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Vin et spiritueux

Lama San Sommelier Rachael Madori est le plus enthousiasmé par les vins des îles Canaries et du Mexique

Rachael Madori est le sommelier et directeur des services de Llama San, un restaurant haut de gamme Nikkei à Manhattan qui sert une combinaison de cuisine péruvienne et japonaise. Au Llama San, Madori a cultivé un programme viticole axé sur les régions côtières, mettant en valeur les saveurs côtières du Japon et du Pérou à travers des vins minéraux et salins.

En tant que sommelier, Madori vise à créer une expérience œnologique à la fois sans prétention et impressionnante. À ses yeux, les choix de vins du Llama San sont destinés à danser à côté de chaque plat, ouvrant une fenêtre aventureuse sur l'histoire, l'art et l'exploration.

Pendant la pandémie de coronavirus, Madori manque d'apporter les histoires et l'excitation du vin aux invités. Des vins de châteaux cultivés dans une tradition respectueuse, aux vins géniaux de montagnes russes qui prennent son palais sur les rebondissements, Madori aime ravir les invités. Ci-dessous, Madori plonge dans sa passion pour le vin, partageant ses réflexions sur ce qu'elle décrit comme de la poésie dans une bouteille.

1. Quel est votre vin préféré actuel?

Il y a un vin nommé Un Garçon au Pays du Soleil ("Le garçon qui joue au soleil") par le producteur La Cave des Nomades ("La Grotte des Nomades"). Je ne m'en débarrasserai jamais et je le verse tous les jours. Techniquement parlant, c'est un rosé, mais je vous promets qu'il vous frappera comme un vin d'orange sauvage rougissant simplement sous un déguisement. Assemblage de Grenache, Carignan, Syrah et Merlot, ce vin danse dans tous les coins sucrés! C’est mon préféré parce qu’il a de la finesse, mais c’est sauvage. Il a un nez de cerise aigre que vous vous attendez à suivre jusqu'au palais, mais il est étonnamment noisette et effervescent. Les noisettes, les fraises et un champignon délicat me donnent l'impression de siroter un verre par une chaude après-midi d'automne avec une tarte au four. C’est ce que le vin est pour moi: un portail vers un temps et un lieu dans votre propre imagination.

2. Quelle est la bouteille la plus mémorable que vous ayez ouverte?

La bouteille la plus mémorable que j'ai jamais ouverte était un blanc de noir le 1er janvier 2019. L'heure du conte! Il s’agissait d’André Clouet Champagne Brut Grand Cru Cuvée 1911. Le nom semble fantaisiste, mais ce n’est pas une bouteille de rupture. Il sera parfaitement logique pourquoi il est l'un des plus mémorables que j'ai ouvert. J'ai apprécié le vin dans de nombreux endroits différents, notamment en Californie, à Washington, en Bolivie, au Pérou, en Thaïlande et ailleurs. Ils étaient tous délicieux. Certains étaient plus mémorables que les autres. Cependant, cette Cuvée 1911 était une bouteille que j'ai obtenue d'un magasin de vin local à Brooklyn. La boutique, Bed-Vyne Wine & Spirits, rend vraiment à ma communauté de Bed-Stuy une grande justice. Cela commence à expliquer pourquoi le vin est spécial, même avant l'ouverture de la bouteille.

De toute évidence, il était minuit le jour de l’Année lorsque j’ai ouvert ce bébé. Peu de gens savent à quel point le mode de vie d'un travailleur de l'industrie hôtelière est difficile. Si vous avez un partenaire, vous le voyez rarement. Si vos amis ont des emplois de jour, vous les voyez rarement non plus. Vos jours sont des nuits et vos nuits sont des jours. Les vacances ne sont pas seulement pour célébrer, elles sont pour aider les autres à célébrer. Mais nous le faisons parce que nous l'aimons, et il y a quelque chose que je chéris chez ceux d'entre nous qui choisissent de servir.

