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Comment les fruits sont devenus un ingrédient essentiel de la brasserie artisanale moderne

Le fruit est incorporé dans les bières européennes depuis des centaines d'années. Mais moins aux États-Unis où il n'est devenu un ingrédient brassicole courant que dans les décennies qui ont suivi la révolution de la bière artisanale des années 1980. Ces dernières années, cependant, sa popularité a explosé – plus que dans n'importe quel autre pays.

«Vous regardez n'importe quelle brasserie passionnante et en vogue là-bas, et presque chacune d'entre elles fabrique une forme de bière fruitée et extrêmement savoureuse», déclare Bob Kunz, fondateur de la brasserie Highland Park de Los Angeles.

Les fruits n'apparaissent pas seulement dans les IPA brumeuses à la mode qui ont gagné en popularité à travers le pays. Les brasseurs américains utilisent des fruits à noyau, des fruits tropicaux et des baies dans presque tous les styles de bière. Les bières de fruits américaines modernes couvrent toute la gamme des bières de blé à faible teneur en houblon aux aérosités européennes traditionnelles en passant par les réinterprétations modernes. Même les porteurs sombres et couvants ont reçu le traitement des fruits.

Les brasseurs décrivent généralement la bière comme étant un produit complexe de trois ingrédients simples: le malt, le houblon et la levure. L'analyse du paysage de la bière artisanale moderne suggère que les fruits pourraient un jour être également considérés comme une pierre angulaire du brassage américain – un quatrième pilier, si vous voulez.

Alors, comment – et pourquoi – les fruits sont-ils devenus un ingrédient si vital dans le brassage aux États-Unis?

L'essor de la bière aux fruits en Amérique

L’histoire de la montée en puissance de la bière aux fruits en Amérique est également celle de la bière artisanale – une histoire d’innovation et d’expérimentation qui englobe la culture des bars et l’évolution des préférences des consommateurs.

L’histoire ne commence pas en Amérique, mais en Europe avec les bières et les aigres sauvages traditionnelles du continent. Les plus notables d’entre eux sont les lambics aux fruits géniaux et fermentés spontanément de Belgique, et les weisses berlinoises acidulées et acides d’Allemagne.

«Comme pour de nombreux autres styles de bière, les brasseurs artisanaux américains ont adopté (ces styles) avec un zèle caractéristique, puis les ont poussés à l'extrême et les ont réinventés», déclare Phil Markowski, maître brasseur chez Two Roads Brewing du Connecticut.

Un exemple de cette réinvention est celui des fruits goses. Variation ABV légèrement plus élevée du berliner weisse, les goses ne sont pas traditionnellement brassés avec des fruits en Allemagne. Ces jours-ci, elles font partie des bières aux fruits américaines les plus populaires avec les weisses berlinoises, les brasseurs artisanaux américains ajoutant des citrons, des limes, des framboises, des oranges – même du concombre – au style aigre-doux.

Cependant, toutes les bières aux fruits trouvées ici ne sont pas des réimaginations des importations étrangères. Pendant la plus grande partie de l’histoire de la brasserie artisanale américaine, la bière aux fruits la plus courante a été une bière de blé légère et rafraîchissante produite sur place, à base de divers fruits frais. Ce style est né comme un produit direct de la révolution artisanale, explique Max Bakker, maître cicerone et éducateur senior au Brewers Collective, la division artisanale d'Anheuser-Busch.

Lorsque le brassage artisanal a été légalisé dans les années 1980, les brasseurs artisanaux qui ont fait irruption sur la scène l'ont fait avec un enthousiasme expérimental. «Le livre de règles était fondamentalement grand ouvert, et les gens ont commencé à chercher ce qu'ils pouvaient ajouter à leurs bières pour créer plus de saveur», dit-il.

À cette époque, les brasseurs se tournaient vers les fruits cultivés localement; leurs sélections en fonction de ce qui compléterait les saveurs des houblons disponibles à l'époque. L'abricot, la pêche et la myrtille étaient parmi les bières aux fruits primeurs les plus courantes, dit Bakker.

À mesure que la bière artisanale a évolué, le houblon a continué à façonner les styles de fruits appréciés dans ce pays. La combinaison d'une sélection croissante de houblon du Nouveau Monde, mélangée à de nouvelles techniques de brassage (comme l'éclatement du houblon et le houblonnage à sec), a contribué à engendrer les IPA juteuses de la Nouvelle-Angleterre largement appréciées aujourd'hui.

À elles seules, ces techniques et ingrédients peuvent ajouter des notes de mangue, de goyave, d'ananas et de fruit de la passion aux bières. Fidèle à son habitude, la prochaine étape logique pour les brasseurs artisanaux et la tendance la plus récente en matière de bière aux fruits a été d'ajouter des fruits aux IPA brumeuses, sous forme fraîche, en purée ou en jus.

«Alors que le goût des consommateurs pour la bière artisanale s'est transformé en bière très savoureuse – que ce soit du houblon ou autre -, cela a ouvert la porte aux brasseurs pour qu'ils utilisent plus de fruits», déclare Jason Perkins, maître-brasseur à Portland, Maine's Allagash Brewing Company.

