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Vin et spiritueux

Les moines fabriquent (et inspirent) votre whisky, votre vin, votre café et votre bière

Prier. Contempler. Passer du temps en silence. Les moines vivent une vie simple, une vie à laquelle certains d'entre nous ont du mal à s'identifier.

Vous pensez que votre vie n'a aucun parallèle avec ces hommes de Dieu? Détrompez-vous – et remerciez-les pour certaines de vos boissons préférées. Des siècles après avoir commencé à fabriquer des boissons alcoolisées et des brasseries contenant de la caféine, les moines modernes redonnent une nouvelle sensation à l'ancien avec du whisky, du vin, du café et de la bière.

Le changement que de nombreuses distilleries ont opéré pendant la pandémie mondiale, en produisant du désinfectant pour les mains au lieu de spiritueux, est en train de boucler la boucle. En 1494, lorsque la première référence écrite à ce qui est maintenant connu sous le nom de whisky – apparemment faite par le frère John Cor – a été enregistrée dans le dossier fiscal du roi écossais, les monastères produisaient ce produit comme un tonique de santé pour les malades. Les moines ont écrit de longues listes de ses propriétés bénéfiques pour la santé au 15ème siècle, y compris les «choses miraculeuses» qu'il pourrait faire si vous le frottiez sur vos mains. La nature humaine étant ce qu'elle est, un moine a dû dire «Goûtez-la» en cours de route – et à partir de là, ils ont commencé à la perfectionner.

Perfectionner ce qu'on appelle aujourd'hui le whisky écossais est exactement ce qu'Andrew McKenzie Smith, fondateur de Lindores Abbey Distillery, a entrepris de faire. Ce n’est pas un moine, mais il réside dans la ferme où vivaient les premiers moines fabricants de whisky. Lorsque son arrière-grand-père a acheté la terre pour la première fois, la famille était «parfaitement inconsciente» du lien depuis 1494, dit Smith. Ensuite, ils ont commencé à recevoir des courriels de groupes de whisky demandant pourquoi un endroit avec une telle histoire était, sans manquer de respect, «une vieille ferme en ruine», explique Smith. Il a accepté, et c’est ce qui l’a poussé à mener une collecte de fonds pour ramener «la maison spirituelle du whisky écossais» à ses racines et y ouvrir une nouvelle distillerie.

«Avec le poids de cette histoire derrière moi, lever environ 10 millions de livres (environ 13 millions de dollars) n’a pas été si difficile, uniquement à cause de l’endroit où nous en étions», dit Smith.

Toutes les étoiles se sont alignées pour y arriver. En décembre, le premier whisky écossais de Lindores Abbey Distillery sera présenté à ses membres (et l’été prochain au public). Il vend son alcool de base, aqua vitae, qui a été fabriqué pour la première fois à l'abbaye de Lindores il y a des siècles, depuis son ouverture en 2017. Smith aime à penser que le goût est remarquablement similaire à celui qui a été créé ici en 1494.

«Nous cultivons de l’orge dans les mêmes champs que les moines, nous utilisons la même eau et nous sommes sous le même soleil», dit Smith. «Aussi près que possible, nous revivons ce que frère John Cor a fait en 1494.»

Pendant la pandémie, la distillerie de l'abbaye de Lindores a fabriqué et distribué du désinfectant pour les mains à un village voisin. Il a également fait don de levure de distillerie supplémentaire, qui aurait été gaspillée une fois la distillation arrêtée, aux boulangeries du village. «Vous aviez tout ce pain», dit l'ancien chef Smith, «qui sentait légèrement l'alcool.» Mais c'était délicieux, néanmoins, dit-il.

Vin sacré que vous ne pouvez pas sortir de Cannes

Alors que Smith lit des livres d'histoire pour peaufiner sa recette et reproduire les esprits originaux des moines écossais, les moines de l'abbaye de Lérins sur l'île Saint-Honorat dans le sud de la France n'ont pas besoin de chercher plus loin que leurs propres ancêtres. Les 21 moines qui composent aujourd'hui la Congrégation cistercienne de l'Immaculée Conception sont encore très impliqués dans la tradition monastique de vinification qui s'étend sur plus de 16 siècles.

