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Vin et spiritueux

Le pain pandémique est de retour – et il est dans votre cocktail

Les premiers mois de la pandémie ont été marqués par un engouement universel: la pâtisserie. Passant au confort des glucides et s'accrochant aux derniers jours de l'hiver, les gens se sont tournés vers leurs fours – et les médias sociaux – pour produire et documenter des levains raffinés, des pains aux bananes confortables et des challahs créatifs. Alors que l'engouement pour les produits de boulangerie a apparemment diminué, le pain têtu a trouvé une nouvelle voie dans nos cœurs: à travers les cocktails.

Lorsque Maria Nabi, un barman de Brooklyn, a été approchée par l'équipe de "Jimmy Kimmel Live!" pour apparaître dans le nouveau segment de l'émission, Cocktail De La Casa, elle ne travaille chez Ray's à New York qu'une fois par semaine depuis le début de la pandémie et a eu du temps libre. Le segment – mettant en vedette des barmans en quarantaine à travers les États-Unis préparant de délicieux cocktails avec des ingrédients que les téléspectateurs ont déjà stockés dans leur garde-manger – a été développé comme un moyen divertissant et édifiant de soutenir les travailleurs de l'hôtellerie pendant la pandémie. Lançant des idées, elle s'est tournée vers les foules: «Nous nous sommes demandé ce que sont les gens en ce moment?» elle dit. «Beaucoup de gens faisaient du pain aux bananes.» Nabi et l'équipe de Kimmel ont donc eu l'idée de proposer un cocktail de pain aux bananes. «Beaucoup de gens semblaient penser que c'était vraiment amusant, et quelques-uns en ont été rebutés – peut-être qu'ils avaient une image de moi en train de jeter du pain aux bananes dans le mélangeur», dit-elle. Au lieu de cela, Nabi a fait son propre pain à la banane, l'a bien grillé, l'a trempé dans du whisky pendant la nuit – en extrayant la saveur – puis a fait un aigre en utilisant le whisky infusé au pain à la banane. «Le beurre qui est déjà dans la graisse du pain lave le cocktail et lui donne une texture onctueuse», explique-t-elle.

Le lavage des graisses – infuser des spiritueux avec une forme de graisse – est une technique bien connue dans la fabrication de cocktails. Mais utiliser du pain au beurre cuit pour l'occasion est certainement une inspiration de quarantaine. En outre, utiliser du pain comme ingrédient de cocktail est plus adapté à un projet de bricolage qu'un barman ou un mixologue pourrait explorer à la maison; au travail, cuire du pain juste pour l'utiliser dans une boisson peut être trop extravagant. «C'était amusant de me mettre au défi de faire quelque chose hors de la portée d'un bar – faire cela dans un bar ne serait pas rentable», dit Nabi. Pour le mixologue à la maison, cependant, les meilleurs pains pour la tâche ont une saveur intense: «Vous ne voulez pas simplement utiliser du pain blanc nature», dit Nabi.

Parallèlement au segment Jimmy Kimmel, des cocktails à base de pain réduit, brûlé ou trempé ont fait leur apparition sur les réseaux sociaux, dans les communautés de cocktails et sur les blogs. Cocktails For You, une communauté de mixologues et de blogueurs spirituels fondée par le barman irlandais Edvinas Rudzinskas, a lancé un cocktail de pain de seigle en mars, comprenant du whisky de seigle et du sirop de pain de seigle brûlé, attirant plus de 3000 likes. Les employés du bar de L.A. Birds and Bees, fermé depuis mars, dispensent un cours de cocktail sur Tock, une plateforme de réservation de restaurants et d'offres virtuelles. Le programme comprend un cours sur la préparation du populaire cocktail Devil in Disguise du bar, composé de vodka infusée de pumpernickel et de pain de seigle au maïs, de miel brûlé, d'orange, de citron et d'Angostura bitter.

Encore plus sournois qu'une boisson infusée de pain, le kvas – la boisson russe fait à partir de pain fermenté – a été au clair de lune, ces derniers mois, comme ingrédient de cocktail et de mocktail. Apprécié à la fois des fanatiques de la fermentation et des amateurs de faible teneur en ABV, le kvas réconfortant à saveur de pain est une cuisson de quarantaine sous forme liquide. À Petaluma, en Californie, Biotic Kvass, une marque qui ne fabrique rien d'autre que la boisson sucrée et acidulée ressemblant à de la bière de racine, a concocté des boissons d'été à base de kvas mélangées avec du rhum, de la vodka et des jus naturels. À Pittsburgh, le restaurant Apteka, à emporter uniquement, met en bouteille son propre kvas sans alcool à emporter depuis l'arrivée de Covid-19. Faire du kvas n’est pas facile Chez Honey’s, une pâtisserie de Brooklyn et un bar transformé en épicerie, le kvas fait maison commence avec du pain de seigle à grains entiers d’une boulangerie secrète de Brighton Beach. Coupé en morceaux et mélangé à de l'eau, le pain commence à fermenter et à acidifier. Ensuite, le liquide est filtré et mélangé avec du miel, ce qui active une fermentation secondaire et donne au kvas sa texture pétillante.

Honey's était l'un des rares endroits aux États-Unis à proposer un cocktail de pain déguisé bien avant la pandémie: «Kvass a cette acidité qui se marie bien avec le gin vieilli en barrique, et nous avons décidé d'en faire un cocktail», propriétaire Arley Marks explique. "C'est une excellente boisson, mais comme le kvas est si instable, nous ne l'avons pas proposé à emporter." Dans l’ensemble, dit Marks, la nouvelle vague de cocktails inspirés du pain n’est pas surprenante. «Beaucoup de possibilités», dit-il. «Il pourrait être intéressant de voir du charbon actif fabriqué à partir d'une miche de pain utilisée dans la distillation (suite).»

«Les gens s'ennuient à la maison et sont prêts à essayer quelque chose qu'ils n'ont jamais essayé auparavant», dit Nabi, faisant référence aux buveurs amateurs et aux barmans en congé. Brûlé, coupé en cubes ou trempé dans de l'alcool, le pain pourrait bien être là pour rester comme un cocktail – ou du moins comme une expérience en temps de pandémie.

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