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Dans les années 90, les bières à l’abricot étaient le héros improbable de la bière artisanale

Les temps sont durs pour tout le monde pendant cette pandémie en cours et les brasseries ne sont certainement pas exemptées. À la mi-juin, en fait, est arrivée la nouvelle choquante que Magic Hat Brewing allait fermer son usine de South Burlington, vieille de plusieurs décennies; ouvert en 1994, c'était l'un des pionniers de la révolution de la bière artisanale, une brasserie qui a relancé la scène du Vermont qui est maintenant peut-être la meilleure au monde. En 2011, Magic Hat était devenue la huitième plus grande brasserie artisanale d'Amérique, sa dynastie construite principalement par une bière simplement appelée # 9, presque amorphe stylistiquement. Même aujourd'hui, la brasserie la décrit comme «pas tout à fait une bière pâle», avec sa saveur clé produite par les abricots.

L'ascension fulgurante de Magic Hat # 9 nous ramène à une époque où c'était, curieusement, la bière à l'abricot qui fabriquait le brassage artisanal des années 1990 et en faisait un courant dominant.

«Le n ° 9 a été la source de mes cauchemars pendant de nombreuses années», plaisante Schuyler Blackman, le responsable des relations d'imagination et de formulation chez Magic Hat, bien qu'il fasse référence au fait qu'il avait travaillé pour le concurrent Harpoon à l'apogée de la # 9.

Magic Hat a été cofondé en 1994 par Alan Newman, un entrepreneur en série qui avait également créé la société écologique Seventh Generation en 1988. Avec son ami Bob Johnson, qui était déjà brasseur à domicile, ils ont décidé de créer une brasserie; c’était une époque où l’Amérique était au tout début de l’émergence de la bière artisanale. La côte ouest était encore l'épicentre du brassage artisanal à l'époque et Newman et Johnson se sont rendus là-bas pour explorer la scène et, espérons-le, s'inspirer. Si la plupart des brasseries de l'époque étaient construites autour d'ambres, de bières blondes et de bières blondes, le duo du Vermont a été intrigué quand ils ont erré dans Pyramid Brewing Co., et ont découvert que l'un de ses best-sellers était une bière à l'abricot.

«Les brasseurs de la côte ouest avaient toujours environ cinq ans d'avance sur les brasseurs de la côte est en matière d'innovation», déclare Newman dans son livre «High on Business: The Life, Times, and Lessons of a Serial Entrepreneur».

Autrefois connu sous le nom de Hart Brewing, le mari et l'épouse du co-fondateur Beth Hartwell et Tom Baune avaient peu de connaissances en brasserie lorsqu'ils ont lancé la marque à Kalama, Washington, en 1984. Au moment où ils avaient déménagé leur base d'opérations au centre-ville de Seattle un Une décennie plus tard, leurs Pyramid Ales attiraient beaucoup d'attention – en particulier la saison estivale du blé abricot.

«Les bières de blé aromatisées aux fruits faisaient fureur et Bob et moi pensions que nous pourrions garder Magic Hat en tête du peloton si nous développions une bière aux fruits», déclare Newman. Le seul problème était que Newman détestait les bières aux fruits de l'époque – des choses comme la Wicked Ale Strawberry Blond de Pete et le Cherry Wheat de Sam Adams – les trouvant bien trop sucrées.

De plus, ils avaient une stigmatisation qui leur était attachée. «À la fin des années 80 et au début des années 90, alors que le brassage artisanal commençait à peine à prendre racine, ces bières étaient décriées comme des« bières chiches »», explique Jeff Alworth, écrivain de longue date sur la bière de Portland. «Ils semblaient suspects, comme s'ils hébergeaient une féminité innée que les hommes redoutaient. Ils étaient aussi, bien sûr, légers et inintéressants, des raisons supplémentaires de les éviter.

Crédit: Magic Hat Brewing / Instagram.com

Les bières de blé étaient devenues une chose dans le nord-ouest du Pacifique au début des années 1990, un bon style pour «sevrer» les gens de Budweiser et de la bière artisanale. Pyramid avait cinq bières de blé, dont la Wheaton Ale et un hefeweizen non filtré. Au début de 1994, il a ajouté l'extrait d'abricot entièrement naturel au hefeweizen et a créé le blé d'abricot. C'était un succès immédiat et Pyramid n'avait d'autre choix que d'en faire une option toute l'année. La bière représentait rapidement 25% des ventes et allait remporter une médaille d’or au Great American Beer Festival de 1994 à Denver.

