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Vin et spiritueux

La légende de Starka, le prochain esprit brun à la mode dont vous n'avez pas entendu parler

L'amaro italien, le kräuterlikör allemand et le soju coréen se sont tous succédés en tant que nouveaux esprits à la mode du moment, passant d'une relative obscurité à une popularité généralisée. Compte tenu à la fois de l'intérêt croissant pour les spiritueux bruns et de la soif mondiale de produits avec une grande histoire, Starka semble être un prétendant naturel pour la prochaine grande chose. Le seul problème? Presque personne en dehors de l'Europe de l'Est ne semble encore savoir ce qu'est Starka.

Jusqu'en 2012 environ, cela incluait même David Lesperance, maintenant copropriétaire de l'une des distilleries originales de starka les plus célèbres, Szczecińska Fabryka Wódek Starka en Pologne.

«Je n'avais jamais mangé de starka avant que nous ayons acheté l'entreprise», dit Lesperance, rappelant son premier goût de l'esprit. «Ma première réaction a été le« Calvados ». Mais c’est clairement du seigle.»

Fabriqué à 100% de grains de seigle et parfois assaisonné de feuilles de pomme, de poire ou de tilleul, le starka est originaire de Pologne et des pays baltes voisins avant le XVe siècle. Contrairement à la vodka, elle est fortement vieillie en fûts de chêne, ce qui la rend finalement plus comme du whisky ou de l'eau-de-vie de pomme de Normandie, le Calvados, qui doivent tous deux être vieillis en bois, selon les réglementations françaises et européennes.

«Il a la viscosité d’un single malt», dit Lesperance. «Cela ressemble à un single malt – comme un malt d'Islay, en fait. Et cela s'améliore beaucoup au fil des ans.

Ces années de vieillissement peuvent être assez longues. Wódek Starka est peut-être mieux connu pour son expression de 25 ans, mais la société publie régulièrement des starka de 50 ans, et elle a actuellement des actions remontant à 1947, selon Lesperance.

Histoire de Cardinal Sin Vodka Starka
Crédit: Distillerie Saint-Louis / Facebook.com

Pourquoi personne n'a entendu parler de Starka

Une telle histoire aurait dû contribuer à répandre la renommée de Starka bien au-delà de l’ancien bloc de l’Est. Mais la politique de la guerre froide a gardé starka complètement hors de l'Occident jusqu'en 1989, après quoi Wódek et de nombreuses autres entreprises qui l'ont fabriqué ont souvent eu des problèmes financiers majeurs, y compris des faillites, bien qu'ayant été des entreprises extrêmement «prospères» sous le communisme, dit Lesperance.

«Quand vous regardez notre inventaire, vous voyez d'énormes quantités qui ont été produites dans les années 50, 60 et 70, parce qu'elles étaient politiquement liées», dit Lesperance. «La raison (Wódek) a été mise sous séquestre parce qu'elle était dirigée par des gens qui n'avaient jamais compris une économie de marché.»

Cela signifie que la plupart des connaisseurs de starka viennent du pays d'origine de la boisson ou l'ont découverte lors de sa visite.

Tim Kearney, professeur d’économie à l’Université Centenary du New Jersey, a découvert pour la première fois les origines de Starka lors de ses études à l’étranger en Pologne pendant ses années de premier cycle à l’Université de Pittsburgh.

«L'histoire raconte que lorsqu'un enfant est né à cette époque – c'est aux XVe, XVIe et XVIIe siècles – ils versaient de l'alcool de seigle rectifié dans des tonneaux qui avaient été utilisés pour le vin Tokaji, les scellaient avec de la cire d'abeille, et enterrez-les jusqu'à ce que l'enfant se marie », dit-il, faisant référence au grand vin de dessert de Tokaj, en Hongrie, une boisson renommée dans toute l'Europe centrale et orientale. «Étant de Pennsylvanie, quand je montais, le seigle n'était jamais démodé. C'était ce qu'était le whisky pour nous – Old Overholt. Le seigle était une chose. Alors je me suis dit "Wow, cela semble assez intéressant." "

Après avoir goûté pour la première fois à Starka, âgée de sept ans, en tant que curieuse, Kearney l'a réessayée lors de voyages ultérieurs en Pologne au fil des ans. «Mon beau-père m'achèterait une bouteille, j'irais là-bas et la partagerais avec lui», dit-il. "C'était il y a 10 à 12 ans, et c'était de plus en plus difficile à trouver."

Histoire du Big Bottom Whisky Starka
Crédit: Big Bottom Distilling / Facebook.com

Où trouver Starka

Alors que le stock vieilli de Wódek «hiberne» en vue de son retour éventuel sur le marché (qui est, selon la marque, «à déterminer»), quelques autres producteurs en dehors de la Pologne ont mis leurs propres versions de starka sur le marché. En Europe de l'Est, cela ne comprend que quelques fabricants encore existants, comme Vilniaus Degtinė et Stumbras en Lituanie.

Aux États-Unis, quelques distilleries artisanales modernes ont tenté de créer leurs propres versions de starka, y compris la distillerie St. Louis du Missouri. Son cardinal Sin Starka a été créé en grande partie par accident, explique le copropriétaire de la distillerie, le Dr William Schroer, qui a rencontré les propriétaires de McGinnis Wood Products, une tonnellerie locale renommée et un moulin à douves, dans le cadre de son travail quotidien de chirurgien orthopédiste. (M. et Mme McGinnis ont visité le bureau de Schroer pour une consultation sur un mauvais genou). À l'époque, Saint-Louis avait beaucoup de vodka de seigle primée et de haute qualité sous la main. Vieillir une partie de ce bois en chêne semblait être une torsion amusante.

«Le chêne blanc du Missouri est largement considéré comme le meilleur chêne au monde à partir duquel fabriquer des barriques carbonisées», déclare Schroer. «Nous pensions qu'il faudrait deux ans pour rendre quelque chose de savoureux, et nous avons été choqués de la rapidité avec laquelle l'esprit absorbe l'omble et le chêne. Une fois que nous avons eu deux barils de vodka vieillis, nous sommes allés en ligne et avons découvert l'histoire de la starka. Nous avons donc adhéré à la tradition européenne par hasard. »

D'autres versions de starka sont apparues dans l'Oregon, où trois distilleries artisanales – Big Bottom Distilling, Bull Run Distilling et Indio Spirits, maintenant connue sous le nom de Rose City – ont lancé un projet collaboratif Oregon Starka en 2014. La plupart des versions artisanales sont vieillies assez brièvement, de l’ordre de plusieurs mois plutôt que de plusieurs années.

«Nous mettons un spiritueux incroyablement doux dans le canon», dit Schroer. «Neuf mois plus tard, nous avons une incroyable starka lisse.»

Pour des fans comme Kearney, obtenir l'original bien vieilli peut prendre un peu de travail. Pour le 50e anniversaire de Kearney, sa femme a réussi à importer quatre bouteilles de Wódek Starka, 25 ans, avec l’aide d’un ami en Pologne. Kearney n'a plus qu'une de ces bouteilles, mais il dit avoir depuis élaboré des plans d'urgence.

«Mon fils, pour Noël il y a deux ans, il m'a offert un tonneau», dit-il. «Je l'ai dans mon sous-sol. Je l'ai rempli de Tokaji pendant un petit moment, puis je l'ai vidé. Maintenant, j'ai de la vodka Sobieski 100 pour cent de seigle dans mon baril, avec un peu de feuilles de tilleul. Il est dans ce baril depuis environ huit mois maintenant. Nous verrons ce que j'obtiens. »

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