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Cuisiner avec Cantillon, le livre de cuisine le plus improbable du monde de la bière

La recette de la tête pressée, ou fromage de tête, demande une demi-tête de porc, deux jambons, deux pieds de porc, du céleri, des poireaux, des navets, des carottes, des oignons et un assortiment d'herbes et d'épices. Tout cela trempe dans une casserole pendant une nuit, est ensuite bouilli, avant d'ajouter deux bouteilles entières de Cantillon Gueuze. Ce n’est pas un plat de troll ostentatoire destiné à mettre en colère les geeks de la bière et à attirer les regards sur TikTok, mais plutôt une recette de «La Gueuze Gourmande» de 1995, un livre de cuisine strictement consacré aux plats à base de bières Cantillon.

«Cela ne m'a jamais semblé sacrilège», me dit Nicole Darchambeau, l’auteur du livre. La plupart des autres seraient en désaccord. En fait, si je peux faire une analogie pour faire ressortir à quel point cela semble insensé, ce serait comme s'il y avait un livre de cuisine «Cooking With Pappy Van Winkle» sorti il ​​y a à peine dix ans.

Vous voyez, il n'y a pas de brasserie internationale plus célébrée par les Américains que la Brasserie Cantillon, dont les lambics et les gueuzes sont thésaurisés par les collectionneurs, atteignent de gros prix lorsque de rares bouteilles apparaissent dans les magasins de détail et dans les bars à travers le pays, et nécessitent même une célébration mondiale, le Zwanze Day , chaque septembre, avec des événements organisés dans des villes américaines allant de Tacoma, Washington, à Worcester, Mass.

Mais cela n’a pas toujours été le cas. Pas plus tard que dans les années 1990, peu avaient même entendu parler de Cantillon en Amérique et personne ne s'en souciait vraiment dans son pays natal, la Belgique, où la brasserie n'avait qu'une vingtaine de comptes de détail et de bar. À l’époque, Cantillon était si méconnu qu’il n’était en effet pas un sacrilège pour «La Gueuze Gourmande» d’encourager les chefs à la maison à cuisiner littéralement avec ses bières, en proposant 108 recettes différentes.

Aujourd'hui, le livre a été en grande partie oublié car, eh bien, personne de sensé ne gaspillerait jamais de précieuses onces de Cantillon en moules frites ou en carbonnade de bœuf. Pourtant, «La Gueuze Gourmande» reste un artefact remarquable, un regard sur une époque du passé récent où pratiquement aucun Américain ne savait ce qu'était la bière aigre, alors qu'il n'y avait certainement pas de bières très médiatisées et un marché noir pour acheter et vendre eux, et quelques personnes en avance sur leur temps voulaient simplement déguster du Cantillon.

«Je le savoure modérément, en connaisseur, mais il coule librement dans mes pots», écrit Darchambeau, en français, dans l’introduction du livre. (J'ai fait de mon mieux pour traduire un e-book que j'ai pu acquérir.) «Quelles découvertes au pays des saveurs!»

Crédits: Allagash Brewing

Un jour au début des années 1990, alors qu'il buvait au Musée de la Gueuze de Cantillon à Bruxelles, Darchambeau a décidé que la brasserie et ses fascinantes bières lambic méritaient un livre. À l'époque, elle cuisinait quotidiennement avec de la bière, inspirée du travail du chef cuisinier belge Raoul Morleghem, qui codifia le concept de la cuisine à la bière dans les années 1950. Darchambeau était un nouvel auteur de livres de cuisine à l'époque aussi, ayant déjà été tapissier, avant d'écrire «La Bière, Ca Se Mange!» («La bière peut être mangée!») En 1994. Les éditeurs n’étant pas intéressés par son manuscrit, elle a créé sa propre maison d’édition, Editions Les Capucines.

Cantillon était également pris un peu à la légère à l'époque.

Fondée en 1900 par Paul et Marie Troch Cantillon dans une partie industrielle du sud de Bruxelles, près d'une gare, Cantillon était à l'origine une sorte de marchand de bière. À l'époque, ils ne brassaient pas de bière, mais s'approvisionnaient en lambic spontanément fermenté auprès d'une variété d'autres producteurs, puis le mélangeaient et ajoutaient parfois des fruits (une pratique courante, même aujourd'hui).

En 1937, Cantillon brassait sa propre bière, mais la Seconde Guerre mondiale et le manque d'intérêt pour le lambic traditionnel rendaient les affaires difficiles – les habitants étaient attirés par les bières artificiellement édulcorées fabriquées par les principaux groupes brassicoles locaux Artois-Jupiler et Alken-Maes, quelque chose même Cantillon essaya un moment avant de le rejeter complètement. Un homme du nom de Jean-Pierre Van Roy allait éventuellement épouser la petite-fille de Paul Cantillon et en 1970, il dirigeait le spectacle à Cantillon.

