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Alors que le climat change, les vignerons californiens recherchent des sites plus frais pour le cabernet sauvignon

Au moment où la Napa Valley commençait à devenir célèbre, gagnant lentement une notoriété mondiale pour ses gros cabernets sauvignons confiturés et mûrs, la cave historique Gundlach Bundschu dans la vallée de Sonoma fabriquait son propre style de cabernet à partir d'un site viticole beaucoup plus frais. Cab de Gundlach Bundschu a décroché le prix du meilleur vin rouge à la Foire de Sonoma Harvest en 1983, et a même été emmené en Chine par le président Ronald Reagan un an plus tard. Mais finalement, le climat chaud de Napa Valley a réclamé le trône et a continué de régner en maître sur la production de cabernet des États-Unis.

En adoptant le slogan «Cab is King», il est peu probable que la règle de Napa se termine de si tôt, mais certains vignerons californiens remettent en question le statu quo et produisent un style de cabernet sauvignon plus intense et raffiné à partir de sites nettement plus frais, qui pourraient également mieux s'en tirer – ou au moins plus longtemps – face au changement climatique.

Caractériser les cabernets Cool-Site

«Nous ne parlons pas de climats frais, nous parlons simplement de sites plus frais pour les cépages bordelais», déclare Jesse Katz, propriétaire et vigneron d'Aperture Cellars à Healdsburg, en Californie, qui a planté du cabernet dans la Russian River Valley, une idée la plus les vignerons rechigneraient. «Les sites sont encore des sites plus chauds. Si vous regardez les unités thermiques, elles sont généralement dans la catégorie 3 à 4, où de nombreux sites Cabernet se situent entre 4 et 5. »

Vous ne trouverez pas de cabernet poussant dans de véritables régions au climat frais comme la côte de Sonoma ou Santa Barbara, car il ne pourrait pas mûrir. Mais des sites comme le vignoble Sonoma Valley de Gundlach Bundschu et Aperture dans la Russian River Valley sont encore beaucoup plus frais que les points chauds traditionnels du Cabernet Sauvignon (c'est-à-dire Napa, qui n'est qu'un comté plus à l'intérieur des terres) grâce à des facteurs tels que l'influence maritime, le brouillard, le vent. et les changements diurnes qui entraînent de basses températures la nuit. La maturation est ralentie, la vigne est moins stressée et les raisins supportent un temps de suspension plus long.

En conséquence, ces Cabernet Sauvignons présentent un profil de fruits plus foncés avec une structure et des tanins intenses, tout en étant frais et énergiques, avec une acidité vive. Ils peuvent également être légèrement plus faibles en alcool que le cabernet californien typique. «L'une des plus grandes différences est que la structure fondamentale du vin repose sur l'acidité plutôt que sur le tanin», explique Nathan Kandler, vigneron de Thomas Fogarty Winery, qui produit un cabernet sauvignon à partir d'un vignoble face au Pacifique dans les montagnes de Santa Cruz, 15 miles de l'océan.

Jeff Bundschu, président du Gundlach Bundschu, qualifie ces cabernets de «plus nuancés», tandis que Katz utilise le terme de «finesse». Jen Beloz, directeur du domaine Faust Wines à Coombsville, la deuxième AVA la plus cool de Napa Valley après Carneros, décrit la qualité unificatrice de ces vins comme de la «pureté». «C'est le seul mot que je puisse utiliser pour le décrire», dit-elle. "Dans les régions où le fruit est plus chaud, il y a une caractéristique un peu confuse, où il y a ici une pureté et une intensité de saveur et d'aromates que je trouve que nous n'obtenons que dans les régions de culture plus froides."

Cabernet Sauvignon Jesse Katz climat frais
Crédits: Jesse Katz

Considérer l'avenir du cabernet comme les changements climatiques

La principale préoccupation de la culture du cabernet dans un site plus frais est de le faire mûrir. «Vous devez être super patient. C'est un temps de suspension très long », déclare Bundschu, qui estime que les raisins de ces vignobles plus frais pendent au moins 15 jours de plus que dans les sites plus chauds de Sonoma et Napa. «Cela signifie que nous nous battons contre la saison des pluies. Il faut le laisser pendre plus longtemps et il y a toutes sortes de risques – pluie, moisissure, se demander s'il va sécher suffisamment et chauffer suffisamment pour plus de maturité. "

Et il y a des défis supplémentaires à prendre en compte, dit Kandler de Thomas Fogarty. «Quand vous commencez à cueillir des raisins tard (jusqu'en octobre), les jours sont tellement courts. Les feuilles commencent à se défolier, donc la maturation ralentit vraiment. Mais nous n’y sommes jamais parvenus. »

Il a également remarqué que le fruit ne le coupe pas aussi près qu’autrefois. «J’ai vu le climat général se réchauffer et cela a définitivement rendu l’agriculture moins délicate qu’auparavant», dit-il. «Avant, c'était beaucoup plus difficile et maintenant les choses sont devenues beaucoup plus faciles.»

