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Les saisons de cultures mixtes fermentées en acier inoxydable méritent de sortir de l'ombre

Dans la bière artisanale américaine, la nouveauté règne en maître. Étant donné le choix entre une interprétation simple de n'importe quel style et une bière qui contient un nombre quelconque de variables données (additifs, double dry-hopping, fruits, etc.), le consommateur de bière artisanale a montré une propension à ce dernier. Cela n'est peut-être nulle part plus précis que l'alchimie du vieillissement en barrique, qui est particulièrement remarquable chez les gros stouts moelleux et sucrés.

Dans le domaine moins connu des bières fermières, le vieillissement en barrique apporte un degré ou une touche et une nuance en contraste avec ses homologues en acier inoxydable. L'un semble unique, ésotérique et sophistiqué. L'autre semble, eh bien, ennuyeux.

Pour «les gens de la scène de la bière américaine», déclare Averie Swanson de Keeping Together à Chicago, «les tendances ont montré que les consommateurs recherchent des saveurs plus intenses. (Dans une bière vieillie en fût), ils sont plus susceptibles d’avoir une acidité plus agressive. Cela pourrait être une chose psychologique pour les consommateurs. Ensuite, bien sûr, ils se vendent mieux. »

Pour Swanson, la croyance fondamentale selon laquelle l'alchimie du vieillissement en barrique ajoute plus de complexité et de nuance à une bière de fermentation mixte est un léger abus de langage.

«Il est tout à fait possible d’obtenir un profil (de fermentation) intéressant sans chêne», dit-elle. «Bien que j'apprécie les saveurs de chêne, je n'en ai pas besoin dans ma bière. Je pense vraiment que vous pouvez obtenir un profil de fermentation souhaité (en acier inoxydable) qui ne nécessite pas d’augmentation. »

En d'autres termes, là où le bois ajoute une saveur et une texture prononcées aux bières de saison, l'acier inoxydable démontre plus clairement la technique de fermentation mixte et permet au travail de la levure de vraiment briller.

(Cela dit, toutes les grandes saisons en acier inoxydable ne sont pas le produit d'une fermentation mixte. Le produit phare de Chicago's Off Color Brewing, Apex Predator, est une saison houblonnée à sec fermentée avec une levure de bière traditionnelle appelée Saccharomyces cerevisiae ou Blaugies 3726. C'est aussi une bière parfaite pour #SaisonSaturday.)

Off Color Brewing: Saison en acier inoxydable
Crédit: Off Color Brewing / Facebook.com

Si les ales de la ferme sont la forêt, la saison est un grand arbre avec des branches et des branches qui s'étendent vers l'extérieur depuis son centre et s'éloignent de ses racines à chaque variation. Bien que souvent utilisées de manière interchangeable, toutes les saisons sont des bières fermières, mais toutes les bières fermières ne sont pas des saisons. Certains sont vieillis en barrique pour ajouter une couche de complexité boisée ou pour laisser les niveaux d'oxydation affecter lentement la texture d'une bière; d'autres atteignent leur première condition en acier inoxydable seul.

«(La fermentation en acier inoxydable) peut offrir une perspective unique et différente sur un style qui peut être très large», déclare Tim Clifford, copropriétaire et exploitant de la Californie Sante Adairius Rustic Ales. «Ce que j'aime, c'est que les saveurs sont un peu plus associées à la saison traditionnelle. Le vieillissement en barrique crée un autre type de complexité. »

La saison peut être classée de façon inexacte pour être perçue comme de simples bières belges aux épices poivrées et aux saveurs conférées par une levure de saison légèrement polarisante. En barriques, l'oxydation supplémentaire et les saveurs conférées par le chêne (et, dans de nombreux cas, ce que le baril abritait auparavant) peuvent créer une ligne fine entre une saison et, bien, autre chose.

Clifford ressent la différence le plus vivement avec le produit phare de Sante Adairius, Saison Bernice, qu'il fermente à 66 degrés Fahrenheit (la levure de saison peut être poussée dans les années 70, 80 ou même 90). Lorsqu'il ajoute leur culture mixte, Clifford pousse la température de 68 à 70 degrés. Il fait cela par préférence. Pour devenir un peu ringard, Clifford dit qu'il préfère le profil ester de leur levure de saison à cette température plus basse, surtout quand il interagit avec leur culture maison. Le résultat est une base plus propre et une meilleure bière.

«La qualité de (Bernice) est que c'est une bière avec plus de corps, des arômes différents plus proches de la saison», dit-il. «Dans notre cas, la levure arrache beaucoup de fruits à noyau.»