Dans le domaine viticole de 8 hectares (environ 20 acres) de l'abbaye, les moines cultivent des raisins tels que le Chardonnay et le Viognier pour produire quatre vins blancs, et la Syrah et le Mourvèdre pour trois rouges différents. La production est d’environ 35 000 bouteilles par an, selon Dominique Vion, chef sommelier de La Palme d’Or à l’hôtel Martinez, un restaurant deux étoiles au guide Michelin à Cannes (à seulement deux minutes en bateau, dit Vion).

Vion a d'abord goûté les vins de l'abbaye de Lérins au début de sa carrière de sommelier il y a environ 20 ans. Il les a tout de suite aimés, c’est pourquoi ils sont toujours au menu de La Palme d’Or. «Les vins sont de bonnes compositions, complexes dans leur jeunesse et riches, ce qui (donne) un grand potentiel de garde aux millésimes», dit-il.

Alors que la technologie a évolué (par exemple, la cave dispose désormais d'équipements modernes, utilise des techniques d'agriculture biologique et travaille avec un œnologue civil), les moines restent actifs dans leur travail dans le vignoble, et les vins conservent leur exclusivité et un sens aigu. du lieu. Les ventes à emporter au restaurant ne sont pas autorisées, mais vous pouvez acheter les bouteilles chez quelques marchands de Cannes, ainsi qu'à l'abbaye directement. Le premier vendredi de chaque mois, ils proposent une excursion qui emmène les clients en bateau de Cannes à Saint-Honorat pour une visite du vignoble de 15 minutes, suivie d'une dégustation de plusieurs vins. En saison, vous pourrez également déjeuner sur l'île au restaurant des moines La Tonnelle.

Le Vieux Monde rencontre le Nouveau Monde en Californie du Nord

De l'autre côté de l'étang, à New Clairvaux Vineyard dans la minuscule Vina, en Californie, Aimée Sunseri fait également appel à des moines. En tant que vigneronne de cinquième génération, elle est la vigneronne en chef ici depuis 17 ans mais travaille en étroite collaboration avec le directeur du vignoble, le frère Luis Cortez, qui fait partie de l'abbaye de Notre-Dame de New Clairvaux. Les 16 moines qui vivent ici avec plaisir cultivent le vignoble, s'occupent des vendanges et écrasent les raisins utilisés pour tout faire, du tempranillo au sauvignon blanc.

«Nous essayons d'être aussi impliqués que possible parce que le travail manuel est un principe cistercien clé – une source spirituelle d'autonomisation et de glorification pour Dieu», dit Frère Luis. Ils adorent en participant et en collaborant à la création, et faire du vin fait partie de cette collaboration divine, ajoute-t-il.

Bien qu'ils suivent bon nombre des mêmes principes de vinification développés par les cisterciens à l'époque médiévale, ils apportent également une perspective nouvelle (un autre principe cistercien: apporter de nouvelles idées à de nouvelles terres). Sunseri dit que c'est le premier vignoble des États-Unis à planter deux cépages grecs, Assyrtiko et Moschofilero. La pandémie les a également obligés à faire preuve de créativité, notamment en déplaçant leur salle de dégustation à l'extérieur.

Frère Luis, qui dit commencer chaque journée par la prière et la communion avec une gorgée d’angélique de New Clairvaux, dit que le changement a été positif pour les clients, qui apprécient d’être dehors et d’entendre les oiseaux tout en dégustant leurs vins. «Nous avons toujours adopté cet environnement tranquille, mais cela s’est amplifié avec le fait que nous sommes obligés d’être dehors», dit-il. «(Être dehors) est une grande partie de notre vie ici, c'est donc une belle chose qui est sortie des luttes de la pandémie.»

Oui, les moines font même du café

Selon la légende, selon l'Association nationale du café, c'est un éleveur de chèvres en Éthiopie qui a découvert le pouvoir du café pour la première fois, remarquant que ses chèvres étaient trop énergiques pour dormir après avoir mangé des haricots d'un arbre en particulier. Il a partagé ses découvertes avec un monastère local, où les moines ont ensuite fait un verre à partir des baies – le premier café connu – pour les garder alertes pendant de longues heures de prière du soir.

