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Vin et spiritueux

Accords vins et fromages pour célébrer les fêtes avec Janet Fletcher

introduction

Devriez-vous essayer un cours de fromage uniquement? Pourquoi le fromage et le pain ne correspondent-ils pas nécessairement au fromage? Quel accord vin et fromage sous-estimé devriez-vous essayer aujourd'hui? Comment le vin mousseux se marie-t-il avec vos fromages préférés? Avez-vous servi les fromages de la mauvaise façon? Devriez-vous manger les couennes sur les fromages?

Dans cet épisode du podcast Unreserved Wine Talk, je discute avec la journaliste et auteure primée Janet Fletcher.

Vous pouvez trouver les vins dont nous avons discuté ici.

Points forts

  • Quel changement voyez-vous dans l'approche de l'industrie de la restauration pour servir le fromage?
  • Quel changement de mentalité Janet voulait-elle que vous fassiez en écrivant son premier livre sur le fromage?
  • Comment la rédaction d'une chronique hebdomadaire a-t-elle permis à Janet de se plonger dans la culture, la science et l'histoire du fromage?
  • Pourquoi devriez-vous essayer un cours de fromage uniquement?
  • Quelle considération supplémentaire devez-vous faire lorsque vous associez vin et fromage?
  • Est-ce une bonne idée de marier vin et fromage avec des raisins?
  • Quel problème pourriez-vous rencontrer en associant du fromage avec des craquelins?
  • Quel accord créatif pain et fromage devriez-vous essayer?
  • Quel type de vin sous-estimé Janet recommande-t-elle pour accompagner le fromage?
  • Pourquoi le Gouda est-il le fromage parfait pour accompagner votre brandy?
  • Pourquoi le vin mousseux est-il le «vin d'île déserte» de Janet?
  • Quelles caractéristiques et saveurs allez-vous retrouver avec le fromage Tomales Teleeka?
  • Que devez-vous savoir sur les fromages double et triple crème?
  • En quoi le vin et le fromage sont-ils très similaires?
  • Quel accord vin et fromage méconnu et approuvé par les connaisseurs devriez-vous essayer?
  • Quelle est la bonne façon de servir le Parmigiano-Reggiano?
  • Pourquoi le Parmigiano-Reggiano fait-il un excellent fromage de table?
  • Pourquoi les textures contrastées fonctionnent-elles si bien avec les accords vins et fromages?
  • Comment savoir quels fromages ne sont pas destinés à être tranchés?
  • Quels conseils de base pouvez-vous utiliser lors du choix d'un couteau à fromage?
  • Devriez-vous manger les couennes sur les fromages?
  • Pouvez-vous accompagner le fromage bleu avec du vin mousseux?
  • Combien de fromages devez-vous servir lors d'un dîner?
  • Pouvez-vous utiliser le concept de dégustation horizontale avec du fromage?
  • Quelle est la meilleure façon de marier du vin mousseux avec du fromage de chèvre?

Points clés à retenir

  • J'adore le conseil de Janet selon lequel la simplicité est souvent la clé d'un bon plateau de fromages – laissez le fromage être la star à la fois visuellement et en termes de saveur plutôt que de nombreux condiments.
  • En ce qui concerne les condiments, beaucoup peuvent entrer en conflit avec votre vin, qu'ils soient sucrés, vinaigrés ou marinés. Il en va de même pour le pain et les craquelins, mieux vaut s'en tenir à des saveurs assez neutres.
  • J'ai hâte d'expérimenter davantage avec le sherry et les fromages, en particulier un Gouda vieilli qui a ces saveurs de noisette et de caramel au beurre.
  • J'ai trouvé intéressant que les fromages triple crème contiennent environ 75% de matière grasse – c'est la matière sèche sans eau contre 62% pour les fromages double crème et 45% pour les fromages moyens.
  • Il est intéressant de voir comment notre perception du sel dans le fromage augmente à mesure qu'il vieillit et perd de l'humidité.
  • Janet a de bons conseils pour ébrécher plutôt que couper les fromages à pâte dure pour conserver leur structure cristallisée croquante – vous pouvez voir le couteau spécial qu'elle recommande dans la version vidéo de notre conversation

Démarrez la conversation: cliquez ci-dessous pour partager ces conseils sur le vin

A propos de Janet Fletcher

Janet Fletcher est l'auteur ou co-auteur de près de 30 livres sur les aliments et les boissons, dont Fromage et vin, Fromage et bière et Yaourt: recettes sucrées et salées pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner. Janet publie le blog hebdomadaire Planet Cheese et est la chroniqueuse fromagère des magazines Specialty Food et Somm Journal.

Elle donne des cours de cuisine et d'appréciation du fromage dans tout le pays. Son journalisme a reçu trois prix James Beard et le prix IACP Bert Greene, et ses écrits culinaires ont été publiés dans de nombreuses publications nationales, notamment The New York Times, Saveur, Fine Cooking et Food & Wine.

Ressources

  • Connectez-vous avec Janet
  • Fromages mentionnés:

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Transcription

Janet Fletcher 0:00
Il y a beaucoup de similitudes. Vous savez, pour moi, l'un des plus grands est que les fromagers comme les vignerons commencent avec la palette d'ingrédients la plus simple. Ils ont du lait. Et ils ont des cultures, et ils ont de la présure, tout comme les vignerons ont du raisin et du jus de raisin, des liquides frais qui vont être formatés. Ouais. Ce qui nous donne une telle gamme d'expériences gustatives dans le monde fromager du monde du vin, ce sont les décisions que le producteur prend en cours de route pour le prendre dans un sens ou dans l'autre. Et bien sûr, avec le vin, il y a un peu plus de cet élément lieu qui entre un peu moins en jeu que la plupart des fromages, mais avec le fromage, c'est plus que le fromager prend un million de petites décisions tout au long du chemin dans cette recette qui prend du lait et des cultures et un peu de présure, et fait tant de sortes de fromages différents.

Natalie MacLean 0:55
Avez-vous soif d'apprendre le vin? Aimez-vous les histoires de personnes merveilleusement obsessionnelles, de lieux d'une beauté envoûtante et de situations sociales amusantes et gênantes? C'est le mélange ici sur la discussion sur le vin sans réserve

Orateur inconnu 1:11
Podcast.

Natalie MacLean 1:12
Je suis votre hôte, Natalie MacLean. Et chaque semaine, je partage avec vous des conversations non filtrées avec des célébrités du monde du vin, ainsi que des confessions de mon propre voyage ivre alors que j'écris mon troisième livre sur ce sujet. Je suis tellement contente que tu sois là. Maintenant, passez-moi cette bouteille s'il vous plaît. Et commençons. Bienvenue dans l’épisode 105. Quels sont les meilleurs accords vins et fromages dont vous n’avez jamais entendu parler? Mais devrait essayer? Comment rendre cette saison des fêtes plus festive avec des planches à fromage? Pourquoi les craquelins et le pain? Pas nécessairement de bons accords pour le fromage? Avez-vous servi des fromages

Orateur inconnu 2:00
Fausse Route?