«(Y) et la consommation de gueuze traditionnelle était déjà en baisse depuis 10 ans», écrit Van Roy dans l'attente de «La Gueuze Gourmande», notant qu'il n'a pas apprécié au départ l'honneur d'avoir un livre de recettes entier. écrit à partir des bières de sa brasserie. Il était bien conscient que de nombreux livres de bière notables au fil des ans avaient été parrainés par des brasseries et, par conséquent, à son avis, «contiennent très peu de vérité».

Il a tenu à préciser que ce n'était pas le cas dans les pages qui suivent en écrivant: «L'auteur souligne que le goût acide fait des merveilles en cuisine alors que, au nom de la consommation, l'industrie alimentaire veut nous imposer des goûts faciles, le sucré et le salé, et essuyez l'amer et l'aigre de nos palais. Quel danger!

Van Roy ne propose pas de recettes lui-même, mais discute fréquemment de la prise d'un «tonique» de jaune d'œuf, de sucre et de gueuze pour soigner la fatigue, ce que recommande son beau-père Marcel Cantillon. Il note avec tristesse le manque d'intérêt pour Cantillon à la fin du XXe siècle, expliquant que «très peu (d'amis) boivent régulièrement ma Gueuze. Les consommateurs de bière sont attirés par des publicités douteuses ou trompeuses, ainsi que par des goûts faciles dominés par le sucre. »

C’est peut-être pour cela qu’il était si disposé à aider avec un livre de cuisine qui mettait vraiment en valeur la beauté de Cantillon. Tout ce qui pourrait aider à vendre ses obscures bières funky du vieux monde, qui contenaient une levure sauvage dont peu d'écrivains parlaient poétiquement en 1995.

«Les Brettanomyces, ces levures amicales, m'ont assailli, puis m'ont inspiré avant d'envahir mes plats», écrit Darchambeau. Elle croyait que sa présence dans ses plats pourrait les amener à un niveau supérieur («subliment la gastronomie!»), Tout en offrant une variété de saveurs et de complexités que vous ne pourriez tout simplement pas obtenir avec des plats préparés de manière traditionnelle.

Les recettes sont bien organisées, partant du simple puis de plus en plus en mouvement vers le plus baroque. Il y a des soupes, des sauces, des confitures et des confits. Il y a une tarte aux huîtres et une fondue.

Il y a une terrine et une variété de charcuteries, et des rognons de porc tranchés cuits avec des poires. Il y a des desserts comme le sabayon, le pudding et la crème glacée. Ce sont des plats somptueux de toutes les catégories.

Il existe – sans surprise – un certain nombre de moules à la gueuze, le plat belge par excellence de moules cuites à la vapeur dans un bouillon de gueuze, servies avec du cresson ou des pommes de terre. Il existe d'autres plats de fruits de mer moins attendus. Saumon aux poireaux et champignons recouvert de gueuze et cuit au micro-ondes (c'était les années 1990, rappelez-vous). Thon bavarois au chèvre, Bavarois de thon au chèvre, plat froid servi sur lit de gélatine de gueuze. Il y a aussi Anguilles au vert, une cocotte d'anguilles poêlées et de légumes recouverts d'une sauce à la crème et à la gueuze cantillon.

Encore aujourd'hui, la Gueuze Cantillon, parfois connue aujourd'hui sous le nom de Gueuze Bio ou Gueuze 100% Lambic, est le produit Cantillon le plus produit et de loin la bouteille la plus facile à trouver. Mais, selon Beer Advocate, elle se classe toujours parmi les 250 meilleures bières au monde, et les bouteilles de 750 millilitres coûtent régulièrement entre 50 et 75 dollars si vous avez la chance d'en trouver une aux États-Unis.

Crédit: Brasserie Cantillon

Mais ce n’était pas seulement la Gueuze Cantillon standard utilisée dans les recettes de Darchambeau. Elle propose une soupe à base de Cantillon Faro, une bière en fût sucrée exclusive à la Belgique. Il y a une confiture d'oignons à base de Cantillon Kriek, un lambic aux griottes (Confiture d'oignons à la Kriek). Il y a aussi un foie d’agneau préparé avec du Rosé de Gambrinus, un lambic aux framboises et du foie de bœuf à la Vigneronne, foie de bœuf rôti au lambic de raisin muscat de Cantillon. Même en 1995, cela n'aurait pas pu être un livre de cuisine bon marché à tester, bien que Darchambeau me dise qu'elle a ensuite obtenu ses bouteilles chez Delhaize, la chaîne de supermarchés connue sous le nom de Food Lion aux États-Unis.

