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Vin et spiritueux

Comment Salt Lake City est devenue une des meilleures destinations américaines pour boire

L'automne dernier, avant que Covid-19 ne s'installe et ne change tout, je me suis retrouvé dans un road trip à travers l'Utah qui a commencé à Salt Lake City. Là-bas, des hommes vêtus de blanc m'ont refusé l'entrée au temple réservé aux membres de l'Église de Jésus-Christ des Saints des Derniers Jours, mais la capitale de l'État était néanmoins pleine de révélations. Ils étaient tout simplement du genre boozier – d'un highball Suntori Toki mêlé de fruits de la passion et de shiso à Post Office Place, un bar qui revendique les whiskies les plus japonais du pays, et de la glace clarifiée et coupée à la main dans un élixir de seigle et cynar à buzzy restaurant HSL, à un Frapatto souple de la minuscule cave Gurrieri biologique de Sicile, siroté une chanson au restaurant Table X, et des bières locales comme l'énorme Pumpkin Imperial Stout d'Epic Brewing et le salé Lake Effect gose de Proper Brewing.

En effet, Salt Lake est loin de l'époque de la bière à 3,2% ABV. Bien que les obstacles érigés par la commission des alcools d'État demeurent, l'industrie roule avec les coups de poing ici. À l'heure actuelle, avec un service en salle limité à six pieds de distance sociale entre les tables, de nombreux bars ne peuvent pas se permettre de rouvrir à une capacité limitée, mais une campagne #saveutahbars est en cours pour pousser la législature de l'État à légaliser les cocktails à emporter. Il s’agit d’un effort collectif d’une communauté soudée de professionnels créatifs qui, ces dernières années, ont fait de cette ville en plein essor le tout nouveau hotspot de boissons du pays.

Crédit: Alibi Bar & Place / Instagram.com

Nouveau millénaire, nouvelle attitude

En partie, l'énergie vient d'avoir quelque chose à prouver. Comme l'explique Jacob Hall, copropriétaire du bar Alibi: «Quand on a un tel état religieux, on a aussi une forte contre-culture. Les gens veulent montrer que le stéréotype de l'Utah est incorrect, et avec cela, vous voyez une scène de bar forte.

À Alibi, qui a rouvert ses portes le 1er juillet après trois mois et demi de fermeture, Hall serre le pamplemousse et le yuzu pour son mezcal populaire Palomas. Il y a neuf ans, un gamin typique de l’Utah, il «ne savait rien de l’alcool», dit-il. Puis il a décroché un concert de bar-back au Bar X, propriété de Ty Burrell, star de «Modern Family».

En 2010, l'acteur avait réhabilité un abreuvoir Art Déco et l'avait rempli de spiritueux, testant les futurs barmans sur 100 boissons classiques. Pendant l'arrêt du coronavirus, il a fait preuve de leadership en lançant une initiative de collecte de fonds Tip Your Server qui a permis de collecter plus d'un demi-million de dollars pour les employés de bars et de restaurants déplacés et en organisant un pop-up hebdomadaire de marché frais pour les travailleurs de l'industrie dans le parking de Bar X.

À son ouverture, le Bar X était le premier cocktail sérieux de Salt Lake. La ville se transformait déjà à cette époque, grâce aux Jeux olympiques d'hiver de 2002. «Avant les Jeux olympiques, il fallait un abonnement privé pour entrer dans les bars», se souvient l'écrivain Darby Doyle. «Les bars avaient des bouteilles de la taille d'un avion et vous prépariez votre propre boisson. Le comité de planification olympique était du genre: "Il faut plaisanter si vous pensez que nos gens vont venir si les lois sur l’alcool ne sont pas normalisées." "

Les règlements que l’État a assouplis pour les jeux n’ont pas pu être resserrés sans un tollé. En 2009, la restriction d'adhésion privée a été supprimée. Depuis lors, la culture des boissons de SLC a explosé en même temps que son économie. Un afflux de nouveaux arrivants non mormons a été attiré dans la région à la fois par des employeurs comme Adobe et Goldman Sachs et par une qualité de vie élevée axée sur le plein air de l’Utah. Beaucoup veulent boire.

