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Garder les onglets: surveillance de la qualité de la bière pression pendant Covid-19

Qualité. C’est un mot qui signifie différentes choses pour différentes personnes. En fait, certaines personnes en ont créé des carrières entières. Dans des domaines tels que l'assurance qualité et le contrôle qualité, il est mesurable; d'autres considèrent la qualité comme quelque chose de nébuleux, un moyen arbitraire de choisir certains produits plutôt que d'autres.

Matt Meadows, ambassadeur de la qualité de la bière pression de l'Association des brasseurs et directeur de la qualité sur le terrain chez New Belgium Brewing, est dans le premier. Au milieu de la pandémie de coronavirus et des mandats étatiques et locaux ultérieurs pour la fermeture des bars et des taprooms, il dit qu'une des principales préoccupations des producteurs et des détaillants de bière était de savoir comment fermer correctement les systèmes de tirage. Les appréhensions et les débats autour de la qualité du brouillon ont conduit à des procédures d'arrêt publiées par des organisations de l'industrie de la bière telles que la BA; Meadows a contribué aux recommandations de la BA concernant les fermetures prolongées des bars et des restaurants.

À mesure que les taprooms et les détaillants sur place rouvrent, les brasseurs adoptent plusieurs approches différentes pour réintroduire la bière pression dans leurs comptes et clients.

Arrêt au milieu des licenciements et des fermetures

«(Le) plus grand défi était la rapidité avec laquelle tout cela s'est produit», dit Meadows. «Nettoyer leur système de tirage était la dernière chose à laquelle (les détaillants) pensaient.» Les directives BA utilisées pour le nettoyage de routine comprennent le nettoyage des lignes de tirage toutes les deux semaines. Pour les bars et les taprooms incapables de poursuivre un cycle de nettoyage normal de deux semaines, il est recommandé de laisser de l'eau de rinçage propre emballée dans les conduites, ce qui s'est avéré impossible pour certains détaillants en raison de la chimie de l'eau du robinet. (Meadows et les directives de la BA mentionnent que des marques spécifiques de tubes ne sont pas compatibles avec le chlore présent dans l'eau du robinet, ce qui peut causer des arômes permanents dans la bière et nécessiter le remplacement des tubes.)

Selon Neil Witte, Master Cicerone et propriétaire de Craft Quality Solutions, il existe 35 états dans lesquels le nettoyage des lignes de tirage chez les détaillants est la responsabilité des distributeurs. Cette responsabilité externe est une pierre d'achoppement pour certaines entreprises, car les distributeurs manquaient de temps et de personnel pour arrêter efficacement les systèmes, car les détaillants ferment dans un laps de temps relativement court. Avec de nombreux distributeurs et entreprises de nettoyage de projet confrontés à des licenciements, le personnel n'a pas été facilement disponible pour soutenir le redémarrage des systèmes de tirage. Witte dit que cela a également entraîné des incohérences dans le nettoyage de la ligne après l'arrêt.

Alors que les affaires reprennent, les techniciens en recrutement qui sont employés et qui ont été chargés de préparer les détaillants à la réouverture voient «des trucs assez désagréables», dit Meadows. En outre, les détaillants s'opposent à la fréquence recommandée de nettoyage des lignes de deux semaines dans les États où le nettoyage des courants d'air relève de la responsabilité du détaillant et non du distributeur, citant le coût comme un problème à un moment où de nombreux détaillants luttent pour survivre.

Fraîcheur et expiration du fût

Bien que les systèmes de tirage puissent présenter de graves problèmes en ce qui concerne la qualité de la bière dans un verre, une plus grande préoccupation pourrait être la durée de la bière correctement entretenue dans les fûts. Selon Meadows et Witte, plusieurs détaillants reçoivent des fûts de distributeurs proches de la date d'expiration ou déjà expirés. «Il y a beaucoup de vieille bière là-bas en ce moment», dit Witte. "Dans un cas", dit-il, "John Couture, propriétaire de l'un des meilleurs bars à bière de Kansas City, Bier Station, a rejeté une livraison de bière trop proche de l'expiration."

