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La montée du café instantané (que vous voudrez réellement boire)

J'ai grandi dans une maison mormone où le café était interdit. Mon premier goût était à l'âge de 21 ans, quand je m'étais éloigné de la religion de mon enfance et essayais désespérément de rattraper les boissons que tout le monde trouvait familières.

Heureusement, le petit ami d'un ami était un barista, et avec ses conseils, j'ai commencé à reconstituer l'énigme de ce qui fait un «bon» café – petits producteurs, plus chers, agriculteurs payés à un juste prix – une somme de pièces différentes des trucs produits en masse. Il a célébré la saveur unique des haricots, qui a changé selon l'endroit où ils étaient cultivés et la façon dont ils étaient transformés.

À un moment donné, j'ai appris qu'il y avait aussi du «café instantané». Incertain de son mérite, je me suis fait une tasse dans une chambre d'hôtel. C'était l'opposé de tout ce que j'avais appris et appris à aimer au sujet du café. Il était brûlé, dur et amer, et avait un vague goût d'essence. J'étais nouveau au café, mais pas nouveau aux choses qui avaient bon goût. Je n'ai pas fini la coupe.

Mais récemment, j'ai remarqué que mon café préféré avait commencé à transporter du café instantané de Tandem, un torréfacteur et un café dont je connaissais et aimais déjà le café de terroir lors des voyages d'été à Portland, dans le Michigan.

Deux options distinctes de café instantané étaient disponibles: il y en avait une de Guji, en Éthiopie, avec des notes de kiwi, de melon et de fleurs fraîches. L'autre était un mélange saisonnier appelé «Time and Temperature» avec des notes de caramel au chocolat et de fruits rouges.

J'avais travaillé si dur pour en apprendre davantage sur le café, au moins assez pour ne pas paraître stupide dans mon café local – pourquoi personne ne m'avait dit qu'il y avait du café instantané spécialisé?

Il s'avère que le concept de spécialité de café instantané est plutôt nouveau. Swift Cup Coffee, basé à Lancaster, en Pennsylvanie, est une marque indépendante de café instantané qui a ouvert ses portes en 2016 et a trouvé une entreprise secondaire en tant que transformateur de café instantané pour d'autres torréfacteurs de spécialité. Nate Kaiser, fondateur de Swift Cup Coffee, dit même «il y a trois ans, la plupart des torréfacteurs de spécialité se détournaient du café instantané, et pour une bonne raison». Cependant, les choses ont changé rapidement.

Crédit: Swift Cup Coffee

Pour ses opérations de traitement, Swift compte désormais 75 clients dans le monde, dont Tandem dans le Maine, Verve en Californie, Parlour à New York et Belleville en France. Alors que les cafés sont étiquetés et vendus par les torréfacteurs individuels, Kaiser est fier de noter que les entreprises avec lesquelles il choisit de travailler partagent ses valeurs d'approvisionnement durable et de qualité. "Vous obtenez ce pour quoi vous payez, à la fois en termes de saveur et d'éthique d'approvisionnement", dit-il, ajoutant: "Nos cafés sont souvent 10 fois plus chers que les cafés instantanés de base, sans excuses."

L'histoire du café instantané

Le concept du café instantané est vieux de plusieurs siècles et a servi les soldats plus souvent que les snobs de café. Le premier record de café instantané est un brevet du gouvernement britannique pour le «composé de café», décerné à John Dring en 1771 (c'est environ 200 ans après l'introduction du café en Angleterre). Il a fallu attendre 1853 pour que l'invention atteigne l'Amérique, lorsqu'elle a été commercialisée comme un «gâteau au café» et rationnée pour les soldats de la guerre civile. Il a connu plusieurs autres innovations entre l'époque et la Première Guerre mondiale, à ce moment-là, l'armée américaine a acheté de grandes quantités pour les soldats.

La dernière partie du 20e siècle a vu le café instantané s'améliorer continuellement, au moins techniquement parlant. En 1956, Nestlé a présenté son produit de café instantané lyophilisé Nescafé. Dans les années 1960, la technique consistant à ajouter l'huile de grains de café frais au café instantané a pris racine, donnant au café instantané l'arôme des grains de café fraîchement moulus – mais seulement jusqu'à ce que la poudre soit mélangée avec de l'eau. Dans les années 1970, le café instantané a gagné en popularité en tant que remontant rapide, et environ un tiers du café importé aux États-Unis a été utilisé pour la production de café instantané.

Plus tard, la montée des cafés dans les années 1990, comme Starbucks, et les détaillants qui composent la «deuxième vague» de café ont entraîné une baisse des ventes de café instantané.

Deuxième vague du café instantané

En 2009, Starbucks a sorti son café instantané Via en poudre, dans des emballages qui ressemblent beaucoup à Crystal Lite (et sont préparés de la même manière – mélanger dans de l'eau chaude!). Pourtant, il était surtout considéré comme un dernier recours, en particulier pour ceux qui avaient l'habitude de préparer une tasse de café frais le matin.

