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Vin et spiritueux

La directrice des boissons de LA, Sarah Clarke, veut vous sortir de votre coquille de Bourgogne

Le jeudi 4 juin 2020, Sarah Clarke travaillera en équipe avec VinePair pour répondre à toutes vos questions sur le vin. Aucune question n'est trop simple ou trop avancée. Text a Somm est une collecte de fonds en partenariat avec la Fondation United Sommeliers au profit des milliers de professionnels du vin dont la carrière a été suspendue pendant la crise de Covid-19. En plus de payer le sommelier pour son quart de travail, VinePair fera un don à l'USF, et vous pouvez également en cliquant ici. Envoyez vos questions à Sarah de 19 h à 22 h HE le jeudi 4 juin au (914) 580-4540.

Sarah Clarke est la directrice des boissons du Mozza Restaurant Group, qui comprend Pizzeria Mozza, Osteria Mozza et chi Spacca, à Los Angeles. À la pizzeria, Clarke travaille avec une petite liste de vins ciblée mettant en vedette des vins inhabituels qui se marient bien avec une tarte; tandis qu'à Osteria, elle sert une longue liste – environ 1 400 – de vins plus chers. Au chi Spacca, un «steakhouse italien sur les stéroïdes», Clarke propose une sélection polyvalente allant des options «raisonnables» aux vins de référence.

Grâce à son expérience de travail, Clarke maîtrise parfaitement les délicieux accords pizza-vin, ainsi que ce qui complète le mieux la grande variété de plats tels que le fritti de courge au miel et la plaque de dégustation de mozzarella d'Osteria. Clarke savoure la possibilité de partager non seulement des vins spéciaux alloués d'Italie, mais aussi des vins moins connus de petites régions. À son avis (sage), ces dernières options sont des occasions d'inciter les clients à des variétés italiennes abordables.

Ci-dessous, Clarke nous parle de certaines de ses petites régions viticoles italiennes préférées et partage son secret sur la façon dont elle transite les fidèles bourguignons en vins de Sicile.

1. Que buvez-vous le plus en quarantaine?

Rose! J'aime tout, du rosé français léger et délicat au Cerasuolo d’Abruzzo.

2. Quelle est la bouteille la plus chère ou la plus mémorable que vous ayez ouverte en quarantaine?

2000 Pavillon Rouge.

3. Comment vous sentez-vous à l'aise si vous semblez intimidé (dans un restaurant)?

J'ai d'abord lu le tableau. Je demande souvent quels vins ils boivent maintenant ou ce qu'ils aiment boire. Cela leur donne un point de départ familier, afin qu'ils se sentent plus à l'aise et à l'aise. Il y a bien d'autres choses cependant: vous devez aussi écouter vraiment vos invités. Il est important de vous assurer de leur trouver quelque chose qu'ils veulent boire et qui correspond à ce qu'ils aimeraient dépenser par rapport à quelque chose que vous souhaitez vendre. Je vais apporter des goûts de vin et leur dire que cela peut être aussi simple que ce qui a bon goût pour eux aujourd'hui. Je trouve cela utile pour les gens qui ne se sentent pas à l'aise avec les termes du vin et qui ont plus de difficulté à décrire ce qu'ils aiment.

La plupart des gens mentionnent qu’ils ne connaissent rien au vin italien. Je leur fais savoir que beaucoup ne le font pas, pour les mettre à l'aise. Cela peut être intimidant, et je l'apprécie. Ce n'est pas nécessaire. Je ne veux jamais que personne se sente critiqué. Il existe toujours un moyen de combler l'écart.

4. Quel est le meilleur vin que vous pouvez obtenir à l'épicerie ou au magasin à rabais?

Il y a quelques vins que je rechercherais. Cela dépend où, quand et avec qui je vais boire le vin. Certains vins que je rechercherais seraient du rosé français ou du champagne. Il y a quelques petits producteurs californiens que j'aime. Enfin, Prosecco pour un spritz est toujours une bonne idée!

5. Quelles sont les régions et les styles de vins qui vous intéressent le plus?

J'adore le Piémont. Il y a une si grande quantité de vin autre que les vins de Barolo et Barbaresco. Bien que j'apprécierai toujours ces vins, il y a tellement de raisins que les gens ne connaissent pas: Croatina, Vespolina, Pelaverga, Ruche, Erbaluce, Timorasso, Nascetta et bien d'autres. Il existe des valeurs incroyables disponibles, si vous savez où chercher. J'ai également eu la chance de faire un voyage en Sicile l'été dernier. La beauté des vins du mont. Etna, Cerasuolo di Vittoria et tant d'autres que j'aimerai et dont je me souviendrai pour toujours. Lorsque les invités entreront et partageront ce qu'ils aiment la Bourgogne, et après que nous aurons parlé du Piémont, je les conduirai en Sicile, plus précisément au mont. Etna.

6. Quelle est la meilleure façon de demander une bouteille économique dans un restaurant?

Si je ne suis pas dans une situation où je veux vocaliser la fourchette de prix, je signalerai deux ou trois vins dans la fourchette de prix avec lesquels je suis à l'aise. Habituellement, le sommelier se rend compte et ensuite nous pouvons partir de là.

7. Quelles régions offrent le meilleur rapport qualité-prix?

Certaines de mes régions préférées sont le Trentin-Haut-Adige, les Marches, la Vallée d’Aoste, la Campanie, la Loire et le Rhône. Cela dit, je crois fermement que vous pouvez trouver des vins de grande valeur dans la plupart des régions.

8. Où aimez-vous acheter du vin en ligne (ou quels clubs recommandez-vous)?

La Wine House à L.A.est un excellent endroit pour acheter. Ils ont une grande sélection de partout dans le monde. Je recommande également d'examiner les ventes en ligne de votre magasin de vin local. C'est toujours le moment idéal pour soutenir les entreprises locales.

Ed. note: Cette interview a été modifiée pour plus de clarté et de longueur.

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