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Le savoir-faire brassicole est-il le secret de la distillation de grands whiskies artisanaux?

Oui, une autre ville peut être au nom de la société, mais une bonne partie de la bière de la Boston Beer Company est brassée à Cincinnati. C’est la ville natale de Jim Koch, le fondateur toujours souriant du pionnier de la bière artisanale, et depuis 1994, de nombreuses bières Samuel Adams sont produites dans le quartier Over-the-Rhin, à environ trois miles au nord de la rivière Ohio.

Roulez vers le sud-est sur West Liberty Street et empruntez la I-471 jusqu'à ce que vous traversiez le Daniel Carter Beard Bridge, et moins de 10 minutes plus tard, vous serez dans le nord du Kentucky, en particulier dans la ville de Newport. Il y a New Riff, l'un des meilleurs fabricants de whisky artisanaux du secteur, qui, curieusement, emploie un ancien brasseur de la Boston Beer Co. comme distillateur en chef.

«Je sais que la distillation ressemble à ce qui est sexy», déclare Brian Sprance, qui occupe ce poste depuis la création de New Riff en 2014. «Mais tout ce que vous faites est de magnifier toutes les saveurs que vous avez créées lors de la fermentation.»

D'autres brasseries artisanales semblent prendre de l'ampleur. Plutôt que de recruter strictement des personnes ayant une expérience de la distillation, ils bousculent les traditions de l'industrie en transformant les brasseries – en particulier l'avant-poste de Cincinnati de Sam Adams – en une sorte d'école commerciale pour les futurs fabricants de whisky.

Brian Sprance New Riff distillant du whisky Sam Adam
Crédit: New Riff Distilling / Instagram.com

Cet état d'esprit de la brasserie

À 21 ans, Sprance a commencé dans la bière en tant que chauffeur-livreur pour l'un des premiers brasseries de Queen City, la BarrelHouse Brewing Company. Il a fini par devenir brasseur, mais Sprance affirme que ce qu'il a principalement appris là-bas était de savoir comment nettoyer les réservoirs (cela deviendra important). Après un changement de propriétaire en 2008, il a sauté à Boston Beer, à seulement trois pâtés de maisons.

«Il n’y avait pas vraiment beaucoup d’autres options», explique-t-il.

Maintenant, je ne vais pas prétendre que Boston Beer donne aux brasseurs une sorte de sauce secrète qui les transforme en distillateurs incroyables. Mais, vous prenez l'une des plus grandes brasseries d'Amérique, ce qui nécessite un savoir-faire dans la fermentation d'un large éventail de choses (lagers, big stouts, cidre, thé dur, seltzer à pointes, etc.) mélangé avec un emplacement unique à proximité du les foyers de whisky du Kentucky et du Tennessee – plus une pincée de clauses de non-concurrence agressives – et vous obtenez un terreau fertile pour les distillateurs potentiels.

Chez BarrelHouse, Sprance a travaillé sur un système de 15 barils, brassant un maximum de 4500 barils de bière par an. À Boston Beer, il a été immédiatement jeté dans le feu, la deuxième plus grande brasserie artisanale américaine produisant des millions de barils par an. Au début, il n’était pas vraiment expérimenté avec le brassage, car il avait surtout appris l’aspect «technique de base» de la fabrication de bière à grande échelle. (En fin de compte, c'était une bonne chose pour sa profession actuelle.) Il a fini par travailler à Boston Beer pendant six ans avant de finir par s'épuiser.

«Honnêtement, j'en avais marre d'être dans la bière», dit Sprance, qui n'avait que 36 ans à l'époque. Il avait également un accord de non-concurrence de 18 mois, ce qui signifie qu'il ne pouvait pas aller dans une autre brasserie de la ville, même s'il le voulait. Il ne savait donc pas trop quoi faire jusqu'à ce qu'un ami brasseur travaillant à Ei8ht Ball Brewing, à proximité, lui dise que son patron, Ken Lewis, cherchait à démarrer sa propre distillerie. Sprance ne buvait même pas vraiment de whisky à l'époque, mais, lui a-t-on dit, Lewis cherchait quelqu'un avec «un état d'esprit de petite brasserie et des compétences pour diriger une plus grande brasserie».