Bien sûr, toutes les saisons ne sont pas aigres, ce qui conduit à une mauvaise interprétation de la Bernice et des autres bières de saison. «Ce qui est intéressant à propos de Bernice, c’est le nombre de personnes qui pensent qu’il est vieilli en barrique», dit Clifford. "Beaucoup de gens supposent simplement que si c'est acidulé ou aigre, il est vieilli en barrique."

Rustic Ales Saison Acier inoxydable
Crédit: Sante Adairius Rustic Ales / RusticAles.com

Contrôle froid et dur

Chez Keeping Together, Swanson et sa culture en développement «apprennent à travailler ensemble», dit-elle. Jusqu'à présent, toutes les bières Keeping Together ont été fermentées en acier inoxydable. La principale raison en est le contrôle. Swansons dit qu'il y a «des bactéries et des Brett dans la culture ainsi que des Saccharomyces».

«En ce moment, je m'intéresse davantage à un environnement légèrement plus contrôlé», déclare Swanson. «Cette culture et moi apprenons à travailler ensemble. J'aime avoir des choses en acier inoxydable parce que je peux faire des ajustements.

Bien que l’imprévisibilité du vieillissement du chêne avec des cultures mixtes soit peut-être sa romance inhérente, ce n’est pas ce que Swanson souhaite avec Keeping Together. En fûts de chêne, dit-elle, le résultat d’une bière, bien qu’un peu sous son contrôle, est un peu moins certain (bien qu’elle ne tarde pas à mentionner qu’il existe des brasseurs, comme St. Louis’s Side Project, qui font vraiment très bien du chêne).

«Vous pouvez connaître vos barriques», dit Swanson, «mais il y a plus de variables: une acidité plus agressive, des saveurs plus intenses. Dans mes bières, je ne cherche jamais rien d’intense.

L’expérience de Clifford dans la fabrication de bières fermières en acier inoxydable est tout aussi enrichissante. «Nous savons du début à la fin que nous allons obtenir quelque chose de bien», dit-il. «Il s'agit de levure. Vous devez être ouvert aux choses. Il est temps. C’est la même chose avec la bière. Si nous utilisons des analogies et des métaphores. Nous donnons à ces choses amplement le temps de s’imposer. Ce sont des bières à prendre avec les repas et à partager entre amis.

Alors pourquoi un buveur qui scanne les étagères pour trouver la bouteille de saison parfaite à emporter à la maison pour le dîner devrait-il opter pour une bouteille qui n’est pas vieillie en barrique?

«Je pense que cela donne vraiment au buveur une expérience de ce que fait cette culture de levure», dit Swanson. «Les fûts de chêne peuvent être considérés comme un ingrédient, mais ils ne sont pas obligés de faire des saisons vraiment intéressantes.»

Saisons en acier inoxydable scintillantes et scintillantes
Crédit: Averie Swanson / Instagram.com

Cinq saisons de cultures mixtes à essayer (qui ne sont pas vieillies en barrique)

Les saisons de culture mixte suivantes sont fermentées en acier inoxydable, ce qui signifie que chacune atteint son apogée de saveur et de complexité sans jamais toucher le chêne.

Oxbow Bleu Noir

ABV: 7%
Peu de brasseurs, voire aucun, font de la fermentation mixte comme Newcastle, Maine’s Oxbow. Cette bière fermière rouge vif de fermentation mixte est élaborée avec des myrtilles du Maine et du jus de raisin Pinot Noir.

Sante Adairius Saison Bernice

ABV: 6,5%
Le pilier de l'usine de la ferme de Santa Cruz est la Saison Bernice, que les gens de SARA appellent «l'expression la plus pure de notre philosophie brassicole et de notre culture maison».

Garder ensemble tout étincelait et scintillait

ABV: 6%
La saison des racines d'angélique, de la rhubarbe rôtie et du miel de Swanson est «équilibrée, sèche et effervescente», dit Swanson.

Hill Farmstead Arthur

ABV: 6%
L’utilisation de houblon européen et américain fait de cette bière de ferme phare une belle expérience de saison équilibrée de l’une des meilleures brasseries du monde.

Jester King Le Petit Prince

ABV: 3,9%
Rien ne nous excite plus qu'une bière de ferme complexe et savoureuse – ou bière – fabriquée à moins de 4% d'alcool. Heureusement pour nous, les rois de la fermentation mixte basés à Austin, au Texas, nous ont couverts de Le Petit Prince.

Mention honorable: Saison Dupont

ABV: 6,5%
Il est contraire à l’étiquette de saison de faire une liste de saisons à boire et de ne pas faire apparaître ce classique. Si vous ne l’avez pas, achetez-en un maintenant. Si c'est le cas, vous devriez probablement en acheter un maintenant.

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