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Vin et spiritueux

L'innovation est au rendez-vous dans les brasseries américaines

La vague de distillation artisanale aux États-Unis a suivi l’ascension fulgurante du brassage artisanal. Bien sûr, la distillation et le brassage vont de pair, car les premiers n'existeraient pas sans les seconds, et chaque distillerie fabriquant des spiritueux à base de céréales écrase et fermente d'abord une «bière» avant de transmogrifier le liquide à travers ses alambics en spiritueux.

Assez rapidement, le talent et les idées circulaient également entre ces deux mondes, avec une expérience et des connaissances durement acquises dans le domaine de la bière artisanale influençant la scène de la distillation. Peut-être n’est-il donc pas surprenant qu’un contingent de producteurs se soit demandé pourquoi ne pas faire les deux?

De la bière au whisky; à la bière et au whisky

Rogue Ales a été fondée en 1988 et le célèbre brasseur a commencé à expérimenter la distillation 15 ans plus tard, en 2003. «C'était avant que l'idée de la distillation artisanale ne soit popularisée, et pour nous c'était comme la plupart des choses que nous faisons, une recherche de curiosité, répondre à la question «et si?» et continuer à repousser les limites », explique Steven Garrett, vice-président du développement commercial de Rogue. «Nous avons pensé que si nous pouvions faire une bière artisanale au goût délicieux avec des ingrédients de haute qualité et un sentiment d'origine, pourquoi ne pas aller plus loin et distiller également.»

En effet, les premiers rangs des distillateurs artisanaux étaient remplis de ceux venant d'autres mondes. La première vague dans les années 1980 était constituée de disciples européens de brandy fruité comme St. George Spirits, Charbay Distillery et Clear Creek Distillery. La vague suivante, cependant, est venue après l'ascendance du brassage et a vu un afflux de personnes de cette sphère, telles que Triple Eight Distillery, Stranahan's et Rogue, sans parler d'Anchor Brewing, qui en 1993 est devenue la première brasserie avec une distillerie interne , une entreprise maintenant connue sous le nom de distillerie Hotaling & Co.

En effet, il y a maintenant des racines bien établies à travers le pays. Dogfish Head est l'un des noms de brasserie artisanale les plus importants du pays, et il a ajouté une micro-distillerie à son emplacement de Milton, dans le Del. Dans le Michigan, la brasserie New Holland s'est bâtie sur une décennie de succès après sa fondation en 1996 avec le lancement de sa distillerie. En Caroline du Nord, la distillerie Top of the Hill produit TOPO Organic Spirits, aux côtés du restaurant-brasserie Top of the Hill. Même la ville de New York possède sa propre brasserie, avec Interboro Spirits & Ales de Brooklyn.

Pour Dennis Rylander, qui a cofondé Ranger Creek Brewing & Distilling en 2010, l'idée était toujours de donner vie aux deux concepts dès le départ. «La passion pour la bière et le whisky a motivé la décision de faire les deux, avec la vision d’établir la première brasserie de production moderne de San Antonio et de fabriquer un bourbon du Texas dont nous pouvons être fiers», dit-il.

Cette perspective représente un changement radical; par opposition à la transition d'un monde à l'autre, les producteurs voulaient patauger dans les deux eaux à la fois. Entrez dans la brasserie sous sa forme maximale: avec les deux exploits de la puissance de feu de la fermentation qui se lancent en même temps.

Comparée aux plusieurs milliers de distilleries artisanales du pays, la brasserie n'est qu'un petit acteur, avec peut-être quelques dizaines de doubles joueurs à plein temps dans le pays. Cependant, les mashups reçoivent plus d'attention que jamais en raison de la qualité accrue de leurs produits, y compris des whiskies maintenant bien vieillis, et de leurs antécédents de production de produits savoureux et passionnants des deux ailes de leurs opérations. Ce ne sont plus des diaporamas, mais plutôt des centres de double artisanat pertinents et respectés où la créativité et l'innovation sont au rendez-vous.

