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Vin et spiritueux

Comprendre l'art et la science du vieillissement du fromage

J'ai donné des centaines de cours sur les accords fromages et vins à travers les États-Unis. Bien que les connaissances et les préférences du fromage varient, il y a une question sur laquelle je peux compter pour être posée dans chaque classe. Cela se produit généralement lorsque quelqu'un est tombé amoureux d'un nouveau fromage.

«Combien de temps a-t-il vieilli?»

Qu'il s'agisse d'un camembert d'un mois ou d'un Parmigiano Reggiano de trois ans, la première question est presque toujours de savoir quel âge il a. Ce n’est jamais "comment celui-ci a-t-il été fabriqué?" ou «qu'est-ce que les animaux ont mangé?», bien que ces questions soient tout aussi importantes pour les saveurs du produit fini. À son niveau le plus élémentaire, le fromage est le lait, la présure, les cultures et le sel, et chaque petite manipulation de ces variables aboutit à un fromage différent.

«Chaque jour, le lait diffère selon la saison, le type de fourrage que la vache a mangé, la température et de nombreux autres facteurs», déclare Andrea Robuschi, un représentant du consortium de producteurs italiens Parmigiano Reggiano. Surtout lorsque le fromager apprécie la complexité plutôt que la consistance, le même fromage peut varier considérablement en saveur et en texture d'un lot à l'autre.

Mais l’idée de faire vieillir le fromage est mystique pour certains amateurs, en grande partie grâce à la proximité du fromage avec le vin. Malgré le fait que seulement 1% du vin est destiné à vieillir, nous romançons les mystères du processus de vieillissement et attribuons trop souvent des nuances de saveur au vieillissement plutôt qu'à des pratiques agricoles compétentes et responsables. La plupart des fromages sur le marché sont vieillis un an ou même moins, et c'est exactement le bon âge pour cela.

Cela dit, l’âge joue un rôle important dans la texture et la saveur d’un fromage, mais pas toujours celui que nous pensons.

La science du vieillissement du fromage

Le travail de vieillissement du fromage est appelé «affinage», venant du verbe français affiner, qui signifie «affiner». Lorsque le fromage vieillit, il perd de l'humidité et subit des changements de saveur et de texture. «Ces deux changements sont le résultat direct et indirect de la dégradation des protéines (protéolyse) et de la dégradation des graisses (lipolyse)», explique Pat Polowsky, fondateur de Cheese Science Toolkit, une ressource technique pour la communauté fromagère.

«Les protéines intactes n’ont pas vraiment beaucoup de saveur», dit Polowsky. «Mais à mesure qu'ils se décomposent, des morceaux de protéines de plus en plus petits appelés peptides se forment, tout comme les acides aminés libres, qui sont les éléments de base fondamentaux des protéines.» Ces molécules peuvent contenir elles-mêmes des arômes, ou elles peuvent se décomposer ou réagir avec d'autres composés pour former des arômes. Par exemple, la saveur œuf de certains cheddars est le résultat de la dégradation des acides aminés.

Dans la même veine, la graisse se décompose en acides gras libres. «Ces molécules plus petites peuvent interagir beaucoup plus facilement avec nos récepteurs d'odeur et de goût», déclare Polowsky. Il cite les notes piquantes de la provolone comme exemple de saveur induite par la lipolyse. «Ces acides gras peuvent également réagir pour former d'autres composés aromatiques», dit-il.

Et ce n’est pas tout. Le lactose, le sucre présent dans le lait, est fermenté en acide lactique au début du processus de fabrication du fromage. Cet acide lactique se décompose au cours du processus de vieillissement. Les yeux de l'Emmentaler suisse, par exemple, sont dus à la dégradation de l'acide lactique.

Évitez l'affinage DIY

Tous les fromages ne sont pas adaptés au vieillissement. Les fromages comme la mozzarella, le brie et le chèvre frais sont destinés à être dégustés jeunes. Cependant, même les styles destinés au vieillissement ne vieillissent pas bien sans un expert à la barre. «Une idée fausse courante est que vous pouvez acheter du cheddar doux bon marché au supermarché, le sceller sous vide et le faire vieillir dans votre réfrigérateur pendant un an ou deux pour du cheddar fort bien vieilli», dit Polowsky.

Mais le cheddar qui est censé être vieilli est fabriqué différemment, avec moins d'humidité et plus de sel. «Ces facteurs contrôlent les microbes dans le fromage», explique Polowsky. Si vous avez essayé de faire vieillir un cheddar doux qui a été fait pour être mangé jeune, «ces réactions prennent de l'ampleur et se terminent par un fromage amer, pâteux et au mauvais goût.»

De plus, dit Polowsky, «le réfrigérateur est vraiment destiné à conserver le fromage au moment où le fromager voulait qu'il soit vendu.»

La recommandation de Polowsky? «Je suggère de ne pas faire vieillir le fromage à la maison.»

Et même si je ne suis pas un fromager, j'ai goûté au cheddar Tillamook des années 1970 que quelqu'un vieillissait dans son réfrigérateur à la maison. J’appuie la suggestion de Polowsky.

Comment les professionnels vieillissent le fromage

Lorsque le fromage est vieilli par les professionnels, le processus est assez différent. Le vieillissement du Parmigiano Reggiano, par exemple, «se déroule sous la stricte surveillance du producteur qui régule l'humidité et la température», explique Robuschi. Au bout de 12 mois, les experts du Consortium testent chaque roue, en la tapotant avec un marteau et en écoutant les défauts qui pourraient compromettre la qualité si elle vieillissait davantage.

Le parmesan le plus ancien que vous trouverez sur le marché américain a cinq ans, et c'est rare. Les roues de deux ou trois ans sont plus courantes, mais restent difficiles à trouver.

Au Wisconsin, les fromagers vont parfois encore plus loin dans le vieillissement de leurs produits. «Nous aimons une cure très lente pour faire ressortir les saveurs», déclare Tony Hook, fromager et copropriétaire avec sa femme Julie de Hook’s Cheese Company à Mineral Point. Hook vient de sortir un cheddar de 20 ans, vendu au détail à 209 $ la livre. Bien que le lot de 20 ans de la société soit rare – moins de 1% de la production – Hook’s vend régulièrement des cheddars de 10, 12 et 15 ans.

Pour faire vieillir son fromage, Hook’s le scelle sous vide puis le place dans une boîte en carton avec une doublure en bois. Il reste à environ 38 degrés tout au long du processus de vieillissement. «Je teste un bloc en cours de route pour m'assurer qu'il développe la saveur comme je le souhaite», déclare Hook. Les vieux cheddars de la société ont moins d’acidité et des saveurs plus fruitées et plus noisettes. Texturellement, ils sont à la fois lisses et croquants, mouchetés de cristaux de lactate de calcium issus du processus de vieillissement.

«La plupart des gens, en particulier les restaurants, préfèrent le prix d'un cheddar plus jeune», dit Hook, qui fabrique du fromage depuis 50 ans. «Une ou deux fois dans leur vie, ils sont prêts à dépenser autant d’argent pour un fromage très vieilli.»

Le fromage très vieilli vaut-il le prix? Peut-être. Il y a quelque chose de spécial à goûter quelque chose d'aussi vieux. Les saveurs du cheddar de 20 ans de Hook sont exagérées, et la texture est à la fois caricaturale croquante et étonnamment douce. L'âge n'est jamais l'indicateur ultime de la qualité, mais un fromage spécial est un fromage spécial.

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