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Les cofondateurs de la brasserie Finback sur la création de conversations avec des canettes

Diffusé entre les épisodes réguliers du podcast VinePair, «Next Round» explore les idées et les innovations qui aident les entreprises de boissons à s'adapter à une époque de changement sans précédent. Alors que la crise des coronavirus se poursuit et que de nouveaux défis surgissent, VP Pro est dans votre coin, soutenant la communauté des boissons pour tous les tours à venir. Si vous avez une histoire ou une perspective à partager, envoyez-nous un e-mail à podcast@vinepair.com.

Dans ce «prochain tour», l'animateur du podcast VinePair, Zach Geballe, s'entretient avec les cofondateurs de Finback Brewery Basil Lee et Kevin Stafford de la gestion de leurs taprooms à New York – situés à Brooklyn et dans le Queens – tout au long de la crise du coronavirus. Lee et Stafford discutent également de leur nouvelle série Breathing Conversations, qui, espèrent-ils, ouvrira de nouvelles discussions sur l'inégalité raciale dans l'industrie de la bière et au-delà.

Finback a ouvert ses portes dans le Queens il y a six ans, et en février, Lee et Stafford ont ouvert un deuxième taproom à Brooklyn. Alors que de nombreux restaurants et bars ont été contraints de fermer en raison de la pandémie en cours, les taprooms ont dû faire pivoter leur stratégie, se concentrant sur les bières à emporter et l'expédition et la livraison directe aux consommateurs dans les premiers mois de la pandémie. Depuis la réouverture des places à l'extérieur, les sites du Queens et de Brooklyn se sont adaptés aux restrictions de distance sociale. À l'approche des mois les plus froids à New York, la paire élabore maintenant des stratégies sur la façon de garder leurs salles de réunion ouvertes.

Suite aux récentes injustices et violences raciales, Finback a lancé sa série Breathing Conversations en juin. Inspiré par l'initiative Black is Beautiful de Marcus Baskerville, Lee et Stafford ont lancé la série en s'associant à d'autres brasseries pour lancer des canettes spéciales qui s'attaquent au racisme et à l'injustice sociale, ainsi qu'en utilisant Instagram pour promouvoir davantage la conversation sur la race.

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Zach: De Seattle Washington. Je suis Zach Geballe. Et ceci est une conversation VinePair Podcast Next Round. Nous vous proposons ces conversations entre nos épisodes de podcast réguliers afin d'examiner comment nous progressons en tant qu'entreprise de boissons pendant la crise de Covid-19. Aujourd'hui, je parle avec Basil Lee et Kevin Stafford, les cofondateurs de Finback Brewing à Brooklyn, New York. Merci beaucoup de m'avoir rejoint. Commençons par parler un peu de Finback. Comment avez-vous tous deux commencé et qu'est-ce qui l'a mis au monde?

Basil: Ouais, alors je vais commencer. Kevin et moi sommes amis depuis des lustres et nous avons toujours été passionnés par la bière, et je dirais que nous avons ouvert la brasserie il y a à peine six ans maintenant. Et à l'époque, c'était à peu près la même histoire. C'était une passion pour la bière, le brassage maison et le brassage, des choses amusantes et expérimentales. Et puis nous avons voulu passer à l'étape suivante. Et à New York, il y avait une évolution du bar à bière artisanale, mais pas autant de brasseries à l'époque. Et donc nous nous sommes en quelque sorte réunis. Nous faisions beaucoup de compétitions et d'événements homebrew ensemble, et nous voulions ouvrir une brasserie, nous avons donc plongé.

Z: Kevin, en ce qui concerne les décisions que vous avez prises au début, je pense qu'une chose que j'ai lue lorsque je faisais un peu de recherche et que j'ai entendu de Cat Wolinski, qui est notre amateur de bière chez VinePair, c'est que vous sont un peu plus hors des sentiers battus. Était-ce une décision consciente, ou est-ce un peu ridicule? Parce que, après tout, vous êtes à New York – vous n'êtes pas vraiment hors des sentiers battus de quelque manière, forme ou forme.

Kevin: En fait, nous le sommes. Nous avons commencé dans le quartier de Glendale, dans le Queens. Il est mal desservi par les transports en commun, et nous n’avons pas vraiment choisi cet endroit, cet endroit nous a choisis. Je cherchais un espace depuis près de deux ans, et j'ai tout vu sur le marché, et rien n'allait. Et puis, quand nous avons finalement trouvé une place à Glendale, c'était juste un ajustement parfait.