Lewis avait en fait été chargé de trouver quelqu'un avec ce curriculum vitae unique par Larry Ebersold, le légendaire ancien maître distillateur pour Seagram's puis MGP. À l'époque, Ebersold consultait Lewis pour l'aider à optimiser ses processus et à mettre en service la nouvelle distillerie. Il a dit à Lewis que, bien sûr, il pouvait simplement se rendre dans l’une des principales distilleries «patrimoniales» du Kentucky et jeter de l’argent à un assistant distillateur avec des années d’expérience en usine. Mais, Ebersold a estimé que ce serait simplement embaucher un gars ou une fille qui était déjà enfermé dans les méthodes préconçues d'une grande marque, distillant des croyances et des sentiments sur «le goût du whisky».

Faites cela, et vous ne créeriez rien de plus intéressant qu'un fac-similé artisanal d'un whisky que tout le monde avait déjà goûté auparavant. Au lieu de cela, Ebersold croyait que le moyen de créer quelque chose de vraiment nouveau et innovant – un «nouveau riff» sur le whisky, si vous voulez – était de poursuivre un brasseur avec une longue histoire d'expertise en fermentation. En d'autres termes: un brasseur.

«Je travaillais avec des dizaines de levures et fabriquais 80 bières différentes par an chez Sam Adams», explique Sprance. «Heureusement, c'était ce qu'ils recherchaient.»

Alors que les amateurs de bière artisanale et les amateurs de vin naturel ne peuvent cesser de parler du rôle de la levure dans la saveur de leur boisson adulte préférée, la levure est facilement ignorée par les buveurs de whisky. Cela pourrait être dû au fait que la levure est rarement vantée parmi les principales distilleries du Kentucky, à l'exception de Four Roses, qui utilise cinq levures différentes qui, selon la société, confèrent une variété de saveurs, du fruit délicat aux légères épices en passant par les notes d'herbes.

Certes, la plupart des distilleries comme Wild Turkey et Jim Beam affirment qu’elles utilisent la même levure «propriétaire» depuis leur création, mais cela semble toujours être davantage à des fins de marketing. («(T) his n'est pas n'importe quelle vieille levure», affirme le site Jim Beam. «C'est une vieille levure très spécifique – la même souche que nous utilisons depuis la fin de la prohibition en 1933.») La levure est même plus ignoré en Ecosse, où de nombreuses distilleries écossaises utilisent supposément exactement les mêmes paquets de levure «industrielle».

Bien que, pour être honnête, ce n’est pas comme si Sprance prétendait que ses années dans la bière l’avaient obligé à employer quelque chose d’avant-garde.

«Pour les levures, ce n’est rien d’extraordinaire, ce n’est pas comme si j’étais assis sous un pommier pour en capturer», plaisante-t-il. Il est plus préoccupé par la façon dont cela crée de l'alcool et de la saveur. «J'adore la technologie, alors je suis allé avec la levure la plus grosse et la plus affamée que j'ai pu trouver.»

Il aime la prévisibilité de l'utilisation de la levure sèche, tout en embrassant ce qu'il appelle le «chaos contrôlé» de la fermentation ouverte. Dans le monde de la bière, ce processus est plus souvent utilisé pour créer des bières sauvages, des bières acidulées. Dans le monde du whisky, il s'agit simplement de rendre la purée un peu géniale, d'injecter de l'acide lactique et de créer une tonne de saveur avant qu'elle ne soit distillée.

Sprance dit qu'il veut que sa purée de bourbon ait le goût d'une saison explosive, tandis que sa purée de seigle devrait avoir le goût du pain de seigle de deux jours. Si la purée n'est pas au point, alors la distillation ou le vieillissement ne peuvent rien faire pour l'améliorer – clairement quelque chose que beaucoup d'autres distilleries artisanales de whisky ne semblent pas comprendre.

Grant McCracken Chattanooga Whisky École de whisky Sam Adams
Crédits: Chattanooga Whisky

Les règles sont bonnes, changez-les

En 2014, Tim Piersant et Michael Robinson, les entrepreneurs derrière Chattanooga Whiskey, un parvenu du Tennessee, ont rendu visite à New Riff pour vérifier les opérations. Ils espéraient créer quelque chose de similaire. Ebersold se trouvait justement être ce jour-là et, encore une fois, leur a recommandé d'opter également pour l'embauche d'un brasseur.