C’était le premier réveillon du Nouvel An que j’ai dû célébrer en 10 ans. J'ai eu cette belle bouteille de champagne et j'ai attendu que mon partenaire rentre à la maison. Nous l'avons ouvert «correctement» (pas correctement du tout) sur notre toit non officiel de Brooklyn sur lequel nous nous sommes faufilés. Les notes de pêche au four et de brioche grillée étaient délicieuses et les bulles étaient divines. Mais ce qui était encore plus mémorable, c'est que cette bouteille était appréciée dans ma ville, sur notre toit, tandis que les feux d'artifice explosaient autour de nous. Nous avons applaudi nos voisins, les minuscules gens qui marchaient en dessous, et avons versé un soupçon pour ce que nous avons perdu l'année dernière. Je n'oublierai jamais cette bouteille. Le vin est une expérience, pas une boisson.

3. Comment vous sentez-vous à l'aise si vous semblez intimidé (dans un restaurant)?

Je pense que c'est une sensation naturelle de se sentir intimidé par quiconque étudie un domaine que vous êtes sur le point de remettre en question. Je le ressens moi-même quand je dîne et parle à un collègue sommelier! Je me souviens de cette anxiété d'avant de commencer dans l'industrie du vin. Ce n'est pas un sentiment que je veux que mon invité éprouve.

Bien sûr, j’aborde la situation comme tout travailleur de l’hospitalité le ferait, avec un sourire éclatant et l’attitude qu’il est temps de faire de la journée de vos invités. Mais tout dépend de votre intention. Si vous voulez vendre la «meilleure» bouteille ou la bouteille la plus chère, vous allez valider leur intimidation sans raison valable. Je demande toujours immédiatement aux convives ce qu’ils aiment, pour me parler d’un vin qu’ils avaient avant et qui leur a marqué, ou pour me faire savoir quels types de saveurs qu’ils apprécient qui ne sont pas liés au vin. Je les enthousiasme à propos de ce que nous pouvons faire ensemble – faire de la conversation à leur sujet (ce que c'est!) Tout de suite leur fait savoir que je suis là pour eux.

Je travaille avec l'intention de me rappeler la définition d'un sommelier: un sommelier. Lorsque je suis à vos côtés, je suis là pour vous faire passer une soirée incroyable pour vous et vos invités. Toute autre raison est alimentée par l'ego.

4. Quel est le meilleur vin que vous pouvez obtenir à l'épicerie ou au magasin à rabais?

Je n’ai pas acheté de vin à l’épicerie depuis un moment, mais je pense qu’il est vraiment important d’aborder car c’est là que la plupart des gens obtiennent leur vin! À mon avis, si vous achetez du vin dans un magasin général, j'irais avec quelque chose de délicieux quoi qu'il arrive. Pour mon palais, cela signifie Gewürztraminer ou Champagne. Le champagne est ma couleur préférée, ma nourriture, mon vin, ma boisson, mon lieu et sera probablement le nom de mon prochain chien – vous obtenez le point. Donc, même si je suis à l'épicerie, je vais chercher une bouteille de vin mousseux. Ce n'est probablement pas du vrai champagne, mais il y a du Cava, qui est égal sinon meilleur; ou tout simplement une bonne épicerie à l'ancienne pétillante. (Comme je l'ai dit, choisissez quelque chose qui vous semble délicieux quoi qu'il arrive). Lorsque vous êtes imprégné de producteurs de masse et que vous ne savez pas quoi retirer de l'étagère, optez pour un classique que vous aimez. C'est si simple.

5. Quelles sont les régions et les styles de vins qui vous intéressent le plus?

Les deux régions viticoles qui me passionnent le plus en ce moment sont les îles Canaries et le Mexique! Les îles Canaries seront ma prochaine destination de voyage une fois que le monde sera à nouveau en sécurité. Ce domaine me fascine. Le simple fait de regarder une photo de la surface lunaire et du sol noir volcanique me donne la chair de poule. Je veux me promener dans les vignes pendant des heures. (Quand je visite les vignobles, j'aime marcher dans les rangées en discutant avec les raisins!) Pour être honnête, je ne connaissais pas grand-chose aux vins des îles Canaries jusqu'à ce que notre équipe ouvre le Llama San. Une fois que j'ai goûté mon premier verre salé, frais mais fumé, j'ai été accroché.

