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Vin et spiritueux

Face à l'hiver, la survie reste la réalité des bars et des restaurants

En décembre 2020, l'industrie américaine des bars et de la restauration a supprimé 372 000 emplois – plus que tout autre secteur.

Le sort des entreprises hôtelières a peut-être échappé à beaucoup de nos esprits ces derniers mois au milieu de troubles politiques, de vacances pas comme les autres et de la monotonie de la vie dans une pandémie en cours. Pourtant, l’importance du fait que plus de 1% de la population perd son emploi en un mois, dans un seul secteur d’emploi, ne devrait être perdue pour personne.

Ce chiffre n'aura guère surpris les propriétaires de bars et de restaurants après avoir passé la meilleure partie d'un an en réanimation. Mais alors que leur industrie entre dans son tournant annuel le plus lent, l'histoire désormais familière de l'adaptation, de la diversification et de tout ce qu'il faut pour joindre les deux bouts gagne plus d'importance. Et à mesure que les enjeux augmentent, les défis ne font qu'augmenter.

L’affaire éphémère de New York avec 25% de repas en salle a pris fin le 11 décembre, moins de trois mois après que les bars et les restaurants ont accueilli leurs premiers clients dans les salles à manger. Même si l'exploitation d'une entreprise rentable, ou simplement le seuil de rentabilité, n'a jamais été une réalité à capacité limitée, la nouvelle n'aurait pas pu arriver à un pire moment, avec des températures plongeant et l'hiver s'installe.

Et donc l'attention s'est de nouveau déplacée vers les espaces extérieurs. Les solutions allaient des systèmes de chauffage électrique et au propane aux espaces intérieurs / extérieurs entièrement clos et aux structures élaborées de type igloo. Pour certains, l'ironie de la situation a laissé un goût amer.

«J’ai vu des gens construire des pièces solides dans la rue – quatre murs clos avec des radiateurs et des portes», déclare Toby Cecchini, copropriétaire du Long Island Bar and Restaurant de New York. "Il n'y a aucune différence entre cela et (repas à l'intérieur)."

Avec son bar situé au coin d'une avenue très fréquentée de Brooklyn avec une voie de bus et une petite rue latérale avec une piste cyclable, Cecchini n'a pas pu construire de structure dans la rue. Au lieu de cela, son bar repose sur la capacité réduite des sièges sur le trottoir.

Cecchini dit qu'il n'a aucun ressentiment envers les voisins qui ont pu profiter des espaces de la rue de manière responsable, mais il est agacé par l'hypocrisie de fermer les restaurants à l'intérieur alors que des entreprises comme les salons de manucure et les gymnases restent ouvertes. «Cela vous fait tenir la tête et hurler», dit-il. «Nous mourons sur la vigne.»

Un jeudi soir récent, les recettes du Long Island Bar ont rapporté 422 $ à 14 invités. Après avoir payé 385 $ au personnel, le bar s'est retrouvé avec moins de 40 $ pour couvrir le loyer, les taxes et les assurances. "Il n'y a aucune question de profit pour quiconque dans ce secteur pour le moment", déclare Cechhini. "C'est juste, combien de temps pouvez-vous tenir (sur) et ne pas perdre votre boutique?"

Zach Mack, propriétaire de ABC Beer Co. dans le quartier Alphabet City de Manhattan, est également perturbé par les structures de la «cabane de pêche sur glace» qui surgissent devant les bars et restaurants de la ville. Contrairement à Cecchini, il a pu construire un coin salon dans la rue, mais le processus a été semé d'embûches.

Après avoir payé un charpentier pour construire un coin salon solide qui durerait toute la saison et se conformer aux directives de la ville, Mack a été invité à changer de structure à trois reprises. Lorsque les responsables de la ville ont finalement donné le feu vert à l'ouverture, il a cherché à investir dans le chauffage de la région. Mais les options étaient limitées: les appareils de chauffage au propane n'étaient pas dans les cartes car la ville ne les autorise qu'à être utilisés sur les trottoirs et non dans la rue. À ce stade, les radiateurs électriques étaient en rupture de stock pendant des semaines sur les sites Web des fournisseurs. Enfin, juste avant Noël, il a installé deux unités.

Malgré leur fixation avec un type spécial de vis, l'une des unités a été volée en deux semaines et demie. Le vol des appareils de chauffage est un problème courant pour les propriétaires de bars et de restaurants aux prises avec le froid partout au pays. Mack n'a pas été choqué par le cadeau de départ de 2020. «Honnêtement, je suis surpris que cela ait duré aussi longtemps», dit-il.

Outre les repas en plein air, les cocktails à emporter ont été l'une des seules autres «bouées de sauvetage» disponibles pour les bars et les restaurants pendant la pandémie. Mais là où les rues des grandes métropoles étaient autrefois remplies de fêtards sirotant des Margaritas dans des tasses froides, il n'y a plus que du froid.

Même au plus fort de l'été, tout le monde ne jouissait pas du butin des lois sur la consommation d'alcool. Particulièrement en dehors des grandes villes.

«Les cocktails à emporter sont une blague», déclare John Clark-Ginnetti, propriétaire du 116 Crown à New Haven, dans le Connecticut. dans une municipalité. »

Avant-poste de cocktails créatifs dans la «capitale culturelle du Connecticut», Clark-Ginnetti a construit son entreprise pour les professeurs d'université, les employés de bureau à proximité et l'étrange étudiant de Yale. La plupart ont quitté la ville au début de la pandémie et ne sont toujours pas revenus.

Contrairement à New York, le Connecticut autorise toujours les repas à l'intérieur à une capacité de 25%. 116 Crown propose également des modules de sièges extérieurs protégés pour les fêtes qui préfèrent ne pas être à l'intérieur. Il ne s’agit pas d’une innovation liée à Covid et Clark-Ginnetti dit cette fois l’année dernière qu’il n’a pas pu faire les réservations à leur sujet. Mais les affaires en janvier sont à peine un quart d'il y a 12 mois.

«Si vous pouvez trouver un restaurant ou un bar qui rapporte de l’argent en ce moment, dites-leur de me téléphoner», dit-il, faisant écho aux propos de Cecchini. "Il n'y a aucun moyen de gagner de l'argent – pas sur notre modèle."

C'est une histoire similaire à Chicago où, tout comme New York, les repas en salle ne sont pas une option pour le moment. «Nous nous accrochons à peine», déclare Julia Momose, associée et directrice de la création chez Kumiko.

Momose a passé les premiers mois de la pandémie à faire campagne pour des cocktails à travers sa fondation Cocktails For Hope. Les membres du conseil municipal ont finalement approuvé la mesure en juin, des mois après que des villes comme New York et San Francisco ont donné le feu vert.

Alors les cocktails à emporter offraient-ils de l'espoir?

Momose dit oui, mais seulement couplé avec des repas en plein air, des plats à emporter et la capacité d'agir en tant que détaillant de bouteilles de whisky rares. Momose a également noué des partenariats avec des marques, qui ont généré des bénéfices pour l'entreprise ainsi que pour des organisations caritatives, et elle propose des cours de cocktails organisés sur des sujets tels que le secouage par rapport à l'agitation et les nombreuses boissons différentes qui peuvent être préparées à partir d'un style d'esprit.

«Rappeler aux gens que nous sommes toujours là est une si grande partie de cela», dit-elle.

Compte tenu des taux de chômage actuels dans l’industrie hôtelière et des défis auxquels sont confrontés les propriétaires de bars et de restaurants indépendants, la plupart d’entre nous ne devraient vraiment pas avoir à le rappeler.

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