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Comment les produits vieillis en baril de bourbon sont devenus irrésistibles pour les Américains

Il est peut-être temps de repenser le terme «barils de bourbon». Après tout, les récipients en chêne calciné qui remplissent les rickhouses au Kentucky et à travers le pays ne peuvent héberger du bourbon qu'une seule fois par la loi. Et le vieillissement du bourbon n'est généralement que la première étape, parfois la plus brève, d'un voyage autrement épique.

Traditionnellement, ce voyage a été un voyage international. Les fûts de bourbon ont sillonné l’Atlantique pour bercer certains des autres meilleurs whiskies du monde en Écosse et en Irlande. Et ils se sont dirigés vers le sud vers des climats plus chauds, où ils guident le profil de saveur finale des tequilas añejo et des rhums des Caraïbes. Et ces dernières années, nous avons vu une tendance croissante de fûts de bourbon se retrouver plus près de chez nous, dans la région viticole de Californie et dans les brasseries artisanales du pays.

De nos jours, l'alcool n'est qu'une partie de l'équation. Le vieillissement en fûts de bourbon a élargi son influence dans le paysage gastronomique, avec des produits allant des assaisonnements salés aux garnitures de dessert décadentes. Un coup d'œil sur la catégorie pourrait attirer le scepticisme – sauce de poisson vieillie en fût de bourbon? Mais parler avec les producteurs révèle un engagement envers l’artisanat qui est tout aussi dévoué que celui des distillateurs qui ont rempli les premiers récipients en chêne de whisky.

Bienvenue dans la nouvelle ère des produits vieillis en fût de bourbon.

Sauce soja vieillie en fût de bourbon
Crédit: Bourbon Barrel Foods / Facebook.com

Ajout de complexité aux sauces salées

La société Bourbon Barrel Foods, basée au Kentucky, propose près de 100 produits vieillis en fût de bourbon, allant des mélanges de sel, de poivre et d'épices fumés aux sauces Worcestershire et soja vieillies en barrique, au sirop d'érable et au sorgho. C'est une programmation impressionnante, c'est le moins qu'on puisse dire, mais stupéfiante si l'on considère que le fondateur, l'ancien chef Matt Jamie, a rédigé son plan d'affaires au début avec un seul produit en tête: la sauce soja.

À la recherche d'un moyen de sortir de la cuisine, Jamie s'est inspiré pour ce produit improbable des parallèles entre les industries de la sauce soja et du bourbon – leurs processus communs (fermentation et vieillissement) et leurs riches héritages. Si jamais il y avait un moment pour combiner les deux, cela semblait être le moment idéal. «Je sentais que je pouvais surfer sur les coattails du succès que l'industrie du bourbon commençait à connaître en 2006», dit Jamie.

Depuis lors, les aliments vieillis en fût de bourbon ont évolué dans leur propre catégorie diversifiée. La demande de barils autrefois gratuits a monté en flèche. Il y a eu des périodes où les prix atteignaient 200 dollars pour les barils usagés, se souvient Jamie, et même des points où aucun ne pouvait être acheté. Bourbon Barrel Foods utilise également des douelles endommagées provenant de barils reconditionnés pour fumer des produits tels que ses mélanges d'épices. Même ceux-ci ont connu de modestes augmentations de prix, dit Jamie, passant de 3 cents la livre à un quart.

Parmi sa liste de sauces et d’assaisonnements, c’est la sauce soja Bluegrass qui reste le produit le plus populaire de la marque. Microbrassée avec du soja sans OGM, chaque lot vieillit pendant un an en barrique avant que le contenu ne soit pressé et mis en bouteille. Comme un clin d'œil subtil à l'industrie du bourbon, les étiquettes sont numérotées à la main par lot et par bouteille.

BLiS Gourmet, basée au Michigan, propose une gamme tout aussi vaste de produits alimentaires vieillis en barrique. Fondé par le chef Steven Stallard en 2004, il a commencé par expérimenter le sirop d'érable vieilli en fût. Lorsque Stallard a réalisé que ce processus ne faisait qu’ajouter au potentiel de chaque baril, il a élargi son opération, remplissant les barils avec d’autres liquides après qu’ils aient été exploités du sirop riche et onctueux.

Il a commencé une solera au vinaigre de xérès, qui en est maintenant à sa 17e année. Comme Bourbon Barrel Foods, BLiS vieillit également la sauce soja. Mais plutôt que de la brasser à partir de rien, la société importe de la sauce d'un an du Yamato Soy du Japon, puis la repose pendant 14 mois supplémentaires dans d'anciens fûts d'érable.

