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Vin et spiritueux

80 est-il le nombre magique pour les spiritueux distillés?

Même au-delà de ses propriétés enivrantes, l'alcool est un élément clé de tous les spiritueux distillés. «L’alcool apporte structure et texture et stimule la saveur, tout comme l’acidité dans le vin», explique Maggie Campbell, présidente et distillatrice en chef du Privateer Rum du Massachusetts. La clé pour créer un esprit de haute qualité, dit Campbell, est de trouver l'équilibre entre la teneur en alcool et le profil de saveur.

Les amateurs de spiritueux soucieux du détail ont peut-être remarqué que cet équilibre semble se trouver à 40 pour cent d'alcool en volume (ABV), ou 80 preuves. De nombreux spiritueux populaires, y compris la vodka, la tequila et le rhum blanc, sont presque exclusivement mis en bouteille à cette force. Mais examinez les étiquettes des liqueurs vieillies, comme le whisky, et il est vite clair que ce n'est pas toujours le cas. Pour ces spiritueux, les titres alcoométriques varient énormément de 80 degrés jusqu'à 120 degrés et au-delà.

Une telle disparité soulève une question intrigante: pourquoi tant de spiritueux sont-ils mis en bouteille à 80 preuves exactement? Et bien que cela semble être le point idéal pour certains types d'alcool, pourquoi la preuve varie-t-elle si largement dans d'autres?

L'histoire et l'économie de la liqueur 80-Proof

Selon l'historien des boissons, l'une des principales raisons pour lesquelles tant de spiritueux sont à 80 preuves est assez simple: c'est le niveau minimum autorisé par la loi aux États-Unis.Un nombre apparemment arbitraire, le minimum à 80 preuves a une signification historique. David Wondrich.

Il existe deux façons de mesurer la force des esprits, explique-t-il: l'alcool en volume (preuve) et l'alcool en poids. Historiquement, les Anglais consommaient de l'alcool en poids. "La preuve minimale qu'ils toléreraient était d'environ 30 degrés sous la preuve en poids, ce qui est de 39,9% ABV", explique Wondrich, ajoutant: "Au-delà de cela, les choses commencent à devenir un peu aqueuses." Convenablement arrondi à 40% ABV, la référence a probablement guidé les législateurs américains lorsqu'ils ont adopté la Federal Alcohol Administration Act en 1936.

Bien que les distillateurs soient libres de produire des spiritueux au-dessus de cette preuve, il y a des avantages économiques à s'en tenir à la ligne de base. «Le principe est simple: plus la preuve est élevée, plus la taxe est élevée», explique Allen Katz, co-fondateur de la New York Distilling Company (NYDC), basée à Brooklyn.

Katz choisit de ne pas être guidé par ce principe à NYDC. Le portefeuille de la distillerie comprend même un gin de force marine ABV de 57%, qui est précisément puissant. Cependant, dit-il, il est logique que les marques de balance qui comptent sur la vente de volumes élevés à des prix compétitifs respectent la preuve 80 inférieure et moins coûteuse.

Dans le cas des spiritueux vieillis, qui mettent des années à mûrir et qui ont le coût supplémentaire des barriques de chêne dans leur production, la dilution à cette force permet également aux producteurs d'étendre leurs stocks. La combinaison de taxes plus faibles et de volumes de produits plus importants est certainement une proposition attrayante pour toute entreprise. Mais cela soulève à son tour une question différente: pourquoi est-il si courant de trouver des spiritueux vieillis mis en bouteille à 63% ABV?

La science de l'embouteillage à 80 degrés (et plus)

Les arômes et les saveurs trouvés dans les spiritueux alcooliques proviennent de composés de saveurs volatiles. Contrairement à un verre de vin, qui nécessite un tourbillon pour amadouer ces notes, les composés volatils dans les spiritueux s'évaporent naturellement. Plus un alcool est dilué, plus ces composés s'évaporent rapidement, ce qui signifie une concentration d'arômes plus faible. Cela peut être souhaitable pour des spiritueux comme la vodka, mais il est peu probable qu'un produit au profil faible fasse des vagues dans le monde du whisky.

Pour les producteurs de spiritueux âgés, la tâche cruciale est donc de trouver un équilibre entre la preuve et les marges bénéficiaires. Ensuite, il y a les préférences des consommateurs à considérer: «Si vous voulez une saveur plus audacieuse et plus complexe, vous commencez à augmenter le pourcentage (ou à diluer moins)», explique Hoke Harden, éducatrice en spiritueux basée en Oregon. Pour une expérience complète, cela signifie une mise en bouteille à la force du fût. Mais les embouteillages à haute résistance peuvent être rebutants pour les consommateurs, donc les distillateurs de whisky diluent généralement leurs offres phares entre 86 et 100 preuves, dit Harden.

La Campbell du Privateer Rum tient également compte des préférences des consommateurs pour le rhum blanc New England de sa distillerie – le seul spiritueux qu'elle embouteille à 80 ° C. «Nous avons constaté que dans notre communauté, beaucoup de gens achètent des spiritueux pour boire à la maison de façon décontractée et accessible», dit-elle. "Quatre-vingts preuves sont quelque chose qu'ils nous ont dit qu'ils aiment vraiment." Campbell ajoute qu'il est toujours possible de produire un alcool aromatique, texturé et profondément aromatisé à cette force en utilisant un matériau de base de haute qualité (dans ce cas, de la mélasse).

De même, la tequila est faite avec des plantes d'agave matures, ou piñas. Le processus comprend plusieurs étapes, au cours desquelles piña est cuit, broyé, fermenté, distillé et vieilli. Chaque étape contribue à la complexité. «Vous pouvez obtenir des nuances tout en conservant une ligne de base de 40% d’ABV», explique Katz de NYDC. (Au Mexique, la tequila est généralement vendue et mise en bouteille à moins de 80 preuves.)

Dans la vodka, il existe d'autres raisons scientifiques pour s'en tenir au niveau 80-proof ou aux alentours. Lorsque vous buvez un spiritueux à haute teneur en ABV, l'alcool se combine avec des récepteurs spécifiques dans tout le corps et envoie un message de douleur (pensez: la chaleur) au cerveau, explique Gwen Conley, directrice de la qualité et de l'innovation chez Cutwater Spirits de San Diego. Lorsque l'alcool est dilué ou contient de fortes concentrations de composés aromatiques provenant de processus tels que le vieillissement en barrique, les récepteurs s'y lient à la place. "La vodka n'a pas ces composés, donc vous obtenez juste la brûlure", dit Conley.

Pourquoi la preuve de whisky a changé au fil du temps

De nos jours, il est courant de trouver des whiskies américains qui affichent au moins 80 preuves, une pratique autorisée depuis au moins les années 1930. Mais ce n'est que dans les années 1950 que des pans de producteurs ont commencé à descendre en dessous de 100 degrés; et même alors, ce n'était pas complètement hors de choix. "Il a vraiment été alimenté par les tendances de consommation", explique Bradford Lawrence, spécialiste du whisky de seigle pour Beam Suntory.

Dans les années 1950, les buveurs de whisky américains avaient développé un goût pour les whiskies canadiens de profil plus léger (issus de l'interdiction) et le scotch mélangé moins résistant. Les distillateurs américains ont vu ces tendances et ont rapidement emboîté le pas, se diluant d'abord à 86 preuves, dit Lawrence. Puis, dans les années 1980, est venue la popularité croissante des spiritueux clairs à l'épreuve des 80 et de la bière légère nouvellement introduite. À ce stade, les ventes de whisky avaient atteint un niveau record. Ceux qui buvaient du whisky l'appréciaient principalement dans des cocktails avec des boissons gazeuses. "Si (une distillerie) a glissé de six points supplémentaires à 80 degrés, personne n'allait vraiment le remarquer", explique Lawrence.

Old Overholt, propriété de Beam Suntory, faisait partie des nombreuses marques qui se sont adaptées au fil du temps aux préférences des consommateurs, atteignant finalement 80 preuves au début des années 1990. Mais maintenant, avec de nombreuses autres marques de whisky, Old Overholt augmente à nouveau son ABV. Cette fois-ci, le changement apaise aussi bien le commerce que les consommateurs. "Il y a énormément d'amour pour la marque Overholt chez les barmans", explique Lawrence. «Nous avons constaté que l'ajout de six points de preuve supplémentaires a aidé les notes de seigle (du whisky) à briller. Plus important encore, la preuve plus élevée aide à la création de cocktails. »

Fabriquer des spiritueux plus résistants pour les cocktails

La tendance croissante aux embouteillages à haute résistance ne se limite pas au whisky, et ne se produit pas uniquement dans des styles qui ont traditionnellement été appréciés au-dessus de 80 degrés.

Lorsque Altamar Brands, basé en Californie, a commencé à développer sa tequila Elvelo en 2015, le directeur de l'éducation Brandon Cummins a travaillé aux côtés du maître distillateur de deuxième génération Carlos Hernandez Ramos et de son fils, Charlie Hernandez Ramos. Ancien barman, Cummins voulait un profil qui résisterait aux ingrédients audacieux des cocktails. L'équipe a donc échantillonné 13 points de preuve différents, allant de 80 à 110. «Nous étions quelque peu arbitraires dans notre sélection, mais nous savions qu'il y aurait un point idéal, probablement quelque part au milieu», explique Cummins. Après une série de dégustations à l'aveugle, ils ont réduit la sélection à trois épreuves. Pour s'installer sur un favori, ils ont goûté chaque exemple mélangé dans cinq cocktails différents. «Sur les cinq cocktails, le gagnant constant et unanime était de 44,5% ABV», explique Cummins.

L'entrepreneur de spiritueux David Kanbar a suivi un processus similaire avant de lancer King St. Vodka avec Kate Hudson en 2019. «C'était une question d'expérimentation», dit Kanbar. "Nous avons constaté que lorsque nous avons augmenté un peu l'alcool – dans ce cas, à 43 pour cent – non seulement il a fait ressortir un peu plus de saveur, mais il a donné plus de caractère à la vodka."

Absolut, basée en Suède, propose également une vodka à taux d'alcoolémie plus élevé appelée Elyx, qu'elle embouteille à 42,3% d'ABV. Cette preuve très spécifique a été choisie car la marque a estimé qu'elle était l'idéal pour déguster pur, sur les rochers, ou en cocktails.

Même si de nombreux barmans modernes se tournent vers des spiritueux à plus haute résistance, il n'est pas encore temps d'annuler 80 spiritueux à l'épreuve. Tout dépend de la façon dont vous appréciez l’esprit. «Il y a une sorte de préjugé du barman moderne contre 40% d’ABV, et j’admets un partage que lorsque je mélange des boissons», explique l’historien Wondrich. "Mais si vous avez affaire à une tequila de bonne qualité, 40% est très bien – certainement pour siroter."

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