Après que Bartley Blume ait raté sa chance d'être parmi les premières brasseries du Minnesota, il a adapté son plan. "Si je ne peux pas être l'un des premiers, je ne veux pas le faire", dit-il. Son brassage à domicile est ensuite passé à la distillation à domicile. «J'ai construit un alambic sur mon porche arrière – et je ne l'ai jamais utilisé à votre connaissance, mais j'ai commencé à développer des recettes de whisky. J'ai réécrit mon plan d'affaires et la Bent Brewstillery est née (en 2012). »

Ce printemps au Colorado, la Ska Street Brewstillery a fait ses débuts à Boulder, réunissant deux sociétés sœurs: Ska Brewing, fondée en 1995 à Durango, et Peach Street Distillers, fondée en 2005 à Palisade. «Cela nous permet d'offrir plus d'options sous un même toit», explique Kristen Muraro, directrice des ventes et du marketing de Ska Brewing.

Il existe plusieurs niveaux d'efficacité pour tirer parti de ce signal, la probabilité que les brasseries deviennent de plus en plus importantes. Tout d'abord, il y a le chevauchement des compétences. "Nous pensons que la brasserie continuera d'être une tendance croissante", a déclaré Garrett. «Les brasseries et les distilleries nécessitent beaucoup de compétences similaires, de sorte que le modèle de la brasserie est une progression naturelle.»

Ensuite, il y a l'équipement et la logistique des processus. «Faire les deux présente de nombreux avantages», explique Blume. «Le même équipement de brassage, de fermentation et de nettoyage peut être utilisé pour les deux. Parfois aussi du matériel d'emballage. »

En capitalisant sur les deux et en lançant les deux moitiés de l'opération comme un tout entièrement formé et cohérent, c'est plus réalisable que jamais. "Il faut de la prévoyance et de la réflexion pour assembler toutes les pièces, mais c'est un excellent concept et je suis sûr qu'il y en aura d'autres à venir", a déclaré Muraro à propos de la brasserie.

La brasserie offre le meilleur des deux mondes

Lorsque les entreprises peuvent fonctionner normalement, les brasseries offrent une vaste expérience sensorielle et une opportunité éducative dans un seul cadre. "Peach Street est connue pour ses cocktails élaborés à la main, et offrir qu'avec les bières Ska les plus fraîches brassées sur place est incroyable, et nous permet de faire appel à un public plus large", a déclaré Muraro, notant également que le nouvel effort coïncide avec le 25e de Ska. anniversaire et 15e rue de Peach. Ska Street est maintenant ouverte, avec des réservations encouragées, et propose un ramassage en bordure de rue et de la bière à emporter, des spiritueux, des cocktails et de la nourriture. Les bières de Ska sont distribuées dans 13 États et les spiritueux de Peach Street sont distribués dans le Colorado.

«Les clients apprennent tout le processus, du grain à la mouture, en passant par le brassage, la fermentation, la distillation, la maturation et la mise en bouteille», explique Rylander. Le café en plein air de Ranger Creek est ouvert et sa salle de brasserie intérieure a été ouverte à la mi-juin à mi-capacité. Ses whiskies sont disponibles pour expédition directe dans 37 États, et localement, les produits sont disponibles pour la collecte en bordure de rue avec une précommande en option.

"Nous avons quelque chose pour tout le monde, l'amateur de bière peut être heureux et l'amateur de cocktails peut être heureux", dit Blume, en plaisantant que c'est une qualité importante pour les couples qui viennent d'une maison divisée sur de telles questions. Le patio de Bent est ouvert, avec la salle de tapisserie ouverte à demi-capacité, offrant des sièges combinés pour environ 100 clients, avec une livraison en Illinois via Spirit Hub et des produits disponibles pour le ramassage local.

