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Le fromage est un produit saisonnier et nous devrions le traiter comme tel

Pour les produits, le concept de saisonnalité est facile à comprendre: dans l'hémisphère nord, les plants d'asperges poussent au printemps. Les fraises mûrissent au début de l'été. Les raisins sont cueillis sur les vignes à l'automne. Les pamplemousses rouge rubis sont à leur apogée en hiver.

Mais quand il s'agit de fromage, la saisonnalité peut être un peu déroutante. La plupart des acheteurs ont l'habitude de trouver les mêmes fromages au magasin tout au long de l'année. Surtout avec les options de production plus importantes, ces fromages ont généralement la même saveur et la même texture que lors de leur dernier achat.

Mais pour les fabricants de fromages artisanaux, les différences saisonnières peuvent être importantes. «Nous sommes une laiterie à base d’herbe», déclare Kat Feete, fromagère chez Meadow Creek Dairy à Galax, en Virginie. «L’herbe est saisonnière, donc nous sommes saisonniers.»

Depuis le début des années 2000, Meadow Creek fabrique le Grayson, son fromage le plus connu, qui présente des variations de saveur notables tout au long de l'année. «Au début, les gens ne comprenaient pas pourquoi ils ne pouvaient pas avoir ce fromage tout le temps», dit Feete. «Nous avons dû expliquer que c'est naturel. C'est ainsi que l'herbe fonctionne, c'est donc ainsi que nous travaillons.

Certains fromagers, y compris Andy Hatch de Uplands Cheese à Dodgeville, Wisconsin, décrivent les changements saisonniers comme un choix entre la complexité et la cohérence. «Nous recherchons la complexité et le goût du lieu», déclare Hatch. "Je pense que la variabilité est juste quelque chose qui l'accompagne, dans une certaine mesure."

Comprendre les variables

Afin de comprendre la saisonnalité du fromage, il est important de se rappeler d’abord que l’ingrédient principal du fromage est le lait. Le fromage a été qualifié de «saut du lait vers l’immortalité».

«Je pense que de moins en moins de gens comprennent comment le fromage est fabriqué», déclare Kendall Russell de Lark’s Meadow Farms à Rexburg, Idaho. «Je pense qu'ils comprennent que le lait est impliqué, mais la plupart de mes clients n'ont aucune compréhension du cycle de vie de la naissance d'un veau, d'un chevreau et d'un agneau et d'une mère allaitante. La composante pâturage est encore moins comprise. »

La première étape de la fabrication du fromage est d'avoir une femelle avec un bébé. Le lait de cet animal n'est disponible que pendant la période de lactation. Pour les ovins, le cycle de lactation dure en moyenne 240 jours. Pour les chèvres, c'est environ 284 jours. Pour les vaches, c'est environ 305 jours.

Le fromage est fabriqué à partir de la graisse et des protéines du lait, qui ont été séparées du liquide par fermentation. Le «rendement» d’un lait ou la matière grasse et les protéines disponibles pour la fabrication du fromage seront très différents selon le régime alimentaire de l’animal et son stade de lactation.

La plupart des professionnels du fromage conviennent que lorsque le lait provient d'animaux qui ont été pâturés au pâturage, le lait et le fromage qui en résultent ont plus de complexité de saveur. Mais l'herbe ne pousse pas toute l'année dans la plupart des climats. Ainsi, lorsqu'un fromager passe à un autre aliment (comme le foin ou le grain), la saveur du lait changera à nouveau.

Il y a aussi un choix à faire entre travailler avec du lait cru et du lait pasteurisé. La pasteurisation est le traitement thermique du lait pour tuer les bactéries potentiellement nocives, mais elle tue également les bactéries bénéfiques et génératrices de goût. Aux États-Unis, le fromage vieilli moins de 60 jours doit être pasteurisé, mais le fromage vieilli pendant 60 jours ou plus peut être fabriqué avec du lait cru. Le fromage au lait cru exprimera des saveurs plus saisonnières et est généralement plus complexe, bien que le lait doive être manipulé plus soigneusement par le fromager pendant le processus de production.

Tout comme un vin embouteillé à partir d'un seul vignoble présente un caractère distinctif, il en va de même pour un fromage fabriqué à partir d'un seul troupeau (plutôt que d'acheter du lait de plusieurs fermes et de le mettre en commun). Lorsque les fromagers choisissent de travailler avec le lait de leurs propres troupeaux, le terme industriel est «fabrication de fromage à la ferme». Meadow Creek Dairy, Uplands Cheese et Lark’s Meadow Farm sont tous des fromagers au lait cru à la ferme, en plus d'être des pâturages.

