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Luttant pour survivre, les bars et les restaurants doivent apporter la politique à la table

Vous vous souvenez quand les cartes-cadeaux allaient sauver l'industrie des bars et des restaurants en Amérique?

La solution a été présentée pour la première fois par les principaux médias au cours de la troisième semaine de mars, après que les gouvernements des États ont ordonné aux bars et aux restaurants de fermer leurs opérations sur site. Il est survenu au cours d'une période de changements extrêmes et rapides, un masque de Covid America avant le masque où la plupart des gens ignoraient encore, ou ne voulaient peut-être pas accepter, l'énormité de ce qui se trouvait devant nous.

Bien sûr, ceux qui font la promotion, l'achat ou la vente de cartes-cadeaux doivent être félicités et non fautifs. Chaque dollar donné aide à couvrir les frais courants comme le loyer et l'assurance. Mais comme les jours se sont transformés en semaines, il est devenu clair qu'aucune quantité de cartes-cadeaux ne compensera les pertes financières que les bars et restaurants subissent lorsqu'ils sont fermés et vides.

Les bouées de sauvetage subséquentes, y compris le programme de protection des chèques de paye (PPP) tant décrié, se sont révélés tout aussi vains pour de nombreux opérateurs. Maintenant, en l'absence de vaccin et sans orientation claire du gouvernement sur ce que les mois à venir nous réservent, les propriétaires de bars et de restaurants se demandent quand ils pourront rouvrir et comment ils retrouveront une activité rentable.

Pour savoir comment les bars et les restaurants envisagent l'avenir de leurs entreprises – et de l'industrie hôtelière dans son ensemble – VinePair a noué des contacts avec les leaders de l'industrie à travers le pays.

Nous avons entendu à maintes reprises que des changements importants sont nécessaires pour rendre l'industrie plus durable. De l'aide financière subventionnée par le gouvernement aux mises à jour en retard de l'ancienne législation, les professionnels de l'industrie appellent le gouvernement à intensifier ses efforts. Les restaurants et les bars ont fermé leurs portes aux clients sur site pour aider à freiner la propagation de Covid-19. Sans aide, la récompense de cette conformité ressemble à une grande partie des opérateurs indépendants qui ferment leurs portes à travers le pays. L'industrie doit trouver sa voix collective et tenir les élus responsables. Maintenant, plus que jamais, il est temps de mettre la politique sur la table.

Les lacunes du PPP

Avec The Dead Rabbit prêt à recevoir des fonds PPP, le copropriétaire du bar de Manhattan, Jack McGarry, gère les chiffres – et ils ne s'additionnent pas. Alors que de nombreux bars utilisent les fonds pour rouvrir et payer les employés (transformer le prêt en subvention), McGarry ne pense pas que ce soit une option dans le paysage actuel. "Les stipulations qu'ils ont fixées sont tout simplement naïves", dit-il.

Au lieu de cela, McGarry prévoit d'accepter les fonds comme un prêt à long terme et à faible taux d'intérêt et de les utiliser pour rouvrir le bar lorsque cela est sûr, ce qui, selon lui, pourrait être réaliste en 2021. En attendant, il se concentre sur le marchandisage – quelque chose que le bar a déjà devancé la plupart des marques hôtelières – et qui développe un nouveau modèle commercial étanche, donc lorsque le bar rouvrira, il sera mieux préparé pour les événements imprévus à venir. "Je le traite comme si nous ouvrions une nouvelle entreprise", dit-il.

McGarry n'est pas le seul dans l'industrie à mettre en évidence les lacunes du PPP. L'opposant le plus important et le plus virulent à ce jour est la toute nouvelle Coalition des restaurants indépendants (IRC). Un peu plus d'un mois depuis sa création, la coalition compte plus de 51000 membres, dirigés par des personnalités telles que José Andrés, Tom Colicchio, Nina Compton, Ivy Mix, Naomi Pomeroy, Andrew Zimmern et bien d'autres.

L'IRC demande au Congrès de fournir un fonds de stabilisation de 120 milliards de dollars pour aider les restaurants «indépendants», qu'il définit comme ceux qui ne sont pas cotés en bourse et ceux qui ont moins de 20 emplacements du même nom. Lors d'une récente vidéoconférence, la personnalité de la télévision et restaurateur Andrew Zimmern a souligné les contributions de ces restaurants à l'économie américaine.

Les restaurants indépendants emploient 11 millions de personnes en Amérique et soutiennent plusieurs industries de soutien, dit-il. Avec l'ajout des taxes de vente et de fiducie que les restaurants indépendants paient – jusqu'à 20% dans certains États – l'IRC estime que les restaurants indépendants contribuent 1 billion de dollars à l'économie américaine.