Vous feriez mieux de croire que les moines maintiennent cette tradition vivante aujourd'hui, et aucun n'est plus enthousiaste à ce sujet que les moines carmélites modernes, une communauté catholique romaine résidant dans le nord-ouest du Wyoming. Ils rendent hommage à l’histoire des moines avec le café en torréfiant et en vendant leurs propres grains pour subvenir à leurs besoins, une entreprise qui a commencé en 2007.

Le monastère affirme que 85% des commandes proviennent de clients réguliers, c'est pourquoi ils ont élargi leurs offres via Mystic Monks Coffee au-delà des grains en sac d'origine. Ils proposent des abonnements au café du mois (dans des saveurs comme la cerise au chocolat, la crème au caramel au beurre et la barre de bonbons Snickering Monk), ainsi que des dosettes à portion individuelle appelées Monk-Shots, du thé en vrac et des tasses uniques à double poignée. , représentant de la tradition carmélite de boire du café à deux mains pour célébrer la récolte.

Soutenir le monastère avec de la bière trappiste traditionnelle

Bien sûr, la bière est peut-être la bouée de sauvetage la plus connue des moines entreprenants. Mais au-delà de la Belgique et des brasseries trappistes à travers l’Europe, il y en a une ici aux États-Unis. Après avoir fabriqué et vendu des confitures et des gelées pendant plus de 60 ans pour soutenir leur communauté, les moines de l'abbaye Saint-Joseph de Spencer, dans le Massachusetts, ont commencé à se rendre compte que pour rester sur la propriété avec 50 moines, ils auraient besoin d'une source alternative de le revenu. C’est là que la bière entre en scène. Quand est venu le temps de décider de franchir le pas, «nous avons eu la plus grande majorité de votes pour tout ce que nous avons jamais fait», se souvient le père Isaac Keeley.

Au cas où vous vous poseriez la question, les moines boivent de la bière (bien qu’ils ne mangent pas de viande). Mais avant d'avoir leur propre brasserie, le monastère ne consommait de l'alcool qu'avec parcimonie, lors des grandes fêtes ou des vacances, dit le père Isaac. Une fois qu'il s'est mis à faire des recherches sur la bière – en particulier après avoir dégusté un grand verre de Saint-Bernard dans une taverne locale – il s'est rendu compte de ce qui leur manquait. «Je scandalise certains aficionados de la bière, mais c’est le jour où j’ai découvert que la bière pouvait vraiment être bien plus que la« bière Clydesdales »», dit-il.

Les moines ont fait appel à quelques brasseurs locaux – ainsi qu'à un moine formé dans une brasserie trappiste en Belgique – pour les aider à construire un processus et une brasserie qui s'alignaient sur les règles trappistes traditionnelles. La première bière qu’ils ont lancée, Spencer Trappist Ale, a été inspirée par patersbier (latin pour «la bière du père»). Normalement, ce style a une faible teneur en alcool d'environ 4,5%, mais le père Isaac dit qu'il savait que s'ils voulaient en vendre au public, ils auraient besoin d'une teneur en alcool plus élevée. Le résultat a été une bière à 6,5% qu'il décrit comme ayant une teinte «la couleur du lever du soleil à Nauset Beach à Cape Cod le troisième lundi de septembre».

Inutile de dire qu'il a beaucoup appris sur la bière depuis qu'il est passé d'un «assistant» sur le projet à directeur de la brasserie Spencer. Il a également dû faire preuve de créativité pendant Covid-19 lorsque les ventes de bière à la pression se sont arrêtées brutalement, dit-il. L'avantage est que pour la première moitié de 2020, les ventes de bière emballée étaient légèrement en avance sur la même période de l'année dernière, et elles continuent à générer des revenus pour le monastère en sous-traitant leur espace de brasserie, actuellement plus grand que ce dont ils ont besoin, à d'autres brasseurs locaux.

Le monastère lui-même est toujours fermé au moment de la mise sous presse, mais le père Isaac réfléchit déjà à la façon dont il peut s'agrandir lorsque les choses commencent à se normaliser. «C'est un voyage fou pour un moine contemplatif de faire cela», dit-il, «mais cela m'a tellement étiré.»

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