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Vin et spiritueux

Le guide ultime du vieillissement des cocktails à la maison

Le temps peut être beaucoup de choses. Pour Benjamin Franklin, c'était de l'argent. Albert Einstein s'est davantage concentré sur sa nature relative. Pour nous tous, au quotidien, c'est quelque chose qui peut être perdu ou gaspillé et qui a parfois besoin d'être tué.

Le potentiel du temps comme ingrédient de cocktail est beaucoup moins apprécié. Car, avec un peu de temps – et de patience de la part du fabricant – les cocktails vieillis offrent des niveaux supplémentaires de profondeur et de nuance, et permettent à tous les composants d’une boisson mélangée de s’harmoniser en une seule et même entité. Le vieux devient nouveau.

Le vieillissement des cocktails peut être une entreprise simple ou compliquée, bien que le processus aboutisse toujours à une conclusion étonnamment complexe. Nécessitant un peu plus d'efforts que de faire un cocktail standard, il existe deux méthodes courantes (et récipients) pour le vieillissement des cocktails: les bouteilles et les fûts.

Bien que les deux partagent plusieurs des mêmes principes, il existe des différences marquées et des facteurs importants à considérer pour chaque méthode. Le temps et la patience sont toujours pris en compte dans l'équation, mais les résultats finaux valent la peine d'attendre.

Le plan directeur pour les cocktails vieillissants

Tout comme la bière et le vin, tous les cocktails ne s'améliorent pas avec le temps. Ceux qui contiennent des ingrédients frais, en particulier le jus d'agrumes, sont largement hors de propos, étant donné leur propension à se gâter avec le temps – bien que tous les barmans ne soient pas d'accord avec cette affirmation, en particulier dans le cas du vieillissement en bouteille.

Quoi qu'il en soit, ce sont les boissons brassées à l'esprit spirituel qui sont le plus souvent vieillies, et généralement celles qui comprennent également des vins fortifiés et aromatisés, comme le vermouth. Pensez: Negronis, Boulevardiers, Manhattans, même Martinis.

La teneur élevée en ABV du composant spiritueux offre une stabilité dans le temps, tandis que le caractère amer du vermouth sert de structure – semblable aux tanins d'un vin rouge digne de l'âge. Comme pour un jeune Barolo ou Bordeaux impétueux vieilli en chêne ou en bouteille, cette amertume s'adoucit lentement avec le temps, passant d'énervée et légèrement maladroite à veloutée et moelleuse.

«Vous vieillissez un cocktail parce que vous voulez qu'il évolue avec le temps», déclare Craig Schoettler, directeur exécutif des boissons et mixologue d'entreprise chez MGM Resorts International. "Ce sont les styles de boissons qui dureront longtemps."

Bien que n'importe quel volume de cocktail puisse être vieilli, les recettes doivent être mises à l'échelle pour remplir le récipient dans lequel elles résideront. Cela empêche la boisson de s'oxyder excessivement. Le processus ressemble largement à celui du dosage des cocktails, bien que, dans le cas du vieillissement, la dilution avec de l'eau doit être évitée. «Plus vous ajoutez d'eau à l'avance, moins tout changement aura un impact sur le cocktail», dit Schoettler.

Lors de la mise à l'échelle des recettes contenant des amers, comme l'Angostura ou les Peychauds, Schoettler conseille de faire preuve de prudence. Assaisonner au goût et ajouter moins d'amer que la boisson n'en aura finalement besoin, car à mesure que le cocktail vieillit, l'impact de l'amer augmente de manière exponentielle, explique Schoettler.

En vous retenant, vous autorisez également l'ajout d'un trait lorsque la boisson est mélangée avec de la glace avant de servir. Cela anime le cocktail et lui donne un «pop», dit-il.

Guide des cocktails âgés
Crédits: Sam Nelis / Barr Hill

Comment faire des cocktails vieillis en bouteille

Bien que les cocktails vieillis en fût figurent plus en évidence sur les listes de cocktails, cela ne signifie pas toujours que les boissons vieillies en bouteilles ne se développeront pas avec le temps – et cela ne signifie certainement pas qu'elles ne devraient pas être explorées.

«Les cocktails vieillis en bouteille sont magnifiques», déclare Brendan Bartley, barman en chef et directeur des boissons au Bathtub Gin Speakeasy Bar de New York.

Le processus est aussi simple que de remplir une bouteille en verre propre et de la laisser reposer pendant quelques mois, dit-il, mais le diable est dans les détails si vous voulez maîtriser la technique.

Tout comme pour l'élevage d'un bon vin, les conditions de conservation sont essentielles. La lumière du soleil et les fluctuations de température doivent être évitées à tout prix, de sorte qu'une armoire sombre à température ambiante ou un réfrigérateur à vin rouge sont les endroits idéaux pour le vieillissement. «Il s'agit de garder les choses cohérentes et contrôlées», dit Bartley.

