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Guide du débutant sur les variétés et les saveurs du café africain

Lorsque les vignerons sont poétiques sur les lieux qui les ont transformés en raisins, ils citent souvent des régions de France. Les cafés africains, comme un Charmes-Chambertin parfumé de Bourgogne ou un Chenin Blanc obsédant de Savennières dans la vallée de la Loire, ont la même influence indélébile sur les professionnels du café. En effet, l'Afrique peut être le continent producteur de café le plus passionnant au monde, avec une variété, une histoire et une qualité incroyables. Bien que près d'une douzaine de pays africains produisent du café, ce qui représente 12% de la production mondiale, l'essentiel est l'approvisionnement en vrac. Le café de spécialité, l'accent est mis ici, est concentré en Afrique de l'Est.

Ethiopie


Berceau du café, l'Éthiopie abrite une étonnante diversité de variétés de café, peut-être des milliers, beaucoup sauvages et non cataloguées. Les torréfacteurs étiquetent parfois les sachets de café pour les consommateurs comme «héritage», indiquant la provenance génétique inconnue. (Fait intéressant, Counter Culture a lancé un projet de catalogage de nombreuses variétés que les exportateurs occidentaux appellent «héritage».)

Contrairement au reste de l'Afrique, dont la plupart a à peine un siècle d'histoire dans la production de café, l'Éthiopie se développe, produit et exporte du café depuis plus d'un millénaire. L’Éthiopie est le cinquième plus grand producteur de café au monde, représentant 3% de l’offre mondiale et employant 15 millions de personnes dans le pays – soit plus d’un quart de la population en âge de travailler et 60% des revenus étrangers.

Alors que la plupart des pays africains dépendent de la transformation humide (lavée), l'Éthiopie produit également des volumes importants de cafés transformés à sec connus sous le nom de cafés «naturels». Le traitement à sec demande beaucoup de travail, mais peut conférer des saveurs lourdes et fruitées – la myrtille est un descripteur commun – avec une acidité semblable à celle des agrumes.

En revanche, les cafés lavés éthiopiens évoquent une tasse de thé en raison de leur délicat profil de saveur florale (pensez à l'huile de bergamote dans Earl Grey). Les différences ne sont cependant pas toutes dues à la transformation, car des régions telles que Sidamo, Yirgacheffe et Harrar sont devenues légendaires pour leur terroir et les saveurs individuelles de leurs cafés.

Kenya


Le voisin méridional de l'Éthiopie, le Kenya, emploie 6 millions de personnes dans l'industrie du café. Contrairement à l'Éthiopie, son histoire de production de café est relativement courte, remontant à la fin du XIXe siècle. Néanmoins, le pays, qui compte 47,6 millions d'habitants, s'est forgé une réputation pour la qualité de son café de spécialité, dont une grande partie est cultivée à haute altitude autour du mont Kenya.

Le Kenya a traditionnellement vendu sa production par le biais d'un système d'enchères relativement transparent qui récompense des lots de meilleure qualité à des prix plus élevés, une plate-forme inhabituelle mais efficace pour l'industrie africaine.

Les cafés kenyans de spécialité ont tendance à avoir un corps moyen à plein, une acidité éblouissante et des caractéristiques qui ont été comparées au cassis (pensez au Cabernet Sauvignon), ainsi que des saveurs tropicales, des notes de baies et des nuances d'agrumes. Ses cultivars célèbres se lisaient comme des codes – SL28 et SL34 (SL désignant Scott Laboratories, l'ancêtre du National Agricultural Lab) – qui se sont révélés tolérants à la sécheresse, à certaines maladies et à de nombreux parasites.

Tanzanie


Cultivé sur les pentes du mont Kilimandjaro, le café de spécialité de Tanzanie a développé une réputation de tasses brillantes, propres, moyennement corsées et complexes. Bien que la tribu Haya aurait amené du café d’Éthiopie en Tanzanie, la culture commerciale du café a été introduite par les colons allemands il y a près d’un siècle et représente aujourd’hui environ 20% de la valeur des exportations du pays.

Aux États-Unis, la Tanzanie est devenue connue pour ses fruits de mer. Ce surnom fait référence à une cerise de café qui n'a qu'une seule graine au lieu des deux normales. Présent dans 5 à 10 pour cent des cerises de café, les grains de pois sont plus petits et plus ronds que les grains de café ordinaires, qui ont un côté plat.

Rwanda


Pour un pays avec moins de 20 ans d'histoire de production de café de spécialité, le Rwanda a développé une réputation hors normes. Près de 80% de sa production totale est de qualité spécialisée. Les cafés rwandais, généralement basés sur des mutations de Bourbon, une variété de café, tendent vers une expérience sucrée et corsée offrant un large éventail de profils de saveurs, des notes de fruits rouges (pommes, raisins) à un caractère floral distinct. La haute altitude du pays (tout le Rwanda est à 3 000 pieds au-dessus du niveau de la mer) produit des haricots denses. Les torréfacteurs expérimentés savent utiliser des températures suffisamment élevées pour éviter un profil trop acide, ainsi que des fèves torréfiées suffisamment longues pour développer une sensation en bouche riche.

Burundi


Comme son voisin du nord, le Rwanda, le minuscule Burundi (de la taille du Maryland) cultive la variété Bourbon sur un terrain montagneux. Les agriculteurs lavent souvent entièrement les graines, trempant à la fois pendant la fermentation et après. La pratique favorise un goût propre car le mucilage protecteur est complètement éliminé. Les cafés du Burundi sont connus pour leurs saveurs sucrées de figues et de baies et leur acidité juteuse.

Dans les années 90, la guerre civile a dévasté l’industrie du café au Burundi. S'inspirant du succès du café du Rwanda après le conflit, cependant, le Burundi a fait des progrès et a amélioré la qualité de ses cafés – les meilleurs exemples étonnent les acheteurs, obtenant des scores élevés auprès des trieurs de café de spécialité du monde entier.

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