Le Mexique ne saute pas aux yeux de beaucoup de gens, mais ils produisent tellement de variétés différentes là-bas! C'est toujours cool de voir une région dans laquelle on pourrait penser que le climat ne fonctionne pas pour le vin, mais il s'avère que Dame Nature a d'autres plans. Les producteurs mélangent des variétés qui ne sont généralement pas vues ensemble et je suis un aspirant à tout ce qui "enfreint les règles".

6. Quelle est la meilleure façon de demander une bouteille économique dans un restaurant?

La meilleure façon de demander une bouteille économique dans un restaurant peut aller de deux façons, et tout dépend de votre soirée et de votre niveau de confort. Il y a certaines nuits où je sors, et je suis d'accord pour dire à mes amis que nous n'obtenons pas une bouteille de plus de 60 $ parce que je devais payer le loyer ce jour-là. Cependant, parfois je veux que les choses soient plus organiques et ne dérangent pas mes invités avec les budgets et les chiffres. Mais comment faire connaître le sommelier? Comment puis-je faire savoir à cet inconnu que je veux aimer un vin, mais je veux aussi aimer mon compte bancaire le matin?

Je dis toujours à mes amis que c'est une idée sournoise lorsque vous demandez au sommelier de simplement choisir deux ou trois vins de la liste qui correspondent à votre budget et de les poser. Ensuite, dites au sommelier quels styles vous aimez vraiment et ce que vous mangez également. En tant que sommelier, nous reconnaîtrons immédiatement que vous avez formé un budget et nous vous guiderons vers votre meilleure valeur et votre meilleure expérience. Comme je l’ai mentionné à plusieurs reprises, il ne s’agit pas d’argent, de prestige ou d’exhibition. Le vin, c'est s'amuser.

7. Quelles régions offrent le meilleur rapport qualité-prix?

Personnellement, je trouve impossible de décider d'une région qui a la «meilleure valeur», car chaque région du monde qui produit du vin aura quelque chose pour tout le monde. Je pense qu'il est vraiment important que les gens expérimentent chaque région, découvrent ce qu'ils aiment, découvrent ce qu'ils n'aiment pas et découvrent ce dont ils ne sont pas sûrs. Ensuite, concentrez leurs sélections sur ces expériences. Il est difficile de donner une vraie valeur au vin quand tout le monde n'aime pas la même chose.

J'aime m'éloigner de l'idée qu'il y a un vin parfait ou le meilleur vin. Il s'agit moins de la région que vous choisissez et plus du producteur. Soyez plus intime avec votre sélection! Si vous voulez connaître la vraie valeur, regardez qui (oui, la personne!) Fait ce vin que vous êtes sur le point de boire. C’est comme tout ce que j’achète: je ne l’ai pas acheté à cause de son nom, j’ai acheté le vin parce qu’il a été fait par un créateur.

8. Où aimez-vous acheter du vin en ligne (ou quels clubs recommandez-vous)?

Acheter du vin en ligne est formidable, surtout lorsque vous ne trouvez pas ce que vous cherchez dans un magasin de vin. Il y a quelque chose que j'aime vraiment aller dans une boutique que je ne connais pas et choisir le cerveau des associés sur ce qu'ils aiment ou recommandent pour mon style préféré. Cependant, je cherche désespérément à essayer des boîtes à vin mensuelles, en particulier Vinebox. J'adore l'idée car avec cette entreprise, vous obtenez neuf vins différents au verre en flacons. Non seulement vous pouvez essayer neuf vins différents, mais vous pouvez acheter la bouteille de votre choix à un prix réduit. C'est une façon tellement accessible et amusante d'explorer votre palais.

Note de la rédaction: cette interview a été modifiée pour plus de clarté et de longueur.

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