Catégories
Vin et spiritueux

Comment les producteurs de bourbon se mobilisent pour préserver l'industrie américaine du chêne blanc

Le chêne blanc américain est un ingrédient clé de la production de bourbon. Au cours du vieillissement, les bâtons carbonisés qui forment les parois des fûts confèrent les saveurs distinctives de vanille et de caramel qui sont devenues synonymes de l'esprit indigène de l'Amérique. À tel point que certains peuvent penser que le bourbon doit vieillir en chêne américain. Ce n’est pas le cas – le TTB dicte seulement que le bourbon doit vieillir dans «de nouveaux conteneurs en chêne carbonisé».

Pourtant, les producteurs de bourbon privilégient massivement les barriques en chêne blanc américain. Peut-être à cause de cette distinction, c’est un aspect de la production que nous en sommes venus à prendre pour acquis. Nous considérons rarement le fonctionnement et la durabilité de l’industrie américaine du chêne blanc, bien qu’elle soit vitale pour la production même de l’un des spiritueux les plus populaires du pays. Pour certains, cela peut sembler être des sujets ésotériques d'initiés. Mais maintenant, plus que jamais, ils méritent d'être reconnus.

L'année dernière, les distillateurs du Kentucky ont rempli à eux seuls 1,7 million de fûts de chêne neufs carbonisés. Ce total représentait une multiplication par quatre du nombre de barils remplis à peine 20 ans auparavant. Malgré cela, les groupes de conservation disent que le volume de chêne blanc poussant dans le pays est plus grand que jamais. En bref, il n'y a pas de craintes à court terme sur les pénuries de barils.

Mais alors que les stocks de chêne blanc sont actuellement sains, la taille et l'âge des arbres concernent les défenseurs de l'environnement et de multiples industries, y compris les distillateurs américains. Sans une bonne gestion, disent-ils, l'industrie américaine du chêne blanc court le risque de manquer de production dans les décennies à venir. Étant donné que la production d'un chêne de qualité fût peut prendre jusqu'à 100 ans, il est maintenant essentiel d'agir.

La nature fragmentée de l’industrie américaine du chêne

Scientifiquement connu sous le nom de Quercus alba, le chêne blanc américain pousse dans tout le pays, bien que la production commerciale des arbres soit concentrée dans certaines régions. «Les principales zones de production de chêne blanc vont de l'État du Missouri à la Pennsylvanie, au Maryland et à la Virginie», déclare Eric Sprague, vice-président de la restauration des forêts pour le groupe de conservation American Forests. «Les Ozarks aux Appalaches, nous l'appelons.»

Dans ces États, et même aux États-Unis, la grande majorité du chêne blanc vendu commercialement pousse sur des terres privées. Les grandes sociétés forestières possèdent une partie de ces terres, mais la part du lion provient de parcelles appartenant à des familles et à des particuliers, qui peuvent contrôler entre cinq acres et quelques centaines d’acres. «Il s’agit d’une base de propriété très fragmentée», dit Sprague. «La tendance aux États-Unis est que cette taille de colis devienne de plus en plus petite.»

L'industrie qui transforme le chêne blanc est également fragmentée. Le voyage de la forêt au tonneau voit les bûcherons se procurer d'abord des arbres auprès des propriétaires fonciers, puis les vendre aux scieries. Après avoir transformé le bois en douves et en têtes de tonneaux, les scieries vendent aux tonneliers, qui fabriquent des tonneaux selon les exigences spécifiques des distilleries et des caves.

La nature fragmentée de l'industrie n'a pas empêché les principaux acteurs d'émerger. Fondée en 1912, Independent Stave Company (ISC) fournit des barils à de nombreuses distilleries parmi les plus importantes du pays. Dans l’industrie du baril, c’est l’exemple le plus proche d’une société intégrée verticalement. «La seule chose que nous ne faisons pas, c’est d’abattre des arbres et de verser le liquide à l’intérieur des (barils)», déclare Garret Nowell, directeur de l’approvisionnement en grumes d’ISC.

Nowell supervise une équipe d'acheteurs qui s'approvisionnent en chêne blanc américain auprès de 4000 fournisseurs différents – généralement des exploitants individuels – à travers le pays. «Nous avons plus de chêne maintenant que nous n’en avons jamais eu», dit Nowell, mais l’approvisionnement peut encore être une affaire délicate.

La durabilité de l'industrie du chêne blanc

Le chêne blanc représente généralement environ 17 pour cent du volume total des arbres dans une forêt, explique Nowell. Sur ce total, seulement 11 pour cent seront aptes à la production de barils – en fonction de la taille et de l'âge. «Cela représente environ 2 pour cent de la forêt entière qui est propre aux tonnellerie», explique-t-il. Même dans ce cas, seuls les 12 pieds inférieurs d'un arbre admissible seront utilisés pour la fabrication de portées et de têtes de tonneau.

Cela ne veut pas dire que la production de barriques est un processus non durable. «Lorsque nous coupons les portées et les têtes, 60% du (bois) est envoyé à la tonnellerie», déclare Greg Roshkowski, directeur de la planification, de l’approvisionnement et du traitement du bois chez Brown-Forman. «Les 40% restants seront transformés en copeaux ou en poussière, que nous vendrons aux papeteries ou que nous utiliserons comme combustible de chaudière.»

Brown-Forman, dont le portefeuille comprend des marques de whisky américaines de premier plan telles que Jack Daniel’s, Woodford Reserve et Old Forester, est la seule grande société de spiritueux distillés aux États-Unis à produire ses propres fûts. Tout comme ISC, Brown-Forman possède quatre scieries et deux tonneliers. Ces tonneliers produisent entre 750 000 et un million de barils par an. Au cours d'une année typique, l'entreprise achètera entre 25 et 30 millions de pieds de chêne blanc américain.

C’est un total non négligeable, mais une goutte dans l’océan pour l’ensemble de l’industrie du bois dur. «Même si l'industrie du bourbon a connu une croissance exponentielle au cours des 10 dernières années, (elle représente toujours) environ 2 à 3 pour cent de l'ensemble de l'industrie du bois dur aux États-Unis», dit Roshkowski.

Malgré ces chiffres, Roshkoswi, Nowell et Sprague font tous état de préoccupations quant à l'avenir de l'industrie américaine du chêne blanc. Le problème n'est pas l'offre – qui dépasse actuellement la demande – mais la régénération des forêts.

«(Les chênes blancs) deviennent de plus en plus gros et plus âgés à un rythme plus rapide que celui que nous retirons de la forêt», dit Sprague. «Mais c’est le nombre de chênes qui poussent au stade des semis, des jeunes arbres et des petits arbres qui manquent.»

Il y a plusieurs raisons à cela, bien que les facteurs importants incluent les modèles d'utilisation des terres et les pratiques de récolte. «Une chose que nous faisons mal, c'est que nous irons dans les forêts, choisirons les arbres les plus gros, les plus hauts et les plus droits, puis les récolterons tous», dit Sprague.

Ce type de récolte altère considérablement la capacité du chêne blanc à se régénérer. C’est une espèce qui nécessite une quantité spécifique de lumière du soleil pour se développer, créée par la récolte du bois et des techniques de gestion de la canopée, explique Sprague. «S'il y a trop de lumière, le chêne peut être surpassé par des essences à croissance rapide, qui s'élèveront au-dessus du chêne et l'ombreront», dit-il. Mais ne pas récolter du tout crée ses propres problèmes. «S'il y a trop peu de lumière, le chêne blanc est à nouveau ombragé et ne se régénère pas non plus», dit Sprague.

Le succès continu du chêne blanc américain dépend donc d'une meilleure gestion des terres et de la canopée. Ce n’est pas une solution trop compliquée, mais la nature fracturée de la propriété forestière complique les choses. «Il faut beaucoup de temps pour communiquer avec les propriétaires fonciers et les informer de ce qu'ils peuvent faire», dit Sprague.

L'initiative White Oak

Formée en 2017 et dirigée par l'American Forest Foundation, la White Oak Initiative mène la charge pour assurer un avenir durable aux forêts de chênes blancs. Il s’agit d’un réseau à grande échelle qui couvre plusieurs secteurs et institutions.

Le «comité de pilotage» de l’initiative comprend des universités, des agences étatiques et fédérales, des organisations de conservation, des associations professionnelles et des entreprises qui dépendent du chêne américain, notamment Independent Stave Company, Brown-Forman, Sazerac et Beam Suntory. En plus de siéger au comité, chacune de ces quatre entreprises a contribué financièrement à la cause.

«Les défis pour assurer la durabilité de nos forêts de chênes sont plus grands que n'importe quelle organisation ou entreprise», déclare Melissa Moeller, directrice de la White Oak Initiative. «L'Initiative White Oak est un effort impressionnant d'un groupe diversifié de parties prenantes pour mener une action collective et garantir des forêts de chêne blanc durables pour l'avenir.

Pour atteindre son objectif de durabilité à long terme, la White Oak Initiative a lancé de vastes projets de recherche explorant la santé, la population, l'âge et la diversité de l'espèce. L'initiative s'efforce également de communiquer ces enjeux aux propriétaires fonciers et de leur fournir les outils pour mettre en œuvre de meilleures pratiques de gestion. Ce n’est pas une mince affaire compte tenu de la nature de la propriété et du grand nombre de propriétaires fonciers privés.

L’initiative n’en est qu’à ses débuts, mais il est essentiel que ce travail se déroule maintenant, déclare Hank Stelzer, professeur à l’université du Missouri et titulaire d’un doctorat. en foresterie. «Le meilleur moment pour planter un arbre, disent-ils, c'est il y a 50 ans. Le deuxième meilleur moment est aujourd'hui », dit-il. «Il en va de même pour la gestion des forêts.»

En fin de compte, c’est une question de conservation. Mais dans ce cas particulier, cette conversation n'est pas un argument sur la sauvegarde d'une ressource naturelle par rapport à la nécessité de l'utiliser pour la prospérité économique. Dans ce cas, les deux parties travaillent en tandem.

«L'Initiative White Oak est un excellent exemple d'entreprises, de conservation et d'universités qui se réunissent avec un objectif commun», déclare Sprague. «La demande économique de chêne blanc est peut-être ce qui la protège à long terme.»

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *