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Homebrewing avec Kveik, la levure miracle haute température à fermentation rapide

Le temps et la température sont deux des plus grands problèmes des brasseurs amateurs. Plus précisément, le temps nécessaire par lot pour que la bière fermente; et contrôler la température de fermentation pendant ce temps. Cela peut être particulièrement pénible pour les homebrewers naissants – après tout, peu veulent attendre quatre semaines pour goûter leur création – et plus encore au début, investir dans l'espace et le coût requis pour une chambre de fermentation à température contrôlée est peu probable.

Découvrez le kveik: une levure à la fois ancienne et tendance dont les caractéristiques uniques réduisent ces principaux obstacles à la fermentation. Originaire de Norvège, le kveik et ses souches de fermentation ultra-rapide, super-propre et super-chaud font fureur auprès des brasseurs amateurs et des brasseurs professionnels du monde entier.

Pourquoi Kveik est unique

Si un savant fou de homebrewer pouvait concevoir une levure spéciale dans un laboratoire, ce pourrait être juste kveik. Génétiquement différent de la levure de bière typique (Saccharomyces cerevisiae), le kveik est comme le monstre de Frankenstein pour la fermentation, apparemment construit à partir des meilleures parties d'autres souches de levure. Il a toute la tolérance à l'alcool et à la chaleur d'une levure belge, sans aucun arôme; le profil ester légèrement fruité de la levure de bière américaine, avec une finition propre; plus une vitesse de fermentation dont les brasseurs ne font que rêver et qui n'ont probablement jamais vu auparavant.

"La fermentation réussie la plus rapide que j'ai eu (avec kveik) a été d'environ 48 heures", explique Chris Hunter, un homebrewer actif, membre actif du groupe Facebook Brewing with Kveik. Des vitesses de fermentation comme celle-ci signifient qu'il est possible de passer de la purée au verre de pinte en moins de 10 jours. Comparez cela à une moyenne de 20 jours avant que la plupart des bières maison soient prêtes à boire, et il est facile de voir l'attrait du kveik.

Dans le même temps, la vitesse ne signifie pas compromettre la qualité. James Sheehan, du club homebrew de Yeast Side DC, dit que sa bière kveik était prête à boire en moins d'une semaine. «J'ai brassé jeudi et je buvais de la bière dimanche», dit-il. "Cela dit, je ne pousse généralement pas la vitesse pour le pousser. Les bières Kveik sont bonnes et très faciles à boire tout de suite, mais elles s'améliorent après une semaine ou deux de conditionnement. »

Saveurs et utilisations de Kveik

Bien que le kveik ne produise aucun arôme fumé, épicé ou solvant-y normalement associé aux alcools et phénols de fusel qui se produisent à des températures de fermentation élevées, il a toujours un profil de saveur distinct. La plupart des souches de kveik sont décrites comme fruitées, l'orange étant la plus mentionnée.

Ce profil de saveur se prête parfaitement à la très populaire NEIPA, ainsi qu'à d'autres styles généralement fabriqués avec de la levure de bière américaine et du houblon aux agrumes. Sheehan a créé une grande variété de styles à l'aide de souches kveik, y compris des styles houblonnés et des styles classiques tels que la crème ale, la bière de garde et l'altbier. La bière de garde était «du côté sombre, vers l'avant, sans phénols, mais avec des esters fruités modérés qui étaient vraiment sympas», dit-il.

Carrie Soom, secrétaire du club homebrew des Brewminaries, basé à New York, pense que kveik travaille même pour les stouts tropicaux. Soom dit: "J'ai fait une stout orange chocolat avec du Voss kveik qui était délicieux." Elle a également utilisé le kveik pour les IPA, les ales blondes et les sours de bouilloire.

Une autre souche de kveik, appelée Oslo, a été décrite par les distributeurs commerciaux comme ayant un profil de fermentation propre et de type lager. De nombreux homebrewers notent que même si Oslo possède les caractéristiques les plus subtiles des fruits du kveik, la saveur est une touche trop âcre pour reproduire de manière convaincante une lager.

Avec la bière blonde, les styles qui ne plaisent pas assez avec le kveik incluent ceux qui nécessitent des phénols épicés – la saveur de clou de girofle des bières de blé allemandes et le zing poivré qui dénote une saison, par exemple, nécessitent leurs propres souches de levure spécifiques.