Après cela, ce n’est qu’une question de temps. Dans les trois mois, le cocktail montrera des signes évidents de vieillissement. Toutes les notes amères ou acides se seront installées, explique Bartley, et la teneur en sucre de la boisson remontera à la surface, «arrondissant tous les bords».

Il n'y a pas de règles strictes ou rapides sur la durée de vieillissement en bouteille d'un cocktail. Son caractère continuera à se développer et à changer avec le temps, mais il arrivera finalement un moment où la boisson dépassera son apogée et deviendra trop fatiguée.

«Cela dépend vraiment de ce que vous mettez et de ce que vous espérez en retirer», dit Bartley. "La préférence est la règle d'or."

Guide des cocktails vieillis en baril

Comment faire des cocktails vieillis en fût

La première étape et peut-être la plus importante du vieillissement en barrique consiste à se procurer un récipient approprié. «Tous les barils ne sont pas créés égaux», déclare Sam Nelis, barman en chef et directeur des boissons au Landcrafted Bar du Vermont à la distillerie Barr Hill.

Plutôt que de cliquer sur "Achetez-le maintenant" sur le premier baril que vous rencontrez sur Google, assurez-vous de creuser davantage, dit-il. Assurez-vous qu'il est en chêne, idéalement américain; découvrez si les bâtons intérieurs sont carbonisés ou grillés; et considérez sa taille. Tous ces facteurs auront un impact sur la boisson finale.

Car, dans le cas de l'élevage en barrique, le chêne n'est pas seulement un récipient, mais un ingrédient. «Vous ajoutez les saveurs du bois au cocktail», dit-il. Reposé dans du chêne américain carbonisé, le cocktail bénéficiera de l'ajout de vanille, de noix de coco et de bois grillé. En ce qui concerne la taille, plus le baril est gros, plus le processus de vieillissement prendra du temps – sans parler du coût élevé du remplissage d’alcool.

Les barriques neuves seront sèches et donc pas complètement étanches à leur arrivée. Remplissez d'eau à température ambiante et laissez reposer au moins une journée avant de vider et d'approcher les ingrédients de votre cocktail.

S'il est vrai que les boissons spiritueuses sont les mieux adaptées au vieillissement, certains s'opposent aux cocktails dominés par le whisky ou tout autre spiritueux vieilli. «Ces notes sont déjà là», dit Bartley. "Quelqu'un a déjà préparé cet ingrédient professionnellement pour vous."

D'autres chantent les louanges des Manhattans et des Boulevardiers vieillis en barrique, bien que tous conviennent que le Old Fashioned est une perte de temps. Le meilleur de tous est peut-être le Negroni, avec son mélange alcoolisé de gin et d'agrodolce de Campari et de vermouth doux. Nelis recommande de s'écarter de la formule traditionnelle à parts égales et d'augmenter la quantité de gin dans son Negroni vieilli en barrique. Cela aide à stabiliser le cocktail dans le temps, dit-il, et combat la douceur perçue fournie par la double influence du temps et du chêne.

Avec le temps, cette influence du chêne et l'équilibre général du cocktail changeront. Tout comme le vieillissement en bouteille, il n'y a pas de chiffre magique pour le moment où le cocktail sera prêt, bien que l'impact du chêne arrive beaucoup plus rapidement que la douce oxydation du vieillissement en bouteille.

Un échantillonnage régulier aidera à déterminer quand le cocktail a atteint le sommet parfait pour votre palais. Une fois que c'est le cas, Nelis recommande de transférer le contenu du fût dans des bouteilles en verre propres et scellables. Le stockage au réfrigérateur arrêtera considérablement tout vieillissement ultérieur, sinon l'arrêtera complètement.

Ne vous sentez pas obligé de supprimer tout son contenu, cependant. Au lieu de cela, inspirez-vous des grands vins fortifiés du triangle de Jerez en Espagne et commencez un cocktail solera. Nelis utilise cette méthode dans son bar et change la recette de son Negroni à chaque remplissage pour faire bouger les choses. Certains lots remplacent le vermouth par Cynar, tandis que d'autres pivotent radicalement vers le White Negroni. Tout au long, une partie du cocktail original reste.

Si vous souhaitez vieillir en barrique un cocktail différent, résistez à toute tentation de rincer le barrique. Schoettler recommande plutôt de passer à des boissons avec des profils de saveur similaires et dit que rien n'empêche un baril Negroni d'être finalement utilisé pour vieillir un Martini, même s'il existe des différences marquées dans leurs profils. Cela ne prend que quelques étapes.

"Passer d'un Negroni à Manhattan est parfaitement bien parce que vous faites essentiellement un Boulevardier hybride", dit Schoettler. "Et puis passer d'un Manhattan à un Martini aurait du sens car c'est une boisson moins robuste et moins piquante."

Que vous preniez la route de la solera de Nelis ou que vous créiez des Manhattans vieillis en barrique de Negroni, le contenu du baril ne fera que gagner en complexité à chaque remplissage. Chaque nouveau lot, et même chaque cocktail tiré du fût, devient sa propre expérience de consommation vraiment unique. Les possibilités sont infinies.

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