Natalie MacLean 2:04
Et devriez-vous manger des croûtes sur du fromage? C’est exactement ce que vous découvrirez dans cet épisode du podcast The unreserved wine talk. Je discute avec Janet Fletcher, auteure plusieurs fois primée sur le vin, la nourriture et surtout le fromage. Nous parlons d’accords vins et fromages pour vos vacances. Cette conversation a eu lieu sur mon émission vidéo Facebook Live il y a plusieurs années. Veuillez donc garder cela à l’esprit dans le contexte des commentaires de Janet. Vous pouvez trouver des liens vers les vins et fromages que nous avons dégustés dans la version vidéo de ce chat, où vous pouvez me retrouver sur Facebook Live tous les deux mercredis à 19h y compris ce soir. Si vous écoutez ce balado le jour de sa publication, et comment vous pouvez me joindre à un cours gratuit en ligne sur les accords mets et vins. C'est tout dans les notes de l'émission à Natalie MacLean comm slash avant 105. Maintenant, sur une note personnelle avant de plonger dans le spectacle, des miles et j'ai mis en place le sapin de Noël hier sans notre dispute annuelle sur les élégantes lumières bleues et blanches contre Las Vegas à la recherche de clignotants multicolores. Pouvez-vous deviner ceux que j'aime? anywho nous avons installé que l'année dernière, bleu et blanc sur l'arbre. en dehors de sa dernière jambe, c’est bébé. Je me sentais festif, mais aussi un peu triste. Ma mère qui vit à Halifax ne pourra pas se joindre à nous cette année. C’est trop risqué pour elle de se rendre à Ottawa. Même si elle est en bonne santé. Nous allons ouvrir nos cadeaux en zoom. Mais vous savez, ce n’est tout simplement pas la même chose. Mais nous avons développé une relation plus étroite pendant le verrouillage. Nous parlons plus fréquemment et ouvertement de nos sentiments et de ce qui se passe dans nos vies. Et pour cela. Je suis reconnaissant. D'accord, continue avec le spectacle.

Les vacances approchent à grands pas. Et je pense que l'un des moyens les plus simples de divertir est de déguster du vin et du fromage, quand c'est le plus simple et le plus délicieux. Mais quels vins avec quels fromages. Notre invité qui me rejoint en direct de Napa Valley va nous donner beaucoup de super conseils d'initiés et des accords que nous pouvons essayer ces vacances. Aujourd'hui, nos invités de ce soir ont écrit près de 30 livres sur le thème des aliments et des boissons, et elle a remporté de nombreux prix de James Beard à d'autres pour son travail. Elle a également écrit des livres comme le fromage et la bière. Et bien d'autres sujets. Elle dirige également le blog de site Web très populaire, Planet Cheese, et elle me rejoint en direct de chez elle à Napa Valley, accueille maintenant Jenna Fletcher.

Janet Fletcher 4:56
Merci, Natalie. J'en ai fini avec toi. Excellent. Parfait.

Natalie MacLean 4:59
C'était donc de très haut niveau, mon intro, remplissez quelques détails que j'ai omis, dites-nous peut-être quelque chose qui surprendrait les gens à votre sujet, quoi que vous souhaitiez.

Janet Fletcher 5:08
Eh bien, le vin et la nourriture et le fromage et le jardinage sont ma vie. D'accord, c'est ce que je fais dans la vie. Et c’est ce que je fais pour le plaisir. J'ai donc eu la chance de pouvoir faire le lien entre les choses que j'aime le plus avec ma profession. Et c’est une façon vraiment amusante de gagner sa vie depuis 30 ans. J'écris beaucoup sur les produits ainsi que sur les fermes, l'agriculture et l'agriculture durable. Au cours des dernières années au fromage, je dirais au cours des 15 dernières années, c'est devenu une sorte de surspécialité. Et je pense que je suis de plus en plus connu pour mes cours de fromage, mon blog Planet Cheese. Maintenant, je me considère toujours comme un écrivain gastronomique généraliste, mais beaucoup de gens quand ils entendent mon nom d'abord, ils pensent au fromage.

Natalie MacLean 5:51
Excellent. Eh bien, Janet, quand avez-vous réalisé pour la première fois que vous vouliez écrire sur le fromage? Qu'est-ce qui vous a attiré spécifiquement vers le fromage, parmi tous les autres produits, le vin et la bière, etc. Qu'en était-il du fromage?

Janet Fletcher 6:06
Eh bien, ce qui s'est vraiment passé, c'est que, vous savez, en tant que rédacteur culinaire, écrivain de livre de cuisine, livre de cuisine, auteur, et je suis toujours à la recherche de la prochaine tendance, vous savez, quelle est la prochaine chose dont les gens parlent? pourrait vouloir écrire sur les captures que je préfère. Et c'est peut-être il y a 15 ou 17 ans que j'ai commencé à remarquer qu'aux États-Unis, de plus en plus de restaurants servaient du fromage. Pendant tant d’années, ils n’ont pas fait, ils n’ont pas servi de fromage, c’était vraiment un effort sans enthousiasme. Peut-être qu'ils l'avaient fait, nous apporterions le frigo et ils le sortiraient de quelqu'un qui aurait demandé du fromage. Et par conséquent, personne n'a jamais fait cela pour le fromage. Et les restaurants ne l'ont tout simplement pas servi. J'ai commencé à voir de plus en plus d'assiettes de fromages, de cartes de fromages entrer dans les restaurants. Et plus que cela, j'ai commencé à voir que les chefs faisaient des choses intéressantes avec le fromage, ils ajoutaient un certain condiment ou un pain spécial ou utilisaient le fromage de manière créative dans une salade ou avec un commentaire. J'ai donc commencé à réfléchir à l'idée d'un petit livre que j'ai appelé le cours de fromage, qui aide les gens à mettre le fromage dans le contexte d'un cours avec quelque chose qui le montrait et à le commercialiser un peu plus pour que les gens le veuillent. . C'était donc mon premier livre sur le fromage, il est toujours imprimé. Et cela m'a amené à écrire une chronique pour le San Francisco Chronicle où j'écrivais déjà des morceaux de nourriture, mais ils ont dit pourquoi ne faites-vous pas une colonne de fromage? Cela a donc duré environ 10 ans, et je viens d'apprendre en écrivant. Ouais, c’était vraiment ma plongée dans la culture, la science et l’histoire du fromage et les gens derrière les jeans, qui en tant qu’adulte, j’ai toujours aimé faire partie de notre table. Mm hmm.