Z: Et puis vous avez récemment ouvert un nouvel emplacement, n'est-ce pas?

K: Ouais. Plus à Gowanus, Brooklyn. Il s’agit plutôt d’un quartier central. Des trains partout, des gens partout.

Z: Quand avez-vous ouvert ça? Et si c'était pendant cette période de pandémie, comment cela s'est-il passé?

K: Nous avons récupéré l'espace en octobre 2018. C'était donc avant la pandémie. Et puis la construction a progressé lentement, et je pense que Basil pourrait probablement en parler davantage.

B: C'était fou. Nous pensions que nous étions ouverts, avant même de savoir quoi que ce soit sur le coronavirus, puis nous avons fini par nous préparer à ouvrir vers février, encore un peu en retard, et le coronavirus a frappé, et tout a changé. Je pense que si vous me posiez cette question vers mars, avril, nous pensions que ce serait une catastrophe. Le monde se terminait, et nous étions déjà si retardés, et c'était tellement déchirant. Mais avec le recul, je pense que ça a fini – j'essaye de tout voir avec un peu de positivité – ça a fini par nous donner une très longue ouverture douce en quelque sorte. Cela nous a obligés à prendre des décisions et à prendre les choses très lentement. Et, à certains égards, je pense que nous en avons profité. Nous avons vraiment pu préparer lentement l'espace et comprendre lentement ce que nous essayons de faire là-bas. Et puis, à certains égards, parce que nous devions pivoter et faire des bières à emporter et des repas en plein air, cela nous a en quelque sorte permis d'ouvrir d'une manière que je pense que la plupart des entreprises n'ont pas l'occasion de le faire, n'est-ce pas? Vous êtes jeté dans les flammes lors de la soirée d’ouverture, tout est fou et terrible, puis il vous suffit de régler le problème. Alors que pour nous ici, nous avons eu la chance de vraiment y aller lentement, pour le meilleur et pour le pire.

Z: Eh bien, parlons un peu de l'impact que Covid a eu sur l'entreprise en termes de ce que vous faites, ou de la façon dont vous interagissez avec vos clients. Quelles sont les choses qui ont changé, si quelque chose a changé, pendant cette période?

B: Ouais. Je pense que c'était vraiment différent de ce que nous pensions, ou de ce que nous voulions, lorsque nous avons ouvert. Parce que notre principale installation de production est dans le Queens et que le nouvel espace de Brooklyn a un système à cinq barils, et l'idée était de le traiter comme notre studio de création – nous faisons des spiritueux, nous faisons du gin, nous faisons du café , et nous faisons de la nourriture. Ce que nous avons vraiment fait, cependant, a été de mettre beaucoup de ces projets en veilleuse et de nous permettre vraiment de faire beaucoup de pilotes, en particulier du côté des spiritueux, des petits lots. Mais nous avons vraiment gardé toute la bière venant du Queens, et à ce moment-là, c'était vraiment à peu près, au début, les premiers jours, nous ne faisions pas de production, c'était vraiment un nouvel endroit pour vendre des bières à emporter dans le début de la pandémie. Et puis, quand ils ont autorisé les repas en plein air, nous l'avons fait d'abord à Brooklyn plutôt que dans le Queens, car comme vous l'avez dit, l'emplacement du Queens est un peu hors des sentiers battus. Cela nous a donné un peu d'expérimentation pour voir comment les choses fonctionnaient avant de le déployer dans le Queens. Cela a changé beaucoup de choses, mais nous a donné une chance d'apprendre comment faire face à la pandémie et opérer pendant la pandémie.

Z: Que ce soit dans la période pure et simple ou lorsque vous avez pu vous asseoir à l'extérieur, ce que les gens veulent toujours est-il toujours le même? Le même type de bière est-il toujours populaire? Ou avez-vous remarqué une sorte de changement dans ce que vos clients demandent?