Cette fois, Sprance connaissait la personne idéale pour le poste: son copain Grant McCracken. Sprance l'avait embauché pour travailler chez Sam Adams en 2009 en tant que technicien, faisant du cidre Angry Orchard et du Twisted Tea. Pour ce dernier, McCracken affirme que c'était essentiellement comme créer un distillat sans distillation, une bière ultra-légère purifiée par adsorption via des colonnes de séparation d'ions.

«Même si elle avait le goût de la vodka diluée, elle pouvait légalement être considérée comme une boisson maltée», explique McCracken qui, contrairement à Sprance, était un buveur de whisky à l'époque. «Ce n’était pas le truc le plus sexy du monde, faire quelque chose qui ne ressemblait à rien, mais c’était extrêmement intéressant, et cela m’a enseigné quelques concepts que j’aurais par la suite développé en distillant.»

Finalement, les compétences de McCracken ont commencé à faire tourner les têtes au sein de l'entreprise et on lui a demandé de diriger une nano-brasserie R&D au sein de la brasserie pilote de Sam Adams à Boston, ce qu'il a fait à partir de 2012. Là, McCracken a créé une tonne de haute ABV, vieillie en baril bières, y compris certaines qui avaient un goût de whisky ou de cognac. Ces fermentations étaient si fortes, en fait, qu'elles ont naturellement créé une petite quantité de distillat hors du bras supérieur du fermenteur.

Il appréciait tellement le processus que, à son compte, il a commencé à obtenir une certification auprès de l'Institute of Brewing & Distilling de Londres. Lui aussi avait une non-concurrence pour l'industrie de la bière et voulait avoir un plan de secours au cas où. Littéralement une semaine après avoir terminé la certification, il a reçu l'appel de Sprance, disant que Chattanooga recherchait un brasseur.

«L'un de leurs slogans (sur le site Web de l'entreprise),« Les règles sont bonnes, changez-les », m'a vraiment parlé», dit McCracken, qui serait embauché par la distillerie à la fin de 2014. «Pour moi, cela signifiait vous pouvez apprécier les traditions qui vous attendent, mais il est de notre devoir de les défier et d'essayer de les améliorer.

S'il y avait une croyance de longue date que le whisky artisanal deviendrait bon «dès qu'il serait assez vieux», New Riff et Chattanooga le démystifieraient rapidement. Leurs whiskies ne sont pas géniaux parce qu'ils sont bien vieillis (les trucs de New Riff ont environ quatre ans, les deux seuls de Chattanooga à ce stade), ils sont bons parce qu'ils créent de nouveaux riffs et changent les règles – parce que leurs anciens distillateurs brasseurs sont amadouer des tonnes de saveur avant que la distillation ne se produise.

«Vous ne faites pas de saveur dans un alambic», dit Ebersold. C’est la raison principale pour laquelle il a recommandé l’embauche de ces brasseurs.

C'est révélateur et vous fait vite comprendre pourquoi certains de ces whiskies artisanaux de longue date ne vieilliront jamais dans la grandeur: parce qu'ils n'étaient probablement jamais bons avant d'être distillés, et certainement pas avant d'être mis en barrique.

Vous ne pouvez pas vous empêcher de vous demander: et si les distilleries auraient dû embaucher des brasseurs professionnels depuis le début?

Aaron Schorsch James E. Pepper École de whisky Sam Adams
Crédits: James E. Pepper

Trouver des trous

«Il existe des similitudes (entre le brassage et la distillation), mais c'est très différent de ce que les gens croient», déclare Aaron Schorsch, maître distillateur de James E. Pepper. Il devrait le savoir, ayant fait ses armes dans les mondes de la distillation et de la brasserie avant de décrocher son emploi actuel à la distillerie de Lexington, dans le Kentucky, à environ 83 miles au sud de la I-75 de Sam Adams.

Ayant grandi dans une petite ville de l’Indiana, la grande usine de Seagram à Lawrenceburg (maintenant connue sous le nom de MGP) était l’un des meilleurs emplois de la région. Schorsch a commencé là-bas en 1997, roulant des barils, et a gravi les échelons pendant plus d'une décennie (et, oui, a même travaillé sous Ebersold pendant un certain temps). Finalement, à 30 ans avec un enfant et un autre en route, il s'est rendu compte qu'il pouvait gagner plus d'argent dans la même brasserie Sam Adams à Cincinnati. Il a commencé à y travailler en 2007 en tant que superviseur du brassage, travaillant souvent dans une unité similaire à Sprance, et a rapidement remarqué quelque chose auquel beaucoup de buveurs ne pensent pas vraiment.