Natalie MacLean 7:43
Et donc pour revenir à ce premier livre, quelles suggestions avez-vous eues là-dedans pour associer le fromage à d'autres aliments pour en faire plus un cours, pour ainsi dire, que suggériez-vous aux gens de faire avec le fromage? Bien,

Janet Fletcher 7:55
Je dirais que vous savez, ces jours-ci, je recule probablement un peu plus que je ne le faisais à l'époque. Ensuite, je cherchais à essayer de persuader les gens d'avoir du fromage que vous connaissez à la fin du repas et s'il fallait avoir un chutney aux pommes dans l'assiette avec ou le servir avec un pain fait maison et en faire un et demi alors c'est ce que je me trompais et mon cheval de fromage maison est juste

Orateur inconnu 8:28
dès la sortie.

Orateur inconnu 8h30
Température et

Orateur inconnu 8:33
pain pas de rouge.

Janet Fletcher 8:37
Chaud n'importe quel Lucci, mais je suis aussi très heureux d'avoir le fromage tout seul. Alors j'aimerais que les gens pensent qu'il est tout à fait normal de faire un plat de fromage uniquement avec le fromage, le fromage? Ben ouais,

Natalie MacLean 8:50
c'est une sorte de parallèle avec le retour à Hey, tout est question de bons ingrédients et ils n'ont pas besoin d'être habillés. Vous savez, ils n’ont pas besoin d’être garnis de sauce, quoi que ce soit, quand vous avez du bon fromage, et je dirais bien le mien. C’est tout ce dont vous avez besoin.

Janet Fletcher 9:06
Je veux dire, c’est juste et l’autre problème pour moi avec certains de ces condiments, qui sont beaux dans une assiette. C’est agréable de voir que les miels, les cornichons et les chutneys et tout ça, mais ensuite ils créent un problème de vin. Une fois que vous lui apportez quelque chose de vraiment sucré ou qui s'intègre vraiment, vous créez un peu plus un défi pour le vin. Oui, j'essaie aussi de montrer un vin spécial, alors je vais probablement éviter tout ce qui est vraiment sucré. Je vais donc servir un vin de dessert mais sinon je vais me pencher vers un complément plus savoureux pour mon fromage comme des noix grillées. Ces jours-ci, c'est-à-dire en novembre, nous avons beaucoup de nouvelles noix de récolte, alors peut-être simplement sortir des noix dans le rayon pour les avoir avec le fromage et ce sont de bons partenaires pour les noix sèches.

Natalie MacLean 9:53
Absolument. Et j'ai toujours pensé que même si vous voyez le cliché du stock de fromage avec les raisins, c'est comme si les raisins étaient probablement l'un des pires combos que vous puissiez avoir avec du vin, car très peu de vins sentent et goûtent le raisin. Et puis comparés à un raisin, ils commencent à goûter les vins amers

Orateur inconnu 10:10
en tous cas,

Natalie MacLean 10:10
Je suppose que ce n’est que l’ancienne photo. Mais j'aime votre idée de la sarriette. Souhaitez-vous le transmettre à n'importe quelle sorte de craquelins ou de pain ou comme un pain de seigle ou un pain ou des craquelins au goût profond.

Janet Fletcher 10:25
Je ne suis en fait pas un grand amateur de crackers. Je sais que les gens aiment les crackers. C'est peut-être un joli contraste avec un fromage crémeux plus doux. les craquelins sont qu'ils contiennent généralement quelque chose comme des graines ou des épices et qu'ils contiennent de la graisse. Et vous l'avez déjà avec quelque chose qui est riche en matières grasses. Donc je ne veux pas un cracker avec du fromage pour la plupart. Et franchement, je ne lis même pas d'habitude avec du fromage à moins que ce ne soit une chose gluante très douce et crémeuse qui doit être étalée sur quelque chose. Je mange mon fromage avec un couteau et une fourchette. Et s'il y a du pain, c'est généralement un pain de type événement à panneau ordinaire. Mon mari est un boulanger passionné. Nous avons donc beaucoup de bons pains faits maison, sans levain, des pains aux noix, vraiment amusant d'avoir un fromage bleu ou un fromage de chèvre. Parfois, je lui apporte un pain aux noix, ou il en fait un. Mais je n’utilise pas de pains sucrés, j’espère qu’il a du pain, mais ce n’est pas quelque chose auquel je penserais avec du fromage sauf peut-être un bleu, comme un pain aux raisins avec un bleu frappant l’islam. Et la bonne idée. Ouais,

Natalie MacLean 11h30
Je sens déjà le goût virtuel dans ma bouche. Alors Janet, vous pouvez peut-être nous parler de l’un des accords fromages et vins les plus inhabituels que vous ayez jamais expérimentés, que vous l’assembliez ou que quelqu'un d’autre l’ait fait et vous l’ait présenté. Bien,

Janet Fletcher 11:47
Je vais vous parler de ce que je pense être un véritable accord vin et fromage sous-estimé. Je pense donc que je suis un grand fan de sherry. Et je pense que les gens ne boivent pas assez de Sherry, il y a beaucoup à gagner. Une chose est que le prix de la plupart des Sherry est très raisonnable, c'est qu'il y a des vins super fins qui sont chers mais la plupart des actions sont à des prix très raisonnables. Parce qu'ils ont un taux d'alcool élevé. Vous n’avez pas besoin de boire la bouteille entière, vous pouvez la rebrancher, la remettre dans votre cave et la boire pendant plusieurs semaines. Et ils viennent dans une gamme de styles qui ont tous quelque chose à offrir du fromage avec beaucoup de fromages. J'aime les Sherry, ils sont juste secs comme les styles Amontillado, les styles oloroso et certaines des roses plus sèches qui sont assez sèches mais elles sont noisette. Oui et ils ont beaucoup de corps à cause de l'alcool. Ils ne me surprennent pas mais je pense que je surprends les autres quand je fais sortir quelque chose comme dans la multi auto ou non, nous partageons également avec le cours de fromage les gens sont-ils habitués à avoir du porc avec du fromage ou peut-être un léger virage avec un bleu mais l'idée d'avoir un Sherry automatique tous les rangs ou mensuels avec des fromages est nouvelle pour beaucoup de gens et j'espère faire beaucoup de convertis.

Natalie MacLean 12:57
Ouais, Sherry est une réplique oubliée. C'est un peu comme le vin de grand-mère ou la vieille aube du vin d'Oxford, mais sérieusement comme vous le savez, la folie comme vous le dites. Et juste le plus équilibré juste une touche de douceur par opposition à la richesse du porto que vous savez certainement adorable, peut-être avec un Stilton ou autre. Mais je pense quand même que le Sherry est un vin très sous-estimé et que vous pouvez généralement l'obtenir à un prix avantageux. Et là-bas

Janet Fletcher 13:24
dans la même veine, le même genre de famille de vins, Madeira Madeira? Oui. Ce que j'ai entendu à l'époque Smith. Ouais, on s'est associé à grand-mère ou à cuisiner

Natalie MacLean 13:33
juste pour cuisiner.

