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Le rôle complexe et controversé de la levure dans la fabrication du bourbon

Il est impossible de surestimer le rôle de la levure dans la production de vin, de bière et de spiritueux. Sans levure, il n'y aurait tout simplement pas d'alcool. Pendant le processus de fermentation, l'organisme unicellulaire se nourrit de sucre fourni par le jus ou la purée de raisin, un mélange de céréales et d'eau, le convertissant en dioxyde de carbone et en alcool très important.

Ce n’est pas seulement de l’alcool que la levure apporte à la table pendant la fermentation; c’est aussi la saveur. C’est vrai pour toutes les boissons alcoolisées, mais c’est un sujet rarement abordé lorsqu’on parle de spiritueux distillés. Alors que les amateurs de vin débattent des mérites de la levure indigène et que les buveurs de bière apprécient des styles spécifiques liés à la levure, les amateurs de spiritueux se concentrent plutôt sur la preuve alcoolique, les types d'alambic utilisés dans la production et les pratiques de vieillissement.

Le rôle de la levure n'est pas perdu pour les distillateurs, bien sûr. Mais la manière exacte dont le micro-organisme influence ses produits reste un sujet de débat. Cela n'est nulle part plus vrai que l'industrie du bourbon.

Le rôle de la levure dans la production de spiritueux

«Je pense que la levure est peut-être la chose la plus importante dans (la production de spiritueux)», déclare Ian Glomski, fondateur de la distillerie de Virginie Vitae Spirits. Glomski ne produit pas de bourbon dans sa distillerie, mais en tant qu’ancien professeur de microbiologie à l’école de médecine de l’Université de Virginie et formé à l’Institut Pasteur de Paris, il connaît bien les levures et la fermentation.

La fermentation fournit les «éléments de base» essentiels pour tous les spiritueux distillés, explique Glomski. Alors que les processus ultérieurs tels que la distillation et le vieillissement en barrique influencent également le profil final, de nombreuses saveurs présentes dans un alcool ne peuvent être créées que pendant la fermentation. «Si la levure ne le fait pas, vous ne pouvez pas la retirer du chapeau», dit-il.

Le processus de fermentation lui-même est tout aussi nuancé et complexe que les boissons alcoolisées qu'il produit. De multiples facteurs influencent la concentration et la complexité des composés aromatiques produits, y compris la source de sucre, la température à laquelle la réaction se déroule et la durée de la fermentation. Ensuite, il y a la souche de levure sélectionnée pour le processus. Les différentes souches fonctionnent de différentes manières en fonction des conditions de fermentation, ce qui a finalement un impact sur les «éléments constitutifs» produits par la souche.

Les distillateurs font appel à deux sources de levure pour la distillation. Certains utilisent leurs propres souches «propriétaires», des levures de culture vivante qui sont continuellement produites dans leurs installations depuis des générations. D'autres achètent auprès de producteurs commerciaux dévoués, qui proposent à la fois des souches séchées et vivantes.

L'une de ces sociétés est White Labs, qui possède des installations à San Diego, en Californie, à Asheville, en Caroline du Nord, et à Copenhague, au Danemark. Fondé par Chris White en 1995, White Labs dessert les industries de la brasserie, de la vinification et de la distillation. Certaines distilleries achètent dans le vaste catalogue de souches de levure de la société, tandis que d’autres font appel à White Labs pour produire leurs propres souches propriétaires. White Labs «stocke» également des souches propriétaires pour les distilleries qui continuent de produire en interne, en s'assurant qu'elles disposent d'une sauvegarde sécurisée hors site en cas d'incident majeur dans leurs installations.

Souches de levure exclusives

Si les consommateurs sont conscients que la levure a un impact sur leurs bourbons préférés, c'est presque certainement parce qu'ils ont lu qu'une distillerie parlait de ses variétés exclusives – souvent en termes presque mythiques.

