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Vin et spiritueux

5 défauts du vin qui peuvent en fait être très bons

Lors de la dégustation de vin, il est utile de savoir distinguer le bon du défectueux. Cela peut être une tâche délicate, car (idéalement) nous ne rencontrons pas souvent des exemples de divers défauts du vin. Après tout, chaque personne a un seuil de perception naturel différent.

Dans le vin, il y a 7 défauts principaux. Mais ce qui est intéressant, c'est que les vignerons peuvent souvent utiliser certains de ces défauts pour faire bénéficier le vin ou créer des saveurs différentes. Aujourd'hui, nous allons passer en revue 5 de ces défauts.

Bien sûr, parfois une faille est vraiment une faille, nous allons donc également vous apprendre à repérer la différence.


comment le vin rouge vieillit et s'oxyde
L'oxydation fait brunir le vin (et les pommes en tranches!). Il ajoute aussi parfois de délicieuses saveurs umami au vin.

Oxydation

L'exposition à l'oxygène provoque une oxydation. Quand c'est fait intentionnellement, les vignerons laissent une quantité modérée d'air interagir avec le vin pendant le processus de vinification.
Ceci est généralement évité en remplissant les barils lorsque une partie du vin s'évapore. La vinification oxydative renonce généralement à cette étape.

Quel goût d'oxydation dans le vin

Les vins oxydants sont tout au sujet de l'umami – le processus d'oxydation provoque en fait une augmentation du glutamate, un acide lié au MSG. Des arômes terreux, de noisette, de levure et salés caractérisent ces vins savoureux et intrigants. Un caractère de fruits secs est également généralement présent.

Utilisation de l'oxydation comme avantage

De nombreux vins blancs de la région du Jura, connus sous le nom de vins sous voile, utilisent cette technique. Cela comprend le vin jaune complexe et délicieux de la région. Ceci est également utilisé pour les styles Oloroso de Sherry, ainsi que Tawny Port, Madeira, Rancio Sec et certains Riojas blancs à l'ancienne.

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De nombreux vins orange utilisent une exposition à l'oxygène pendant la phase de contact avec la peau dans des fermenteurs à ciel ouvert.

Quand l'oxydation est un défaut du vin

Lorsque la vinification imprudente ou insalubre expose le vin à l'oxygène pendant la fermentation ou le vieillissement. C’est également un problème lorsque le joint d’un bouchon fuit en raison d’un mauvais stockage.

Si vous remarquez des arômes de fruits fanés, desséchés ou cuits et une teinte brunâtre sur les vins rouges et blancs de tous les jours ou les jeunes millésimes, vous pourriez être méfiant.


Techniquement, les vins doivent être conservés bien en dessous de 80 ° F (27 ° C), mais parfois cuire les vins exprès pour ajouter des saveurs uniques de noisette et de caramel!

Chaleur

À Madère, le procédé Estufagem, utilisé pour les vins bon marché, consiste à chauffer le vin dans des cuves à température contrôlée. Pour les vins haut de gamme, le procédé Canteiro permet au soleil de chauffer des barriques stockées sous les chevrons des greniers chauds des chais.

En raison de ces méthodes, le vin chauffé involontairement est souvent appelé «madeirisé» ou simplement «cuit».

Le goût du vin cuit

La chaleur est souvent utilisée en tandem avec ou à la place de l'oxydation, et crée des résultats similaires. Les arômes typiques comprennent les fruits secs, les épices, les noix grillées, le cacao, le gâteau aux fruits et la fumée. Les vins d'Estufagem ont tendance à montrer un certain caractère de caramel brûlé.

Utiliser la chaleur comme avantage

Madère est un excellent point de départ. La chaleur est également utilisée pour produire du Rancio Sec, un vin de type Sherry fabriqué des deux côtés de la frontière franco-catalane, souvent à partir de variations du raisin Garnacha.

Parce qu'ils sont déjà «cuits», ces vins ont l'avantage supplémentaire d'être pratiquement immortels une fois ouverts.

Quand la chaleur est un défaut du vin

Le vin peut être chauffé accidentellement lorsqu'il est stocké dans un endroit trop chaud. Cela peut également se produire lors de l'expédition par temps chaud sans contrôles de température appropriés. Cela peut amener des vins qui seraient autrement frais et vibrants à avoir une saveur de fruits grillés cuits ou écoeurants.


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Brettanomyces

Brettanomyces, ou «brett», est une souche de levure sauvage introduite naturellement dans le vin en cave. Certains établissements vinicoles choisissent simplement de ne pas interdire son développement et de le considérer comme faisant partie de leur «style maison».

Cette levure ambiante peut être n'importe où: sur le matériel de vinification, dans les barriques, voire sur les raisins eux-mêmes. Cela signifie qu'il peut être assez difficile à contrôler.

Quel est le goût de Brettanomyces

Brett peut donner au vin une odeur et un goût un peu comme une basse-cour. Ou une selle en sueur. Ou vieilles chaussettes, pansements, chien mouillé ou viande séchée. Les vins avec brett sont souvent décrits comme «funky»; cela peut être un compliment ou une insulte.

La clé du «bon» brett est la modération. Alors que certaines personnes ne peuvent le tolérer dans aucune concentration, d'autres trouvent qu'une petite dose ajoute de la complexité et du caractère.

