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Avec un baiser de chêne, les brasseurs américains remontent le temps sur la bière blonde

Les brasseries de bière blonde d'aujourd'hui sont souvent des lieux en acier inoxydable, avec des contrôles environnementaux stricts et des systèmes de brassage automatisés. Mais chez Pilsner Urquell en République tchèque, il est toujours possible de déguster une bière blonde qui est fabriquée de la même manière depuis 178 ans: fermentée à ciel ouvert, conditionnée en fûts de chêne et servie sans filtration. La brasserie emblématique de Plzeň qualifie cette pratique de «brassage parallèle», car elle est réalisée parallèlement aux énormes séries de production de Pilsner qui sont largement distribuées. La pratique représente une infime fraction de la production totale de l’entreprise – une fraction avec l’air attrayant de la nostalgie.

Inspiré par cet original de l'Ancien Monde, un nombre croissant de brasseurs américains reviennent en arrière pour vieillir leurs créations à fermentation basse dans des récipients en bois également. Sur la côte ouest, le brasseur californien Nile Zacherle a mis sa première bière blonde en fûts peu de temps après le lancement de Mad Fritz dans la Napa Valley en 2014. À New York, Threes Brewing a été tôt pour expérimenter la pratique. Et ces dernières années seulement, des exemples sont apparus dans l'Oregon (Fort George Brewery), l'Illinois (Hopewell Brewing Co.), le Vermont (Hill Farmstead), le Colorado (Cerebral Brewing), la Caroline du Sud (Westbrook Brewing Co.), l'Oklahoma (American Solera) et Alberta, Canada (Blindman Brewing).

Notch Brewing Pitch Lined Pils lager vieillie en chêne
Crédit: Notch Brewing / Facebook.com

Peu de brasseurs produisant de la bière blonde vieillie sont aussi consciencieusement voués à l’authenticité que Chris Lohring, fondateur et chef brasseur de Notch Brewing dans le Massachusetts. «C’est vraiment le projet le plus gratifiant auquel j’ai jamais participé», dit Lohring à propos de sa dernière plongée dans la tradition brassicole. Il a décidé de conditionner à froid sa Pilsner de style tchèque dans des récipients en bois au lieu des cuves de lagering en métal qu'il utilise généralement.

Quatre ans dans la fabrication, Lohring's Pitch Lined Pils a été un succès dans son taproom de Salem lors de ses débuts en février. «Le brassage de production peut être monotone, donc tous les brasseurs ont ces projets parallèles», dit-il, décrivant avec enthousiasme ses efforts pour s'approvisionner en fûts de bière et une chaudière à brai en Allemagne, en poix pour sceller le bois de l'ancienne brasserie Pabst à Milwaukee et en conseils techniques des maîtres tonneliers de Pilsner Urquell en République tchèque. Pitch Lined Pils, qui passe trois mois dans des barils recouverts du scellant homonyme, «nous a semblé une extension naturelle.

Gordon Jones, chef brasseur chez Maine’s Goodfire Brewing, exprime une passion similaire. «Le procédé original de Pilsner Urquell a toujours été une façon séduisante et romantique de faire de la bière blonde», dit-il. "Nous ne sommes pas allés jusqu'à aligner les barils avec la hauteur, donc notre approche ne peut pas vraiment être qualifiée de traditionnelle." Au lieu de cela, Goodfire a sorti une Pilsner en juillet appelée Now Here, Nowhere, qui a passé trois mois dans un puncheon Cabernet Sauvignon avant d'être mélangée avec de la bière blonde fraîche, puis en conserve.

«Notre objectif final était une bière blonde plus douce, plus douce et plus savoureuse», explique Jones. «Le chêne a ajouté une minéralité claire et une sensation en bouche que nous n'aurions pas pu obtenir en acier inoxydable.

Goodfire Here Nowhere Chêne vieilli Lager
Crédit: Goodfire Brewing Co. / Instagram.com

En plus d’explorer le potentiel aromatique du bois, Jones admet une motivation pratique derrière son initiative: Now Here, Nowhere lui a permis de brasser une nouvelle bière qui ne lierait pas l’un des six fermenteurs de Goodfire. Sur la base du succès du lot d'essai, Jones dit qu'il prévoit de sortir un deuxième lot plus grand «avec une lager de base légèrement plus riche» en janvier.

Pour Hannah Lee, brasseur et copropriétaire de Waypost Brewing dans le Michigan, l'acquisition d'un tout nouveau foeder à 8 barils, un grand navire en chêne vertical, était une occasion unique de créer quelque chose d'intrigant avec un clin d'œil à l'histoire. Dans le but de capturer la pleine expression du nouveau chêne américain, Lee a choisi de brasser une bière blonde Helles de style maltier de Munich «pour se tenir à côté des notes de guimauve grillée» qu'elle s'attendait à tirer du moussage pendant la fermentation et le vieillissement. Waypost a également mis en cave une partie de sa Foeder Lager et l'a commercialisée près d'un an plus tard, avec des résultats tout aussi favorables.