«Les deux industries sont hyper concentrées sur la propreté», affirme-t-il. Mais la propreté est encore plus critique dans le monde brassicole, où un peu de bactéries indésirables peuvent infecter puis ruiner un lot entier – une énorme somme d'argent dans les égouts dans un endroit comme Boston Beer. Shorsch a adopté la même attitude fastidieuse à l’égard de James E. Pepper d’une manière que, selon lui, la plupart des grandes brasseries ne sont pas capables ou ne sont peut-être même pas capables de faire. «Si vous avez du matériel propre et que vous gardez les choses stérilisées, vous obtenez simplement de meilleures fermenations», dit-il.

Shorsch explique que la croissance bactérienne indésirable peut s'infiltrer dans les tuyaux et affecter les saveurs en rendant la fermentation prématurément acide, tout en altérant le rendement global. Il note qu'il est plus facile pour les distilleries artisanales d'être propres, car elles ont intrinsèquement des tuyaux plus petits que les méga-distilleries.

L'expérimentation est également une caractéristique clé dans le monde de la bière artisanale de nos jours, de nombreuses brasseries produisant plus de 100 bières différentes par an. Ces fabricants de whisky ont apporté la même philosophie à leurs distilleries. Sprance estime qu'il a déjà fabriqué 25 à 30 whiskies différents, un nombre énorme pour une entreprise aussi jeune. Plus critique est la façon dont il a joué avec les variables, modifiant les factures de purée et l'utilisation du grain, faisant constamment des ajustements, analysant toujours ses données comme il le faisait chez Sam Adams.

«Je pense qu'il y a des limites créatives naturelles à se concentrer sur un seul métier toute votre vie», déclare McCracken. «Vous commencez à perdre la capacité de trouver des trous. Des trous dans la logique, des trous pour l'expression créative. »

Depuis le début, selon McCracken, de nombreux vétérans de l’industrie ont dit à Chattanooga qu’ils devraient choisir une facture de purée éprouvée, et dans quatre ans environ, ils auraient un bourbon décent. Mais cela n'a pas fonctionné avec McCracken, qui pensait qu'il y avait plus d'opportunités de créer de la saveur, en particulier via les malts, qui sont beaucoup plus diversifiés dans le monde de la bière, chaque style nécessitant différents types, qu'il s'agisse d'un malt de Vienne légèrement cuit en pils ou torréfié. malt au chocolat dans les stouts et les porteurs.

«Dès le premier jour, nous pensions que le malt nous donnerait le plus de liberté et de gamme pour exprimer le whisky comme nous le voulions», explique McCracken. «Lorsque nous utilisons le mot« malt », cela revient plus à utiliser le mot« épice »: un terme générique pour décrire quelque chose dont la saveur n’est pas nécessairement générique.»

Si la plupart des distilleries traditionnelles peuvent utiliser seulement 5 à 15 pour cent d'orge maltée dans leurs factures de purée, délicatement aromatisées et principalement pour aider à la fermentation, Chattanooga utilise quatre grains et trois malts (seigle malté, orge maltée au caramel et orge maltée au miel) qui comprennent un énorme 25 pour cent de la facture de purée.

Ajoutez des techniques supplémentaires empruntées au brassage – temps de fermentation longs, températures de fermentation plus basses – et une quantité incroyable de saveur est créée bien avant la distillation. Il y a une raison pour laquelle Chattanooga appelle son bourbon Tennessee High Malt; cela montre que la distillerie crée un produit qui est catégoriquement différent de ceux de toutes les autres distilleries.

Toutes les autres distilleries dirigées par… des distillateurs.

«Je pense que venir d'une autre industrie, pas seulement du brassage, offre une perspective fraîche mais pertinente», déclare McCracken. "Si vous vous asseyez trop près de quelque chose, vous pouvez oublier la vue d'ensemble de ce que vous regardez réellement et de ce qui le rend beau."

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