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Vin et spiritueux

Les ventes d'alcool hors établissement sont une ligne de vie pour les bars et les restaurants qui devraient continuer de façon permanente

Lorsque la pandémie de Covid-19 s'est installée aux États-Unis pour la première fois, la plupart des bars et restaurants du pays ont été contraints de fermer ou de transférer leurs opérations vers la livraison ou la vente à emporter. Alors que les ventes sur place chutaient sur une falaise, les gouvernements des États ont répondu par des décrets provisoires autorisant les bars et les restaurants à vendre des bouteilles de vin, de bière et de spiritueux scellées et non ouvertes – et, dans certains cas, des cocktails préparés à l'avance -.

Au cours des deux mois qui ont suivi, il est devenu clair que la disposition n'est pas un remède universel: les achats d'alcool hors établissement ne remplacent qu'une partie des ventes de nombreux restaurants et bars. En regardant la situation nationale, les ventes combinées de produits alimentaires et de boissons aux États-Unis sont de 68% inférieures à ce qui serait normalement attendu pour cette période de l'année, selon le plus récent rapport sur site de Nielsen CGA, publié le 29 avril. VinePair a parlé avec un cocktail et exploitants de bars à vin dans quatre États qui proposent de l'alcool (et dans certains cas de la nourriture) pour la collecte ou la livraison en bordure de rue. Ces opérateurs ont déclaré des pertes de revenus comprises entre 75 et 96% depuis le début des fermetures liées à Covid-19.

Bien que la contribution des ventes hors site soit faible, les opérateurs affirment que la capacité continue de le faire sera cruciale pour la reprise de l'industrie. En même temps, ils reconnaissent que les modèles à suivre actuels présentent leurs propres défis et se méfient des obstacles qui empêchent de faire de l'alcool une réalité permanente.

À l'échelle nationale, 32 États et le district de Columbia ont assoupli les lois sur les licences pour permettre aux bars et restaurants de vendre des bouteilles de vin, de bière et de spiritueux scellées et non ouvertes. Parmi ces États, près de 20 autorisent également la vente de cocktails pré-préparés. Il s'agit d'une distinction importante, selon les opérateurs, car les boissons mélangées offrent des bénéfices exponentiellement plus importants que la vente de bouteilles d'alcool scellées.

Dans d'autres États, où les cocktails sont autorisés, des messages contrastés de la ville et des représentants de l'État ont laissé certains bars dans les limbes pendant un certain temps, manquant ainsi des revenus cruciaux. D'autres se sont retrouvés dans un «faisons-nous ou non?» situation, car les premiers décrets ont été signés pour des périodes de 30 ou 60 jours, mais ont depuis été prolongés. Les opérateurs qui vendent maintenant de l'alcool pour aller opérer dans une réalité où leur modèle commercial actuel pourrait être supprimé sans préavis.

Définir la tendance

New York est devenu le premier État à autoriser les bars et restaurants à vendre de l'alcool, y compris des cocktails, pour une consommation hors établissement, lorsque le gouverneur Andrew Cuomo a signé un décret le 16 mars. La seule condition énoncée par Cuomo était que les boissons devraient être accompagné de nourriture, mais cela pourrait être quelque chose d'aussi insignifiant qu'un paquet de chips.

Chris R. Swonger, président du Distilled Spirits Council des États-Unis (DISCUS), décrit la décision comme «un important pionnier», fournissant un modèle qui a rapidement été reproduit à des degrés divers dans plusieurs États du pays. Surtout, dit-il, la disposition offrait un revenu précieux aux entreprises sur site pendant une période particulièrement éprouvante.

Et ce ne sont pas seulement les entreprises qui profitent du nouveau paysage, ajoute Swonger. "Les cocktails à emporter sont une disposition que les consommateurs adoptent aujourd'hui et je pense qu'ils continueront à adopter", dit-il. Swonger souhaite que les bars et restaurants soient autorisés à bénéficier de cette source de revenus après Covid-19 et affirme que cela aidera à soulager «l'écrasement de l'impact économique» de la pandémie.

Concurrence en tant que détaillant d'alcool

Tous les États qui ont temporairement assoupli leurs lois sur l'alcool n'ont pas suivi l'exemple de New York. Dans l'Illinois, les bars et restaurants sont autorisés à vendre du vin, de la bière et des spiritueux dans leurs contenants d'origine non ouverts, mais la vente de cocktails à emporter n'est pas autorisée.