Janet Fletcher 13:35
Ouais. Ce n'est pas le genre de matériau que vous voudriez boire mais une bonne eau de pluie Madeira, ou Dale Madeira. Celles-ci sont magnifiques avec des fromages qui ont une qualité de noisette comme un style alpin un peigne juste d'accord ou quoi que ce soit dans ce style alpin noisette. Et le blues est tout simplement fabuleux avec Madère,

Natalie MacLean 13:57
juste parce que naturellement un bleu irait avec les noix dont vous parliez plus tôt, alors pourquoi ne pas avoir ce caractère de noisette dans le vin aussi. Et la fortification supplémentaire, l'alcool supplémentaire, le peu de douceur supplémentaire qui donne cette richesse pour gérer le crémeux que j'imaginerais des saveurs et des saveurs plus fortes du fromage et ainsi reconnu quelques commentaires ici laisse je bois du brandy avec du fromage, des suggestions? Aimez-vous les accords entre le brandy et le fromage? JANET,

Janet Fletcher 14:26
vous savez ce qui vous vient à l'esprit est quelque chose comme un Gouda ou un kouta vraiment âgé ou un néerlandais. Ces bouddhistes ont presque des arômes de whisky et ils sont vraiment âgés de quelques années. Ils ont un beurre sashi caramelly et juste un soupçon de ce genre d'odeur de scotch PD et moi et ils ont beaucoup de concentration parce qu'ils sont âgés de deux et trois ans. Ils ont donc perdu beaucoup d’humidité. Ils sont durs, ils sont secs, et ils sont très intenses et normaux comme des bonbons et je pense qu’un whisky serait un excellent Ils ont avec eux.

Natalie MacLean 15:01
Oh ça sonne bien. Vous me donnez faim alors je me faufile un peu de fromage, entrons dans les accords que vous avez maintenant Je sais que vous avez un cierge magique alors je me suis mis un cierge magique J'ai récupéré Graham d'Afrique du Sud Lequel avez-vous ?

Janet Fletcher 15:14
Eh bien, je l'ai amené dans mon bureau Pourquoi pas? routeur parce que c'est vraiment mon choix pour le téléphone à vin mousseux produit, il est non seulement délicieux, mais il est manuellement incroyablement bon prix c'est la moitié du prix d'un bon champagne ou moins et c'est une qualité comparable à mon avis juste le domaine du rotor ordinaire, donc cela bien sûr, il fait partie de la même famille que le rotor français appartenant à la même société et fabriqué selon les mêmes normes, des raisins de Californie et je pense simplement que c'est un super achat. assez bon prix pour que ce ne soit pas une boisson d'occasion spéciale que notre maison nous a beaucoup consommée et vous savez si vous investissez dans ce bâton car presque rien et le bouchon de champagne est un bon bouchon de shampoing. Oui. Ouais, vous n’avez pas à boire toute la bouteille. C'était vrai. Frais pendant au moins jusqu'au lendemain et parfois le lendemain. Donc souvent, mon mari et moi aurons un verre de vin mousseux pendant trois nuits avec la même bouteille. Ouais, et c’est presque aussi bien la troisième nuit que la première

Natalie MacLean 16:21
absolument et il y a le conservateur de l’acidité naturelle du vin et des bulles et de l’effervescence. Je pense que tout va ensemble. rotors l'un de mes préférés, nous l'obtenons également à un prix assez raisonnable ici au Canada. C'est généralement autour de 30 $ pour nous, bien sûr, il y a une différence de devise là-bas, mais c'est toujours le champagne d'entrée de gamme est de 6065 si vous avez de la chance pour nous ici, alors vous prenez le rotor, je vais avec le gris et le dos ici. Et quel est le premier fromage que vous aimeriez accompagner avec ce vin mousseux?

Janet Fletcher 16:55
Eh bien, le truc avec le vin mousseux, un vin mousseux sec, et il y a de la place pour certains des vins non secs aussi mais avec les vins mousseux secs, je trouve juste que pour moi, c'est un vin d'île déserte, je ne peux que l'avoir un pour mon plateau de fromages. Il peut vraiment tenir la distance qu'il peut accompagner de nombreux styles de fromages différents. Je pense que tout d'abord, les gens ont tendance à penser au vin mousseux avec des fromages à triple crème, ce qui est un slam dunk parce que vous avez cette couche de crème riche sur votre langue, puis les bulles viennent et frottez votre langue et vous êtes prêt pour une autre bouchée. Alors j'ai apporté un fromage, ce n'est pas une triple crème, mais c'est une double crème et la graisse est élevée. Et c'est un fromage au lait mélangé. Ce sont des vaches, des moutons et des chèvres de Californie pour mon jardin. Inspiré, je dirais par le fromage italien que beaucoup d'auditeurs savent peut-être appelé Black Tour car vous êtes du nord de l'Italie. C’est assez facile à trouver de nos jours. Et celui-ci est calqué sur Latour et il est appelé à leka t l e K a. Et c'est de Marin County, Californie, West Marin, paysage très bucolique et les propriétaires de la crémerie ont les moutons et les chèvres. Ils achètent le lait de vache juste en bas de la route. Donc, ce n’est pas ce que nous appelons un fromage fermier où tout le lait provient de votre propre ferme, ils achètent du lait de vache, mais c’est un mélange délicieux et succulent. Il a une croûte molle plus douce que la croûte et il est très moelleux quand surtout quand il est bien mûr. Ce sont des nœuds de champignons, mais ils ont cette belle texture crémeuse.

Natalie MacLean 18:36
Ça sonne bien.

Janet Fletcher 18:38
succulent est le mot pour cela et vous regardez 1000 bulles derrière et nettoyer votre palais.

Natalie MacLean 18:44
Oh, vous faites un travail merveilleux pour nous donner soif et faim. Maintenant, quelle est la différence Janet entre une triple et une double crème et peut-être que je ne sais pas s'il existe des choses comme les célibataires,

Janet Fletcher 18:55
célibataire seulement? Eh bien, en France, il existe de réelles définitions juridiques. La triple crème doit être à 75% mauvaise, une double crème doit être J'oublie que je pense que c'est comme 62 ou 65% de matières grasses, d'accord, et puis je dirais que Jésus moyen est d'environ 45% de matières grasses 45 à 48. C'est une loi de France. Ici. Nous n’avons pas ces lois, mais je dirais que la plupart des fromagers américains vont suivre ces directives. Donc, si vous voyez ici un triple fromage à la crème comme le mont Tam de Cowgirl Creamery, l’une des trois crèmes les plus populaires de notre pays, je suis sûr que ce fromage contient au moins 72 à 75% de matières grasses. Maintenant, ce que vous devez savoir, c'est que cette mesure de la graisse est prise dans ce que l'on appelle la matière sèche. Donc, si vous prenez le fromage et enlevez toute l’eau, d’accord, vous mesurez la graisse et ce qu’il en reste. Vous connaissez beaucoup de fromages comme l'eau du robinet de montagne. Donc, au moment où vous rajoutez l'eau, le vrai fromage ne contient pas 75% de matières grasses, c'est plus la moitié. C’est vraiment Nous étions comme 37% de matières grasses car la teneur en matières grasses est juste mesurée dans la partie sèche. D'accord, je ne veux pas que les gens pensent qu'ils sont sur le point de manger un bâton de beurre, qui contient 82% de matières grasses. bien