«Je ne sais pas pourquoi l’abricot était la saveur qui a retenu l’attention des gens», déclare Ryan Pappe, chef brasseur de Pyramid Brewing. Pappe soupçonne qu'une bière d'abricot était beaucoup plus singulière en 1994 qu'elle ne le serait aujourd'hui. «Je pense que nous sommes un peu affectés par le flot de bière disponible actuellement et que certaines bières ne sortent plus comme avant», dit-il.

Pourtant, ce n’est pas comme si l’abricot était un fruit particulièrement populaire, maintenant ou alors, même pas dans le Top 20 des fruits les plus populaires en Amérique. Ce n’est pas non plus un fruit unique au Pacifique Nord-Ouest; certainement pas aussi aimé localement que les pommes, les poires, les cerises et les baies.

«C'est peut-être là son attrait», suggère Pappe. «Tout le monde connaît l’abricot, mais il ne le sait pas vraiment. Je n’ai pas été dans un verger d’abricots. Je ne les achète généralement pas entiers. Je reçois des abricots secs pour grignoter ou pour la pâtisserie. L'abricot nous est familier mais aussi un mystère.

Magic Hat, pour sa part, saisirait cet aspect mystérieux du fruit lors de la conception de # 9. Johnson a en fait pensé qu'il valait mieux minimiser l'utilisation de l'abricot et en faire une note intéressante dans leur bière blonde.

«J'ai toujours pensé qu'ils (Pyramid) utilisaient trop d'abricot», dit Johnson, qui prétend qu'il voulait surtout mettre en valeur son arôme de fruits blancs et sa délicate nuance. Il aimait aussi que Pyramid soit la seule autre brasserie à utiliser des abricots. Cette essence d'abricot – essentiellement un extrait qui ajoute principalement un arôme, mais peu de saveur – n'a jamais été mentionnée dans les documents marketing jusqu'à récemment, même si elle, avec le caractère de houblon en sourdine, rendrait la bière un peu plus douce que la bière blonde attendue. Pourtant, ce n’était pas une «bière à l’abricot» comme la Pyramid Apricot Wheat; c'était simplement une bière qui contenait de l'abricot.

«C’est drôle pour moi de faire même cette interview parce que, pendant très longtemps, jusqu’à ces dernières années, on n’aurait même pas parlé d’abricot, ni de ce qu’il y a dans la bière», dit Blackman. «C’est censé être un mystère, tout comme son nom. Est-ce la révolution n ° 9? Potion d'amour n ° 9? C'est ce qui a fait son succès. " (Plus tard, Johnson admettra qu'il a été nommé d'après le roadster Fiat X1 / 9.)

Pourtant, en tant que personne qui commence à boire de la bière artisanale à la fin des années 90 et au début des années 2000, je peux vous dire: même si cela ne disait pas qu'il y avait de l'abricot dans Magic Hat # 9, tout le monde le savait. Comment pourrions-nous pas? La bière était autrefois aussi omniprésente dans la poignée du robinet que n'importe quoi dans l'industrie, un pilier des chaînes de restaurants se projette dans les années 2010. Et, du moins en termes de brassage, les imitateurs suivraient, essayant de capitaliser sur cet éclair dans une bouteille qui permettrait au n ° 9 d'afficher une croissance à deux chiffres chaque année de 1995 à 2010.

Il y avait le blé abricot Ithaca, le blé abricot Lost Coast, le blé abricot Big John, l'abricot blond en cale sèche et l'abricot Sea Dog. Lorsque j'ai déménagé pour la première fois à New York en 2001, les publicités sur les arrêts de bus et les cabines téléphoniques de la brasserie de la chaîne locale Heartland Brewery's Summertime Apricot Ale étaient omniprésentes, le visage d'une jeune femme tenant un boisseau de fruits.

Au printemps 2004, la brasserie la plus zeitgeisty du moment, Delaware’s Dogfish Head, a lancé les premières bouteilles d’Aprihop, accélérant l’idée de ce que pourraient être les bières à l’abricot. (Une version projetée seulement était apparue dès 1997.) Pas une bière de blé mais plutôt une IPA massivement houblonnée, sa saveur ne venait pas de l'essence d'abricot, mais du vrai jus d'abricot. C’était loin des bières aux fruits «légères et inintéressantes» d’Alworth, enregistrées à 7% ABV et chargées d’une qualité résineuse et amère.