Alors que l'industrie du café de spécialité se développait, certains de ses principaux acteurs ont commencé à se demander si le café instantané devait rester le produit brûlant et offensant des chambres d'hôtel de la chaîne. «Le café instantané a toujours été tabou dans notre industrie», explique Kaiser, qui a travaillé pendant une décennie dans le secteur du micro-café avant de fonder Swift Cup. Kaiser voulait comprendre pourquoi le café instantané était «mauvais» et, finalement, comment l'améliorer. "Je suis en quelque sorte devenu obsédé par l'idée", dit-il, "creuser profondément dans la chimie impliquée, et construire un plan de fabrication qui donnerait la priorité à la qualité en premier."

Crédit: Verve Coffee

Après environ un an de planification de son projet parallèle, Kaiser avait un prototype assez bon pour le partager avec des amis de l'industrie, dont Will Pratt, copropriétaire de Tandem. Pratt raconte avoir goûté le prototype de Kaiser alors que les deux étaient en voyage d'approvisionnement de café en Colombie. «C'était le meilleur café instantané que j'aie jamais goûté», dit Pratt.

Quelques autres amis de Kaiser dans le café de spécialité ont eu la même réaction. Puis quelques autres. Puis quelques autres. «La réponse a été un peu écrasante», explique Kaiser. «Des torréfacteurs m'ont fait exploser», demandant: «Comment pouvons-nous faire cela, comment pouvons-nous obtenir cela?»

Spécialité vs marché de masse

Un autre acteur est le Waka Coffee de Los Angeles, lancé en 2018. Waka Coffee ne propose que du café instantané de spécialité, une décision que le fondateur David Kovalevski a prise par nécessité.

Kovalevski a grandi en Israël, où il dit que le café instantané était dans chaque foyer. Après avoir déménagé aux États-Unis, il a commencé à chercher une marque locale de café instantané qui était savoureuse et facile à préparer. «Non seulement je n'ai pas trouvé de bonnes marques locales de café instantané, mais j'ai également réalisé qu'il y avait une stigmatisation autour de toute la catégorie du café instantané en Amérique», explique Kovalevski.

Crédit: Waka Coffee

La principale différence entre le sien et les autres cafés instantanés de spécialité et leurs ancêtres d'après-guerre, dit-il, est la qualité des grains. «Parce que nous avons appris à ne considérer le café instantané que comme une solution économique, les cafés instantanés de type épicerie traditionnels sont fabriqués à partir des grains de café les moins chers en utilisant les processus les plus simples et les moins chers», explique Kovalevski. Le café Waka utilise des grains d'arabica, qui sont lyophilisés.

Kaiser pense également que les marques d'épicerie sont «faites avec le plus bas des cafés de qualité inférieure, souvent à partir de vieilles récoltes pleines de défauts. En règle générale, ces cafés sont torréfiés très sombre puis transformés en instant, en utilisant des techniques de fabrication très agressives qui dépouillent le café de toute nuance restante », dit-il. "Ce qui vous reste est un produit qui, pour de nombreux palais exigeants et même non avertis, est quelque chose de complètement imbuvable."

Niche ou nouveau normal?

À ce stade, dit Kovaleski, le café instantané rapporte environ 2 milliards de dollars de ventes annuelles aux États-Unis seulement. Ce nombre devrait augmenter au cours des prochaines années. «La catégorie du café instantané aux États-Unis est définitivement en pleine renaissance», déclare Kovalevski. «Je suis heureux de voir que le café instantané fait maintenant son retour et nous sommes fiers de faire partie de cette renaissance.»

«Le café de spécialité est une petite niche du monde du café, l'instant est une niche encore plus petite», explique Kaiser. Cependant, il compare la croissance du café instantané à l'infusion à froid – comme de plus en plus de torréfacteurs ajoutent du café instantané à leurs offres, une base de consommateurs suivra lentement.

«Il y a cinq à huit ans, seule une poignée de magasins proposaient de la bière fraîche», explique Kaiser. "Maintenant, vous pouvez aller n'importe où et vous vous attendez à ce qu'ils aient une sorte d'infusion froide ou une option de café glacé. C'est devenu la nouvelle norme. "

Il reste à voir si le café instantané reste une «niche dans une niche» ou devient la nouvelle norme. "Le café est une chose spéciale, et je pense qu'il est important d'encourager plus de gens à acheter du café d'origine éthique et de meilleure qualité", dit-il. "Le café instantané de spécialité le rend certainement beaucoup plus facile à faire."

5 cafés instantanés de spécialité à essayer

Mélange de pilier Swift Cup (10 $ pour une boîte de 6 tasses)
Notes de dégustation: Vin rouge, caramel, noix de cajou

Famille Swift Cup Cantillo – Gesha (16,15 $ pour une boîte de 6 tasses)
Notes de dégustation: Mûre, fleur d'oranger, miel de sarrasin

Colombien moyen torréfié au café Waka (11,99 $ pour 8 sachets individuels)
Notes de dégustation: Chocolat noir, cassonade, noix grillées

Mélange de temps et de température en tandem (15 $ pour 6 paquets)
Notes de dégustation: Chocolat, caramel, fruits rouges

Verve Street Level Blend (15 $ pour 6 paquets)
Notes de dégustation: Pomme rouge, marmelade, mélasse

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