Parmi les grandes marques de bourbon, Four Roses mène la discussion sur la levure. La distillerie basée au Kentucky possède une bibliothèque de plus de 300 variétés, mais n'en utilise que cinq, ainsi que deux factures de purée, pour créer les 10 recettes de base de ses bourbons.

Les factures de purée et les souches de levure utilisées dans d'autres distilleries sont souvent entourées de mystère. Four Roses, en revanche, est complètement transparent sur son processus. La distillerie présente les recettes de chacun de ses embouteillages sur son site Web, en utilisant des codes à cinq lettres pour indiquer les souches de levure et les factures de purée utilisées. À côté des lettres de sa levure se trouvent de courts descripteurs du caractère que chacun donne. La souche «K», par exemple, ajoute une épice subtile, tandis que la souche «V» ajoute des fruits délicats.

Historiquement, toutes les distilleries du Kentucky et du Tennessee ont produit leurs propres souches propriétaires, mais cela devient maintenant beaucoup moins courant, dit Chris Morris, maître distillateur à Woodford Reserve, qui appartient à Brown-Forman. Alors que de nombreuses grandes distilleries ont opté pour la levure sèche produite dans le commerce, Brown-Forman n’en fait pas partie. «Nos marques ont leurs propres souches de levure qui sont sacro-saintes», dit Morris.

Morris, qui a commencé à travailler chez Brown-Forman en 1976, dit qu'il a été élevé dans l'entreprise en sachant que les premières sources de saveur – l'eau, les céréales, la fermentation (c'est-à-dire la levure) et la distillation – contribuent pour 50% au profil global du whisky. . Si vous ne faites pas les choses correctement avec ces quatre sources, vous ne pouvez pas l’améliorer dans le baril, dit-il.

Bien qu'il reconnaisse que de nombreux autres facteurs de fermentation influencent le produit final, Morris dit que «la levure domine la formation de la saveur». Il ajoute: «À Woodford Reserve, en particulier, cela crée une gamme incroyable de fruits et d'épices qui font de notre whisky ce qu'il est.»

Lorsqu'il a commencé à Brown-Forman, Morris se souvient que les visiteurs qui entraient dans l'usine de production de levure de la distillerie devaient garder les mains à leurs côtés, là où le personnel pourrait les voir. «Nous craignions que quelqu'un vole notre souche de levure», dit-il. «Nous ne voulions pas que quiconque essuie les murs avec un mouchoir et le mette dans sa poche.»

Toutes les distilleries ne sont pas aussi protectrices sur leurs souches de levure. Pat Heist porte plusieurs chapeaux au sein de l'industrie des spiritueux distillés. Il est copropriétaire et exploite la distillerie Wilderness Trail et Ferm Solutions, une entreprise qui fournit des souches de levure (entre autres services microbiologiques) à plus de 600 brasseries et distilleries.

Loin de protéger les souches de levure utilisées à Wilderness Trail, la distillerie les commercialise sur leurs bouteilles. «Vous pouvez aller sur notre site Web et acheter les souches de levure que nous utilisons», explique Heist. "Nous sommes à peu près aussi transparents que possible."

Saveur contre efficacité

Sur les neuf variétés que Ferm Solutions vend aux distilleries, la société ne fait pas la différence en déclarant des choses comme «la souche X donnera un caractère caramel prononcé» ou «la souche Y vous conduira à des pommes cuites au four». Selon Heist, ces types de nuances sont davantage définis par les conditions de fermentation et le vieillissement ultérieur que par des souches de levure spécifiques. Il faudrait un palais hautement qualifié pour détecter la différence d'impact entre une souche et une autre, dit-il. Et finalement, chaque lot de distillation donne un produit légèrement différent, que tous les processus aient été exécutés ou non exactement de la même manière.

Alors pourquoi proposer neuf souches de levure et pas une seule?

Chacune des souches de Ferm Solutions a été développée avec des conditions spécifiques à l'esprit. Certaines souches ont des tolérances de température plus élevées, tandis que d'autres sont capables de terminer la fermentation à une vitesse vertigineuse. Certains sont particulièrement efficaces pour maximiser la production d'alcool. Tous ces facteurs ont des implications financières importantes.