«J'étais satisfait de la façon dont il a mûri et de la façon dont le caractère du chêne était un peu plus visible», dit Lee, ajoutant que cela «arrondissait les choses, tandis que l'amertume devenait plus contenue.

Pendant ce temps à Brooklyn, Threes Brewing fabrique des lagers au chêne plus longues que la plupart des États-Unis, à commencer par Kicking and Screaming, une Pilsner fermentée au fœtus qui est apparue pour la première fois en mars 2017. Elle a été suivie par Short Fuse, un fumé fumé fermenté. Helles en juillet de cette année-là, et Far Between, un Festbier vieilli en chêne, en septembre 2018.

Threes Brewing Threes Kicking and Screaming Oak vieilli Pilsner

Ce qui a commencé comme une expérience avec la Pilsner, le produit phare de la société, Vliet, a depuis évolué pour devenir sa propre bière distincte que Threes brasse maintenant environ six fois par an. Aujourd'hui, l'un de ses deux foeders de 30 barils est entièrement dédié aux lagers.

«C’est une chose intéressante qui se produit lorsque vous mettez une simple bière blonde dans du chêne», déclare Matt Levy, le brasseur en chef de Threes. «Premièrement, il va acquérir assez rapidement le caractère du chêne. Ensuite, le caractère du houblon disparaît et devient beaucoup plus crémeux. C'est l'aspect auquel nous nous attendions le moins. » Puis vint une agréable surprise. «Nous avons pensé que sur le premier lot de Kicking, (un Pilsner) en chêne équivaudrait à un Pilsner houblonné et boisé, et votre palais serait frappé des deux côtés», dit Levy. «En réalité, c'était une Pilsner crémeuse. La Vliet est une bière houblonnée, mais lorsqu'elle vieillit en fût de chêne, ses arêtes vives et tranchantes s'adoucissent. "

Chez Notch, Lohring dit que le goût de Pitch Lined Pils diffère également de ses Session Pils, bien que ce ne soit pas le boisé qui transparaît dans la bière. En fait, une partie de la raison pour laquelle on enduit l'intérieur d'un tonneau d'un mélange de résine de pin et de paraffine est d'empêcher la bière d'entrer en contact direct avec le bois. La découverte ne l’a pas du tout déçu. Parce qu'en fin de compte, ce sont de nouvelles saveurs qui poussent les brasseurs créatifs à bricoler des recettes et des processus. «La différence de saveur est assez évidente», dit Lohring. «J'avais peur que ce soit terrible, (mais) les gens ont adoré. Cette résine n'est pas différente d'un houblon.

Curiosité, nostalgie, poursuite d'un défi ou même désir pratique de maximiser la capacité de fermentation – chacune de ces choses pourrait conduire les brasseurs à consacrer du temps et de l'espace en cuve aux lagers vieillies en chêne. Sans oublier qu'à une époque où les stouts imbibés de whisky, les aéros vieillis en barrique et même les bières de fermentation mixte sont de plus en plus courants, un fousseur Pilsner s'inscrit parfaitement dans l'esprit expérimental qui guide le brassage américain dans la prochaine décennie. En dessous, cependant, ils veulent juste produire quelque chose de délicieux.

6 Lagers vieillies en chêne à essayer

Pils doublés de pas de brassage Notch

Arrivant en bouteille plus tard cette année, cette bière blonde pâle est à peu près aussi proche que vous allez boire la Pilsner Urquell à la brasserie en Europe.

Goodfire maintenant ici, nulle part

Visant une «bière blonde plus douce, plus moelleuse et plus savoureuse», le brasseur en chef Gordon Jones a lager son Pilsner expérimental dans un ancien poinçon de Cabernet Sauvignon. Le deuxième lot apparaîtra au début de 2021.

Trois coups de pied et hurlant

Le brasseur en chef Matt Levy traite le foeder comme un ingrédient de ce travail d'amour nuancé, légèrement tannique et moins houblonné que son frère en acier inoxydable, Vliet.

Manœuvre tactique cérébrale

Les houblons Hersbrucker aux herbes et quelque peu épicés d'Allemagne ainsi que les malts Pilsner et Vienna s'ajoutent à une bière de style Helles accessible qui est devenue un favori du personnel.

Mad Fritz Jupiter et le chameau

Le vieillissement en puncheons de chêne français donne des «tonalités plus rondes» à la New World Pilsner de Nile Zacherle, brassée avec du houblon Noble de la vallée de Yakima et du malt du Colorado.

Arbre de la cathédrale de Fort George

Cette brasserie de l'Oregon embrasse la variabilité des fûts et du houblon qu'elle utilise pour sa Pilsner fermentée en chêne, recherchant un caractère de noisette, un peu de structure tannique et la finition sèche familière aux amateurs du style.

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