«La Gueuze Gourmande» serait vendue dans certaines boutiques de cadeaux à travers la Belgique, y compris celle de Cantillon, bien que de nombreux lecteurs potentiels en aient acquis des exemplaires en écrivant simplement à Darchambeau. Il s'est vendu à 1 500 exemplaires, un grand nombre pour un livre de cuisine belge de niche à l'époque. Il était suffisamment populaire pour nécessiter une deuxième édition en 2006 et même une suite, «Le Temps des Cerises Chez Cantillon», exclusivement consacrée aux recettes de Cantillon Kriek, qui suivit en 1999.

Pendant ce temps, la réputation de Cantillon s’est grandement améliorée au fil des ans, et le livre de Darchambeau a stimulé les ventes de bière en Suisse, aux Pays-Bas et en Italie, en particulier. Pendant ce temps, les bouteilles devenaient de plus en plus difficiles à trouver aux États-Unis à l'approche des années 2010, cette ferveur montante étant récompensée par la création du Zwanze Day en 2011.

«Une telle entreprise est-elle toujours rentable?» Jean-Pierre Van Roy a affirmé que de nombreux visiteurs l’ont interrogé lors de la visite des installations de Cantillon en 1995.

C'était à peine à l'époque. Au cours de la dernière décennie, cependant, l'entreprise s'est étendue à une deuxième installation avec plus du double de la capacité de production. Le fils de Jean-Pierre, Jean Van Roy, est désormais le maître-brasseur, figure culte de la marque qui parcourt le monde et porte le toast des geeks de la bière du monde entier. En 2017, lorsque Cantillon a sorti les bouteilles de Fou’Foune, Nath et Lou Pepe Framboise cette saison-là, la brasserie a eu un assaut de fans et toute l'année a été vendue en quelques heures. Les bouteilles se vendent bientôt des centaines de dollars sur le marché secondaire.

Aujourd'hui, la cuisine à la bière est devenue un peu rare à Bruxelles, mais elle existe certainement, cependant, comme Jean Van Roy le disait au New York Times en 2014, «La plupart des restaurateurs sont très discrets avec (la bière) comme ingrédient . »

Pas à Nüetnigenough («jamais, jamais assez») près du Grand Palais, cependant, qui utilise de la bière dans presque tous ses plats, bien que souvent en utilisant des brasseries locales plus facilement disponibles. Comme Hanssens Raspberry Lambic, qui est utilisé pour faire un Bloempach, boudin noir de Bruxelles. Un lapin aux pruneaux est cuit à Duvel. Le ragoût de poulet à la crème du restaurant est préparé avec des champignons et de la Saison Dupont. Pourtant, encore aujourd'hui, Nüetnigenough sert un flanc de flanc aux échalotes et une sauce Cantillon Kriek. C'est, sans surprise, le plat le plus cher du menu.

Darchambeau visiterait également d'autres bières de brasseries via des livres de cuisine, écrivant plus de 600 recettes au cours des deux décennies suivantes mettant en valeur des bières telles que Orval (Saveurs d'Orval), Saison de Silly (Délices de la brasserie de Silly), Chimay (Chimay une cuisine festive) , et le moine fait Rochefort (Les Trappistes de Rochefort), publié aussi récemment que 2006. Elle a trouvé que certaines bières fonctionnent mieux dans la nourriture que d'autres.

«Par exemple, pour l'Orval, une bière amère, ce n'est pas toujours facile de cuisiner car il faut calculer», confiait Darchambeau à un blog bière belge en 2008. «En revanche, il y a moins de difficultés avec un Chimay ou un Rochefort.

Ce sont tous des classiques belges bien-aimés, que l'on peut trouver sans difficulté dans la plupart des épiceries aux États-Unis, mais aucun n'est aussi vénéré ou rare que Cantillon. Aujourd'hui, les gens ne feraient pas attention si vous prépariez un plat à base d'Orval, de Chimay ou de Rochefort. Mais si vous cuisiniez avec Cantillon en 2020, vous n'auriez pas l'air d'un «gourmande», mais plutôt d'un troll débauché.

À moins que vous ne soyez Darchambeau, c’est.

«Je continue, partout, à utiliser les produits Cantillon en cuisine», admet-elle. «Je comprends, bien sûr, que compte tenu du prix d'une bouteille de Cantillon Gueuze outre-Atlantique, l'amateur (chef) préfère la boire plutôt que de l'incorporer dans un plat.

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