Natalie MacLean 20:09
Comparaison. En fait, ouais,

Janet Fletcher 20:11
c’est la convention et le rouleau de fromage pour mesurer la graisse dans la tasse de matière sèche. Voilà comment nous le faisons. Et puis, une double crème est juste, vous savez, sous cela et puis nous n'utilisons pas le terme de crème simple, mais ce serait un fromage qui n'a pas été ajouté de crème. Donc, la seule façon d'obtenir une double crème ou une triple crème est d'ajouter de la crème. En fait, je pense que je me suis mal exprimé quand j'ai dit de partir comme une double crème parce qu'ils n'ajoutent pas de crème à cela. Ils n’y ajoutent pas de crème. Il semble juste que vous ne pouvez pas prendre du lait seul et obtenir une crème double, une triple crème.

Orateur inconnu 20:42
D'accord,

Natalie MacLean 20:43
nous devons ajouter la graisse. D'accord, il y a des similitudes avec le monde du vin que j'entends avec les vins fortifiés et vous ne pouvez pas être trop fortifié sans ajouter quelque chose de bon, beaucoup de sucre, peu importe.

Janet Fletcher 20:54
Ouais, il y a beaucoup de similitudes. Vous savez, pour moi, l'un des plus importants est que les fromagers, comme mes fabricants, commencent avec la palette d'ingrédients la plus simple, ils ont du lait, et ils ont des cultures et ils le louent ou quelque chose comme la rénine, tout comme les vignerons ont des raisins et

Natalie MacLean 21:13
jus de raisin liquides frais

Janet Fletcher 21:15
qui vont être fermentés. Oui. Ce qui nous donne une telle gamme de goûts, d'expériences dans le monde fromager du monde du vin, ce sont les décisions que le producteur prend en cours de route qui le mènent dans un sens ou dans l'autre. Et bien sûr, avec le vin, il y a un peu plus cet élément de lieu qui entre un peu moins en jeu donc la plupart des fromages mais avec le fromage, c'est plus que le fromager prend un million de petites décisions tout au long de cette recette qui prend du lait et les cultures et un peu de présure et fait tellement de sortes de fromages différents. Bien,

Natalie MacLean 21:47
ok, donc ce couplage fonctionne alors. Nous avons parlé du genre de gommage du palais avec le vin mousseux. La graisse riche est nettoyée. Quels autres fromages avez-vous là-bas? Quel est le prochain fromage Janet?

Janet Fletcher 22:00
Eh bien, c'est un couple que je pense que les connaisseurs sont familiers, mais peut-être que d'autres en sont un peu surpris. Et puis comme vin mousseux avec Parmigiano Reggiano.

Orateur inconnu 22:10
Ah,

Janet Fletcher 22:12
rappelez-vous où j’ai eu ça pour la première fois, mais je pense que c’était chez quelqu'un et ils l’ont servi avant le dîner. Il y avait juste un morceau de parme sur le comptoir de la cuisine et un couteau à parmesan, ce qui est une bonne chose à avoir. Si vous n'en possédez pas. Le couteau Parmigiano Reggiano est un couteau émoussé, presque tous les magasins d'ustensiles de cuisine auront la lame courte et il a presque la forme d'un cœur. Et c'est émoussé, et vous pouvez couper des morceaux de fromage et ainsi vous ne voulez jamais trancher de coin et de Parmigiano Reggiano parce que vous allez ruiner la cristallisation, vous allez en ruiner la structure. Oh vraiment? Donc tu ne

Orateur inconnu 22:44
signez-le avec un non, vous ne le faites pas. Donc

Janet Fletcher 22:45
vous ne le découpez pas. Vous prenez un couteau Parmigiano Reggiano et vous faites des morceaux. D'accord,

Natalie MacLean 22:51
comme vous le coincez.

Janet Fletcher 22:52
Ok, ouais, tu vas coller des coins rocheux, alors les gens peuvent expérimenter cette texture pratiquement et ce genre de Rocky. Mais c'était merveilleux avec du vin mousseux avant le dîner ou à la fin d'un repas sur un plateau de fromages. à de nombreuses personnes. Eh bien, j'ai essayé de choisir la classe hier et j'ai demandé aux gens combien d'entre vous ont du Parmigiano Reggiano dans votre réfrigérateur et les trois quarts des mains dans la salle se sont levés. Tout le monde l'a pour les pâtes, le droit de créer sur les pâtes, mais c'est bien plus qu'un fromage râpé. C’est un fromage de table absolument délicieux à grignoter. C'est noisette et concentré et super riche en umami. Et j'aime ça. C'est très bien avec le rotor Roederer qui fait également un café plus chic appelé me ​​dodge. C’est leur vin mousseux millésimé et c’est un peu plus riche. Et c'est vraiment sublime avec Parmigiano Reggiano. Je dirais plutôt qu'un blanc le blanc, j'irais avec un vin mousseux qui aurait un peu plus de richesse, plus de profondeur,

Natalie MacLean 23:49
peut-être plus de la présence d'un raisin rouge pour Ouais,

Janet Fletcher 23:53
le robuste, peut-être un certain âge vous savez, le peu d'âge sur un vin mousseux peut être une bonne chose. Et ce serait énorme lorsque vous commenceriez à obtenir un peu plus de ces arômes de noisette et de vin mousseux. Ils sont tout simplement géniaux avec Parmigiano Reggiano, qui est quelqu'un

Natalie MacLean 24:07
et ce qui est différent. Que se passe-t-il avec cet accord du vin mousseux avec le parmesan par rapport au fromage crémeux. Il s'agit d'un jumelage différent. Pourquoi ça marche? Dans ce cas?

Janet Fletcher 24:18
Samia est plus un contraste de textures. D'accord, onctuosité de votre palais par rapport aux bulles de poils croquants. Vous avez donc un contraste très agréable avec les textures. Le parmesan reggiano, je pense qu'il a peut-être un peu à voir avec le sel. D'accord? Parce que le parme est âgé de deux ans, vous savez, à partir d'un an, mais la plupart du temps ce que vous allez voir dans les magasins a probablement environ deux ans, et ils sont plus concentrés et le sel ne vient pas le sel monte parce que vous perdez de l'humidité, le pourcentage de fromages salés augmente et vous les percevez comme salés et très savoureux. Il y a presque une note de voile et du vin mousseux. Je pense que c’est la raison pour laquelle nous aimons souvent le vin mousseux avec des crustacés.

