Catégories
Vin et spiritueux

Les défis de la réouverture des chaînes de bars et de restaurants dans une pandémie mondiale

La semaine dernière a marqué une étape importante dans la bataille en cours des États-Unis contre la pandémie de coronavirus: les bars et les restaurants ont maintenant commencé à rouvrir dans les 50 États et à Washington D.C, que ce soit pour les repas en plein air ou pour dîner avec des restrictions de capacité. Les opérateurs ont dû relever de multiples défis pour arriver à ce stade. La réouverture a été parmi les plus importantes.

Pour accueillir à nouveau les clients, les bars et restaurants se sont adaptés à des mandats stricts de santé et de sécurité. Ces directives varient selon les États et, dans certains cas, sont régies au niveau de la ville ou du comté. De plus, les restrictions gouvernementales évoluent continuellement et certains facteurs échappent au contrôle des opérateurs. Parmi eux, la volonté des clients – ou leur absence – de se conformer aux protocoles de sécurité.

En fait, le respect des mandats de sécurité a pris une importance accrue, car bon nombre des États qui ont été les plus rapides à rouvrir ont vu une augmentation du nombre de nouveaux cas de virus. Vendredi, le Texas a suspendu sa réouverture, ordonnant la fermeture des bars et des restaurants pour réduire la capacité.

VinePair a contacté une gamme d'opérateurs nationaux et multi-villes et étatiques pour savoir comment ils se sont adaptés aux directives gouvernementales et pour savoir comment ceux qui vont bientôt rouvrir les salles à manger peuvent suivre en toute sécurité. Les opérateurs ont souligné les nombreuses mesures qu'ils ont mises en œuvre et ont également révélé les défis auxquels ils ont été confrontés en cours de route.

Comment les chaînes nationales s'attaquent à la réouverture

Pour exécuter une réouverture rationalisée et à grande échelle, les grandes chaînes se sont appuyées sur les conseils d'institutions telles que les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) et la National Restaurant Association (NRA). Dans l'ensemble, des marques comme Applebee et Red Lobster ont suivi ces conseils et introduit un flux de nouveaux protocoles.

Ces mesures comprennent l'obligation pour les employés de porter en permanence des masques faciaux et, dans certains cas, des gants. Les employés doivent également effectuer des évaluations de bien-être à leur arrivée, y compris des contrôles de température. Les plans de salle à manger ont été adaptés pour garantir que les tables respectent les restrictions de distance de six pieds. Et tandis que les bars et restaurants ont toujours été soumis à des normes d'hygiène strictes, les opérateurs ont été encore plus rigoureux avec des tâches telles que la désinfection et la désinfection des surfaces.

Selon un porte-parole de la marque, Red Lobster possède et exploite 679 restaurants aux États-Unis.La plupart de ces unités sont ouvertes au dîner ou prévoient de rouvrir bientôt. Pour en arriver là, Red Lobster s'est appuyé sur une «équipe de groupe de travail interfonctionnel». Cette équipe s'assure que les unités sont stockées avec des équipements de protection individuelle, comme des masques, et les autres matériaux dont ils ont besoin pour rouvrir, comme des menus à usage unique et des panneaux indiquant les politiques de santé et de sécurité. Le groupe de travail s'assure également que les protocoles de santé et de sécurité renforcés ont été mis en œuvre à chaque emplacement.

Applebee’s, qui compte 1 657 établissements franchisés et appartenant à la société aux États-Unis, a fait appel à la technologie pour l'aider dans ses efforts, créant une option de liste d'attente sur son application pour réduire la congestion dans les zones d'attente. Les clients peuvent également accéder aux menus de l'application ou via le site Web d'Applebee. Le paiement sans contact est désormais disponible dans de nombreux restaurants Applebee via des appareils de table.

La marque a également nommé des «spécialistes de l'assainissement» dans chaque unité. «Le spécialiste de l'assainissement dédié est responsable d'un programme strict de nettoyage, de désinfection et de désinfection de toutes les surfaces à contact élevé, de l'ouverture à la fermeture», explique Kevin Carroll, directeur des opérations d'Applebee. Les surfaces dont ils sont responsables vont des garde-corps et poignées de porte aux appareils de paiement de table. «Ces procédures améliorées de nettoyage et de désinfection sont désormais des normes de marque et resteront obligatoires dans chaque restaurant», explique Carroll.

Comment les petits groupes de restaurants s'adaptent

Les opérations de Bartaco peuvent sembler modestes par rapport aux chaînes nationales, mais avec 21 succursales dans 13 États, le groupe de restaurants a été confronté à bon nombre des mêmes défis que les grands noms comme Applebee’s et Red Lobster. Il les a également approchés en utilisant des tactiques similaires.

«En interne, nous avons mis en place un comité de réouverture et un système pour surveiller et maintenir un plan en cours sur la meilleure façon de mettre le bartaco à la disposition des clients et sur le moment opportun pour rouvrir en toute sécurité», explique Scott Lawton, co-responsable de bartaco. fondateur.

