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Vin et spiritueux

Alors que les fermetures reviennent, les restaurants s'attaquent à la nouvelle et nouvelle normalité

Pour les restaurateurs des villes des États-Unis, l'hiver arrive tôt. Après une année éprouvante de fermetures pandémiques suivies d'une danse de plats à emporter, de services extérieurs et de services intérieurs limités, l'industrie envisage de nouveau des fermetures alors que les cas de COVID-19 augmentent dans tout le pays.

«J'étais et je suis extrêmement préoccupé par notre communauté de restauration», a déclaré Rachael Lowe, directrice des boissons chez Spiaggia, le célèbre restaurant italien de Chicago. «Vivre de près la myriade d'émotions que vivent nos employés horaires avec l'état constant de bouleversements, de fermetures, de réouvertures puis de refermer, c'est vraiment dévastateur. Tant de gens sont non seulement sans travail, mais maintenant confrontés à des décisions qu'ils n'auraient peut-être jamais envisagées , comme un autre cheminement de carrière. "

Les gouvernements locaux rétablissent des mesures – y compris l'arrêt des repas à l'intérieur – dans un effort pour aider à contrôler la propagation du virus. Chicago a interdit les repas à l'intérieur le 30 octobre et San Francisco a emboîté le pas le 14 novembre. Aujourd'hui, de nouvelles règles d'arrêt sont entrées en vigueur pour les repas à l'intérieur des restaurants et des bars du Michigan et de l'Oregon. New York, le New Jersey et le Minnesota ont mis en œuvre 22 heures. couvre-feu pour les restaurants.

Les restaurateurs qui ont survécu à la pandémie jusqu'à présent craignent que leurs entreprises déjà en difficulté ne survivent pas à l'hiver. Selon Lowe, de nombreux anciens employés vivent soit de leurs économies, soit de leurs chèques de chômage sans aucun soutien de relance en vue.

Dîner à l'extérieur en hiver?

Chicago a été la première ville à interrompre les repas à l'intérieur pour la deuxième fois. La mesure de sécurité est entrée en vigueur le 30 octobre lorsque le taux d'infection au COVID-19 de la ville a atteint 7,7%. La mairesse Lori Lightfoot a annoncé le 13 novembre qu'un Chicagoois sur 18 avait des cas actifs de COVID-19. Pourtant, la mesure a pris certains dans l'industrie de la restauration par surprise.

«C'était absolument dévastateur», déclare Adam Sweders, directeur des vins de Dineamic, un groupe de restauration local. "Alors que nous nous attendions à une capacité réduite, nous avons été choqués par la fermeture complète à l'intérieur."

La ville a d'abord autorisé le retour des repas en plein air au début du mois de juin, puis des repas à l'intérieur à la fin du mois de juin, plafonnés à une capacité de 25%. Le 1er octobre, la limite de capacité est passée à 40%.

Selon Sweders, la restauration à l'intérieur, malgré la capacité réduite, a contribué à maintenir ses restaurants à flot. «Nous avons eu un changement clair dans notre modèle commercial, mais nous en faisions assez pour garder les lumières allumées et les gens employés. Nous avons perdu la clientèle d'affaires hebdomadaire et les cartes d'entreprise, mais nous avons gagné beaucoup de nouvelle clientèle le week-end que nous n'avions pas vraiment connu auparavant . Le manque de conventions et d’événements privés s’est également avéré dévastateur, car ce sont tous deux d’énormes avenues d’affaires pour les restaurants de Chicago. »

À Spiaggia, Lowe rapporte que les repas à l'intérieur se passaient bien au restaurant. «Lorsque nous avons rouvert pour manger à l'intérieur, même à une capacité limitée de 25 pour cent, j'ai constaté que ceux qui sortaient choisissaient toujours de dépenser de l'argent en vin», a-t-elle déclaré. "Nous avons définitivement atteint notre rythme d'environ un mois après la réouverture, où nous atteindrions notre maximum de couvertures, selon les directives de la ville, les vendredis et samedis."

Avec l'arrêt de Chicago sur les repas à l'intérieur, Lowe a déclaré que Spiaggia devra se concentrer sur les plats à emporter et la livraison et d'autres mesures créatives telles que les événements virtuels. Puisque Spiaggia est situé au deuxième étage d'un gratte-ciel d'angle, les repas en plein air ne sont pas une option.

Mais même pour les restaurants qui ont pu mettre en place des restaurants en plein air, l'inquiétude entourant le temps froid de Chicago augmente de jour en jour. «Actuellement, nous avons quatre restaurants (avec des sièges) sous tente, couverts et chauffés à l'extérieur», a déclaré Sweders. Il ajoute que les repas en plein air sont très occupés dans ses restaurants «sous tente», qui connaissent régulièrement trois tours complets le week-end. "C'est en fait assez agréable, même s'il fait 40 ° à l'extérieur, mais en janvier, quand la température descend à un chiffre et que le vent commence à souffler, je ne sais pas trop ce que nous allons faire."