Plus d'avantages de kveik

Un autre facteur qui accélère le processus de fermentation avec kveik est que très peu de refroidissement du moût est nécessaire. Kveik fermente à environ 85 à 100 degrés Fahrenheit, certains brasseurs amateurs rapportant même une fermentation réussie jusqu'à 109 degrés. (Soom, pour sa part, dit: «J'ai tendance à incliner autour de 90 degrés et je le laisse déchirer!»). La fermentation à haute température élimine le besoin de glace (souvent des livres) et le temps de refroidir le moût frais – ce qui rend le voyage de l'ébullition à moins de 70 degrés avant de lancer beaucoup plus rapidement. Comme le souligne Sheehan, cette levure à fermentation chaude économise également de l'eau et environ 50 $ sur un refroidisseur de moût, ce qui rend la fabrication artisanale beaucoup plus abordable et durable.

Un autre avantage des températures de fermentation aussi élevées est que les cellules de levure peuvent maintenir la bonne température simplement grâce à la chaleur dégagée par leurs propres activités métaboliques. Cela signifie qu'il n'y a pas besoin d'équipement de refroidissement ou de chauffage spécial pour la fermentation, ni pour trouver l'endroit le plus frais possible dans la maison pour la fermentation – essentiellement, vous pouvez coller le fermenteur partout où il conviendra, et le moût fermentera sans arômes indésirables notables .

La seule fois où la température peut nécessiter une attention particulière est pendant les mois d'hiver – Soom, par exemple, dit qu'elle peut mettre un sweat-shirt sur son fermenteur pour l'isoler légèrement. Hunter, qui publie régulièrement dans le groupe Facebook de kveik, dit qu'il fermente dans un hangar extérieur où les températures peuvent descendre en dessous de 30 degrés, et un simple coussin chauffant et un sweat-shirt autour de son fermenteur suffisent à garder le moût dans des conditions adaptées aux kveiks.

Préparer le succès de kveik

Kveik est largement autonome. Bien que le kveik puisse prendre soin de lui-même pour la plupart, il y a quelques choses que les brasseurs amateurs peuvent faire pour préparer la levure pour la fermentation la plus réussie. En raison de son taux d'activité très élevé, le kveik fonctionne mieux avec plus de nutriments de levure qu'un saccharomyces cerevisiae typique.

«Je dirais que (les brasseurs pour la première fois) doublent la quantité de nutriments de levure demandée par les fabricants de nutriments», explique Drew Jackson, qui travaille à la maison depuis plus d'une décennie.

Les taux de tangage sont un autre élément à prendre en compte: les brasseurs de Norvège, le pays natal de Kveik, lancent traditionnellement un nombre de cellules très bas, ou ce que les brasseurs appellent «sous tangage». Cependant, Hunter conseille aux brasseurs de ne pas sévèrement manquer de pitch pour leurs premières fermentations avec kveik. «Pitching moins que les taux normaux est bien, mais si vous allez le faire, assurez-vous d'aérer votre moût et d'ajouter des nutriments pour éviter le décrochage ou les mauvais goûts», dit-il.

Enfin, kveik fait mieux dans les moûts à haute gravité, ou ceux qui ont beaucoup de sucre fermentescible et se retrouveront avec plus de 5 pour cent d'alcool. «Kveik prospère vraiment avec les bières à haute densité», explique Soom, qui admet que son seul «échec» de kveik était avec un lot qui avait une gravité d'origine inférieure. "Il n'a peut-être pas été super heureux de fermenter un hydromel à 4 pour cent, même avec tous les nutriments de levure que je lui ai donnés." (Elle a fini par ajouter de la levure de bière américaine pour terminer le ferment.)

Les bières de session finiront trop sèches et avec un corps mince et aqueux en raison de la vitesse et de l'efficacité de l'atténuation (la conversion des sucres en alcool et en dioxyde de carbone via la fermentation). Par exemple, Sheehan dit: «une bière à la crème que je voulais être à 5% a fini par ressembler davantage à 6,5%». En raison de la sur-atténuation, la bière à la crème était inopinément sèche et emballée plus d'un punch alcoolisé.

Les clés du succès lors de l'utilisation de kveik à fermentation rapide sont des nutriments supplémentaires, des taux de pas pas trop bas et un moût à forte gravité pour commencer. Avec ces conseils, la fermentation kveik sera un succès. Pour ceux qui sont prêts à affiner leurs techniques de kveik, le blog de Lars Marius Garshol est une source prééminente d'informations sur le kveik utilisé par de nombreux homebrewers.

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