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Vin et spiritueux

Comprendre le raisin: pleins feux sur le sauvignon blanc

Pour célébrer la Journée mondiale du sauvignon blanc, nous avons demandé à l'une de nos équipes d'experts de partager ses connaissances sur ce cépage bien-aimé. Les gens voient invariablement le Sauvignon Blanc comme un vin blanc de Nouvelle-Zélande très acide et intensément aromatique avec des saveurs de groseilles à maquereau, d'herbe et de poivron vert. En réalité, c'est un cépage qui peut apparaître sous de nombreuses formes différentes – d'un vin léger et herbacé du Val de Loire à un Bordeaux blanc complexe et pesant.

Nous examinons ici les différentes options disponibles pour les producteurs de sauvignon blanc dans le vignoble et la cave et voyons comment ces choix affectent les styles de vin.

Viticulture

Le sauvignon blanc se développe dans des climats frais à modérés. Si le climat est trop chaud, les raisins mûriront trop rapidement et les arômes herbacés distinctifs de la variété ne se développeront pas. S'il est cultivé dans des climats modérés, il a besoin d'un site avec l'influence rafraîchissante de l'altitude ou des brises de l'océan pour développer ses saveurs caractéristiques.

Le nom Sauvignon Blanc proviendrait du mot français «Sauvage» ce qui signifie sauvage parce que ses feuilles ressemblent à des feuilles de vigne sauvages. Le sauvignon blanc est une variété très vigoureuse qui doit être plantée sur un sol extrêmement pauvre pour limiter la croissance végétale et permettre aux raisins de mûrir complètement. Les vignerons peuvent également contrôler la vigueur grâce à la sélection des porte-greffes ou en utilisant des systèmes de formation pour stresser les vignes. Ils ont également la possibilité de tailler fortement, ce qui présente les avantages supplémentaires de permettre une meilleure circulation de l'air (bon pour prévenir les maladies) et d'augmenter l'exposition au soleil.

Vieilles vignes de Sauvignon Blanc, Sancerre

Vieilles vignes de Sauvignon Blanc, Sancerre

Le sauvignon blanc contient un composé aromatique qui explique sa saveur distinctive de poivron vert (c'est le même composé que celui que l'on trouve dans son Cabernet Sauvignon). Lorsque les raisins Sauvignon Blanc sont exposés au soleil, ce composé diminue considérablement. Les raisins Sauvignon Blanc cultivés à l'ombre ont presque le double de la quantité par rapport à ceux cultivés au soleil. Pour apporter de la complexité à leur vin, les vignerons peuvent mélanger les raisins cultivés à l’ombre (pour les saveurs «vertes») avec ceux cultivés au soleil (pour les saveurs tropicales).

Vinification

Une fois les raisins récoltés, le vigneron dispose de nombreuses options pour déterminer le style final du vin. Tout d'abord, après avoir pressé les raisins, le vigneron peut choisir de fermenter le jus avec des levures sauvages ou inoculées. Les levures sauvages sont imprévisibles et peuvent provoquer des problèmes de fermentation mais, d'un autre côté, elles peuvent produire des saveurs uniques et ajouter de la complexité au vin. Un vigneron a plus de contrôle sur le vin final avec des levures inoculées – c'est le choix pour les producteurs qui souhaitent créer des vins cohérents millésime à millésime.

Après la fermentation, la prochaine décision du vigneron est de savoir comment conserver le vin avant la mise en bouteille. Ici, un vigneron peut choisir d'utiliser des récipients inertes (tels que l'acier inoxydable) ou des tonneaux en bois. La plupart optent pour l'acier inoxydable car il conserve les arômes fruités et aromatiques de la variété. Cependant, certains établissements vinicoles utilisent des fûts de chêne pour le stockage afin de donner au vin des saveurs supplémentaires – telles que la vanille, les clous de girofle et la fumée – et d'encourager le développement de saveurs de miel et de noix avec l'âge.

Bien que le Sauvignon Blanc ne soit généralement pas mélangé avec d'autres cépages, les producteurs souhaitant conserver son goût et ses arômes caractéristiques, certains vignerons mélangent (le plus souvent avec du Sémillon) pour ajouter de la complexité. Les meilleurs producteurs de Bordeaux (comme Graves AOC ou Pessac-Léognan AOC) mettent souvent un pourcentage de leur vin dans du chêne et le mélangent avec une petite quantité de Sémillon. Dans des régions comme Margaret River en Australie-Occidentale, ils mélangent également le Sauvignon Blanc avec le Sémillon.

Points chauds mondiaux du Sauvignon Blanc

Voyons comment cette théorie est mise en œuvre dans certaines régions productrices de sauvignon blanc bien connues du monde entier.

Marlborough, Nouvelle-Zélande: Le sauvignon blanc a été l'un des raisins les plus populaires et les plus performants cultivés dans les climats frais à modérés de la Nouvelle-Zélande. Les jours ensoleillés ici signifient que les raisins mûrissent complètement, conduisant à des saveurs tropicales aux côtés de la groseille et des asperges.

Chili: Bien que le Chili ait un climat relativement chaud, les régions côtières telles que la vallée de Casablanca sont refroidies par les brises marines et le brouillard du matin. Cette zone produit un sauvignon blanc très aromatique qui rivalise avec certaines des expressions tropicales de la Nouvelle-Zélande. Ici, le style Sauvignon Blanc explose avec des fruits tropicaux (fruit de la passion) tout en conservant quelques notes herbacées (herbe).

Vallée de la Loire, France: Cette région fraîche de la France produit certains des plus célèbres Sauvignon Blancs, de Sancerre AOC et Pouilly-Fumé AOC. Ces vins sont toujours 100% Sauvignon Blanc – secs avec une acidité élevée et des arômes «verts» levés (herbe, asperges et pomme verte). À l'ouest de ces deux AOC, vous trouverez la Touraine AOC qui produit des expressions plus abordables et fruitées de Sauvignon Blanc.

Napa Valley, États-Unis: Napa Valley produit un Sauvignon Blanc exceptionnel. Comme il fait beaucoup plus chaud que dans la vallée de la Loire ou en Nouvelle-Zélande, les vignerons doivent trouver des sites d'altitude ou de brouillards marins rafraîchissants. Les Napa Sauvignon Blancs ont tendance à être similaires au Bordeaux blanc – corsé, mûr et souvent boisé.

L'avenir du Sauvignon Blanc

Certains producteurs craignent que les consommateurs ne se lassent des arômes et saveurs herbacées intenses du style actuel du Sauvignon Blanc. Ils utilisent donc un grand nombre des techniques décrites ci-dessus pour créer une plus large gamme de styles pour inciter les consommateurs à explorer ce raisin de confiance plus loin.

Nous ne pouvons que vous donner un aperçu du cépage Sauvignon Blanc ici, mais si vous êtes inspiré pour faire passer votre connaissance du vin au niveau supérieur, n'oubliez pas que les qualifications WSET sont disponibles en ligne. Pour en savoir plus sur la salle de classe en ligne du WSET et pour découvrir ce à quoi vous attendre, cliquez ici.

Écrit par Chris Martin DipWSET. Chris est responsable de la formation des éducateurs pour le WSET et étudie actuellement pour son Master of Wine.

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