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Les différences entre les amers, les teintures et les arbustes

Les touches finales définissent l'art. «A Day in the Life» perd son statut de chef-d'œuvre si les Beatles n’ajoutent pas le dernier accord de piano persistant de la chanson. Sans la remontée légèrement espiègle dans sa bouche, Mona Lisa n'est qu'un joli portrait. Bon sang, la pièce de «The Big Lebowski» n’est pas liée sans le tapis, selon la sagesse infinie du mec. Dans le monde des cocktails – la forme d’art des mixologues – les amers, les teintures et les arbustes sont la version du barman de ces coups de grâce. Le bon nombre de gouttes, de gouttes ou de tirets de ces élixirs puissants élève une libation du banal à la magie, ne laissant à l'imbiber que le choix de reconnaître le savoir-faire sublime du verre.

La source commune de leur sorcellerie est leur intensité, c'est pourquoi ils sont généralement distribués en quantités minimes. «Tous les trois sont conçus pour être des ingrédients hautement concentrés», explique Gareth Moore, directeur des boissons chez Home & Away à San Diego. «Pour cette raison, ils peuvent changer radicalement le profil de saveur d’une boisson en quelques gouttes. Une fois que vous savez comment les utiliser, vous pouvez créer efficacement une boisson selon un profil de saveur spécifique. »

À l’origine, le but commun du trio était de faire en sorte que ceux qui les consomment se sentent bien d’une toute autre manière. «Je pense qu’il est important de savoir que les trois ont commencé comme des médicaments», déclare Jamie White, copropriétaire et barman de Pearl Diver à Nashville. "Même s'ils ont historiquement ces antécédents similaires, il est important de comprendre qu'ils ont tous des profils d'ingrédients et d'utilisation différents." La meilleure façon de comprendre ces différences est de regarder comment elles sont construites. Les amers sont préparés avec un esprit de grain pur inondé d'agents amers comme les écorces de fruits, les épices ou des trucs funky comme l'écorce ou la casse. Les teintures agissent comme des infusions de plantes, de fruits ou de légumes sans aucune amertume. Un arbuste ajoute du sucre au jus de fruit et utilise du vinaigre pour réduire la douceur.

De nos jours, de nombreux imbibers et bargoers savent comment ces ingrédients sont utilisés, mais cela n’a pas toujours été le cas. Ceux d'entre nous qui ont traversé les mauvais vieux jours de la scène des bars d'avant 2000 avaient une vague idée de l'existence d'Angostura bitter à l'époque, mais c'était uniquement parce que nous avions un ami assez intelligent pour commander un Old Fashioned pendant que nous faisions des photos Kamikaze. . Quoi qu'il en soit, l'amer était un ingrédient mal compris. Les teintures et les arbustes, en revanche, étaient des substances totalement inconnues.

Cela a changé avec l'explosion nationale du mouvement des cocktails artisanaux dans les années 2010, lorsque les barmans d'Orlando à Omaha ont plongé profondément dans l'histoire des boissons et ont ressuscité leur utilisation. Cela a coïncidé avec un boom de l'amertume marqué par plusieurs entreprises parvenues à expérimenter des profils de saveur uniques et funky. Ce punch one-two a créé une renaissance des améliorations de cocktails, une qui s'épanouit pleinement lorsque vous regardez chaque ingrédient séparément.

Bitter

Les cocktails amers (par opposition aux amers digestifs comme Amaro Montenegro ou Fernet Branca, qui sont leurs propres bêtes) sont des concoctions hautement concentrées conçues pour ajouter de la profondeur de saveur et de l'équilibre à un cocktail. Ils peuvent aussi parfois servir de récupérateur de boissons, même pour les professionnels. "Ils sont parfois utilisés comme un sauveur pour préparer un cocktail que je n'ai pas réussi le premier tour", dit White. "C'est l'une des raisons pour lesquelles ils viennent généralement à la fin d'un verre pour moi."