Priorité à la complexité des saveurs

Historiquement, tous les fromages étaient de saison et fabriqués avec du lait cru jusqu'à ce que la pasteurisation soit inventée à la fin des années 1800. Les consommateurs ont compris et anticipé les variations saisonnières du fromage.

Aujourd'hui, il existe des moyens de fabriquer du fromage plus standardisé et toujours disponible. Un fromager peut nourrir ses animaux avec une «ration» standardisée et achetée, qui comprend du foin, des céréales, des vitamines et des cultures riches en protéines comme le soja. Ils peuvent mettre leurs animaux à des intervalles de vêlage échelonnés, pasteuriser leur lait et ajouter ou soustraire des graisses ou des protéines.

Ce type de fromage a une saveur plus uniforme, dit Carlos Yescas, directeur du programme à Oldways Cheese Coalition. «Il peut être fait toute l'année sans tenir compte de la météo, de l'alimentation ou du cycle de lactation des animaux.» Mais, dit Yescas, "Je pense que lorsque vous commencez à vous soucier des vrais fromages traditionnels, il devient évident que vous voulez des produits de saison qui tiennent compte de toutes ces choses."

Il y a aussi des avantages à la fabrication du fromage de saison au-delà de la saveur. «L'agriculture peut être assez épuisant», dit Feete. «Quand c'est 365 jours par an et que vous devez traire vos vaches deux fois par jour, quoi qu'il arrive. Avoir ces deux ou trois mois de congé à l'automne est formidable pour nous.

Chez Uplands Cheese, Hatch produit deux fromages par an. Pleasant Ridge Reserve est produit en été, lorsque ses vaches paissent dans les pâturages; Rush Creek Reserveis est fabriqué à l'automne lorsque ses vaches mangent du foin. Parce que le lait peut être si variable, la recette de ces fromages peut changer même au quotidien.

«Il peut arriver un jour où nous cultiverons Uplands et créerons une fromagerie de taille moyenne, en achetant du lait pasteurisé à l'extérieur», dit Hatch. «Je n’ai pas d’objections philosophiques à cela. Mais, lorsque vous êtes aussi petit et particulier que nous, nous devons faire quelque chose de différent. "

L’approche de fabrication du fromage de Russell à Lark’s Meadow Farm est un peu différente. Pour tenir compte de la variation du lait de son troupeau de brebis, il fabrique une trentaine de fromages différents, tous de petite production et hyper-saisonniers. Beaucoup sont disponibles pour seulement un mois environ. La plupart de ses ventes se font au marché fermier de Jackson Hole, Wyo., Bien que quelques-uns de ses fromages les plus régulièrement disponibles puissent être achetés en ligne sur Caputo’s Market.

«Cela maintient la curiosité et l'excitation élevées», dit Russell. «Ce n’est pas le même stand à chaque fois que nos clients passent.»

Transmettre le terroir dans le fromage

Contrairement aux fromagers industriels, les fromagers à la ferme cherchent à relier leur terre et leur troupeau d'animaux spécifiques au caractère du produit. Ces fromages véhiculent le terroir d’une manière qui ne peut être reproduite ailleurs.

«Notre objectif en tant que ferme et fromagers», explique Hatch, «est de fabriquer du fromage qui a le goût de notre ferme. C'est aussi notre stratégie commerciale. Nous n'allons jamais rivaliser avec des budgets de production ou de marketing à faible coût, donc plutôt que de fabriquer un produit générique, nous voulons créer quelque chose d'unique et qui ne pourrait pas être fabriqué par d'autres personnes, des terres ou des animaux. "

Ces fromages, comme la plupart des autres produits fabriqués de manière responsable, coûtent plus cher que les versions industrielles. Il est impossible d’éviter cela. Mais, pour ceux qui peuvent se permettre de dépenser un peu plus en fromage, ces fromages en valent la peine.

Les fromages fermiers peuvent être plus chers que les versions industrielles, mais ils sont plus durables à long terme. Ils soutiennent «les économies rurales locales qui sont importantes pour construire un système agricole plus durable», dit Yescas.

Russell de Lark's Meadow Farm dit à ses clients: «Votre fromage a commencé avec la pluie, le soleil, l'herbe et le dos de nos animaux. Mes mains en ont fait partie, du début à la fin.

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