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Guide du brasseur artisanal sur le houblonnage à sec

Le houblonnage à sec est l'une des techniques de brassage les plus en vogue actuellement. Il est référencé de manière abondante, avec «IPA Dry-Hopped», «Dry-Hopped with Galaxy», etc. qui ornent les étiquettes de bière pour signaler aux consommateurs qu '«il y a une grande saveur de houblon ici». On ne peut pas en dire autant des autres parties du processus de brassage – le crash à froid ou la fermentation sous pression se retrouvent rarement sur les étiquettes de bière, par exemple – et c'est parce que celles-ci ne sont tout simplement pas aussi sexy que le saut à sec!

Plus important encore, le dry-hopping est une technique professionnelle très facile à reproduire à la maison. En fait, les brasseurs amateurs ont l'avantage de pouvoir accumuler encore plus de houblon que les brasseurs commerciaux car, relativement parlant, le coût des matériaux est tellement inférieur.

Ce sont les considérations de base lors du saut à sec pour la première (ou la centième!) Fois.

Que se passe t-il ici? Saut à sec, expliqué

L'étymologie du terme «dry-hopping» peut être perdue dans l'histoire. Certains pensent qu'à un moment donné, le houblon est entré frais dans la brasserie et a été utilisé frais le jour de l'infusion. Ensuite, lorsque le houblon de ce même lot a été ajouté sept jours ou plus plus tard, le houblon avait séché.

D'autres disent que le terme s'est développé parce que le brasseur les ajoute à un moment où vous ne touchez plus à l'alcool (terme du brasseur pour l'eau) ou au moût, le processus ne nécessitant que de jeter du houblon sec dans un fermenteur.

Bien que cela n'ait pas nécessairement de sens, sachez que tout houblon ajouté après que le moût a été refroidi le jour de l'infusion est considéré comme un «houblon sec», quelle que soit la forme du houblon. En tant que tel, tout ajout de houblon au moût ou à la bière après il a été refroidi à des températures de fermentation est considéré comme un saut à sec. A ces températures plus basses, différents aspects du houblon sont utilisés.

Pourquoi Dry-Hop? Capturer les arômes et les saveurs

Les acides alpha sont le composé du houblon qui rend la bière amère. Cependant, ils ne produisent de l'amertume qu'après avoir été isomérisés en acides iso-alpha via un processus chimique qui se produit à des températures supérieures à 175 degrés Fahrenheit. (Cela se produit généralement pendant le processus de brassage dans l'ébullition à 212 degrés F.) Puisque les ajouts ont lieu à des températures fraîches, la bière ne devient pas plus amère à cause du houblon ajouté pendant le saut à sec car les acides alpha ne sont jamais convertis.

Contrairement aux acides alpha qui n'offrent que de l'amertume à la bière, les huiles essentielles de houblon contiennent des composés aromatiques qui fournissent une myriade de saveurs, y compris «humides», tropicales, vineuses ou fruitées. Ces huiles sont très volatiles et bouillent ou s'échappent dans l'air après seulement quelques minutes à des températures élevées. Par conséquent, ils sont mieux extraits aux températures plus froides de fermentation. Capturer ces huiles essentielles et les arômes et saveurs complexes qu'elles contiennent est l'objectif principal du dry-hopping.

(Il y a aussi des inconvénients à une exposition prolongée au houblon sec: les polyphénols qui provoquent une astringence, un assèchement ou une sensation en bouche rugueuse, peuvent être extraits lors d'une exposition prolongée à la matière végétale du houblon.)

Sélection du houblon pour le saut à sec

Maintenant qu'il est clair quels composants du houblon créent la saveur lors du saut à sec, il est temps de sélectionner le type de houblon à utiliser. Il y a deux choses à considérer: Premièrement, quel ou quel cépage de houblon utiliser; et deuxièmement, quelle forme le houblon prendra.

Lors de la sélection d'un cépage de houblon, la considération la plus pertinente est le profil de saveur. L'arôme de l'huile de houblon peut aller des agrumes aux fleurs en passant par le boisé et même la noix de coco. N'oubliez pas: il n'y a pas que les IPA qui sont améliorées par le saut à sec; Les bières fermières peuvent acquérir des arômes d'herbes ou d'épices, les bières blondes acquièrent des notes d'agrumes vives et les stouts peuvent être augmentées avec des saveurs de baies ou de fleurs. Un bon endroit à explorer pour les descriptions individuelles des sauts est hopslist.com qui a un catalogue exhaustif de sauts et des informations et statistiques spécifiques sur chacun. Ou, vous pouvez simplement visiter votre magasin local de homebrew et lire l'emballage, ou demander de l'aide à un membre du personnel.

