Catégories
Vin et spiritueux

Entreprise risquée: enfreindre les règles de l'accord vins et mets

Rôti de côte de bœuf maison aux herbes et épices

By Rebecca Meïr-Liebman de Chef & Somm

Je ne suis pas un adepte des règles dures et rapides. Les graphiques et les roues sont amusants, mais les meilleures expériences que j'ai eues ont été lorsque j'ai enfreint les règles.

L'application des règles à l'accord vin et mets offrira une expérience décente, mais pour un accord exceptionnel, tout est question de risques.

La plupart des graphiques insistent sur le fait que Cabernet Sauvignon est les vin pour le boeuf. Mais est-ce vraiment le cas? Toujours? Mais les graphiques ne reflètent pas nos habitudes culinaires réelles.

La plupart des guides énumèrent un seul ingrédient – poulet, boeuf, canard, etc. – mais à quelle fréquence y a-t-il un seul ingrédient dans votre assiette? À quelle fréquence commandez-vous un steak non assaisonné, sans sauce, ou des pommes de terre à l'ail ou des légumes?

Presque jamais.

Bien sûr, le steak carbonisé avec des pommes de terre rôties et du jus de boeuf est excellent avec le Cabernet Sauvignon, mais qu'en est-il du surf et du gazon? Que fera un Cab Sauvage au homard poché au beurre? Comment un gros rouge autoritaire se comportera-t-il si le steak est saupoudré de crème et d'herbes? Mal. C'est comme ça.

Les meilleurs appariements sont faits lorsque la plaque entière – pas seulement la protéine – est considérée; les épices, la salinité, la saveur dominante, même les textures de l'assiette, la finesse de la viande, le croustillant des légumes et la température des éléments.

En Italie, le carpaccio de boeuf est rarement servi avec du rouge. En entrée, il se marie bien avec les blancs corsés et corsés – même pour le steak tartare – mais étant un plat de boeuf, il est tentant de verser un rouge corsé, comme le Cabernet Sauvignon – c'est de la viande rouge crue, après tout – mais ce serait Tartare de boeuf par le chef Eyal Liebman être une erreur.

Les tanins d'un Cab Sauvage domineront la légèreté du tartare cru et tendre. Les coupes tendres cuites à moins de mi-puits sont trop délicates pour la plupart des cabernets sauvignons de Californie.

Les vins tanniques fonctionnent bien avec le bœuf cuit car la viande cuite est chargée d'umami; umami est complimenté par la sensation en bouche des vins rouges tanniques – l'humble hamburger conviendrait beaucoup mieux à un Cab Sauv.

Lorsque l'umami du bœuf n'est pas amélioré par la cuisson, comme avec le tartare, les tanins semblent plus agressifs, créant un déséquilibre désagréable non seulement entre la nourriture et le vin, mais aussi au sein du vin lui-même!Kew Vineyards Marsanne Viognier 2012

Avec du bœuf cru, essayez un mélange Marsanne-Viognier – Ontario’s Kew Vineyards font un excellent exemple de ce mélange. C'est un blanc audacieux donc le bœuf ne l'intimidera pas, mais il est assez doux pour ne pas éclipser la viande délicate, tendre et crue; ils font ressortir le meilleur les uns des autres.

Le léger fruité du Marsanne-Viognier résiste bien au piquant du tartare.

Tenez compte de la température lors du jumelage. Essayez cette expérience: goûtez la crème glacée fondue ou le soda pop à température ambiante; ils ont tous deux un goût affreusement doux, car les papilles gustatives sont étouffées par le froid.

Différentes températures atténuent ou accentuent différentes saveurs; et psychologiquement nous désirons un vin froid avec un plat froid, et comme vous ne le feriez pas rêver de servir un Cabernet Sauvignon réfrigéré, avec du tartare de boeuf, allez blanc!

Tartare de boeuf aux câpres et oignons frais sur planche de bois d'olivier avec vin
Tartare de boeuf au vin rouge? Non, pensez au blanc glacé!

Les accords parfaits sont influencés par bien plus que ce qui se trouve dans l'assiette. Les plus grands appariements tiennent compte de l'heure de la journée, du temps, de l'humeur, de l'ambiance; ils prennent des risques et enfreignent les règles.

Rebecca L

Rebecca Meïr-Liebman
Sommelier & Consultant

En tant que copropriétaire de Chef & Somm, le seul service de restauration privée et de sommelier sur mesure de la RGT, Rebecca a acquis plus d'une décennie d'expérience dans certaines des meilleures salles à manger du Canada – et du monde -.

Elle a gagné son hospitalité, son service
et compétences de sommelier dans les meilleurs restaurants – Canoe, Luma, BLÜ Ristorante et Maple Leafs Sport & Entertainment – mais Rebecca apprend, goûte et cultive toujours des relations avec les vignerons, locaux et étrangers.

Sa soif de connaissance du vin est une quête sans fin; Rebecca apporte une curiosité et une autorité inextinguibles à toute expérience culinaire. www.ChefSomm.ca

* Crédit photo Hannah Sherrett de Hannah Photography, nourriture du chef Eyal Liebman.

commentaires

commentaires

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *