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Vin et spiritueux

5 viandes salées espagnoles et quoi boire avec elles

La conversation sur les charcuteries est trop souvent centrée sur les traditions française et italienne. Le prosciutto et le saucisson sec sont tous deux excellents, bien sûr, mais le Jamón Iberico et le chorizo ​​méritent également une place à la table (littérale et figurative).

En Espagne, le porc ibérique à pattes noires «pata negra» est roi. Certaines des meilleures viandes salées espagnoles proviennent de la pata negra pâturée au gland, ce qui est le cas depuis des siècles. En fait, au troisième siècle, Liber Iudiciorum, ou les lois wisigothiques, établissent des règles concernant les «porcs au pâturage sur les glands».

Les styles et les assaisonnements pour la «charcutería» varient selon la région, mais voici cinq viandes salées espagnoles que vous devriez savoir – et quoi boire avec.

Sobrassada

La sobrassada (parfois épeautre sobrasada) est une saucisse de porc salée à tartiner des îles Baléares, aromatisée au paprika. Bien que vous puissiez trouver des versions épicées, elles sont principalement «dolç» ou faites avec du paprika doux. Il est généralement fait avec le porc negre, une île apparentée à la pata negra. Traditionnellement, la sobrassada venait d'être faite à l'automne lors de l'abattage des porcs, et il y a toujours une «Feria de la Sobrasada» ou foire de la Sobrassada en octobre à Campos, Majorque.

Du point de vue du jumelage, considérez la sobrassada comme un «nduja espagnol». Il est souvent servi avec du miel et serait délicieux avec un verre de xérès à la crème – la douceur et les saveurs chocolatées du vin font ressortir les couches d'umami dans cette saucisse séchée. Il est également délicieusement (et traditionnellement) servi avec une lager froide comme Estrella Damm. La fraîcheur de la bière aide à contrôler la salinité de la sobrassada.

Jamón Iberico

Rien de tel qu'un bon jambon espagnol ou un jambon cru. Contrairement au Jamón Serrano, qui peut être fabriqué avec n'importe quelle race de porc, le Jamón Iberico doit être fabriqué à partir de pata negra. Si vous trouvez Jamón Iberico de Bellota, c'est la version encore plus prisée où les porcs pata negra se promenaient librement tout en se gavant de «bellotas» ou de glands. Attendez-vous à payer 100 $ la livre ou plus lors de son achat aux États-Unis.

Les notes sucrées et noisettes du Jamón Iberico se marient à merveille avec un sherry manzanilla salé ou une crianza de Rioja fruitée et en couches. Le sherry manzanilla fait ressortir le riche caractère noisette, tandis que la Rioja crianza élève le caractère umami. Soit est spectaculaire.

Lomo

Le lomo, à ne pas confondre avec le plat péruvien lomo saltado, fait référence à une longe de porc séchée (lomo signifie «longe»), assaisonnée de sel, de paprika et d'ail, puis séchée. Alors que le jamón a tendance à être plus populaire auprès des touristes, le lomo est tout aussi apprécié des Espagnols. Vous pouvez également trouver le Lomo Iberico et le Lomo Iberico de Bellota.

Grâce à son temps de durcissement plus court (90 jours contre deux à trois ans pour la plupart des jambons), le lomo a des saveurs de porc plus pures et est agréable avec un sherry fino – les notes délicates et amandées du fino font ressortir la charnue du lomo.

chorizo

Le chorizo ​​est une saucisse de porc espagnole salée à sec, assaisonnée de sel, d'ail et de paprika. En fonction du type de paprika utilisé, il est souvent étiqueté picante (épicé) ou dulce (sucré). Il existe également des variétés régionales, comme le Chorizo ​​Riojano, reconnu pour sa forme de fer à cheval, et le Chorizo ​​de Pamplona, ​​qui est extra fumé et comprend souvent du porc. Le Chorizo ​​de Bilbao, malgré son nom, est une saucisse philippine.

Si vous êtes amateur de bière aigre et de saveurs acidulées, associez le chorizo ​​à un cidre asturien pour plus de piquant – ses saveurs épicées et vibrantes se marient bien avec le funk du cidre. Cet accord est particulièrement merveilleux lorsque vous ajoutez un fromage appelé Torta del Casar, un fromage au lait de brebis aigre et de basse-cour d'Estrémadure. Les notes rustiques du chorizo ​​sont mises en valeur par l'acidité du cidre et du fromage et le caractère onctueux du fromage.

Cecina

Pour ceux qui ne mangent pas de porc mais qui veulent faire l'expérience de la tradition emblématique de la charcuterie espagnole, rencontrez cecina. Alors que cecina (venant du latin siccus signifiant «sec») pourrait également être fait avec du cheval ou du lapin, c'est le bœuf le plus traditionnellement salé, séché et parfois fumé. La version régionale la plus connue est Cecina de León, originaire de Castille-et-León, dans le nord-ouest de l'Espagne, qui doit être faite avec de la viande provenant de la partie supérieure de la vache, de la capucette, du flanc ou de la croupe, et avec des races indigènes de la région. Il est salé, fumé au chêne et séché à l'air.

Un Tempranillo vieilli fera ressortir les riches notes charnues de la cecina. Ou essayez l'orujo, un brandy de marc commun à León. Sa force fruitée rehaussera le caractère fumé de la cecina.

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