Orateur inconnu 25:04
Oui,

Janet Fletcher 25:04
il y a juste un petit écho de cette déclaration que je trouve très agréable. Et aussi Parmigiano Reggiano serait un bon moment pour apporter un style de vin mousseux semi-sec ou extra sec où vous pouvez juste une touche de douceur. Le rotor est extra sec, ce que j'avais, je pense que la première fois hier, c'est juste à mon goût. Vous ne percevez pas vraiment la douceur, vous savez juste qu’elle est un peu plus ronde, un peu plus douce. Aucune acidité vive n'est un peu adoucie et nous l'avons eu hier avec Parmigiano Reggiano et c'était tout simplement charmant.

Natalie MacLean 25:39
Tu fais activer mes glandes Salvatore, c'est génial

Orateur inconnu 25:43
à joindre plus tôt.

Orateur inconnu 25:45
Ça va, allez-y.

Natalie MacLean 25:48
D'accord. Y a-t-il d'autres fromages que vous ne coupez pas aussi?

Janet Fletcher 25:51
Oui, je pense que chaque fois que vous avez un fromage qui est vraiment sec et cassant et qui a ce genre de texture friable, il ne se coupera pas bien de toute façon. Droite? Oh, c'est bien d'avoir un de ces couteaux parm pour que les gens puissent simplement casser des morceaux pour que quand ils arrivent à trois ans, ils aient le même genre de pas aussi sec que séparés mais ils sont très friables et donc ils ne le font pas. 't slice all that cleanly. So yeah use on Carbonite for those are more blunt knife and break off chunks. And I know most people don’t share this, but I like Pecorino Romano also has a table cheese when it’s not super dry. Sûr. It’s sharpened, sheepy and strong. And that too. I’ll just break up little chunks with a pardon life.

Natalie MacLean 26:41
There’s even a wine called pecorino from northern Italy. Yeah, my sippy I acid but I am getting myself a pair of knife after this chat.

Janet Fletcher 26:50
I’m intrigued. Yeah, you don’t have to invest a lot. Almost any cookware store will have an inexpensive one. But I have I’ll show you this one. Yes. I bought myself a little treats. D'accord. Oh, last look at that one. So this is a pair of knife. That’s nice. For one, it’s got to kind of I don’t know what this is. It’s a stone handle. I like it. And it’s just elegant. Lovely. je

Natalie MacLean 27:13
have to have it. Where Yes,

Janet Fletcher 27:15
yes, you’re making me covered that isn’t available online, or did you get inside all I bought it in a small store in Healdsburg in Sonoma County, and I don’t see any kind of brand on it. So I know who the manufacturer was, but they had all sorts of different shapes. And I don’t like people who feel like they have to fuss with cheese, but there are different knives that you can invest in, if you want to go all out and people have probably seen that knife that has the holes in the blade, right? It’s a longer knife than the harm knife I just showed you and it has like cutouts in the blade. And that’s useful for cutting soft cheeses like Brie or kamma bear because then the paste doesn’t the paste is the term for the interior. It doesn’t stick to the knife so you can get a nice clean cut. So those are good. And then there’s another classic shape for Stilton. It’s more of a paddle and it’s kind of looks like shovel. It doesn’t have a curve to it. And it’s just just use it to kind of slice off pieces of Stilton or centre like blues. Well, so this is just ceremony. It’s just like the wine you have different

Natalie MacLean 28:23
chanting and

Janet Fletcher 28:24
you know people have different glasses for different wines. Yes, there are reasons for all of them. But you can certainly enjoy most wines out of just a standard 12 ounce wine glass.

Natalie MacLean 28:33
Absolument. Absolument. And with the ride I know there are certain runs you cannot eat because they’re wax or something but with your breeze say is that where the flavour is like, I’ve heard lots of people go I just like to chop off the Rhine. But are we missing something with that as

Janet Fletcher 28:50
well? depends who you ask. D'accord. Yeah, I once went to a seminar that was led by a very well known French offi nurse, somebody who’s an expert at ageing cheeses. He was here in the States doing some workshops around the country. And that question came up and he said, Oh, no, you never eat the rind. You know, the rind is just the package. Oh, and oh, I often eat the Rhine. And I’ve seen other people eat the rind and Italians eat the rice. It depends. You know, sometimes the rind is a very tasty part of the cheese. I think often with like wash drives like a monster, red Hawk from cowgirl Creamery these these cheeses that are moist and you should kind of fleshy coloured on the outside. They’ve been washed with brine, and they have a lot of bacteria growing on the outside good bacteria. And the rind ban is a wonderful part of the cheese a rebel ashore Taleggio, for example to be in this category of washed rind cheeses that have these wet kind of salty rinds. And I love that crunch that you get when you eat that round. I would never cut it away. abri kamma bear style cheese. I might cut it away if it seems strong, but I’m gonna try it. See if it’s enhancing the cheese or if it’s maybe getting kind of ammoniated in which case I’ll cut it away. It was in some of the really hard Ryan’s they won’t hurt you to eat them. There’s nothing on them that’s harmful, but they, they’re just not that pleasant. They’re hard and I don’t add to the cheeses, you know, aesthetic appeal. So in that case, I’m going to kind of cut the rind away. Bottom line, Natalie is that you should do what tastes good to you. Ouais. And it’s the rind is adding to your pleasure in the cheese. It’s perfectly okay. It’s perfectly acceptable to eat the rind. And if you find that it’s detracting from your pleasure in the cheese, it’s perfectly okay to pet it away.

Natalie MacLean 30:41
Oh, that’s good advice for wine as well. Cut it away if you don’t like everybody. Exactement. And I don’t know if this is just fanciful, but I’ve heard like the cheese that’s close to the rind. I don’t know if it’s just in creamy cheeses is like the meat that’s close to the bone, it’s the most flavorful it’s developed all these flavour is it at all, in comparison to the juicy meat the tender beat that’s close to the bone.

Janet Fletcher 31:05
That’s a great analogy. And I’ve never I’m going to use that I learned that it’s a really good analogy because yes, typically, pastes the inside of the cheese that’s right up by the rind is the most flavorful the most developed. Also, maybe the most salty, because that’s where everything is leaving from moisture evaporating out refined, and all the changes are happening or with most styles of cheese, the changes are happening from the outside in. So the centre is going to be a little different taste experience, then the cheese just under the Rhine, which is why when I cut cheese for people, if I am say making a serving a cheese course to guests, and I want to play that up first so that everybody gets their own plate. I do this in my classes as well. I try to make sure that everybody has a piece of the rind and a piece of the heart because they’re different experiences. So when you’re going to cut a piece of cheese for yourself or for others think about how can I cut this cheese so that I and everybody else gets an equivalent experience and experiences all the parts of the cheese the centre towards and then towards the rind. I don’t cut Ryan’s away. Before I serve to my guests. I try to leave a piece of the rind intact for everybody. It’s part of the beauty of the cheese. C'est

Unknown Speaker 32:25
Janet, what’s your third cheese there that you have with this sparkling line?