La communication a fait partie intégrante du processus, dit Lawton. Il a été en contact avec d'autres collègues de l'industrie pour partager les meilleures pratiques et se tenir informé des mises à jour de l'industrie. La société a utilisé ces informations et les conclusions de son comité de réouverture pour maintenir à jour des documents internes sur les réglementations gouvernementales dans chacun des marchés où bartaco opère. »(W) e s'est assuré que tous nos employés étaient à jour et avaient une compréhension claire ce que l'on attend de notre marque rouvre », déclare Lawton.

Les défis de la non-conformité client

Alors que les lignes directrices du CDC et de la NRA ont fourni un modèle pour aider les bars et les restaurants à rouvrir, certains disent que les mandats gouvernementaux conflictuels et la vitesse à laquelle ils changent ont posé des défis supplémentaires.

«Nous apportons des changements quotidiennement, toutes les heures, minute par minute», explique Jack Gilmore, chef et propriétaire de Jack Allen’s Kitchen, avec quatre emplacements, et Salt Traders, avec deux emplacements, à Austin, au Texas. Les six restaurants de Gilmore sont tous situés dans ou autour de la ville d'Austin mais relèvent de deux comtés: le comté de Williamson et le comté de Travis.

Le comté de Travis a récemment exigé que les clients doivent porter des masques faciaux pour entrer dans les bars et restaurants. Mais dans le comté de Williamson, les masques faciaux ne sont actuellement qu'une recommandation. Gilmore a décidé de rendre les masques faciaux obligatoires pour les clients dans les six de ses emplacements, et de nombreux invités ont salué cette précaution supplémentaire. Mais tout le monde n'est pas disposé à s'y conformer.

«Nous recevons beaucoup de pots-de-vin de la part des invités», déclare Gilmore. «Je peux supporter d’être traité de stupide et d’être dit« c’est une perte de temps », mais ce sont ces gens qui vont contaminer les gens. Et je n'en veux pas dans mon restaurant. " (Dans le comté de Dallas également, plusieurs exploitants de restaurants ont signalé des difficultés à appliquer les politiques relatives aux masques faciaux, même si c'est obligatoire dans le comté.)

Gilmore dit que le fait que tous les établissements ne sont pas rigoureux avec des précautions a ajouté au problème. «J'ai vu tout, depuis bien trop de monde dans les restaurants jusqu'à trois personnes empilées à essayer de prendre un verre côte à côte», explique Gilmore. «Ces restaurants font du tort aux gens qui le font de la bonne façon.»

Les menaces de non-conformité pour les opérateurs

Dans le but de limiter les infractions, la Texas Alcoholic Beverage Commission (TABC) a introduit des inspections de bars et de restaurants dans le cadre de «Operation Safe Open». Le week-end du 20 juin, les agents de TABC ont visité près de 600 entreprises pour s'assurer qu'elles respectaient les exigences. Au total, 17 sites ont vu leurs permis suspendus après avoir été jugés en violation des obligations de distanciation sociale.

Dans un communiqué de presse, le directeur exécutif de TABC, Bentley Nettles, a déclaré: "Le fait qu'il y ait eu moins de 20 violations trouvées parmi 600 entreprises inspectées montre que les propriétaires de bars et de restaurants prennent leurs responsabilités au sérieux." Mais des pics record dans les cas de coronavirus dans l'état brossent un tableau différent.

Jeudi, le département de la santé de l’État a signalé 5 996 nouveaux cas, le plus élevé du pays. Le même jour, le gouverneur Greg Abbott a annoncé que le Texas suspendait ses plans de réouverture, mais a déclaré que la fermeture des entreprises était la «dernière chose que nous voulions faire». Vendredi, il a annoncé un demi-tour inattendu.

Dans un document intitulé Executive Order GA 28, Abbott a décidé que, à partir de vendredi à midi, toutes les entreprises qui recevaient plus de 51% de leurs recettes brutes provenant de la vente d'alcool (essentiellement des bars) devaient fermer, mais pouvaient continuer la livraison et la livraison. Les restaurants, qui étaient auparavant autorisés à fonctionner à 75% de leur capacité intérieure, seraient désormais limités à 50% à partir de lundi.

Le Texas a été l'un des derniers États à imposer des mesures de maintien à domicile et l'un des premiers à avoir rouvert ses portes. Mais il n'a pas été le seul à connaître des pics de cas récents. L'Alabama, le Missouri et l'Utah – qui ont tous commencé à rouvrir en mars – ont également atteint de nouveaux records quotidiens jeudi. La Floride a également connu une flambée récente de nouveaux cas. Vendredi, le Département des affaires et de la réglementation professionnelle de l’État a suivi l'exemple du Texas et annoncé la consommation d'alcool sur place dans les bars a été suspendue, avec effet immédiat.

Ces tendances ne peuvent pas être définitivement liées aux bars et restaurants. Mais pour des villes et des États comme Chicago, la Pennsylvanie et New York, où les repas en salle reprendront avec des plafonds de capacité dans les deux prochaines semaines, les pics de cas serviront d'avertissement: la réouverture «sûre» dépendra entièrement de la conformité des opérateurs et les clients.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *