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Vin et spiritueux

Comment devenir sommelier

Je n'ai jamais voulu être sommelier.

Ce n’a jamais été un des emplois qui nous a été proposé lorsque nous avons dû penser à des carrières au secondaire en 1995. Et cela n’a pas été mentionné lors des salons de recrutement universitaires en 2002.

En fait, ce fut une conversation informelle, autour d'une tasse de thé au restaurant Jamie Oliver, Fifteen, en 2005 qui s'est transformée de manière inattendue en une opportunité d'emploi pour être sommelier. J'adorais le vin et je venais de passer le WSET Level 3 Award in Wines and Spirits, mais je n'avais aucune expérience en restauration et aucune idée de ce qu'était ou devait faire un sommelier?!

Auteur Emily O'Hare DipWSET au River Café

Qu'est-ce qu'un sommelier?

Selon une définition, un sommelier est: «Un serveur dans un restaurant chargé de servir du vin. »

Hmmm, un sommelier. Je suis heureux d'être aligné avec le personnel d'attente; les sommeliers ont beaucoup à apprendre des serveurs, et nous y sommes tous ensemble, tables d'attente, apportant nourriture et vin (entre autres boissons) de la cuisine et de la cave au client. Mais cela semble simplifier à l'excès ce que j'ai trouvé être un travail assez diversifié et difficile.

J'ai demandé au sommelier et meilleur sommelier ASI 2010 du vainqueur mondial Gerard Basset MS MW de définir le rôle:

«Le rôle du sommelier englobe de nombreux aspects. Ils doivent être accueillants – accueillants, chaleureux, un bon auditeur. Ils doivent comprendre le service de restauration et avoir de bonnes compétences techniques. Ils doivent être soucieux des affaires lors de l'achat et de la garde du vin. Ils doivent être un excellent vendeur pour comprendre ce dont le client a besoin et le leur vendre. Ils doivent également être un ambassadeur du vin et bien représenter tous les vignobles de la liste. Ils doivent être un leader, former et motiver le personnel. Et, surtout, ne doit jamais se prendre trop au sérieux. »

Que faut-il pour devenir sommelier?

Un amour de la nourriture

Un lien commun entre les sommeliers est l'enthousiasme et l'intérêt pour la nourriture. Nous passons beaucoup de temps à réfléchir à la nourriture, à quoi manger, comment la cuisiner, où aller manger, et ensuite, de manière encore plus excitante, quoi boire avec. Nous nous passionnons pour chaque détail d'un restaurant, de la qualité du beurre à l'éclairage de la salle à manger. Pour nous, un repas n'est jamais qu'un repas, c'est une occasion, un voyage, une joie.

Un amour du vin

Pour être sommelier, il faut beaucoup d'apprentissage: de la viticulture et la viniculture à la géographie, la géologie, l'histoire et la science. Et une fois que vous l’avez appris, les années ont passé et le monde du vin a changé! Les vignobles se sont agrandis il y a de nouvelles régions, des variétés redécouvertes et de nouvelles variétés à réapprendre.

Mais un tel apprentissage est un plaisir et peut être entrepris en continu. Votre recherche peut être dans une bibliothèque une minute, un vignoble le lendemain et un bar à vin plus tard dans la soirée. Je n'oublierai jamais une séance de dégustation le matin à la WSET School de Londres pendant mes études pour mon diplôme, où nous avons dû goûter quatre vins à l'aveugle, puis les placer dans leur «cru» correct – était-ce Premier? C'était grand? Cela ne ressemblait pas à du travail. Il ne l'a jamais fait.

Un amour des gens

Si vous aimez la nourriture et le vin, mais que vous n’aimez pas prendre soin des gens, le sommet n’est pas la carrière qui vous convient.

Souvent, la capacité de goûter peut sembler la compétence la plus importante pour un somm, et bien qu'il soit «important d'avoir une méthodologie de dégustation disciplinée» selon James Tidwell MS, directeur des boissons et sommelier du Four Seasons Resort à Irving, Texas, «service compétences et hospitalité gracieuse sont les moyens de partager l'amour du vin.

L'amour des gens et l'hospitalité gracieuse sont les moyens de partager l'amour du vin

Jeff Kellogg, directeur des vins chez Maialino au Gramercy Park Hotel NYC, convient que «les clients ne se soucient pas de ce que vous savez tant qu'ils ne savent pas ce que vous vous souciez.»

Le directeur des vins des hôtels et complexes hôteliers Shangri La Wine, Lu Yang, ajoute que «connaître et comprendre la culture et le marché locaux est un élément très important pour être un sommelier moderne».

Lorsque j'ai commencé à travailler au River Café étoilé au Michelin à Londres, la propriétaire Ruth m'a dit que je devais traiter le client comme s'il était un invité dans ma propre maison. Il est essentiel de mettre les clients à l'aise pour comprendre à quoi peut servir le bon vin leur repas. Si la qualité de la nourriture et du vin est primordiale pour un restaurant, c'est la qualité du service, l'accueil et l'attention que reçoivent les clients qui assurent leur retour.

Qualifications et compétences

Il est possible d'être appelé sommelier sans aucune qualification formelle. L'apprentissage sur le tas est courant et de nombreuses personnes passent d'un serveur ou d'un barman à un sommelier.

