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À quel point les arômes «naturels» sont-ils naturels?

"Cela me fait toujours sourire quand quelqu'un dit (le terme" arômes naturels ") est ambigu, car il est très clairement défini pour les gens de l'industrie", a déclaré Marie Wright, aromaticien en chef mondial pour Archer Daniels Midland. "Mais je pense qu'il y a beaucoup de mauvaise interprétation dans ce domaine."

Quiconque a parcouru les étagères de son épicerie locale connaîtra bien sûr l'expression «contient des saveurs naturelles». En fait, dans sa recherche de 80000 produits alimentaires, le groupe de travail environnemental à but non lucratif a découvert que les arômes naturels sont le quatrième ingrédient le plus couramment répertorié sur les étiquettes des aliments, derrière le sel, l'eau et le sucre.

Parcourez la section alcool d'une épicerie et les saveurs naturelles sont à nouveau monnaie courante, notamment sur l'emballage des seltzers durs. Rendez-vous également au magasin d'alcools et vous trouverez des saveurs naturelles inscrites sur les étiquettes de nombreux spiritueux distillés, y compris la vodka aromatisée, le rhum, le gin, le brandy et même le whisky.

Mais la familiarité avec le terme n'équivaut pas à la compréhension. Et la «mauvaise interprétation» qui entoure l'ingrédient, comme le décrit Wright, persiste.

Une recherche sur Google de la question «quelles sont les saveurs naturelles» renvoie des articles avec des titres qui frisent l'alarmisme, notamment: «La vérité horrifiante derrière les saveurs naturelles», «Les« saveurs naturelles »sont-elles vraiment naturelles?» Et «Saveurs naturelles – saveur ajoutée» ou un risque supplémentaire? "

Comme le souligne Wright, sont des directives précises sur ce qui constitue une saveur naturelle (nous y reviendrons brièvement), mais il est clair que certains remettent toujours en question la validité du terme «naturel». Alors pourquoi la grande fracture?

Que sont les arômes naturels et comment sont-ils fabriqués?

La définition par la Food and Drug Administration d’une saveur naturelle est longue et compliquée, et comprend un jargon technique comme «oléorésine», «hydrolysat de protéines» et «enzymolyse». Mais essentiellement, il se réfère aux arômes naturels comme les huiles, les résines ou autres extraits dérivés de sources naturelles, qui incluent les animaux, les épices, les fruits, les légumes et les plantes.

Des scientifiques aromaticiens tels que Wright recréent des profils de saveurs trouvés dans la nature à des fins commerciales. Ils travaillent avec des clients, y compris des marques d'alcool à grande échelle, pour développer de nouvelles saveurs en extrayant des solides et des huiles essentielles de sources naturelles et en exploitant des processus scientifiques qui vont du familier (distillation et fermentation) au très technique (chromatographie).

Ce processus se déroule dans un laboratoire, c'est pourquoi certains peuvent penser que des citations d'air sont nécessaires lorsqu'ils parlent de saveurs naturelles. Une autre raison de scepticisme est que, conformément aux réglementations de la FDA, toute combinaison d'ingrédients d'origine naturelle peut être utilisée pour créer une saveur naturelle, même si les ingrédients n'ont aucun rapport avec le produit qu'ils essaient d'imiter.

Ainsi, l'arôme naturel de fraise d'une marque populaire de seltzer dur, par exemple, peut également contenir des extraits de framboise et de jasmin, ainsi que des molécules créées par la fermentation d'autres ingrédients naturels. Sur les étiquettes des produits, cependant, l'ingrédient sera toujours répertorié comme arôme naturel de fraise.

Selon Wright, il y a une bonne raison à cela. «Lorsque vous extrayez de la fraise, c'est principalement de l'eau», explique-t-elle. "La plupart des substances volatiles sont présentes en si petites quantités, elles n'ont vraiment pas le goût de la fraise." Pour recréer le profil de saveur que nous attendons en tant que consommateurs, les autres ingrédients sont essentiels.

Dans d'autres cas, les saveurs que nous associons à certains fruits peuvent même ne pas être présentes dans le fruit lui-même. La cerise noire, selon Wright, en est un excellent exemple. «Lorsque vous dégustez des cerises noires, elles n’ont pas beaucoup de saveur», dit-elle. "Ils sont légèrement fruités, mais une grande partie de l'attrait vient de la texture et de la jutosité. Si vous faites (une saveur) qui reproduit vraiment une vraie cerise noire, alors ce n'est pas le consommateur préféré. "

Comment l'industrie des arômes est-elle réglementée?