Utiliser Brettanomyces comme un avantage

Il n'y a pas de règles strictes, mais il y a des cas où les vignerons permettent à brett d'exister avec modération. Par exemple, de nombreux vins du Rhône méridional, des vins italiens de Barbera et de Sangiovese, et des vins élaborés par quelques vieux producteurs de Napa et de Bordeaux, en particulier à partir de millésimes plus anciens.

Certains vins naturels, sans protection du soufre, peuvent également être vulnérables au brett.

Quand Brettanomyces est un défaut du vin

Au pire, le brett est un symptôme d'altération microbienne, parfois due au manque de propreté dans la cave. Bien que le brett puisse être attrayant dans certains vins rouges, il est définitivement considéré comme un défaut dans les vins blancs et mousseux.

C’est aussi problématique chaque fois qu’il est si écrasant que le vin manque de tout autre caractère. À la fin de la journée, brett est un débat que vous pouvez avoir avec vos amis les plus proches.


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Acidité volatile

L'acidité volatile, ou VA, provient des acides du vin qui se présentent sous forme de gaz plutôt que de liquide. Cela rend VA perceptible par l'odorat. Cela peut résulter d'une exposition excessive à l'oxygène pendant le processus de vinification, rendue possible par un type de bactérie appelé acétobacter.

L'acide le plus courant dans le vin est l'acide acétique, également connu sous le nom de vinaigre.

Quel est le goût de l'acidité volatile

Sans surprise, les vins avec VA peuvent avoir un goût de vinaigre: mais parfois dans le bon sens. Pensez à un bon balsamique, ou même à un kombucha. À petites doses, cela peut ajouter une acidité et un fruité agréables. Il offre également un caractère et une complexité accrus.

Utilisation de l'acidité volatile comme avantage

Il est difficile de déterminer où vous pourriez trouver de la VA dans un vin! Mais si vous voyez les mots «élevé» ou «tonique» dans une description de vin, cela peut être un indice. Il est également plus courant dans les vins doux (surtout en présence de botrytis) ou ceux fabriqués à partir de raisins secs.

Cherchez-le donc à Porto, Sauternes ou Amarone della Valpolicella. L'AV est également plus susceptible de se produire dans les vins élaborés dans des barriques plus anciennes ou fermentés dans des environnements oxydants.

Quand l'acidité volatile est un défaut du vin

Lorsqu'il y a trop de VA dans le mélange, les vins peuvent sentir un peu comme du diluant à peinture ou du dissolvant pour vernis à ongles. Il est particulièrement prononcé lorsqu'un vin n'a pas assez de tanin, de corps ou d'alcool pour résister à l'intensité de l'AV.

Au fait, certains renifleurs ont une sensibilité incroyable à l'AV par rapport à d'autres! Donc, encore une fois, avec ce défaut, c'est vraiment un truc de «l'œil du spectateur».


les pyrazines dans le vin sont causées dans le vignoble
Les pyrazines (ou méthoxypyrazines) sont des composés qui protègent la vigne des ravageurs. Ils ajoutent des saveurs de poivrons!

Pyrazine

La pyrazine (méthoxypyrazine) est un composé chimique présent dans certains cépages, provoquant des arômes et des saveurs herbacées. Il est particulièrement courant dans le sauvignon blanc, le cabernet sauvignon, le cabernet franc et le carménère, surtout lorsqu'il n'est pas mûr, et peut être souhaitable en petites quantités.

Les vignerons qui veulent un peu de caractère pyrazine choisissent de récolter ces variétés tôt.

Quel est le goût de la pyrazine

Les pyrazines ont tendance à avoir un goût «vert». Ils vont du poivron vert à l'herbe fraîchement coupée en passant par les groseilles à maquereau et les asperges en conserve. Un peu de pyrazine peut être attrayant pour ceux qui apprécient un peu la qualité des herbes dans leur vin.

Utilisation de la pyrazine comme avantage

La pyrazine est une signature du sauvignon blanc néo-zélandais, en particulier dans la région de Marlborough. Il est surtout connu pour donner à ces vins un caractère herbacé distinctif. Il fait également des apparitions dans certains Bordeaux et Napa Cabs plus frais, ainsi que dans de nombreux Cabernet Francs de la Vallée de la Loire.

Il est plus susceptible de faire son apparition dans les vins de climat frais en général.

Quand la pyrazine est un défaut du vin

Lorsque les saveurs de poivrons sont si écrasantes que le vin est déséquilibré. Comme les brettanomyces, cela dépend en grande partie des préférences individuelles!


Les défauts du vin sont dans l'œil du spectateur

Forts de ces connaissances, vous pouvez commencer à expérimenter des vins «imparfaits» pour reconnaître leurs caractéristiques. Travaillez pour déterminer vos préférences en matière d'arômes et de saveurs comme le brett et la pyrazine!

Vous pouvez également commencer à identifier quand ces défauts sont vraiment problématiques et que vous devez renvoyer un vin.

Si vous voulez devenir vraiment ringard à ce sujet, nous vous recommandons le livre de Jamie Goode, Flawless: Understanding Faults in Wine, pour une plongée accessible et informative dans le monde des défauts du vin.

Et pour une expérience sensorielle interactive, le kit des défauts du vin Nez du Vin contient des flacons parfumés des 12 défauts les plus courants du vin.

Y a-t-il des défauts du vin que vous appréciez et que nous avons manqués? Faites le nous savoir!

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