Cocktails décollent

Avec ses œuvres d'art sauvages et ses esprits japonais rétro-éclairés pour accompagner les bouchées nippo-péruviennes, Post Office Place est le genre de bar que vous espérez trouver dans n'importe quelle ville – unique et délicieux. Les barmans ici, comme ailleurs dans l'Utah, ont travaillé avec des restrictions: 1,5 once d'alcool de base autorisé, plus une once d'alcool aromatisant. Mais cela n’a pas freiné leur créativité. Un Tom Kha Sour au seigle et reposado agrémenté de citronnelle, de tamarin, de gingembre et de sauce de poisson? Oui s'il vous plaît.

Comment vendre une boisson comme celle-là à une ville encore nouvelle dans les cocktails?

«En expliquant aux gens et en leur tenant la main», déclare Crystal Daniels, directrice générale de Post Office Place. Ce niveau de service témoigne de l'ambiance chaleureuse de la scène. Si vous voulez pousser la ville à boire, vous devez le faire doucement. À l'heure actuelle, avec leur petit espace toujours fermé, Daniels et son équipe ont mis en lots des mélangeurs en bouteille à vendre à partir de leur restaurant soeur, Takashi, à côté: Watermelon Paloma; Playa Tamarindo avec citron et ananas grillés; miel, sauge et yuzu Hachi Hive. Chacun est livré avec des instructions simples pour préparer le cocktail à la maison.

Même une star du bar comme Scott Gardner garde les choses amicales. Gardner a construit des programmes dans les restaurants jusqu'en 2016, date à laquelle il a lancé Water Witch. C’est une destination pour les boissons mexicaines dans les gourdes jicara et les highballs avec un cordial au pamplemousse clarifié maison, ainsi qu’un Miller Lite et un shot. «Nous regardons les boissons comme la nourriture: qu'est-ce que le mirepoix d'un cocktail?» dit Gardner. «Mais peu importe à quel point nous sommes sérieux, tout doit être amusant. Nous ne sommes pas que des amateurs de cocktails. Nous nous concentrons sur la communauté. »

Gardner et ses partenaires prévoient une réouverture en août pour leur bar, dont l'ambiance «Cheers» est rafraîchissante pour les visiteurs d'un marché plus difficile comme New York. Cela a également contribué à rendre l'option de la roulette populaire dans SLC. Un barman discute avec un client, puis crée une boisson adaptée à ses préférences. Au chic Under Current, rouvert depuis le 12 mai, l'offre s'appelle «Walk the Plank» et contribue à rendre la liste des cocktails classiques les plus costauds de la ville moins intimidante. «C’est quelque chose que les gens adorent», déclare la directrice Natalie Hamilton. «J'ai vu beaucoup plus de confiance dans les barmans ces dernières années.»

Alibi pousse la confiance plus loin en s'associant à un centre local de récupération des victimes de viol sur la collecte de fonds et la formation anti-violence pour l'industrie des boissons. La sensibilité est intégrée à l'apparence du lieu. «Le niveau de sexisme de l'Utah est inquiétant, et les bars peuvent faire peur, surtout pour les femmes», dit Hill. «Nous avons conçu le nôtre pour qu'il soit ouvert, avec beaucoup de couleurs et sans zones sombres. Le barman peut voir tout l'étage et surveiller les choses.

Cela fait partie de la mission plus large de rendre tous les Utahn à l'aise avec la boisson, même s'ils sont sobres. Compte tenu de l'influence mormone, les cocktails sans alcool sont sérieux ici. Essayez simplement le rafraîchissement orange sanguine-noix de coco-vanille à HSL ou le soda à la crème de betterave à Table X. «Nous voulons accueillir tout le monde», déclare Mike Blocher, chef et copropriétaire de Table X, qui que vous soyez et quoi que vous soyez croire en."

C'est clair sur la scène de la consommation d'alcool de Salt Lake City depuis que le meurtre de George Floyd le 25 mai a provoqué des manifestations de Black Lives Matter ici. Bien que les affaires aient été encore plus entravées par un couvre-feu d'une semaine en réponse aux manifestations, Table X et de nombreux autres restaurants et bars ont remis des prix à un #SLCdrawingforBlackLives pour soutenir le mouvement.

