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Vin et spiritueux

C'est pourquoi les sommeliers aiment Chablis

Lorsqu'il est assis à l'extérieur avec des amis par une chaude journée, Rick Arline, un sommelier de Los Angeles, dit qu'il cherche toujours une bouteille de Chablis. Pour lui, c'est le moment idéal pour boire le vin.

"J'adore la rougeur, l'acidité, la texture maigre et la façon dont il semble crépiter quand il frappe votre palais", a déclaré Arline. "Il n'y a rien de tel que Chablis."

Arline rejoint un long héritage de sommeliers qui partagent une affinité pour Chablis. Du nord de la Bourgogne française, Chablis, issu du cépage Chardonnay, est apprécié pour sa complexité, sa capacité à transmettre un sentiment d'appartenance et sa facilité à s'associer à une variété d'aliments.

Chablis a une polyvalence indéniable à table. Le maître sommelier Craig Collins d'Austin, au Texas, dit qu'il le considère comme l'un des rares vins qui peuvent être servis à l'apéritif, ainsi que tout au long d'un repas. Alors que les huîtres sont le couple classique (la saumure des bivalves est merveilleuse avec le vin croquant), Chablis a également la bande passante pour résister au ceviche épicé et aux plats plus riches comme les pâtes au beurre de citron et au crabe royal.

«C'est le vin parfait à apporter à un dîner parce que vous savez qu'il accompagnera au moins un plat», fait écho à Cristie Norman, sommelière à Spago Beverly Hills. Cela dit, elle est également connue pour le boire au bord de la piscine.

Avouant qu'elle a une fois souscrit à l'idée fausse que Chablis était un «simple vin blanc», Norman dit qu'après avoir goûté son chemin à travers de nombreuses bouteilles, elle le considère maintenant comme l'un des plus stratifiés et des plus dynamiques. C'est Chablis qui l'a vraiment aidée à comprendre comment le terroir (un terme qui englobe le sol, le climat et la topographie à partir duquel un vin est fabriqué) est traduit à travers le produit final.

Même si la région de Chablis fait techniquement partie de la Bourgogne, ses vins ont tendance à être plus minéralisés et ont une acidité plus élevée que ceux élaborés à partir du Chardonnay plus au sud de la Côte de Beaune. Cette distinction tient au climat plus frais et à la différence dramatique des sols.

La minéralité emblématique de Chablis est dérivée des sols océaniques distincts, principalement du calcaire kimmeridgien, qui contiennent des fossiles, des coquilles d'huîtres et d'autres créatures marines de la préhistoire. "Les sols remontent à plus de 150 millions d'années au Jurassique, lorsque la région était sous l'eau", explique Catherine Fanelli, sommelière à La Compagnie des Vins Surnaturels de New York. "Profiter d'un verre de vin qui a été cultivé dans une région avec une telle histoire géologique est aussi fascinant que délicieux."

Chablis est divisé en quatre appellations: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru. Les vins de Chablis Grand Cru ne sont produits que dans les sols les plus choisis et centralisés de la colline. Petit Chablis est le plus éloigné et repose sur un sol légèrement différent appelé calcaire Portlandien, qui est composé de moins de fossiles que Kimmeridgian.

Un sommelier atteint Petit Chablis.

Alors que de nombreux producteurs de Chardonnay du Nouveau Monde vieillissent leurs vins en fûts de chêne neufs (ce qui donne des vins aux notes grillées et caramélisées), ce n'est généralement pas le cas à Chablis. Pour les producteurs de Chablis Grand Cru et Chablis Premier Cru qui utilisent du chêne, les fûts ont tendance à être assez vieux, destinés à apporter de l'oxygène dans le vin par opposition à la saveur. Aujourd'hui, de nombreux producteurs s'abstiennent du tout d'utiliser du chêne – optant pour l'acier inoxydable – en particulier pour les vins de niveau Chablis et Petit Chablis.

Cela, dit Emmanuel S. West Jr., sommelier et directeur de Magdalena à Baltimore, est un gros tirage pour ses invités, en particulier ceux qui évitent le Chardonnay en raison d'expériences désagréables avec des vins trop boisés. "Chablis est une merveilleuse opportunité de découvrir le Chardonnay dans un sens très vrai", dit-il, ajoutant qu'il considère que c'est une région fiable en termes de qualité et de cohérence. Il a récemment adoré les vins Chablis Premier Cru de Simonnet-Febvre, des vins qui montrent de la complexité et de la richesse – sans chêne – qu'il décrit comme «tout droit (son) allée».

Pour de nombreux sommeliers, les vins du Domaine François Raveneau et René & Vincent Dauvissat sont l'étalon-or à Chablis. Ces bouteilles coûtent cher, mais la beauté de Chablis est qu'il y a de grands vins pour tous les budgets. Fanelli recommande les embouteillages du Domaine Moreau-Naudet et du Domaine Laurent Tribut, comparant les deux au style de Dauvissat, tout en étant plus abordables en termes de prix. De même, Arline se tourne vers les vins du domaine du domaine Pinson, Daniel Dampt et Patrick Piuze, les qualifiant de producteurs fantastiques qui ne se ruineront pas.

Il y a aussi beaucoup de producteurs prometteurs. Arline cite le Domaine Lavantureux comme «un favori des sommeliers souterrains», et ce n'est pas une surprise. Deux frères, Arnaud et David Lavantureux, sortent année après année un Petit Chablis cohérent. Il y a une histoire similaire avec le jeune vigneron Pierrick Laroche au Domaine des Hâtes, qui a explosé en popularité pour ses vins de Petit Chablis à base de minéraux. L'équipe père-fils du Domaine Camille et Laurent Schaller a lancé sa propre étiquette après des années de vente de ses fruits de vigne à la coopérative locale. Désormais, leur propre entreprise comprend des vins de village que Arline décrit comme «aussi nets qu'un faisceau laser». Deux autres à découvrir sont Guillaume Vrignaud, dont les vins mettent en valeur l'élégance des sols Portlandiens et Kimmeridgiens, et le Domaine Christophe et Fils, produisant également des vins très terroir.

Dernièrement, Collins a bu le Domaine Chanson Chablis, décrivant le millésime 2018 comme un équilibre entre le citron Meyer doux et la minéralité des embruns. Le Domaine Chanson fait également un petit Chablis hors concours, ce qu'Arline appelle «la foudre en bouteille».

Pour ceux qui défendent les vins, les souvenirs impliquant Chablis semblent être particulièrement percutants. «Une fois, j'ai passé une longue journée à observer les baleines sur une terrasse à Stinson Beach, en Californie», se souvient Collins. "Avec quelques magnums de Chablis."

De telles situations rendent ce mantra d'Arline d'autant plus convaincant: «Buvez plus de Chablis».

Voici quelques vins recommandés disponibles à l'achat!

Domaine Laroche, Chablis Saint Martin, 2019

William Fevre, «Champs Royaux» Chablis, 2018

Gilbert Picq, Chablis, 2018

Domaine Jolly et Fils, Chablis Chardonnay, 2018

Cet article est parrainé par Chablis Wines.

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