Janet Fletcher 32:29
Well, I brought in a blue. Excellent. I know. You know that too. I think kind of surprises people. They don’t often go in that direction. They think of blue cheese and sweet wine. But I brought in a mellow blue that I think sparkling wine can handle. No blues tunes, and they have a little bit of elevated salt like that Parmigiano Reggiano and I think that sparkling wine speaks to that salt. This is a blue from Oregon, one of the country’s finest blue producers rogue Creamery in Oregon, they are known for their blues. And this one is I think it’s the only mixed milk blue they make its cow and goat. And it’s called echo mountain echo mountain blue from rogue. And I like it with sparkling wine because it’s not too robust. It’s got a kind of a buttermilk key note to it, but it’s buttery. It’s not really sharp or peppery or pecan. Those are the blues that I might stay away from unless I was having a sweet sparkling wine. But you want you want to blue, this buttery, buttery creamy. Yeah, like a Stilton. In Vermont, we have the Baby Hazel blue from Jasper Hill that’s also in that same buttery nutty category. Oh, let’s see what else wouldn’t. There’s some from northern Italy that are quite buttery. From France formed on bear. very mellow blue blood Avandia that’s pretty mellow blue. And these they’re just a nice taste experience with sparkling wine. Now most people don’t serve just one cheese. And they have a cheap course they serve an assortment of cheeses. And it’s nice to have a range of cheeses on your board. So many people like to end with the blue. So I think if you’re going to have a sparkling wine with your cheese course, you want to have a blue look for that Nettie mellow flavour profile, not really spicy rock for love wrote for but it’s not going to work. It’s too peppery and spicy and just attention grabbing on its own. It needs a dessert wine or not a Roquefort not a Gorgonzola again, that’s just too big and pungent and it needs a dessert wine. Absolument.

Natalie MacLean 34:38
And we have some great cheeses here in both Ontario and come back. They’re creamy and blue and made in different monasteries that have a long tradition of making cheese and I just find that creaminess in conjunction with the tankiness and saltiness of the blue element is just wonderful. Jim Clark, how many cheese selections The best I guess it’s depends on the size of your party. But let’s just say you’re having a dinner party, Janet, for 10 people, how many cheeses would you set out,

Janet Fletcher 35:10
I’m probably going to serve three, I always like to serve an odd number, it’s just kind of a aesthetic choice to have an odd number, and five just seems to be a little too much it kind of brings the dinner party to a halt. before it comes out, nobody can remember what’s fun. So I usually either do three, sometimes I actually do just serve a single beautiful piece of cheese, just if I find it special at my cheese mark, and I might just say, give me a big beautiful piece of that. And we’ll just have one cheese. And that’s the focus of the dessert course. So especially with the blue, I might make a dessert out of it, I’ve taking some nuts, I’d love to do this at this time of year. In the winter, I’ll take several different kinds of nuts like almonds, walnuts, hazelnuts, toast them separately, because they take different times to get done. And then I put them together and fold them into honey, honey that is spoonable that I’ve warmed a little bit so I can it’s spoonable. And I’ll stir those nuts into the honey. And then use that as a condiment for the blue cheese. nice piece of bread, a dessert wine, and that is dessert. And it took five minutes to make. And people never felt really enjoy that is a dessert course. If you’re going to do three cheeses, I have two pieces of advice and they’re different. One is kind of a standard practice to aim for variety on your cheeseboard. So if you’re going to have three, you want to make sure you have some range in age from young to old range and textures. You want to have something that’s creamy and something that’s hard, something that’s mild and something that’s strong, so that there’s a little bit of something for everybody. And different kinds of milks can help you with that variety cow goat sheep water buffalo. I even tried sometimes to think about visual variety. They have different colours and shapes on my cheese board. Now, having said that, I think it’s really fun sometimes to do what the wine people do when they have horizontal tasting. And then he knows from right to California and Oregon, then France and you know, compare them horizontally. You can do that with cheese too. Why not have a cheddar tasting? Ouais. Have an English cheddar with a Vermont cheddar with a California cheddar and a Canadian cheddar. Yes. And you will be amazed at the differences of side by side. Yeah, that’s a I think another fun experiences to think about that horizontal tasting as a cheese possibility for your guests.

Natalie MacLean 37:46
Great idea. Let me go to Laurie first. I love truffle cheese. I’ve had truffle we call Truffaut up here or it’s a brand name. I’m addicted to it. I need an intervention to get off this stuff, actually. But what’s your feeling on truffle or truffle inflected? Jesus?

Janet Fletcher 38:04
Yeah, I don’t know that specific one. You mean? We do see number of truffle Jesus here in the States usually holiday time. You see more of them? Yeah, I like some more than others. I’m thinking I like that truffle character to be muted. To be more subtle. I tend to prefer it with cow’s milk cheeses, as opposed to goat’s milk cheeses. I just think those mushroomy more flavours are more compatible with the buttery nose you get out of cow’s milk. So if I’m going to have a truffle cheese, I’m probably going to look for a cow’s milk one. The one that comes to mind that I think is just reliable and well made and widely available is still put generally, from Italy from northern Italy. It’s a cow’s milk, truffle cheese. I’ve actually visited the Creamery and I know they use real truffles. I saw them go into the bath. So I know they’re not using truffle oil, which, to me is just so easy to overuse. Pay, but there’s another one from Italy that’s very appealing, even though I just said I don’t normally like it with goat’s milk. It’s a little a little goat’s milk cheese called caprino creemos. Oh, it’s just a couple of weeks old probably when it gets here and they just put like a little truffle on top. And so it’s very subtle. And that’s a pretty low cheese. That’s nice.

Natalie MacLean 39:17
Real truffles like using real oak barrels as opposed to chips

Janet Fletcher 39:21
have so many parallels. Yeah, and you can probably tell the difference your wine, or you can tell when they’ve used out chips and I can usually tell when they use truffle oil takes it over the top ketchup. The vast majority of truffle oil is made with milk truffles. Oh, I

Natalie MacLean 39:40
didn’t know that. Ouais. Emery Chivers, what about goats cheese was sparkling. I would think that would work a fresh cheese with sparkling.