K: Je dirais que du point de vue du style de la bière, cela n’a pas beaucoup changé. Je pense qu'une chose qui s'est produite au début était simplement le fait que les gens étaient à la maison et ne travaillaient pas, et un peu de cette mentalité de thésaurisation au début. Alors peut-être avons-nous vu un peu plus de pilsers à faible ABV se déplacer plus rapidement. Mais en général, je dirais, pas un énorme changement là-bas. Je pense qu'en termes de ce que les gens veulent, je pense que les gens ont définitivement, après quelques semaines d'être enfermés, simplement voulu trouver un lien. Au début, les gens achetaient des bières et faisaient beaucoup d'appels Zoom et traînaient de cette façon. Et une fois que nous avons pu ouvrir les repas en plein air, il était intéressant de voir à quel point les gens avaient vraiment envie de trouver des moyens d'être ensemble.

Z: Parlons un peu de quelque chose que vous avez lancé pendant la pandémie, bien qu’il soit beaucoup plus lié aux mouvements de justice sociale. Pouvez-vous parler un peu de la série Breathing Conversation et de ce que c'est et comment elle est née?

B: Si je reviens un peu en arrière avant George Floyd et tous les événements qui se sont produits plus tôt cette année, nous parlions en équipe pour essayer de comprendre comment nous pourrions engager nos communautés et façonner notre éthique un peu plus consciemment. et directement. Je pense que c'étaient des sujets comme la justice sociale et le fait d'avoir une équipe plus diversifiée dans l'entreprise. Et puis, quand George Floyd est arrivé, cela nous a définitivement recentrés sur le fait de vraiment vouloir faire quelque chose à ce sujet. Nous avons parlé à Marcus, au début quand il a lancé Black is Beautiful, et nous avons pensé que c'était un projet merveilleux qui a eu un très grand impact, et nous voulions aussi faire quelque chose nous-mêmes. Nous voulions vraiment réfléchir à la manière dont nous pourrions nous engager sur le long terme. Et donc Breathing Conversations, le concept est que nous voulons avoir des conversations nous-mêmes, en interne et en externe, mais aussi encourager d'autres personnes à avoir des conversations. L'idée est donc, à certains égards, très simple. Du côté des producteurs et des brasseries, nous avons invité les brasseries à avoir essentiellement une conversation sur la justice sociale et les problèmes raciaux, puis à prendre cela et à le commémorer sur la canette de bière ou sur l'étiquette. L'idée est que j'espère que la bière peut sortir dans le monde et encourage une sorte de discussion. Et j'espère que les amis le regarderont et poseront une question, en parleront et apporteront peut-être des changements et des actions. C'était l'idée. Nous avons brassé la bière deux fois maintenant, je veux dire que nous avons environ 50 brasseries qui ont dit qu’elles allaient brasser la bière. Nous avons déjà eu un tas de brasseries brassant la bière. Il est donc intéressant de voir comment cela va évoluer.

Z: Je pense que cette idée d'encourager la conversation est géniale. Je me demande également, si les choses changent dans le monde de la bière, je pense qu’une conversation en cours a porté sur l’inclusion, tant du côté de la production que pour les invités. C’est évidemment un sujet énorme et vous pouvez être aussi détaillé ou aussi vaste que vous le souhaitez, mais j’imagine que c’est quelque chose auquel vous pensez tous les deux et auquel l’entreprise pense, comment essayez-vous d’être aussi inclusif que possible?