«Je voulais faire une belle IPA houblonnée mais y mettre une empreinte culinaire», explique Sam Calagione, fondateur de Dogfish Head. Il est allé sur Internet, essayant de déterminer quel fruit pourrait bien se marier avec les niveaux élevés de myrcène (huile essentielle) inhérents aux cépages de houblon de rigeur Pacific Northwest de l'époque, comme Cascade et Amarillo. Il a trouvé quelques fruits qui pourraient convenir à la facture, ajoutant chacun à la même base IPA sur son petit système de brassage à cinq barils. «Quand j'ai finalement essayé l'abricot, c'était un moment magique, kismet.»

Alors que les augts touchaient à leur fin, l'industrie était en train de changer radicalement. Stylistiquement, les bières de blé et les bières fruitées se démodaient alors que les styles amers et aigres commençaient à régner. Alors que du point de vue commercial, les conglomérats se sont emparés de ces brasseries jadis petites pour les mères et les enfants, en 2008, Independent Brewers United, la société mère de Magic Hat, a même acheté Pyramid, son inspiration initiale. Newman est parti en 2010 et depuis 2012, Magic Hat fait partie du conglomérat de brasserie FIFCO USA.

De retour à Portland, cependant, Ron Gansberg expérimentait les abricots en tant que brasseur en chef au Raccoon Lodge. Il descendait dans la gorge du Columbia pour acheter des abricots, les ramenant à la brasserie où il les ajoutait des fruits entiers, parfois même en utilisant la viande des coquilles, à son tripel avant de le faire vieillir en barrique. Cela a rendu la bière acidulée et sauvage et a conduit à sa Cascade Apricot Ale – un indicateur pour les choses à venir.

«Elle a non seulement l'arôme d'abricots frais, mais aussi ce parfum intense (de) fruits frais, réchauffé par le soleil d'été, évacue», a écrit Alworth, qui l'a honorée comme la bière de l'année 2008, notant: «Une bière incroyable , à la fois accessible mais complexe. »

D'autres publications salueraient également cette bière iconoclaste, comme Draft Magazine, qui l'a nommée parmi les 25 meilleures bières de 2008, écrivant: «La Cascade’s Apricot Ale porte la bière aux fruits à un tout autre niveau: c'est comme ouvrir une bouteille d'abricots fraîchement emballés. … C'est tout ce qu'une bière aux fruits élaborée avec brio devrait être.

Crédit: Pyramid Brewing Co. / Instagram.com

Soudainement, une bière de blé fruitée semblait incroyablement dépassée, et bien que des bières comme la n ° 9, la Pyramid Apricot Ale, et de nombreuses autres bières à l'abricot pionnières continueraient d'exister, si le fruit était utilisé dans les années 2010, il était maintenant utilisé dans bières aigres et utilisées comme fruits entiers ou en purée. En 2013, la bière aux fruits la mieux classée dans le Top 100 de Beer Advocate était la Fou ’Foune de Cantillon au 11e rang – c'était un lambic à l'abricot.

«L’abricot est une saveur assez faible, quelque chose qui ne donne pas la saveur forte et fruitée que les gens veulent dans leurs bières aux fruits énormes de nos jours», déclare Gage Seigel, fondateur et brasseur du Brooklyn’s Non Sequitur Beer Project. Il produit un Dogs Can Look Up, une IPA aigre – un style moderne unique – en ajoutant de la purée d'abricot à des fruits plus puissants comme l'ananas et le citron vert. "Votre estimation est aussi bonne que la mienne pourquoi ils ont opté spécifiquement pour l'abricot (dans les années 1990), peut-être que c'est de l'exotisme?"

Et, pourtant, si Magic Hat # 9 n’est guère exotique de nos jours, il est toujours fermement ancré dans le temps du brassage artisanal d’aujourd’hui. En 2018, une autre brasserie du Vermont, Hermit Thrush, a pris le moût Magic Hat n ° 9, l'a transporté par camion jusqu'à sa brasserie et l'a mis dans un foeder avec de la purée d'abricot frais. Sorti pour la première fois en mai de l'année dernière, Sour # 9 a été un succès, présentant à un tout nouveau public les merveilles et les mystères de Magic Hat # 9 et du seul fruit qui a pu intégrer toute la renaissance de la bière artisanale.

«L’abricot est pour moi incroyablement pertinent car notre levure sauvage ici à Brattleboro produit la saveur par elle-même, sans aucun ajout de fruits», déclare Christophe Gagné, maître brasseur de Hermit Thrush. "C'est cet équilibre, ce contexte, qui rend l'abricot si fascinant à utiliser comme ingrédient."

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