Tonya Pitts

Tonya Pitts, directrice des vins chez One Market à San Francisco, a déclaré que le restaurant avait choisi de ne pas rouvrir lorsque les restrictions seraient levées. (Photo par Sarahbeth Maney)

Sentiments partagés

San Francisco a interrompu les repas à l'intérieur seulement six semaines après la reprise des repas à l'intérieur avec une capacité de 25%. La décision a été prise après que le maire de London Breed a annoncé le 10 novembre que les cas de COVID-19 à San Francisco avaient augmenté de 250% au cours du mois dernier. Le nouvel arrêt a suscité des réponses mitigées.

«En vérité, j'aurais aimé que nous ayons un avis plus coordonné et plus avancé de la part de la ville, ou du moins un ensemble coordonné de normes par lesquelles nous pourrions naviguer», a déclaré Andrew Green, directeur des vins et spiritueux pour Bacchus Management Group. "Il est très difficile de prendre des décisions commerciales comme la dotation en personnel, les achats ou les investissements, quand on ne vous dit pas quelles sont les règles."

Pour Green et son équipe, qui supervisent plusieurs restaurants, dont le Village Pub à Woodside et Spruce à San Francisco, il s'agit de faire tout ce qu'il faut pour soutenir leurs restaurants et leurs employés.

«La pandémie a eu un impact financier énorme, mais notre objectif a été de nous assurer que nos employés sont soutenus au mieux de nos capacités», a déclaré Green. «Nous avons mis en place des fonds de secours pour les employés, nous avons fait pivoter nos restaurants pour offrir des menus à emporter plus robustes, nous avons construit des salles à manger en plein air et avons trouvé des emplois alternatifs dans nos autres restaurants où nous le pouvions.

D'autres membres de l'industrie de la restauration de la ville n'ont pas été trop surpris par la pause repas à l'intérieur et l'ont même soutenue. "Personnellement", a déclaré Gianpaolo Paterlini, directeur des vins chez Acquerello, "et je dois le souligner personnellement parce que tout le monde à Acquerello ne ressent pas la même chose, je ne pense pas que les repas en salle devraient reprendre n'importe où jusqu'à ce qu'il y ait un vaccin. Je suis donc en désaccord avec San Francisco autorisant et maintenant je suis d'accord avec eux pour le faire reculer. "

Selon Paterlini, le Wine Spectator Le restaurant primé n'a jamais rouvert pour les repas à l'intérieur ou à l'extérieur. Au lieu de cela, ils comptent sur les plats à emporter et les livraisons depuis avril, ce qui "a été très réussi". Même les ventes de vin ont été fortes. «Nous avons proposé une petite sélection de bouteilles et une suggestion de jumelage de bouteilles pour accompagner notre menu hebdomadaire, et nous avons lancé une opération de vente au détail appelée Acquerello Wine Experiences», a déclaré Paterlini.

Tonya Pitts, directrice des vins du One Market de San Francisco, a déclaré qu'elle n'avait pas non plus rouvert ses portes pour les repas à l'intérieur ou à l'extérieur en raison de la menace d'une deuxième vague. «Nous avons juste senti qu'il y avait encore trop d'incertitude autour du confinement et savions sur la base des informations provenant des (Centers for Disease Control) et de l'État et de la ville qu'il y avait une forte chance d'une autre vague hivernale», a déclaré Pitts. "Nous ne voulions pas rouvrir juste pour refermer. Cela aurait été très difficile pour nous, mais encore plus pour notre personnel."

La position chanceuse et peut-être même enviable d'Acquerello a permis au restaurant de soutenir ses employés pendant cette période incertaine, "Nous avons embauché quelques (employés de retour) pour emporter, et nous avons couvert l'assurance maladie de tous les employés, y compris ceux qui ne sont pas encore revenus. au travail, depuis le début du verrouillage. Je suis sûr que ne pas avoir à insister à ce sujet est un grand soulagement. "

Pour les restaurateurs de partout au pays, le bien-être de leurs employés, actuels et anciens, est leur plus grande préoccupation. "Honnêtement, je crains que les choses ne deviennent assez mauvaises", a déclaré Sweders. "J'ai vu des gens formidables perdre leur emploi et en prendre d'autres dans la construction, la vente au détail, la conduite automobile pour Uber, etc. J'ai vu d'autres personnes commencer à abuser de drogues et d'alcool. J'ai vu la dépression et l'anxiété comme jamais auparavant."

"Je crains que le pire ne soit pas terminé", a-t-il ajouté. «Et je prie tous les jours pour tous mes employés et collègues. S'il vous plaît, accrochez-vous. Appelez un ami. Appelez un membre de la famille. Nous avons besoin les uns des autres pour traverser cela, et nous avons besoin de personnes positives pour montrer la voie. dit à tout le monde: ce n'est pas pour toujours, ce n'est tout simplement pas aujourd'hui. "

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