Ne vous inquiétez pas trop de la «concentration totale d’huile» d’un houblon. Cela indique quel pourcentage de la masse du houblon est composé d'huiles essentielles. De nouvelles recherches montrent que le caractère du houblon a plus à voir avec les composants des huiles essentielles d'un houblon (par exemple, le composé citronellol donne une impression fruitée, tandis que le composé géraniol a des notes de fleurs) que la quantité d'huiles contenues dans un seul houblon.

Le houblon sec le plus emblématique est Cascade, qui offre son mélange caractéristique d'arômes épicés et d'agrumes (écorce d'orange, écorce de pamplemousse) à des bières légendaires comme la Sierra Nevada Pale Ale et l'Anchor's Liberty Ale (qui a popularisé le houblonnage à sec en Amérique dans les années 1970). Les autres favoris des amateurs de brassage artisanal sont les agrumes pour une saveur intense de pamplemousse et de citron vert; Mosaïque, portant un arôme de mangue mélangé avec des aiguilles de pin et des notes herbacées; et les nouveaux venus, Nelson, pour les arômes de vin blanc; et Galaxy pour un punch aux fruits de la passion.

Cône entier, granulés et houblon cryogénique

Une fois qu’une variété de houblon est choisie, il est temps de décider de l’acheter sous forme de cône entier, de pastille ou de Cryo Hop.

Le houblon à cône entier est certainement une option rustique, mais généralement, il ne profite pas à l'homebrew. Le houblon est ajouté au fermenteur sous forme de fleurs entières, tout comme ils ont été récoltés. La grande quantité de matière végétale absorbe une quantité de bière plus élevée que nécessaire, et cette même matière végétale atténue les arômes extraits de l'huile de houblon. Ces houblons à cône plein ont certaines utilisations, en particulier dans les styles historiques, ou s’ils sont achetés ou cueillis frais de la récolte lorsqu'ils donneront une saveur de houblon frais; mais pour le plein impact du houblonnage à sec, les meilleures options sont le houblon granulé ou le houblon Cryo.

Le houblon en granulés est la forme de houblon la plus courante et la plus abordable pour les brasseurs amateurs, et la plupart des recettes maison sont écrites à partir de houblon en granulés. Pour faire du houblon en granulés, du houblon séché entier est écrasé, les parties les plus lourdes de la plante comme les tiges sont enlevées et la matière végétale restante est pressée dans un moule en forme de granule. Les principaux avantages de cette forme de houblon sont qu'ils absorbent moins de bière (car certaines matières végétales sont éliminées) et qu'ils se «dissolvent» dans la poussière de houblon dont ils sont comprimés, de sorte que le moût ou la bière peuvent entièrement entourer les particules et mieux extraire les huiles. d'eux.

Enfin, la nouvelle forme chaude de houblon sur la scène est le Cryo Hops, qui, comme son nom l'indique, est fabriqué en congelant du houblon entier et en éliminant presque exclusivement les glandes de lupuline qui contiennent des huiles essentielles et des acides de houblon. Étant donné qu'une grande partie de la matière végétale est laissée sous cette forme de houblon, le résultat est une poudre fine qui contient une forte dose d'arôme et d'huile. Les glandes délicates de la lupuline ne sont pas pulvérisées lors de la fabrication du houblon Cryo comme elles le sont lors de la production de houblon en granulés, de sorte que certains brasseurs affirment que les saveurs sont plus propres et plus vives.

Ce produit (développé par Yakima Chief et disponible chez la plupart des fournisseurs de homebrew) se présente également sous forme de poudre fine, ce qui rend l'absorption encore plus directe que le houblon en granulés. Les producteurs de Cryo Hops suggèrent que les brasseurs n'utilisent que 50% de la quantité de Cryo Hops qu'ils utiliseraient de houblon en granulés. Bien sûr, les brasseurs IPA d’aujourd’hui augmenteraient la mise sur cette suggestion pour donner encore plus de saveur de houblon à la bière finale.

Le timing est (presque) tout

Avec le houblon en main, il est temps de décider quand les ajouter au moût ou à la bière pour obtenir l'effet de saveur et l'apparence de la bière souhaités.

Pendant la fermentation

Dans une méthode relativement nouvelle, les brasseurs houblonnent à sec pendant la fermentation primaire pour brasser le style (in) célèbre New England IPA (NEIPA).

Tous les effets du houblonnage à sec pendant la fermentation ne sont pas totalement compris, mais il y a quelques résultats définitifs de l'ajout de houblon «sec» à ce moment. Premièrement, lorsque du houblon est ajouté pendant que la levure est en train de fermenter, une interaction entre les polyphénols et les protéines du houblon se produit, ce qui provoque un trouble permanent dans la bière. Cette brume est une caractéristique distinctive du style très populaire NEIPA (d'où le style de bière synonyme «IPA brumeux»). Une autre réaction appelée biotransformation se produit également. Ceci est encore à l'étude par les scientifiques et les chimistes du brassage, mais la prémisse de la biotransformation est que lorsque les composés du houblon sont exposés à une fermentation active, une transformation se produit. La transformation se traduit par des saveurs et des arômes modifiés par rapport à ceux que le houblon présente avant d'être ajouté à la fermentation.