Bundschu a également perçu un changement. «Lorsque nous avons commencé dans les années 70 et replanté ces vignobles, une année fraîche a été assez catastrophique pour nous, et cela ne se produit plus jamais», dit-il. "Nous obtenons de meilleurs millésimes d'un point de vue chaleureux."

Certains vignerons de la Napa Valley ont exprimé des inquiétudes quant à l'avenir du cabernet sauvignon face au changement climatique. Des sites plus frais peuvent aider à assurer un avenir pour la culture et l'élaboration de ces vins dans la région. En 2019, Bundschu a mené une étude de recherche d'un an intitulée «Defining Cool in Southern Sonoma and Napa Valley», qui comprenait deux dégustations de cabernet provenant de sites plus frais avec un panel d'experts en vin et viticulture. Selon Bundschu, l'une des principales conclusions est que les vignes de montagne et celles qui ont une influence maritime ont fait preuve d'une plus grande résilience face aux événements météorologiques dramatiques; les vins ont particulièrement brillé à partir du millésime 2011, une année notoirement fraîche pour tout le nord de la Californie.

Katz se concentre sur l'avenir au laser lorsqu'il s'agit de rechercher des zones de culture plus fraîches. «Lorsque nous avons examiné ce site (Russian River), nous étions certainement à la limite de savoir si nous étions dans la plage acceptable pour faire mûrir le cabernet. Mais pour moi, ce n’est pas une gratification instantanée », dit-il. «Je pense vraiment que si nous regardons 10, 15, 20 ans plus tard, ce que nous considérons comme les meilleurs sites pour Cabernet en ce moment ne sera plus. Vous aurez plus de flexibilité en tant que vigneron avec ces sites plus frais, en plus d'essayer simplement de protéger le fruit et de maintenir la vigne en vie.

Climat frais Cabernet Sauvignon

Répondre aux goûts changeants des consommateurs

Il est indéniable que Napa Valley Cabernet a une emprise ferme et inflexible sur le marché du cabernet californien, mais il y a un murmure perceptible provenant de ce petit camp de cabernet au climat plus frais, mais en pleine croissance. «Les chefs et somms adorent travailler avec nos vins», déclare Katz d'Aperture. «Ils ont beaucoup plus de diversité dans les accords parce que nous avons plus d'acidité et de brillance, mais nous avons toujours la richesse et la pleine concentration qu'ils aiment du côté de Napa.»

Un autre signe que la marée est en train de changer: deux des cabernets Aperture 2017 d'un seul vignoble de Katz, provenant de sites plus frais de la vallée d'Alexander à Sonoma, ont récemment établi le record du vin le mieux noté de l'AVA dans l'histoire de Robert Parker's Wine Advocate. L'un d'eux, l'Oliver Ranch, était à égalité pour le cabernet le mieux noté du millésime 2017 au monde.

Coombsville, aussi, a fait tourner les têtes pour sa production de Cabernet – oui, c'est techniquement toujours Napa Valley, mais la sous-région plus froide offre une alternative aux grands et mûrs Cabs sur lesquels la vallée a bâti sa marque – et certains des plus grands des noms de la vinification californienne, comme Andy Erickson (qui a travaillé avec des marques vénérées de Napa comme Harlan Estate, Screaming Eagle et Staglin Family Vineyard) et Julien Fayard (un vigneron français dont le CV comprend les châteaux Lafite Rothschild et les Châteaux Smith Haut Lafite de Bordeaux), sont faire du Cabernet là-bas.

«J'ai l'impression qu'il y a eu un changement au cours des trois à cinq dernières années des gens qui se sont tournés vers des vins qui expriment le caractère du site et qui ont un profil de fruits un peu plus lumineux et plus frais», déclare Beloz de Faust. «Le pendule oscille toujours dans l’industrie du vin d’un spectre à l’autre et j’ai le sentiment que nous avons atterri au bon endroit par rapport à ce que nous étions il y a 10 ans.»

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