Angostura, Peychaud's et orange bitter sont la sainte trinité des amers, et ils sont essentiels si vous créez des classiques comme Old Fashioneds ou Sazeracs. Mais ils peuvent (et devraient) jeter les bases du genre d'alchimie qui conduit le barman à la maison vers un vaudou plus avancé.

"N'ayez pas peur d'expérimenter!" dit Ashlyn Miyasaki, gérante du bar du Bar Henry à Los Angeles. «La prochaine fois que vous fabriquerez des mules de Moscou à la maison, essayez d'ajouter quelques traits d'Angostura bitter et voyez ce que vous remarquez. Ajoutez des amers à l'orange à votre Martini. Essayez différentes marques d'amers à l'orange et utilisez-les en tandem. Une fois que vous en avez une idée, vous pouvez choisir différentes boissons et des amers uniques. »

Vous pouvez même aller au-delà des deux traits d'amers recommandés – si vous l'osez. Les barmans adorent le Trinidad Sour, une concoction délicieuse mais effrontée qui demande 1,5 once d'Angostura. Cela a le goût du son du métal progressif: audacieux, costaud et complexe sans relâche.

Bitter

Faire vos propres amers

Faire des amers est amusant et plus facile que vous ne le pensez. Voici une recette pour vous lancer:

Ce dont vous aurez besoin:

  • 16 onces Everclear
  • 4 cuillères à café de plantes, de préférence quatre plantes différentes
  • Quatre pots Mason de 4 onces

Dans chaque pot, ajoutez 4 onces d'Everclear et une cuillère à café de botanique. Étiquetez chaque pot avec le botanique utilisé et scellez. Laissez les plantes infuser pendant environ deux semaines, en secouant les bocaux tous les jours et en les dégustant régulièrement. Filtrez la matière avec un filtre à café. Diluer avec de l'eau ou un édulcorant si désiré. Mélangez le contenu de chaque pot.

REMARQUE: Les plantes médicinales courantes utilisées dans les amers comprennent les baies de genièvre, la cardamome, le gingembre, les clous de girofle, le carvi, les cynorrhodons et le fenouil. Votre magasin d'épices de quartier devrait avoir un approvisionnement suffisant. Une fois que vous avez compris, vous pouvez également ajouter des fleurs, des légumineuses ou des fruits secs pour obtenir des bienfaits extra funky.

Teintures

Les teintures sont les métronomes du monde du barman, un rythme stable que les barmans font éclater pour obtenir une précision de saveur unique. «J'utilise des teintures quand une boisson appelle quelque chose de très spécifique, comme le poivre noir», explique White. «Je peux faire une teinture de poivre noir et en utiliser une goutte dans une boisson au lieu d'essayer d'utiliser une pincée de poivre. La goutte d'une teinture sera toujours plus consistante. »

Ce sentiment de contrôle peut en faire un ingrédient maison idéal si vous vous inquiétez de la saveur de la boisson. Et elles seront faites maison – les seules teintures que vous trouverez sur le marché sont à usage médical ou sont fabriquées à partir de cannabis (qui a ses propres fins médicinales). Mais ce n’est pas grave. Tout ce dont vous avez besoin pour faire une teinture, c'est de l'alcool, l'agent fournissant l'infusion et la patience pour que l'infusion fasse son travail. Il n’ya pas de limite à ce que l’agent de perfusion peut être; les gens utilisent tout, des fruits et légumes aux herbes et fleurs, alors promenez-vous dans votre jardin et voyez ce qui a l'air délicieux.

Teintures

Faire vos propres teintures

Si vous êtes nouveau dans la fabrication de teintures, gardez les choses simples. Voici comment:

Ce dont vous aurez besoin:

  • 4 onces de vodka à haute résistance (au moins 100 preuves)
  • Agent d'infusion, tel que fruit (pour cet exemple, utilisez une mangue entière)
  • 1 pot Mason

Placez la mangue dans le pot. Versez la vodka et scellez. Mettez au réfrigérateur pendant environ une semaine, en remuant et en dégustant chaque jour.

REMARQUES: L'utilisation d'un esprit plus résistant pourrait accélérer les choses. Si vous utilisez des baies comme agent d'infusion, remplissez le pot à moitié de baies.

Une fois que vous maîtrisez le processus, vous pouvez repousser un peu les limites de la créativité. Cette recette de Gareth Moore est un excellent point de départ:

Teinture de cannelle bourbon (avec l'aimable autorisation de Gareth Moore)

Ce dont vous aurez besoin:

  • 1 partie d'écorce de cannelle
  • 4 parties de bourbon haute résistance (au moins 100 preuves: plus la preuve est forte, mieux c'est)
  • 1 pot Mason

Remplissez un pot avec l'écorce de cannelle. Versez le bourbon et laissez reposer au réfrigérateur pendant une semaine. Filtrer l'écorce de cannelle et transférer dans un flacon compte-gouttes.

Arbustes

Parce que le vinaigre est impliqué, les arbustes offrent un peu plus de polyvalence à base de nourriture et de boisson que les amers ou les teintures. «Les arbustes peuvent constituer une bonne base pour les vinaigrettes à salade», dit Miyasaki. Dans un cocktail, le mélange d'arbustes de vinaigre, de fruits et de sucre crée une complexité vive et audacieuse qui ajoute des notes sucrées, acidulées et acidulées, ce qui en fait un ingrédient préféré des barmans lorsqu'ils sont derrière le bâton. «Je préfère travailler avec des arbustes dans mon bar, mais c'est parce que je sais que je vais faire un grand volume de boissons tous les soirs», dit Moore.

En effet, il y a un peu d'énigme avec la fabrication d'arbustes à la maison. Ils n’ont pas la résistance des produits amers et des teintures, qui peuvent tous deux conserver leur intégrité pendant environ un an sur l’étagère d’un barman à domicile. Les arbustes sont également conçus pour la durée de conservation, mais durent la moitié de ce temps et perdront leur mojo plus rapidement plus ils seront utilisés. Cela ne veut pas dire que vous ne devriez pas faire d'arbustes à la maison – vous devriez le faire, car ils sont délicieux. En outre, le vinaigre fait des arbustes un conservateur de fruits tueur – une propriété qui en a fait un succès à l'époque coloniale américaine. Si vous avez le choix entre transformer une pêche au-delà de son apogée en un superbe ingrédient de cocktail ou la jeter à la poubelle en quelques jours, il n'y a qu'une seule bonne réponse.

Arbustes

Faire vos propres arbustes

Il y a un peu plus de travail de préparation à faire lors de la fabrication des arbustes par rapport aux teintures et aux amers, mais ils sont encore relativement faciles à faire. De plus, chaque arbuste que vous créez donne une seconde vie aux fruits. Voici quelques recettes pour vous aider à démarrer:

Arbuste aux fraises et basilic (avec l'aimable autorisation d'Ashlyn Miyasaki)

Ce dont vous aurez besoin:

  • 4 tasses de fraises mûres, décortiquées et coupées en deux
  • 1 tasse de feuilles de basilic frais
  • 4 tasses de sucre
  • 1 cuillère à café de sel casher
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • 4 tasses de vinaigre de vin blanc

Placez les moitiés de fraises et les feuilles de basilic dans un grand bol. Ajouter le sucre et le sel, puis couvrir. Laisser prendre à température ambiante, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que du liquide commence à se former. Ajouter le vinaigre et remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Filtrer finement le liquide et conserver au réfrigérateur.

Arbuste à la pêche grillée (avec l'aimable autorisation de Jamie White)

Ce dont vous aurez besoin:

  • 1 pêche, tranchée et dénoyautée
  • 1 tasse de sucre
  • ½ tasse de vinaigre de cidre de pomme
  • ½ tasse de vinaigre ordinaire

Griller les tranches de pêche jusqu'à ce qu'elles aient de légères marques de carbonisation. Mélangez tous les ingrédients dans une casserole. Cuire à feu doux pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Mélangez les ingrédients avec un mixeur plongeant. Remettez dans la casserole et laissez mijoter 5 à 10 minutes. Filtrer et réfrigérer.

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