B: Certainement, comme vous l’avez dit, cela touche à tant de niveaux différents. Et je pense, pour nous, que nous avons un bon point de départ car New York s'est naturellement diversifiée, en général, mais aussi dans l'industrie de la bière. Il y a certainement des moments au cours des dernières années où j'ai remarqué: "Wow, la communauté des consommateurs de bière en général est beaucoup plus diversifiée ici." Et donc je pense qu'il y a un peu plus d'accès pour aborder ces problèmes ici. Dans notre brasserie, je dirais, nous sommes relativement diversifiés, et pour la plupart. Je pense que nous sommes en fait plus diversifiés et avons plus de travail, d'une certaine manière, à faire en termes d'inclusion sur une base de genre plutôt que sur une base raciale dans notre brasserie. Nous cherchons toujours, et c'est une chose étrange, d'une part, je pense que nous pouvons certainement faire un meilleur travail en termes de comment nous pouvons engager et attirer des personnes plus diversifiées. Nous essayons de toucher nos réseaux et de faire comprendre que nous voulons plus de diversité, et parfois c'est juste une question de timing et de trouver les bons candidats. Au moins en regardant nos embauches récentes, parfois c'est juste une de ces choses où vous essayez et cela fonctionne, et parfois cela ne fonctionne pas et il n'y a pas de lien. Mais je pense que dans cette communauté, à New York, c’est probablement beaucoup plus facile que dans d’autres communautés. Lorsque nous avons commencé Breathing Conversations, beaucoup de nos amis nous ont contactés et nous avons eu des conversations avec eux où ils disaient: "Hé, nous n'avons en fait aucune personne de couleur dans notre brasserie." Et au début, j’ai été vraiment surpris, mais cela reflète en partie la communauté dans laquelle ils se trouvent, le fait qu’elle est tout simplement moins diversifiée au départ. Et nous leur parlions de la façon dont ils pourraient potentiellement attirer plus de diversité. Je pense que Garrett Oliver fait un travail vraiment intéressant. Il a lancé une fondation pour vraiment amener des gens de couleur, grâce à l'éducation et aux bourses, dans l'industrie. Je pense que cela aidera grandement. Et puis encore une chose, à ce niveau. En collaboration avec la New York City Brewers Guild, nous avons créé essentiellement une bourse pour amener des stagiaires dans la communauté brassicole de New York. Ce seront des stagiaires de la guilde que nous sélectionnerons essentiellement, puis ils seront affectés à diverses brasseries de la ville. J'espère que cela amènera plus de gens, surtout au début de leur carrière, dans l'industrie.

Z: Tout cela ressemble certainement à de nobles poursuites et objectifs. Et je suis certainement curieux d’entendre au fil du temps comment cela évolue. Je veux revenir sur quelque chose qui est peut-être quelque peu lié, mais je pense aussi que ce n’est qu’une question de bière, en général. Vous en avez en quelque sorte touché, mais je suis curieux. Vous avez expliqué comment, lorsque Covid a commencé et que tout le monde était à la maison, il y avait eu de nombreuses tentatives de connexion avec les gens via Zoom ou d'autres types de sensibilisation virtuelle. Et puis avec des jardins de bière ou des repas et des sièges en plein air, vous avez pu en faire revenir. Mais nous entrons dans l’automne et l’hiver à New York. J'habitais là-bas, ce n'est pas le meilleur endroit pour sortir dehors en plein hiver. Comment envisagez-vous de conserver ce que je pense est essentiel à toute brasserie artisanale, à savoir ce sens de la communauté? Que faites-vous maintenant? Et qu'envisagez-vous de faire dans les mois à venir pour que cela reste vivant avec vos clients?

B: Ouais, je pense que c’est la question à un million de dollars en termes de choses auxquelles nous, en tant qu’équipe, avons pensé quotidiennement. D'une part, tous les sièges de notre espace extérieur, qui est relativement petit, sont pleins, c'est super. Et c’est formidable de voir des gens sortir, se soutenir et s’amuser. Mais il y a aussi un peu d'inquiétude dans le fait que notre personnel doit également gérer le port de masque et la distanciation sociale, ce qui ajoute un niveau de défis à la gestion d'un endroit où les gens veulent passer du bon temps et être ensemble. Je pense donc que c’est un équilibre et c’est un défi. Certaines choses auxquelles nous essayons de penser, en particulier au moment de la transition vers des repas à l'intérieur – et nous ne l'avons pas encore fait – consistent peut-être à mettre en place un système de réservation de boissons en capsules. Mais organisez-le pour que ce soit un peu une dégustation, et les gens restent à leur table et ne bougent pas, et ont juste leurs groupes qui se réunissent. D'une certaine manière, essayer de simplement gérer et contrôler un peu les groupes afin que les gens puissent s'amuser et avoir une communauté. Mais pour le gérer un peu mieux pour que ce ne soit pas aussi dangereux en ce qui concerne les problèmes de distanciation sociale. D'un côté, cela semble contradictoire, cette idée de distanciation sociale et de création de communauté. Mais je pense que nous devons comprendre comment cela fonctionne car, en fin de compte, nous voulons rester ouverts jusqu'à ce que nous trouvions un vaccin. Et certainement, si les gens ne sont pas bons et que le virus se propage, nous nous attendons certainement à ce que les choses se referment. C'est vraiment ce genre de jeu d'équilibre pour tout le monde.

Z: J'ai quelques dernières questions, espérons-le plus légères. La première est la suivante: est-ce que chacun de vous peut partager sa bière préférée en ce moment? Ou je suppose que quelqu'un d'autre, mais je suppose que vous préféreriez probablement mentionner votre propre bière.