Au Kumiko, un bar à cocktails dans le quartier de West Loop à Chicago, la directrice des boissons Julia Momose soutient que le calcul de la vente de bouteilles pleines au prix de détail ne correspond pas à un lieu sur place. Les détaillants établis, qui achètent en beaucoup plus grandes quantités, ont accès à des remises plus importantes, explique-t-elle. Afin de rivaliser avec ces magasins, son bar devrait accepter des bénéfices d'environ 5 $ pour chaque bouteille d'alcool de 30 $ qu'il vend. Même dans ce cas, «personne ne viendra au bar pour acheter une bouteille de gin pleine chaque jour», explique Momose. Mais, si elle était plutôt en mesure d'utiliser cette bouteille pour faire des cocktails, Momose dit qu'elle pourrait mélanger 16 boissons avec elle et les vendre pour un bénéfice total de plus de 100 $.

Entre-temps, Kumiko génère des revenus en vendant des spiritueux et des liqueurs rares, ainsi que de la bière, du saké, des mélangeurs et des cocktails sans alcool. Le bar propose également des kits de cocktails et des kits de repas, mais n'est ouvert que les affaires un jour par semaine, car tout son personnel est actuellement en congé. Les ventes au cours de la seule journée d'ouverture de Kumiko représentent environ 20% d'une journée normale et non Covid, a déclaré Momose.

Alors que certains bars de Chicago ont bafoué les lois des États et proposent des cocktails à vendre illégalement, Momose s'attaque au problème en faisant pression pour le changement. Avec d'autres défenseurs de l'industrie, elle a fondé Cocktails For Hope, une organisation qui vise à sensibiliser à la cause, en faisant pression sur les politiciens pour permettre aux établissements détenteurs de licences de vendre des cocktails scellés et prémélangés.

L’avocat de l’alcool basé à Chicago, Sean O’Leary, aide l’organisation à rédiger un projet de loi à envoyer au gouverneur. La proposition établit une ligne directrice claire sur la façon de vendre des cocktails à emporter en toute sécurité et de manière responsable.

Parmi les mesures, le groupe estime que toutes les livraisons devraient être effectuées par des barmans et des serveurs plutôt que par des services tiers. Cela réduira tout risque de vente d'alcool aux mineurs ou à ceux qui sont trop intoxiqués, car les barmans et les serveurs sont informés de ces facteurs pendant la formation BASSET. (La loi de l'État de l'Illinois exige que tous les serveurs sur site et ceux qui vérifient les identifiants pour le service d'alcool soient certifiés BASSET.) Cette disposition signifie également que les titulaires de licence seront pleinement responsables de toute violation. "Nous connaissons les préoccupations et nous apportons maintenant nos solutions", a déclaré O’Leary.

Poursuite de la consommation d'alcool à la réouverture des bars et des restaurants

Depuis la semaine dernière, les établissements sur place dans certains comtés de Californie sont désormais autorisés à offrir des services de restauration limités. Mais dans tout l'État, les bars et les restaurants peuvent encore agir en tant que détaillants hors établissement de vins, bières et spiritueux.

Selon John Carr, responsable de l'information du Département du contrôle des boissons alcoolisées de Californie (ABC), les lois sur les licences temporaires resteront jusqu'à ce que l'État détermine que les activités commerciales normales peuvent reprendre. "À ce moment-là, ABC donnerait un préavis de 10 jours aux titulaires de licence ABC que les avis temporaires d'allégement réglementaire prendraient fin", explique Carr.

Comme New York, de nombreux opérateurs au sein de l'État génèrent des revenus en vendant des cocktails à emporter. Mais tous les titulaires de licence ne bénéficient pas de cette disposition.

En Californie, deux types de permis d'alcool permettent aux entreprises sur place de vendre du vin, de la bière et des spiritueux: le type 47 et le type 48. Le premier désigne les restaurants et les bars qui ont des cuisines pleinement fonctionnelles – des établissements qui «réalisent des ventes réelles et substantielles de repas pour la consommation sur place », selon l'ABC. Ce dernier est généralement tenu par des discothèques et des bars qui n'ont pas de cuisine.