D'autres fûts d'érable usagés sont envoyés aux brasseries pour vieillir les stouts. Mais leur voyage n’est pas là-bas. À leur retour, les barriques de bourbon transformées en érable et en bière contiennent la sauce piquante «Blast» de BLiS. Après cela, ils sont remplis de la sauce à steak de l'entreprise.

Mais la vedette de la gamme BLiS est sûrement sa sauce de poisson vieillie en fût, créée en partenariat avec le bateau rouge du Vietnam. «Lorsque nous avons fait la première sauce de poisson vieillie en barrique, cela a vraiment bouleversé beaucoup de monde», déclare Sarah Sherman, vice-présidente du développement commercial de BLiS. «Des amis l'ont amené à l'Aspen Food and Wine Classic l'année où nous l'avons sorti et les gens en faisaient des photos comme du whisky. C'est tellement fluide. "

Les sauces de soja et de poisson laissent des impressions durables sur leurs fûts. Si leurs profils de saveurs puissants ne suffisaient pas à reléguer les navires à l’histoire, alors la teneur en sel corrosif, qui prouve trop pour les anneaux métalliques des barils, déclare «dernier arrêt, fin de ligne».

Tout comme BLiS et Bourbon Barrel Foods, le Runamok Maple du Vermont propose également des sirops d'érable vieillis en fût de bourbon. La copropriétaire Laura Sorkin dit que le sirop vieillissant n'est pas sans ses propres complications collantes. La concentration de sucre de 66% du liquide provoque la contraction des bâtons, explique-t-elle. En cinq ans de vieillissement en barrique, l'entreprise n'a toujours pas trouvé de solution étanche.

«Nous avons essayé des serviettes mouillées sur les barils et trempé le baril à l’extérieur», explique Sorkin. «Le mieux que nous ayons proposé jusqu'à présent est de les mettre dans une pièce humidifiée où au moins l'extérieur du baril peut rester humide.»

Pourtant, la période de vieillissement de 12 mois et une légère fuite en valent la peine pour le nectar ambré à l'intérieur. «C’est tout simplement phénoménal – l’une des meilleures choses que vous ayez jamais goûtées», dit Sorkin.

Café vieilli en baril de bourbon
Crédit: Oak and Bond Coffee

Saveurs de baril de bourbon dans le café

Le vieillissement en fûts de bourbon va au-delà des produits de garde-manger de cuisine. Pour Brian et Lauren McCulloch de Caroline du Nord, lancer une marque de café vieilli en barrique, Oak & Barrel, était le moyen idéal de transformer leurs passe-temps en entreprise. Brian était déjà un collectionneur de bourbon, et la passion du couple pour le café les avait amenés au point de torréfier leurs propres grains. Ils se sont finalement engagés à lancer leur marque après avoir examiné l'espace des boissons et vu des brasseurs artisanaux vieillir des stouts dans d'anciens fûts de whisky.

«Ma pensée était:« S'ils sont capables de combiner les profils de saveur d'une très bonne bière et d'un très bon whisky, pourquoi ne pouvons-nous pas faire cela avec du café? », Dit McCulloch.

Oak & Bond vieillit le café dans divers types d'anciens fûts d'alcool, notamment du scotch, du seigle et du cabernet sauvignon. Mais le mélange vieilli en fût de bourbon est de loin le plus populaire, dit McCulloch, ajoutant: «L'enthousiasme accru juste pour le bourbon en général en ce moment est à un niveau record.

Le processus d'Oak & Bond repose sur des grains de café verts non torréfiés en barriques pendant quelques semaines à quelques mois. La période dépend du type de café, de sa teneur en humidité et de la force de la saveur du spiritueux laissée dans le baril, explique McCulloch.

Le café Whiskey Barrel du Colorado va plus loin, faisant vieillir son mélange pendant six, sept, huit mois – parfois même plus. L'objectif, selon le fondateur Tal Fishman, est de créer un café équilibré avec une finition bourbon remarquable. Chaque lot fini est emballé dans des bouteilles en verre scellées à la cire et, comme la sauce soja de Bourbon Barrel Foods, les étiquettes reçoivent un numéro de lot imprimé à la main.