K: En ce moment, nous travaillons sur une série de pilsners légèrement secs appelés Wellspring. Un de nos brasseurs, Alex, a vraiment dirigé cette direction des pilsers houblonnés à sec, et ils se sont avérés vraiment bons. Ils ont tous un seul houblon, mais ils ont un goût fantastique en ce moment.

Z: Et sont-ils disponibles pour le moment?

K: Oui, ils le sont. Actuellement, nous avons l'un des Wellsprings sauté à sec avec Meridian.

Z: Basil, et toi?

B: Ouais, je dois dire que je suis d'accord avec ça. Je m'en tiendrai également à nos bières, mais nous avons sorti beaucoup plus de bières de notre programme de bois – ce sont des bières aigres de fermentation mixte vieillies en fût. Nous venons de faire une bière appelée Reaching Skyward, et ce sont toutes des pêches de l’État de New York, une culture maison, et c’est juste super pêche, joliment acidulée. Nous en avons quelques-uns d’autres dans les prochaines semaines. Ils sont fruités avec des fruits locaux et relativement acidulés, et un peu complexes, et un joli caractère de barrique, un caractère de brett.

Z: Et puis une dernière question, qui est peut-être un peu plus compliquée à répondre. Pour les gens qui s'intéressent à vos bières, comment les mettre la main dessus? En plus d'aller à la brasserie, ce qui est évidemment une réponse si vous vous trouvez dans cette partie de New York ou que vous êtes prêt à voyager. Mais êtes-vous dans d'autres parties de la ville, l'état, la région, et cetera?

B: Ouais. Surtout après Covid, nous nous sommes certainement encore plus concentrés sur le direct-to-consumer. Les taprooms à coup sûr. Mais un grand changement aux lois de Covid pour aider l'industrie a été que nous pourrions commencer à expédier de la bière dans l'État et à livrer de la bière. Nous expédions donc maintenant de la bière dans tout l'État de New York. Nous livrons de la bière dans les cinq arrondissements de New York, ainsi que dans nos taprooms. Nous avons une excellente relation de distribution dans le Massachusetts, donc nous acheminons de la bière en Nouvelle-Angleterre par leur intermédiaire. Nous expédions également de la bière à D.C., et nous envisageons d'expédier de la bière dans quelques autres marchés qui ont des règles un peu plus simples pour vous permettre d'expédier directement au consommateur. Et nous cherchons toujours, surtout pendant cette période où nous n'avons pas beaucoup fait de festivals et voyagé, nous essaierons toujours de faire des drops spéciaux avec des amis ou avec des brasseries hors de l'état où nous pourrions sortir des canettes. Nous avons fait une baisse en Californie à un moment donné au cours des derniers mois. Donc, de temps en temps, nous enverrons de la bière juste pour que ça reste amusant.

Z: Eh bien, peut-être que vous pouvez m'en envoyer un dans le nord-ouest du Pacifique un de ces mois.

K: Bien sûr. Avec plaisir.

Z: Eh bien les gars, merci beaucoup pour votre temps. J'apprécie beaucoup. Bonne chance pour tout, tant pour la brasserie que pour la série Breathing Conversations. J'ai hâte de voir ce qui va suivre. Et bien sûr, j'ai hâte de pouvoir un jour retourner à New York et prendre une bière. Ce serait un plaisir pour moi. Merci encore beaucoup pour votre temps. J'apprécie beaucoup.

B: Merci.

K: Merci.

Merci beaucoup d'avoir écouté le podcast VinePair. Si vous aimez nous écouter chaque semaine, veuillez nous laisser un avis ou une note sur iTunes, Stitcher, Spotify ou partout où vous obtenez vos podcasts. Cela aide vraiment tout le monde à découvrir le spectacle. Maintenant pour les crédits. VinePair est produit et hébergé par Zach Geballe, Erica Duecy et moi: Adam Teeter. Notre ingénieur est Nick Patri et Keith Beavers. Je tiens également à remercier tout particulièrement mon co-fondateur de VinePair, Josh Malin, et le reste de l’équipe de VinePair pour leur soutien. Merci beaucoup de votre écoute et nous vous reverrons la semaine prochaine.

Ed. Remarque: cet épisode a été modifié pour des raisons de longueur et de clarté.

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