Pendant Covid-19, seuls les établissements titulaires d'une licence de type 47 ont été en mesure d'offrir des cocktails à emporter, tandis que ceux titulaires de la licence de type 48 ont été limités à la vente de bouteilles d'alcool non ouvertes. H. Joseph Ehrmann, propriétaire d'Elixir de San Francisco, dit que la disposition établit une discrimination injuste contre les bars à cocktails authentiques comme le sien, qui opèrent avec cette dernière licence. "(Elixir) est l'un des bars originaux qui a ramené la culture des cocktails, et maintenant le gouvernement me dit que je ne peux pas faire de cocktails", dit-il.

Au début de la pandémie, Ehrmann a généré des liquidités en vendant une grande partie de la collection de fouets (e) y du bar. Maintenant, il considère le modèle à emporter comme quelque chose qui durera beaucoup plus longtemps et a commencé à vendre des kits de cocktails qui associent des mélangeurs emballés avec des bouteilles d'alcool non ouvertes.

Les revenus bruts d’Elixir pendant la pandémie sont inférieurs de 75% à la normale. Et la marge bénéficiaire sur les ventes est inférieure à la normale, car le bar fonctionne comme un détaillant de bouteilles pleines plutôt que comme un bar à cocktails. Comme l'explique Ehrmann, les cocktails permettent des majorations comprises entre 80 et 85%, tandis que la vente de bouteilles pleines génère une marge bénéficiaire d'environ 30%.

Les défis de la livraison d'alcool

Au Missouri, les bars et restaurants peuvent vendre des bouteilles d'alcool complètes ainsi que des cocktails à emporter. Mais les opérateurs ne savent toujours pas s'ils sont autorisés à offrir la livraison, ce qui pourrait augmenter leur potentiel de gains. «Nous attendons toujours de nous assurer que la livraison est légale», explique Brock Schulte, directeur des boissons de The Monarch, un bar à cocktails réputé à Kansas City.

Schulte dit qu'il y avait une confusion similaire au début de la pandémie de Covid-19 quant à savoir s'il pouvait vendre n'importe quelle forme d'alcool à emporter. D'une part, le bureau du maire de Kansas City a déclaré aux entreprises qu'elles ne seraient pas punies pour avoir vendu des bouteilles de vins, de bière et de spiritueux non ouverts et des cocktails à emporter. Mais le gouvernement de l'État a pris deux semaines supplémentaires pour donner son feu vert. Ne voulant pas compromettre le permis d'alcool de son bar, Schulte a attendu l'approbation de l'État. Sur la base des ventes actuelles de The Monarch de bouteilles pleines d'alcool et de cocktails, ainsi que d'une petite sélection de collations de bar, Schulte estime que le bar a perdu entre 20000 et 30000 $ de ventes au cours des deux semaines précédant l'approbation officielle par l'État.

Pour d'autres, le dilemme de la livraison d'alcool est une question de viabilité financière plutôt que juridique. Le bar à vin de Washington D.C. The Eastern propose du vin, des cocktails et de la nourriture – allant de la charcuterie aux repas complets en famille – pour le ramassage en bordure de rue. Le directeur général, Robert Morin, devrait être autorisé à le faire jusqu'en novembre au moins. Bien que son bar puisse techniquement offrir la livraison, Morin dit que les chiffres ne s'additionnent pas.

Les ventes de l'Est représentent actuellement moins de 10% de ce qu'elles étaient avant Covid-19. Morin dit qu'il ne peut pas se permettre de payer les frais associés à l'utilisation d'applications de livraison tierces, qui représentent généralement entre 20 et 30% du total de chaque commande, selon Eater. Réengager un membre du personnel pour effectuer la livraison n'est pas non plus viable, dit Morin, en raison du coût de l'assurance de messagerie requise pour les couvrir. «L'assurance à elle seule représente environ une semaine de ventes», explique-t-il. "Diffuser cela d'ici à novembre, puis au-delà, cela n'a pas de sens." Quoi qu'il en soit, les coûts supplémentaires nient la valeur de l'offre de livraison.

Regard vers l'avenir

Tous les professionnels interrogés pour cette pièce – des opérateurs de bar dans quatre États différents aux avocats en boissons au président d'une organisation professionnelle nationale – conviennent que les entreprises sur site devraient être autorisées à offrir de l'alcool et des cocktails pour y aller de manière permanente. Sur ce front, il semble y avoir de l'espoir à l'horizon, les gouverneurs de Floride et du Texas ayant récemment déclaré publiquement leur soutien à la poursuite de la consommation d'alcool une fois les restrictions Covid levées.