Witte cite également des problèmes notés avec les brasseries étendant les codes de date sur les fûts. Witte a récemment ouvert une entreprise appelée TapStar pour certifier les entreprises en fonction de la maintenance de la pression, de la fraîcheur de la bière et de la propreté de la verrerie. Il dit que sur les six détaillants qu'il a audités entre fin juillet et début août, cinq ont échoué pour des fûts périmés en fût. Meadows a également vu des brasseries prolonger les dates de best-buy sur les fûts. «Il s'agit essentiellement de dire aux détaillants qu'il est acceptable de vendre de la vieille bière», dit Meadows.

Pour atténuer le risque que les détaillants et les distributeurs vendent des produits périmés à la suite des fermetures de Covid-19, New Belgium propose un accord de rachat de fraîcheur qui offre aux distributeurs un soutien financier pour retirer les fûts hors code des comptes de détail.

Bien sûr, la plupart des petites brasseries n'ont pas les moyens de racheter de la bière qui a dépassé sa date de fraîcheur, surtout maintenant. Selon Libby Crider, propriétaire de 2nd Shift Brewing à Saint-Louis, sa brasserie a jeté 100 fûts de bière en raison de la fermeture de bars et de restaurants. Désormais, les distributeurs doivent pré-commander les fûts à la brasserie avant que la bière ne soit emballée. Tout montant non pris en compte dans les précommandes est conditionné en canettes. "Il n'y a aucune présomption que cette bière sera toujours facilement disponible", dit Crider.

2nd Shift, comme de nombreuses brasseries, a expérimenté plusieurs façons différentes de servir de la bière pression pendant la pandémie. «Nous avons essayé, pendant un certain temps, de vendre une quantité limitée de growlers pré-remplis, mais nous avons eu quelques réticences de la part de gens qui voulaient faire venir leurs propres growlers de chez eux», dit Crider. La brasserie n'était pas à l'aise de remplir les growlers qu'elle ne recevait pas et de les désinfecter en interne, «nous avons donc abandonné assez rapidement les growlers de remplissage», dit-elle.

Finalement, 2nd Shift a décidé de vendre exclusivement de la bière emballée, même si cela signifiait des marges plus faibles pendant la fermeture. «Cela revenait à notre ancien modèle commercial», dit Crider.

Gobelet en plastique à moitié plein?

Chris O'Leary, un passionné de bière à New York qui est récemment revenu d'un voyage en voiture visitant des brasseries de l'État, dit qu'il y avait plusieurs brasseries, y compris Lake Placid Pub & Brewery dans le nord de l'État de New York, qui servaient exclusivement de la bière emballée, même si ils avaient rouvert leurs salons.

«Tout le monde a peur de toucher la verrerie», dit O’Leary, citant des préoccupations en matière de sécurité parmi les brasseurs à qui il s’est entretenu. De nombreuses brasseries servent de la bière pression dans des gobelets en plastique, voire pas du tout. (2nd Shift le fait également pour la bière emballée vendue sur place.)

À New York comme à Saint-Louis, les choses sont encore loin d'être telles qu'elles étaient avant les fermetures pandémiques, tandis que l'industrie navigue dans les changements constants de la réglementation des villes et des États concernant les services autorisés. Pourtant, dans la volonté de rouvrir, les consommateurs de bière et les experts devraient exiger que la qualité, ainsi que la sécurité, ne passe pas au second plan. La qualité du brouillon dans les bars, les restaurants et les détaillants sera primordiale pour y parvenir.

O’Leary parle au nom de beaucoup quand il dit: «Je pense qu’il est plus important que jamais que votre expérience avec une boisson soit excellente dès la première fois que vous la goûtez.»

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