Le slogan de la société, «Ce n’est pas votre café du matin», reflète la philosophie de Fishman sur la façon dont les buveurs devraient apprécier la boisson contenant de la caféine. L'idée de boire une tasse de Joe dans un gobelet en papier ou pendant une promenade matinale au travail est tout aussi absurde que de tirer du bon whisky, dit-il. Au lieu de cela, cela devrait être une «expérience» – un acte assis, en dégustant une boisson soigneusement élaborée et en étant présent dans l'instant. Il parle de café quand il dit cela, mais pourrait facilement décrire en sirotant un verre de bourbon en petite quantité.

Pour ceux qui se tournent vers le thé pour leur caféine, il y a Chicago’s Rare Tea Company. Le propriétaire et maître mélangeur, Rodrick J. Markus, a passé les 25 dernières années en tant qu'importateur de thé, dont 10 l'ont vu perfectionner le métier du vieillissement en barrique.

Le thé est le candidat idéal pour le processus de vieillissement en barrique en raison de sa nature poreuse et absorbante, explique-t-il. Parfumer les thés – la pratique d'infuser les feuilles avec des saveurs de fleurs de jasmin, de roses et de magnolia – est également ancrée dans la tradition. Dans le cas du vieillissement en barrique, le processus adoucit également les tanins du thé, tout en éclaircissant ses arômes naturels et en lui infusant des notes typiques de bourbon comme la banane et la vanille.

Les thés spéciaux appellent des fûts de licorne. Pour son Keemun vieilli, l'un des thés noirs les plus rares au monde («deux qualités de plus que ce que boit la reine d'Angleterre», selon Markus), il a cueilli à la main un tonneau qui contenait auparavant Elijah Craig, 18 ans.

«C’est un croisement merveilleux pour amener les buveurs dans le monde du thé et amener les amateurs de thé au bourbon», dit-il.

Chocolat vieilli en fût de bourbon
Crédit: Harper Macaw / Facebook.com

Délices de confiserie

Tout comme le thé et le café, les éclats de cacao utilisés pour la production de chocolat absorbent facilement les parfums et les saveurs de leur environnement. À première vue, cela les rendrait idéales pour le vieillissement en fût de bourbon. Mais si un certain nombre de producteurs ont adopté cette pratique, l'influence du bourbon est plus subtile dans leurs barres de chocolat finales que dans d'autres aliments vieillis en fût.

Robbie Stout, copropriétaire de Utah’s Ritual Chocolate, dit plutôt que de donner une saveur de whisky, le vieillissement des éclats de cacao dans des fûts de bourbon arrondit les bords du profil du chocolat et ajoute des notes de vanille – un peu comme le vieillissement du vin ou du whisky.

Pour accentuer l'influence du bourbon, il ajoute quelques bouteilles de whisky local High West, tandis que les éclats de cacao vieillissent dans des fûts provenant de la distillerie. Le vieillissement dure environ trois mois et une fois terminé, les plumes doivent être déshydratées avant de pouvoir être broyées et traitées. L'ajout de bouteilles de whisky de qualité supérieure augmente ses coûts et les bars se vendent finalement 16 $ chacun. Mais cela ne décourage pas les gens.

«Lorsque nous examinons nos chiffres de vente, il s’agit souvent de l’un de nos produits les plus rentables», déclare Stout. "Les gens ne se plaignent pas du prix, car à quelle fréquence goûtez-vous quelque chose d'unique, de différent et de spécial pour 16 dollars?"

Chez Harper Macaw, à Washington D.C., le copropriétaire et chocolatier Matt Dixon augmente plutôt l'influence du vieillissement en laissant les plumes en barriques pendant des périodes allant jusqu'à six mois. Le potentiel de prendre toute autre saveur «atteint son maximum» vers huit ou neuf mois, dit-il. Même dans ce cas, ce sont les notes de chêne carbonisé et de vanille qui définissent la saveur de son chocolat vieilli en fût, avec du bourbon en arrière-plan.

Dixon s'approvisionne également en barriques auprès d'une distillerie locale, One Eight Distilling. Dans le passé, il renvoyait des barils à la distillerie après qu’ils aient conservé des éclats de cacao. One Eight Distilling les a ensuite utilisés pour vieillir un whisky différent.

C'est une histoire familière à travers tous les aliments vieillis en fût de bourbon et qui semble définir la catégorie – plus peut-être que le liquide qu'il contenait pour la première fois. «Le voyage du tonneau devient sa propre histoire», dit Dixon.

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