La question brûlante pour de nombreux consommateurs est de savoir si ces arômes sont effectivement naturels et, surtout, sûrs.

Wright explique que, pour l'essentiel, l'industrie des arômes s'autorégule. Mais les fabricants d'arômes, comme Archer Daniels Midland, travaillent en étroite collaboration avec des organisations comme la Flavour and Extract Manufacturers Association des États-Unis (FEMA) pour s'assurer que tous leurs ingrédients sont conformes aux réglementations nationales. «Tout ce que nous utilisons passe par des tests de toxicologie», dit-elle. "La sécurite est notre priorité."

Archer Daniels Midland emploie également des experts en réglementation qui conservent un dossier de chaque formule créée par l'entreprise. «Si quelqu'un venait et voulait nous (auditer), tout serait là», dit Wright.

Lorsque les marques d'alcool souhaitent lancer un nouveau produit, elles doivent soumettre la formule de la boisson aux agences gouvernementales telles que le Bureau des taxes et du commerce de l'alcool et du tabac (TTB) et la FDA pour examen. (Le TTB a compétence sur les spiritueux distillés, les vins supérieurs à 7% ABV et les produits brassés à base d'orge maltée et de houblon – essentiellement de la bière; la FDA supervise le reste. En réalité, cependant, les deux agences travaillent régulièrement en étroite collaboration.)

Lors de l'examen de la composition des nouveaux produits, le TTB et la FDA vérifient qu'il n'y a pas d'ingrédients interdits dans la boisson (y compris dans ses arômes) et que les niveaux de certains ingrédients ne dépassent pas ce qui est légalement autorisé. Ils décortiqueront également si les allégations faites sur l'étiquette proposée de la boisson – si son arôme est «naturel», par exemple – sont exactes.

«Nous essayons de nous assurer que (les producteurs) n'induisent pas le consommateur en erreur sur ce qui se trouve dans la bouteille», a déclaré Tom Vogue, porte-parole du TTB, à VinePair.

Saveurs naturelles vs ingrédients frais

Dans le cas d'ingrédients tels que les fraises et les cerises, qui n'ont pas d'arômes concentrés, la nécessité de travailler avec les fabricants d'arômes semble assez simple. Mais si vous avez déjà extrait une orange de Valence ou exprimé un zeste de citron sur un cocktail, vous savez que certaines des primes de la nature sont très expressives dans leur forme la plus élémentaire. Alors, pourquoi fabriquons-nous encore des arômes naturels pour ces ingrédients?

Pour commencer, les arômes offrent une option plus rentable que les ingrédients frais. Ils annulent également le risque de choses comme la variation vintage.

"À une époque, il y avait 10 fois plus de produits aromatisés au raisin que les raisins cultivés", a déclaré à NPR Gary Reineccius, chimiste spécialiste des arômes à l'Université du Minnesota. "Si vous allez utiliser tous vos raisins sur du soda au raisin, vous n'en avez pas pour le vin. Ce serait excessivement cher. Alors que faites-vous avec le sous-produit que vous créez après avoir aspiré tout le jus du raisin? "

L'utilisation d'arômes naturels permet également une «cohérence de la qualité», explique Wright, et aide à fournir un produit qui est stable pour toute la durée de conservation des aliments ou des boissons dans lesquels ils sont utilisés. (Ceux d'entre nous qui ont ramassé un ancien IPA poussiéreux du l'étagère de leur magasin de bière local saura à quelle vitesse les saveurs fournies par les ingrédients frais, comme le houblon, peuvent se dégrader avec le temps.)

En fin de compte, dit Wright, l'industrie des saveurs n'essaie pas de tirer la laine sur les yeux de quiconque. "Nous ne voulons pas duper les gens; nous suivons la réglementation », dit-elle.

Les directives de la FDA garantissent que le terme «arômes naturels» n'est pas ambigu de la même manière que, disons, une vodka «à la main» ou un bourbon «en petit lot». Mais à quel point un ingrédient «naturel» produit par un scientifique dans un laboratoire est encore à interpréter. Et pour l'instant, du moins, ni la FDA ni le TTB n'ont compétence sur la sémantique.

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