"Il faut beaucoup d'énergie pour garder les grands fermenteurs au frais, donc cela fait une grande différence dans notre facture énergétique si nous fermentons à 80 degrés par rapport à les laisser aller à 94", explique Heist. «Si je dois seulement occuper une cuve de fermentation pendant deux jours par rapport à une semaine entière, j'obtiens trois utilisations et demie de cette cuve en une semaine au lieu d'une.»

«Nous voulons une bonne saveur, mais nous voulons aussi une bonne production», dit Heist.

Le fait que ce n’est pas le seul ingrédient présent dans la fermentation qui influence le processus complique encore davantage le débat sur la levure. De nombreuses distilleries plus anciennes utilisent des fermenteurs en bois; les parois de ces vaisseaux sont «imbibées et imprégnées» de différentes bactéries et levures, dit Heist. Ces «contaminants» affectent le profil de saveur et les rendements car ils consomment également du sucre.

La demande de bourbon ayant explosé ces dernières années, certains producteurs pourraient être tentés de passer à des équipements en acier inoxydable plus efficaces, qui peuvent être plus facilement nettoyés des contaminants. Mais alors, ils risqueraient également de perdre certains des composés aromatiques qui définissent leurs produits. Pour la même raison, de nombreuses distilleries persistent avec leur levure propriétaire même s'il existe des souches plus efficaces disponibles.

Les consommateurs s'en soucient-ils?

En fin de compte, le thème de la sélection des levures est tout autant un débat philosophique que scientifique. Il va de soi qu'une distillerie patrimoniale souhaiterait préserver un précieux «style maison» que les consommateurs connaissent et aiment. Il est également tout à fait compréhensible qu’une distillerie plus petite, qui peut avoir un profil inférieur, cherche plutôt à maximiser son efficacité.

Jusqu'à présent, il s'agit d'une conversation qui se déroule en grande partie dans une bulle industrielle. Hormis Four Roses, aucune autre grande distillerie ne consacre beaucoup d'efforts à éduquer les consommateurs sur leurs souches propriétaires ou sur l'impact de la levure sur les profils de saveur. Il leur manque peut-être un truc ici.

Si une souche propriétaire peut effectivement avoir un impact négatif sur les rendements, pourquoi ne pas en profiter de différentes manières? Si une entreprise possède un produit unique, il pourrait certainement être commercialisé comme un argument de vente unique. Mais la question de savoir si les consommateurs sont prêts à répondre à cette question est une autre question.

Blake Riber, auteur du blog Bourbonr et propriétaire du détaillant en ligne de spiritueux artisanaux Seelbach’s, affirme que même les passionnés de bourbon ne se souciaient pas des souches de levure jusqu'à ce que Four Rose commence à en parler. De nos jours, cependant, il est courant de trouver des chasseurs de bourbon parcourant les marchés secondaires à la recherche de bouteilles de Four Roses fabriquées avec des souches spécifiques, telles que V ou K.

Bien qu'aucun des bénéfices de ces ventes illégales ne se retrouve dans les poches de la distillerie, Riber dit que cela a encore de la valeur pour la marque. «Cela ramène l'intérêt pour leurs produits et les rend plus faciles à vendre», dit-il. Néanmoins, il admet que ce marché est encore «un petit pourcentage d'un petit pourcentage» de buveurs de bourbon.

Peut-être que les consommateurs ne se soucieront jamais autant de la levure que les distillateurs. Après tout, son effet sur le produit final est tellement moins tangible que des éléments tels que les factures de purée et la preuve d'alcool, et des processus tels que le vieillissement et la finition des fûts. Pour les distillateurs, il est également plus facile de commercialiser ces distinctions que de se donner beaucoup de mal pour éduquer les buveurs sur la science de la fermentation – en particulier lorsqu'un si petit pourcentage y sera réceptif. En fin de compte, personne ne peut contester le fait que, sans levure, rien de tout cela ne serait possible.

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