«Le fait d'être une marque de bière réputée a aidé les gens à découvrir notre portefeuille de spiritueux, mais il y a encore plus d'opportunités de croissance», explique Garrett. Mettre ces produits entre les mains des gens offre la possibilité de créer une marque que d'autres paramètres ne fourniraient pas, tout en permettant aux gens d'accéder à plus de diversité dans les produits qu'ils peuvent essayer. «Les pubs nous donnent un excellent terrain d'essai et nous permettent de voir ce qui résonne avec nos clients», explique Garrett.

Rogue Spirits est distribué dans 35 États, est disponible auprès de plusieurs grands détaillants en ligne et propose désormais une livraison gratuite à Portland et dans ses environs et une prise en charge dans ses pubs. Quatre de ses emplacements ont rouvert, les trois à Portland attendant le feu vert du comté.

Expérimentation en interne

Le meilleur gain d'une brasserie peut être les opportunités expérimentales qu'elle offre. «Le fait de ramener des barils de spiritueux pour le vieillissement de la bière à la brasserie n'est pas nouveau, mais nous pouvons fabriquer des spiritueux uniques et ces barils se prêtent à des bières uniques», explique Bill Graham, cofondateur et PDG de Peach. Distillateurs de rue. "Imaginez des fûts de brandy de pêche en chêne français fraîchement déversés."

Muraro note que les deux moitiés ont déjà collaboré de nombreuses façons, y compris son programme Boomerang Barrel et Modus Whisky, mais que «nous recherchions toujours la bonne situation où nous pourrions unir nos forces encore plus. Cela nous permet de nous intégrer davantage du côté de la production. Nous proposerons davantage de projets collaboratifs tels que des spiritueux de spécialité et des bières vieillies en fût. »

Chez Rogue, l'entreprise dicte ses propres conditions à chaque étape de la production, lui permettant de poursuivre les caprices ou les croisements qui lui viennent à l'esprit. Bien que tout le whisky commence comme une «bière», il n'est pas fait avec l'intention d'être consommé sous cette forme. Cependant, le whisky peut être distillé à partir de la bière de production réelle dans le but de voir si les qualités exceptionnelles d'une bière signature sont transmises. «Parce que nous sommes agriculteur, brasseur, tonnelier et distillateur, nous sommes en mesure de fabriquer des produits comme notre Dead Guy Whisky, qui commence avec notre Dead Guy Ale, et Rolling Thunder Stouted Whisky, à partir de barils qui vieillissaient auparavant Rolling Thunder Imperial De la bière forte », explique Garrett.

À Ranger Creek, Rylander note que l'expérimentation entre les deux moitiés de son opération est fondamentale pour sa philosophie. «Les opportunités sont infinies», dit-il. Ils utilisent leurs propres barils de bourbon pour terminer une série de bières, et même les échecs peuvent être sauvés à l'occasion. «Notre Rimfire est né de la distillation d'un breuvage raté de notre Mesquite Smoked Porter», explique Rylander. Lorsque la vie vous remet des citrons, faites du whisky.

Les brasseries deviendront sans aucun doute plus courantes – qui n'aime pas un bon épisode croisé? – mais d'un point de vue commercial, ce n'est peut-être pas pour tout le monde. Les défis et les inconvénients sont nombreux, avec, par exemple, Rylander notant des complexités supplémentaires dans la production, la distribution et les ventes, ainsi que différents marchés cibles; Muraro ajoutant qu'il nécessite une prévoyance et une planification supplémentaires; et Blume en disant que même avec une synergie interne, "nous devons faire tout le travail d'une brasserie et nous devons faire tout le travail d'une distillerie."

Cela peut laisser les brasseries plus comme une niche qu'un énorme segment de l'industrie, mais pour vous, à la maison, profiter des fruits de ces travaux ou, une fois que vous en êtes capable, vous faufiler au bar avec une bière et un coup tous les deux faits au même endroit par les mêmes personnes, ces défis supplémentaires ne sont pas vraiment votre préoccupation. Tout ce dont vous avez à vous soucier est de savoir si vous allez d'abord essayer la bière ou le whisky.

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