Dans le cadre de sa réponse à Covid-19, la Floride a autorisé la vente de bouteilles d'alcool non ouvertes, ainsi que de cocktails. Le gouverneur de la Floride, Ron DeSantis, a récemment déclaré à un organisme de presse local: «J'ai autorisé (les restaurants) à livrer de l'alcool, je pense que cela a été assez populaire. Nous allons probablement continuer à le faire, peut-être que le législateur changera la loi à ce sujet, mais je pense que cela a été bien. "

Pendant ce temps, le gouverneur du Texas, Greg Abbott, a annoncé que les ventes d'alcool à emporter se poursuivraient indéfiniment, même si les restaurants de l'État sont désormais autorisés à fonctionner à 25% de leur capacité. «Les ventes d'alcool à emporter peuvent se poursuivre après le 1er mai», a expliqué Abbott. tweeté le 28 avril. «D'après ce que j'entends des Texans, nous pouvons simplement laisser cela continuer indéfiniment.»

(Au Texas, les commandes d'alcool à emporter doivent être accompagnées de nourriture et toutes les bouteilles doivent être vendues dans leur emballage d'origine scellé. Les opérateurs ne sont pas autorisés à vendre des cocktails à emporter et les spiritueux distillés peuvent être vendus dans des formats ne dépassant pas 375 millilitres.)

D'autres signaux positifs pour le mouvement? Certains États se préparent à autoriser les cocktails, même si la conversation nationale sur les bars et les restaurants s'oriente vers la réouverture avec des plafonds de capacité.

Vendredi, le gouverneur du New Jersey, Phil Murphy, a signé une loi autorisant les restaurants, bars et tavernes à vendre des cocktails. (Les bars et restaurants étaient auparavant limités à la vente de bouteilles de vin, de bière et de spiritueux non ouvertes.) La législation temporaire n'expirera que six mois après la fin de l'état d'urgence, ou six mois après la levée des restrictions d'occupation liées à Covid. – celui qui tombe plus tard. En Pennsylvanie, le Sénat a adopté un projet de loi similaire la semaine dernière. Tout ce qui est maintenant requis pour que les cocktails deviennent une réalité dans l'État de Keystone est la signature du gouverneur Tom Wolf.

Bien que les paroles et les actions des gouverneurs montrent un signal d'intention positif, les décrets ne signifient pas que la vente d'alcool à emporter se poursuivra de manière permanente.

«En règle générale, un décret exécutif restera en place pendant l'urgence et restera en vigueur jusqu'à son expiration, sauf s'il est prolongé», explique l'avocat des boissons basé à Miami, Ryan Malkin. «Dans le cas des cocktails à emporter, certains gouverneurs ont suggéré que cela continuerait après la pandémie, c'est-à-dire après l'expiration du décret. Pour ce faire, la voie probable passera par une action législative. »

Ce processus nécessitera qu'un membre d'une législature d'État propose un projet de loi, qui devra ensuite être voté et approuvé par la législature, et finalement signé par le gouverneur. De nombreux opérateurs VinePair ont parlé avec une forte opposition prévue à ces factures potentielles des détaillants d'alcool, signalant un obstacle potentiel à un changement permanent.

Certains opérateurs, dont Schulte et Ehrmann, sont en contact avec des lobbyistes qui prévoient de rédiger et de proposer des projets de loi. Ils communiquent également avec leurs collègues propriétaires de bars dans leurs villes pour gagner en traction pour le mouvement. Par le biais de son organisation Spirits United, DISCUS a fourni une plate-forme aux consommateurs pour présenter des pétitions pour des causes telles que l'autorisation de cocktails dans le New Jersey. Spirits United mène actuellement une campagne similaire pour l'Oregon.

La vente d'alcool à emporter a donné une bouée de sauvetage aux bars et aux restaurants pendant Covid-19. Les ordonnances temporaires ont également montré que la vente de vin, de bière, de spiritueux et de cocktails pouvez être fait de manière responsable. Cette opportunité n'aurait peut-être jamais été disponible dans de nombreux États autrement – et certainement pas à cette échelle. Si une législation potentielle se heurte à une opposition sur toute la ligne, la preuve des mesures mises en place pour vendre de manière responsable pendant la crise de Covid-19 sera cruciale pour plaider leur cause.

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