Janet Fletcher 39:49
Yeah, actually I even like the more mature go cheese’s with sparkling wines. The simple one yesterday in my class it was like a six month aged goat cheese And when those cheeses are aged that long, they get more Carmel notes. They get nutty. They turn from white to ivory, they get hard, of course, and they develop these nutty notes. Like they’ll sit in a tray if you’ve ever had that when you take goat’s milk and you cook it down and down and down and down, it gets caramel like, and that’s what happens to these cheeses. goudas have that caramel note that can be really nice with sparkling wine. Yeah, why didn’t you know sure go cheese’s with a fresh creamy goat cheese with sparkling wine can be very, very pleasant way to start a meal. What I like to do with those really simple goat cheeses that don’t have a rind on them, I’ll put them in a little ramekin and put some good olive oil on them. crack some black pepper on top, maybe lay a pine sprig on top and then put them in an oven just until they warm up and they’ll start to quiver. I’m not trying to melt them, and then they become even more spreadable and just compelling. You just have to have a crostini to spread that one goat cheese on and that is a great appetiser

Natalie MacLean 41:07
very compelling. And Anne Marie says I’m so hungry. Oh my gosh, this has flown by so fast, Janet, let’s make sure we’ve covered everything is there. The best piece of advice you can give or you’ve received when it comes to pairing wine and cheese? Well, we’ve

Janet Fletcher 41:24
touched on this a little bit, you go with your own palate, if it doesn’t taste good to you. It’s not a good match. What I’m really trying to do, when I think about wine and cheese pairing, I’m trying to protect the wine. Because in my experience, the wine rarely makes the cheese taste better or worse, but the cheese can make the wine tastes better or worse. I’m really trying not to have a pairing with a cheese makes the wine tastes worse. Presumably I’m serving a wine I like so I want cheese that either leaves the wine kind of neutral unchanged or brings out some heightens the aroma. So you just have to be wary of stuff I have one fundamental guideline is to try to match up intensities. And you do this with all food and wine pairing. And it’s same with cheese and wine pairing you want light with light and richer or bolder with richer, bolder wines. So lighter, younger, fresher cheese’s I tend to put on lighter, younger fresher wines. And as the cheese moves up in age and intensity and pungency, then I want a wine that’s bigger, stronger, older and

Natalie MacLean 42:33
makes total sense. Now Janet, you had mentioned you have a recipe that you are willing to send to people if they email you maybe tell us about the recipe and where folks can contact you.

Janet Fletcher 42:45
Sure, well, I thought of it because we were talking about sparkling wine Yeah, and cheese and one of my favourite things and it’s a holiday time and one of my favourite appetisers all year round, but especially now with sparkling wine is you share which is the little French like a little French cream puff but it doesn’t have a filling it’s savoury and it’s made with a cream puff batter, but it’s got some cheese in it. I usually use Gree air and a local Napa chef gave me her recipe her the best I’ve ever had. And she gave me her recipe last year I put it in my blog planet cheese. And I would be delighted to send the recipe to any of your listeners who want to send me an email and sign up for planet cheese but they can just contact me my email address which is Fletcher my last name f l e t ch er lecture at food writer, fo od WRI te our food writer.com or if they go to Planet cheese.org. They can sign up for my newsletter that way, but it’s they’ll email me I’d be happy to I’ll have their email address. I can send them the Boucher recipe.

Unknown Speaker 43:53
I’m going to do that.

Unknown Speaker 43:54
I want that. Well, it’s easy, and it’s failproof

Natalie MacLean 43:57
Oh, and it’s the holidays. I can’t wait to do this for somebody

Janet Fletcher 44:03
else, you can stick it in the freezer and then just pop them in the oven when guests come over.

Natalie MacLean 44:07
So glad to have. Oh, Janet, this is fantastic. What a great chat we’ve had. I really appreciate you taking the time and some great tips here. Jenna, wish you all the best with your courses, your books and so on and key for joining us.

Janet Fletcher 44:21
Thanks, Natalie. It’s been my pleasure. Okay, take

Natalie MacLean 44:23
se soucier. Okay, bye

Unknown Speaker 44:24
bye.

Natalie MacLean 44:30
Well, there you have it. I hope you enjoyed my chat with Janet Fletcher. Here are my takeaways. Number one, I love Janet’s advice that simplicity is often the key to a great cheese board. Let the cheese be the star, both visually and flavour wise rather than a lot of condiments, too. When it comes to condiments, many can clash with your wine, whether they’re sweet, vinegary, or pickled the same way goes with bread and crackers so it’s best to stick to fairly neutral flavours and three, I can’t wait to experiment more with Sherry And Jesus especially in age Gouda with those nutty butterscotch flavours. For I found it interesting that triple cream cheeses are about 75% butterfat, and of course, that’s the dry matter without water, versus 62% for double cream, cheeses and 45% on average for most cheeses, five, it’s interesting how our perception of the salt and cheese increases as it ages and loses moisture. Although of course, that makes sense. Six, Janet has great advice for chipping. Rather than cutting hard cheeses to maintain their crunchy crystalline structure. You can see the special knife she recommends in the video version of our conversation, which you’ll find in the show notes at Natalie MacLean comm forward slash 105. You’ll also find links to the wines and cheeses we’ve tasted there, where you can find me on Facebook Live every second Wednesday at 7pm including tonight if you’re listening to this podcast on the day it’s published, and how you can join me in a free online food and wine pairing class. That’s all in the show notes at Natalie MacLean comm forward slash 105 you won’t want to miss next week when I’m chatting with Joel God who purchased a few tonnes of Zinfandel back in 1996. And with the help of his then girlfriend now wife, and winemaker at Joseph Phelps, Sara produced his first vintage of wine. It received wide praise from critics, which was all the encouragement he needed to produce additional varietals. He joins me from his winery and home in Napa Valley next week. In the meantime, if you missed Episode 53 with the globe and Mail’s Christine says mondo, go back and take a listen. We chat about festive wine, spirits and mixed drinks for the holidays. She tells some fascinating stories about the drinks too. I’ll share a clip with you now to whet your appetite.

Christine Sismondo 47:12
The flavour of French accord that again drives me right to it every single time. I think it’s just a really elegant, you know, I don’t want to compare it to champagne because I believe that they should be all judged according to their own standards. But of course it is in that direction and that it’s dry, the bubbles are really fine. The flavour is really elegant and perfect. And the glera grape to me has a little bit of sweetness that I find a little less palatable than the grape fix that’s being used for French Quarter

Natalie MacLean 47:43
and glera being the grape used for per Seiko. So why is Frankie corta then more expensive? you’re alluding to it but are there some core things that they do making Frankie quarter that do add cost to the process?

Christine Sismondo 47:58
So as I understand that not all Prosecco is charmat method, but the vast majority of it is, so there are some exceptions to that. Whereas with the French Quarter there is no Sharma being used whatsoever.

Natalie MacLean 48:17
If you liked this episode, please tell one friend about it this week, especially someone you know who’d be interested in the wine and cheese tips that Janet Fletcher chaired. Thank you for taking the time to join me here. I hope something great is in your glass this week. Perhaps a Sherry that pairs perfectly with the mature Buddha.

You don’t want to miss one juicy episode of this podcast, especially the secret full body bonus episodes that I don’t announce on social media. So subscribe for free now at Natalie MacLean comm forward slash subscribe, maybe here next week. Cheers

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