Crédits: Waterpocket

Retour aux photos

L'avènement de la distillation locale a été l'un des moteurs de la scène des bars. High West a installé les premiers alambics post-interdiction de l’Utah en 2006. Aujourd'hui, le Utah Spirit Trail répertorie neuf maisons fixes dans le comté de Salt Lake. Le gin vieilli en fût que j'ai dégusté à HSL, mélangé à du sirop simple de fraise-concombre et de St. Germain, provenait de Beehive, la première distillerie de gin de l'Utah depuis 1870.

Beehive a un permis d'alcool complet, donc lorsque le bar est ouvert, les clients peuvent obtenir un G&T de style espagnol, mais ils peuvent également siroter un Lagavulin, brouter de petites assiettes et profiter du DJ. Ce type de divertissement a aidé SLC à prospérer. «La scène de la distillerie et des bars a contribué à élever les perceptions», déclare Erik Ostling, copropriétaire de Beehive. «Les gens viennent en Utah pour faire de la randonnée, du vélo et du ski dans les montagnes. Maintenant, il y a une vie nocturne viable et nous voyons des gens venir en ville pour voir ce qui se passe. "

Pour l'instant, alors que la charge de travail pandémique augmente à Salt Lake City, Beehive maintient son bar fermé, mais le magasin de la distillerie est un magasin d'alcool officiel de l'État, de sorte que les clients peuvent toujours marquer des spiritueux Beehive, des mélangeurs artisanaux, des bières locales et des cocktails en conserve sous le étiquette Désolation Distilling de la tenue.

La distillation la plus intéressante, cependant, se déroule dans une banlieue juste à l'extérieur de Salt Lake City au Waterpocket, où Julia et Alan Scott produisent des amaros et des liqueurs non-conformistes à partir de recettes historiques. Avec Covid-19, ils exécutent un système de pré-commande chronométré pour la collecte de bouteilles par les clients comme le Notom amaro enrichi au curcuma et l'Oread infusé à l'orange, aux épices pour gâteau et à la sauge concocté à partir d'une recette de Dantzig du XIXe siècle. Mais lorsque les visites et les dégustations reprendront, les visiteurs goûteront les marchandises derrière un mur appelé un rideau de Zion. Destiné à empêcher les mineurs de voir des boissons versées, le rideau de Zion a été retiré des bars en 2017, remplacé par une zone «réservée aux adultes» de 10 pieds de large. Waterpocket n'est pas configuré pour une telle configuration, donc le rideau de Zion reste. Heureusement, les barmans versent leurs liqueurs en plein air dans toute la ville.

Ville de la bière

Dans les quartiers post-industriels, les modifications apportées aux lois de zonage ont donné aux distillateurs de l'espace pour faire de l'alcool. Ils peuvent remercier des brasseurs comme Trent Fargher pour cela. Chez Shades Brewing, dans une ancienne usine de hot-dogs à South Salt Lake, son équipe fermente des aigres fruitées mais sèches avec une souche exclusive d'une vieille levure norvégienne appelée kveik.

«Nous avons travaillé avec le conseil municipal pour créer une licence de fabrication afin de permettre l'installation d'un taproom sur place», explique Fargher. «Maintenant, nous avons trois brasseries et trois distilleries à distance de marche.» Il vient d'installer un nouveau café en plein air à l'arrière pour boire à distance socialement.

A quelques pâtés de maisons au nord se trouve un autre centre de brassage, dans le quartier historique des entrepôts de céréales appelé The Granary. Dans un trio d'anciens magasins d'automobiles inondés de lumière naturelle, les visiteurs sirotent des bières à l'allemande au Templin Family Brewing, dont le bar a rouvert le Memorial Day. Bien que les robinets ne puissent pas couler avec plus de 5% d’ABV, les canettes et les bouteilles deviennent plus solides. La famille Templin produit 10,2% de Trippel pour une foule qui soutient une abondance de brasseurs.

«Je brasse à Salt Lake depuis 1995, alors qu’il n’y avait que quatre brasseries. Aujourd'hui, il y en a environ 45 », explique le propriétaire et brasseur Kevin Templin. «Les enfants arrivent avec de nouvelles idées et une créativité folle.»