L'influence de la culture Taproom

La rentabilité élevée de la vente de bière directement aux clients dans les taprooms a été un facteur majeur de l'augmentation rapide du nombre de brasseurs américains ces dernières années. Les Taprooms ont sans aucun doute joué un rôle dans la popularité croissante des bières aux fruits en ouvrant l'expérience «artisanale» à un public plus large.

«Les bières aux fruits ont toujours été dans les taprooms parce que tout le monde n’apprécie pas la bière au sens traditionnel du malt, du houblon et de la levure», déclare Bakker de Brewers Collective. «En ajoutant une autre couche de saveur et en couvrant une partie de l'amertume, vous obtenez une bière que tout le monde peut apprécier.»

L'accessibilité de la bière aux fruits s'étend également au-delà de son profil de saveur et dans le monde complexe des noms de bière. Dans ce cas, c'est un facteur qui a eu un impact positif sur les ventes de taproom tout en augmentant la popularité de la bière aux fruits.

Il faut une certaine connaissance pour comprendre la différence entre un berlinois weisse et, disons, un hefeweizen. Mais au-delà de cela, les noms de bière ésotériques et extravagants continuent d'être en vogue parmi les brasseurs artisanaux. Ceux-ci peuvent facilement créer une expérience intimidante pour les buveurs qui peuvent accompagner un partenaire buveur de bière plus expérimenté au bar.

«Parfois, nous nous tirons une balle dans le pied en devenant trop mignons et en ne disant pas ce qu’est la bière», déclare Al Marzi, chef de la brasserie de la Harpoon Brewery de Boston. "Les gens ne savent pas à quoi s'attendre."

Comparez ces noms techniques et propriétaires avec ceux des bières aux fruits, qui sont souvent plus simples et contiennent un ingrédient que tous les buveurs connaissent. Mango Pale Ale ou Passionfruit Sour – ce que vous voyez est ce que vous obtenez, aucune connaissance d'initié n'est requise.

La soif croissante des États-Unis pour les saveurs de fruits

Ce sont tous des exemples convaincants de la popularité croissante de la bière aux fruits aux États-Unis, mais ils se concentrent uniquement sur la bière et la culture de la bière. Un autre facteur clé peut être le fruit lui-même et l’évolution des relations de notre nation avec lui.

Les données du service de recherche économique du département américain de l'agriculture montrent que la disponibilité de fruits frais en Amérique a augmenté d'environ 40 pour cent entre 1970 et 2018. Bien que cela ne prouve pas définitivement que nous mangeons plus de fruits frais maintenant qu'il y a 50 ans, cela montre des fruits frais les fruits sont au moins devenus beaucoup plus courants dans notre vie de tous les jours. Le fait que la disponibilité des fruits transformés (en conserve, séchés, congelés, etc.) ait chuté presque exactement de la même quantité au cours de cette période indiquerait le fait que les Américains ont de plus en plus adopté les fruits frais.

Alors, quel impact cela a-t-il sur la bière?

Les tendances que nous voyons dans l'espace alimentaire influencent généralement ce que nous buvons – en particulier l'alcool. Ce n’est pas un hasard si l’adoption par les consommateurs du chou frisé et des choux de Bruxelles est arrivée à un moment où la popularité des bières amères (IPA), des cocktails (Negroni) et du café noir est de plus en plus populaire.

Une autre tendance alimentaire qui se confirme dans l'alcool est la transparence des informations nutritionnelles, un facteur souvent cité dans la croissance explosive des seltzers durs. Il n’est pas surprenant que les buveurs aient soif de telles informations alors qu’ils sont tellement habitués à les voir sur la plupart des articles emballés dans les épiceries. Avant les seltzers durs, cela n'existait tout simplement pas dans l'alcool.

En effet, la montée des seltzers durs pourrait être une tendance qui lie tout ensemble.

«C'est vraiment fascinant qu'il y ait cet élan pour ces bières aux fruits – qui sont plus sucrées – alors qu'en général, le secteur des boissons évolue vers moins sucré», déclare Kunz de Highland Park.

Alors qu'une IPA décadente et riche en calories semble avoir peu de points communs avec White Claw, il y a une chose qui les lie tous les deux, dit Kunz: «Saveurs de fruits». Le tout à un moment où les fruits frais sont plus que jamais disponibles dans les supermarchés américains.

Poursuite de la croissance des bières aux fruits?

Même si les fruits sont maintenant utilisés dans tous les styles de bière aux États-Unis, nous avons peut-être atteint le point culminant de la bière aux fruits. Nous ne devrions probablement pas nous attendre à une nouvelle augmentation de la popularité à moins que la bière artisanale n'attire plus de buveurs d'autres catégories.

Selon les données d'une société d'études de marché basée à Chicago IRI, les ventes en dollars de bières artisanales aux fruits ont augmenté presque exactement au même rythme que l'ensemble de la bière artisanale au cours des 52 dernières semaines. «J’hésiterais un peu à dire que c’est une tendance», déclare Marzi de Harpoon. "Je pense que c'est juste une affaire de fruits inclus dans plus de styles de bière."

New England IPA, ce ne sera peut-être jamais le cas, mais les données sur les ventes et les témoignages de brasseurs du pays confirment une chose: les fruits sont l'un des ingrédients les plus importants de la brasserie artisanale moderne.

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