Les qualifications telles que celles proposées par la Cour des maîtres sommeliers (CMS) et le Wine & Spirit Education Trust (WSET) sont extrêmement bien respectées sur un CV et peuvent vous propulser encore plus rapidement dans un rôle de sommelier, parfois sans jamais avoir travaillé dans un restaurant.

Les qualifications WSET mettent davantage l'accent sur la connaissance des produits et les compétences de dégustation, tandis que les programmes CMS s'appuient sur ces éléments en mettant davantage l'accent sur la technique de service, notamment la sélection et le coulage de la verrerie.

Les programmes peuvent se compléter et le CMS recommande de compléter jusqu'au niveau WSET 3 aux candidats souhaitant finalement atteindre le niveau Master Sommelier.

Pour Tidwell, WSET l’a aidé à établir une base de connaissances et une méthode de réflexion et d’évaluation du vin qui «ont fait partie intégrante de ma carrière. L’ampleur du sujet a fait de moi un sommelier plus complet. »

Pour Emily Harman, fondatrice de Wine Consultancy, Vinalupa, les contacts qu'elle a noués au cours de ses études avec le WSET se sont révélés inestimables: «  J'ai rencontré des personnes travaillant pour différents modèles commerciaux, ce qui m'a permis d'en savoir plus sur l'industrie dans laquelle je travaille et d'en savoir plus sur les autres aussi. »

Cependant, en ce qui concerne les compétences et les qualifications, Gerard Basset MS MW pense que l'attitude est tout, le reste peut être enseigné.

Isa Bal MS, chef sommelier chez The Fat Duck est d’accord: «L’expérience est importante mais être une personne calme et recueillie, assoiffée de connaissances est suffisant pour qu’un aspirant sommelier trouve un emploi avec moi»

Laura Rhys MS, sommelière britannique de l'année 2009, ajoute: «Je pense que nous sommes tous d'accord pour dire que vous pouvez apprendre à quelqu'un à bien goûter. Je ne pense pas que ce soit une capacité naturelle ». Lorsqu'il recherche de nouveaux talents, Rhys recherche «vitesse avec grâce, souci du détail».

"Les invités se moquent de tout ce que vous savez jusqu'à ce qu'ils sachent combien vous vous souciez."

Jeff Kellogg, directeur des vins chez Maialino

Démarrer et acquérir de l'expérience

Commencez – trouvez du travail dans un restaurant.

Même s'il n'est pas dans une position viticole, trouvez un emploi dans un restaurant (de préférence un restaurant qui s'engage pour le vin dans le cadre de son activité) et commencez à travailler dur.

Démontrer votre désir est plus important pour des employeurs comme Jeff Kellog. «Lorsqu'un poste de sommier s'ouvre, je préfère promouvoir quelqu'un qui a montré un amour de l'hospitalité et qui a assisté à mes groupes et cours de dégustation qu'un sommelier qualifié mais arrogant… La réalité est , même dans un restaurant très fréquenté comme le nôtre, où nous ouvrons des centaines de bouteilles par nuit, je vide encore plus d'assiettes que je ne sers de bouteilles de vin. Si vous n'avez pas cette humilité, vous ne vous en sortirez pas ».

Partez en voyage

Planifiez votre voyage avec les foires nationales du vin comme Vinitaly à Vérone ou VinExpo à Bordeaux. Ce sont de brillantes occasions de goûter et d'apprendre. Ensuite, allez visiter les vignobles et les vignobles locaux. C'est la manière la plus agréable et la plus simple de découvrir un vin et une région.

Obtenez la récolte

Essayez de faire une récolte, ou une partie de celle-ci. C'est amusant de cueillir et de presser, mais c'est un travail incroyablement dur. Il est important de comprendre combien d’efforts sont consacrés à la récolte et les nombreuses étapes de l’année du vigneron. L'expérience vous aidera non seulement à mieux comprendre la viticulture et la viticulture; vous apprécierez également davantage le vin que vous buvez et servez.

Vivre la récolte est un excellent moyen pour les sommiers de comprendre ce qui se passe dans la bouteille

Obtenez la lecture et la compétition

Lorsque vous ne goûtez pas, il est temps de lire. le Le monde du bon vin, Boire et Pourriture nobleet le travail en ligne de Vineux et Coup de poing sont les ressources de lecture recommandées par James Tidwell. Julie Dupouy, qui a représenté la Guilde irlandaise des sommeliers au concours ASI du meilleur sommelier du monde de cette année recommande à GuildSomm.com "c’est l’un des meilleurs sites Web que les sommeliers lisent à mon avis". Elle recommande également de participer à des compétitions comme un exercice utile pour apprendre l’art du Somm’ing.

Obtenez dégustation

Dans la plupart des villes, des dégustations de vins gratuites auront lieu au cours de la semaine, organisées par les fournisseurs et les organismes de promotion faisant la promotion de leurs vins. Allez à autant que vous le pouvez. Faites plaisir à votre curiosité et à votre amour du vin. Sortez et rencontrez des fournisseurs, des producteurs, d'autres sommeliers, des écrivains et des acheteurs de vin. Plus vous avez d'amis dans le commerce du vin, plus vous aurez d'invitations et d'opportunités à boire du vin!

Article préparé pour le WSET par Emily O’Hare DipWSET, sommelière et éducatrice œnologique.

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