Si le but du houblonnage à sec est l'expérimentation, alors essayer de nombreuses variétés de houblon différentes pendant la fermentation active est un bon point de départ. Si un résultat plus fiable est le but de votre homebrew, essayez le saut à sec après la fermentation.

Après la fermentation

L'IPA américain standard a été construit sur le houblonnage à sec après la fermentation. Il est difficile de penser à une IPA ou une pale ale brassée avant 2003 qui n’était pas séchée de cette façon: de Stone à Deschutes, et de Goose Island à la Sierra Nevada, les bières américaines houblonnées étaient dosées avec du houblon après la fermentation et avant la mise en bouteille.

Pour les brasseurs amateurs, cela signifie attendre que l'activité dans le sas cesse pendant 12 à 24 heures avant d'ajouter une dose de houblon. Les quantités pour un lot standard de 5 gallons varient d'environ une demi-once pour quelque chose de subtil comme une bière blonde à plus de 5 onces pour les IPA houblonnés.

Un avantage majeur à ajouter rapidement le houblon au récipient dans lequel la bière a fermenté est que le CO2 produit par la fermentation remplit toujours l'espace libre au-dessus de la bière, de sorte qu'il y a moins d'oxygène introduit lors de l'ajout du houblon. (L'exposition à l'oxygène déclenche une chaîne de réactions d'oxydation qui créent des résultats indésirables, comme des saveurs de cerise sucrée ou de carton, et un ternissement de l'arôme de houblon.)

Le houblonnage à sec après la fermentation produit de manière fiable les mêmes arômes que ceux décrits sur l'emballage du houblon.

Doubler: quand, pourquoi et comment DDH

Le double saut à sec signifie différentes choses pour différents brasseurs. Pour certains, cela signifie ajouter du houblon aux deux moments ci-dessus, pendant la fermentation puis à nouveau après la fermentation. Pour d'autres, cela signifie faire deux ajouts de houblon sec à tout moment. Ensuite, il y a une interprétation littérale que les brasseurs utilisent pour indiquer que cette bière est fabriquée avec deux fois plus de houblon sec que d'autres bières du même style de la même brasserie. (Par exemple, la brasserie a une bière ambrée houblonnée et une bière ambrée houblonnée DDH.)

Si vous êtes comme moi, vous avez toujours l’article du Zymurgy Magazine que Vinnie Cilurzo a écrit sur la façon de préparer Pline l’Ancien, sa double IPA qui a rendu le style célèbre. La recette date de 2009 et nous avons beaucoup appris sur le dry-hopping depuis lors, mais il admet avoir fait un «double IPA», il est juste allé de l'avant et a doublé le houblon (et a gonflé l'ABV). C'est dans cet esprit que de nombreux brasseurs opèrent encore aujourd'hui.

Le terme est essentiellement un signal signifiant «cette bière est une question de saveur de houblon», quelle que soit la méthode utilisée par le brasseur. Donc, si vous voulez faire de votre homebrew un DDH, assurez-vous simplement qu'il y a une tonne de houblon (au moins 9 onces ou plus pour un lot de 5 gallons) et vous êtes prêt.

Le besoin de vitesse

Environ 48 heures après l'ajout de houblon «sec», les composés aromatiques des huiles de houblon seront entièrement extraits dans la bière. Certaines études montrent qu'une extraction maximale peut se produire aussi rapidement que 24 heures! Si le houblon reste plus longtemps dans le récipient, plus de polyphénols et d'autres composés moins agréables peuvent être absorbés. De plus, comme les huiles de houblon (comme toutes les huiles) sont hydrophobes, ce qui signifie qu'elles font un mauvais travail de mélange avec des solutions à base d'eau, les huiles en suspension peuvent être repoussées dans la matière de houblon d'origine si elles restent trop longtemps. Il est préférable d’ajouter une quantité légèrement plus importante de houblon et d’en retirer la bière rapidement plutôt que de compter sur de minuscules niveaux supplémentaires d’extraction supplémentaire après 48 heures.

Dans l'ensemble (ou mieux encore, sur granulés), le dry-hopping est bien plus simple que ne le laisse croire la mystique marketing. Tout se résume à trois décisions fondamentales: quelle variété de houblon vous souhaitez utiliser, sous quelle forme vous l’achetez et si vous l’ajoutez pendant la fermentation ou après la fermentation. Facile comme 1-2-3!

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