Parmi les autres grandes brasseries de SLC, citons Kiitos Brewing, où la stout est préparée avec de la noix de coco grillée biologique et la bière à la crème avec des grains de café torréfiés localement; Fisher Brewing Company, qui a repris une étiquette familiale de 1884; et Proper Brewing Company, qui produit un dubbel gruit brassé aux herbes – tous sont à distance de marche de la famille Templin, ce qui en fait une tournée épique de la bière. Tous leurs magasins sont ouverts à la vente à emporter pendant la période des coronavirus, et la salle de bain de Proper est pleine.

Crédit: Shades Brewing / Facebook.com

Trouvailles de vin

Les plus grandes découvertes, cependant, sont sur la carte des vins de SLC. Pour comprendre pourquoi le restaurant Pago propose un Alepa Riccio Bianco 2013 de petite production, fabriqué à partir de l'ancien raisin Pallagrello Bianco de Campanie, pour pas beaucoup plus que le prix de détail, vous devez comprendre les lois sur l'alcool de l'Utah.

Les restaurateurs ici ne peuvent pas obtenir de rabais ou de livraisons; ils vont au magasin d'État pour le vin au prix de détail. Les lois compatibles BYOB se combinent avec le système pour maintenir les majorations à un faible niveau. «Les consommateurs savent ce que les restaurants paient, et s'ils balisent le vin de manière exorbitante, les gens apportent simplement le leur», explique Tracey Thompson, présidente et chef de la direction de la maison de courtage Vine Lore. «Vous pouvez apporter du vin dans un restaurant, et ils factureront des frais de bouchon raisonnables.»

Un autre avantage pour les énophiles est la réduction des prix pour les petits producteurs. Le balisage standard de l'État est de 88%. Pour les établissements vinicoles produisant moins de 20 000 gallons, c'est 49%. «Si un produit obtient un score élevé dans Wine Spectator, un détaillant d'un autre État peut augmenter le prix de 50%», déclare Brad Jensen, président de Bon Vivant Imports basé dans l'Utah. "Ici, le prix est le prix, donc vous pouvez trouver des choses intéressantes moins chères." Ainsi, un Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet 2014, par exemple, pourrait coûter 69 $ dans un magasin d'État de l'Utah, alors qu'il est supérieur à 80 $ ailleurs.

Et un Quarta Generazione Aglianico del Vulture DOCG issu de l'agriculture biologique par une vigneronne de quatrième génération en Basilicate? Vous paierez 33,99 $ pour cela dans les magasins de Salt Lake, et c'est le seul endroit aux États-Unis où vous le trouverez, car une autre aubaine pour les buveurs de vin SLC est les petits importateurs de l'Utah.

L'une d'elles est Stephanie Cuadra, fondatrice de Terrestoria. Elle apporte des vins de petits producteurs italiens et espagnols biologiques. Beaucoup sont des commandes spéciales, ce qui signifie que la régie des alcools achète une valise sur mesure pour tout restaurant ou consommateur qui en fait la demande. Pour les importateurs des producteurs artisanaux figurant sur les listes de Pago, Table X, HSL et d'autres restaurants, «l'Utah convient parfaitement», dit-elle. «Si un importateur a de grands marchés, pourquoi s'embêter avec l'Utah? Mais les importateurs traditionnels ne prêtent pas non plus attention à ces petits établissements vinicoles. Les proportions sont donc justes.

Vins vendus nulle part ailleurs à des prix raisonnables, cocktails fascinants dans des bars sympathiques, distilleries créatives et brasseries par dizaines – voici un toast à vous, Salt Lake City. Mieux encore, la scène est encore jeune et ambitieuse. Les pros se poussent toujours à apporter aux buveurs des gorgées inspirantes.

«Salt Lake City est une ville de vache», déclare Scott Gardner. «Ça le sera toujours. Les gens de l'extérieur n'ont pas beaucoup d'attentes, et le manque d'attentes facilite la réussite. Mais nous disons à notre personnel: «Ne vous reposez pas sur vos lauriers. Vous devez continuer à moudre et rester au top. »

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