«Cette macroéconomie des restaurants indépendants est nécessaire pour une reprise économique américaine complète», explique Zimmern.

Trouver une voix politique

Les sceptiques pourraient se demander pourquoi un tel déséquilibre ne fait qu'augmenter maintenant, à un moment où presque toutes les autres industries du pays demandent un soutien fédéral. Pour Portland, en Oregon, Naomi Pomeroy, membre de l'IRC qui possède un restaurant (Beast) et un bar à cocktails (Expatriate), la réponse est simple: «Nous avons tendance à travailler 16 heures par jour. Nous étions tellement occupés à survivre que nous avons oublié de demander ce dont nous avions besoin », dit-elle. "Je pense que maintenant nous devons commencer à demander."

Sam Kass, un conseiller politique qui a agi en tant que conseiller politique principal du président Obama pour la politique nutritionnelle, estime que l'IRC a une chance de se battre. Au cours de la vidéoconférence, Kass a expliqué que, tout comme toutes les autres industries poussent leur agenda vers les politiciens sur la Colline, il est temps que la communauté des restaurants élève sa voix collective. «Même si c'est un long plan, c'est toujours un vrai coup», dit-il.

D'autres croient que le gouvernement doit être tenu plus responsable de sa gestion de la pandémie de Covid-19.

Erick Castro, propriétaire d'un bar situé à San Diego et à New York, estime que les problèmes auxquels sont confrontés les bars indépendants ont été exacerbés par le gouvernement fédéral. Avec un meilleur accès au désinfectant pour les mains, aux masques, aux tests et aux ventilateurs; et si la recherche des contacts avait été effectuée à plus grande échelle, Castro pense que les entreprises auraient peut-être déjà pu rouvrir.

«Notre économie est en plein essor depuis cinq ou six ans du point de vue de Wall Street; nous aurions dû constituer une réserve de trésorerie pour une situation comme celle-ci », dit-il. Au lieu de cela, "nous avons un seau qui fuit et maintenant nous essayons de le remplir d'eau pour éteindre un feu – c'est beaucoup plus difficile que cela ne devait l'être."

Au-delà de l'aide gouvernementale, Castro pense que les bars chercheront à réduire les coûts et à adapter les menus à court et moyen termes. Par exemple, face à moins de clients dans ses bars, Castro envisage de simplifier ses menus de cocktails pour une liste plus courte des «plus grands succès», dit-il, en se concentrant sur des cocktails simples et classiques qui ont des marges bénéficiaires plus élevées.

Matthew Kaner, basé à Los Angeles, est copropriétaire de deux bars à vin (Augustine Wine Bar et Bar Covell) et d'un club de vins. Kaner se demande comment ses entreprises peuvent naviguer près de certains plafonds de capacité, qui pourraient aller de 25 à 50%. Il prévoit de convertir les espaces événementiels de ses bars en sièges supplémentaires – «personne n’aura bientôt une fête» – et de proposer son inventaire de vins pour la vente au détail en ligne.

Pour ce dernier, il est aidé par un permis d'alcool spécial qui permet à ses bars de vendre du vin pour une consommation hors établissement. Pendant Covid-19, tous les bars de l'État ont reçu une autorisation temporaire de faire de même – comme dans de nombreux autres États. Mais lorsque les commandes de séjour à domicile seront levées, Kaner prévoit de faire pression sur le California Department of Alcoholic Beverage Control (ABC) pour garantir que toutes les entreprises détenant des licences sur site bénéficient d'un privilège similaire.

"Si (le California ABC) ne permet pas que cela reste la norme à l'avenir, peu importe la quantité d'alcool (sur place) que nous sommes autorisés à vendre, cela ne suffira pas", dit-il.

Le soutien aérien ne vient pas

Bien que les appels à l'intervention du gouvernement soient bruyants et nombreux, tout le monde n'attend pas ou n'attend pas d'aide du gouvernement fédéral. "Les gens ici comprennent, personne ne vient les chercher", explique Ashtin Berry, activiste et consultant en boissons basé à la Nouvelle-Orléans. «(L'ouragan) Katrina l'a déjà prouvé. Personne ne vient nous sauver. "

Berry estime également qu'il y a des problèmes plus urgents à résoudre qu'un fonds de stabilisation des restaurants, comme l'imminence de l'insécurité alimentaire et du logement. Et même si elle respecte certains des chefs qui composent l'IRC, elle ne pense pas que l'organisation représente correctement les restaurants indépendants à travers le pays.

«Où sont les restaurants maman et pop qui vendent du fromage haché? Où sont les restaurants qui vendent de la queue de boeuf? " elle demande. (L'IRC, pour sa part, affirme qu'il met un accent particulier sur la représentation des femmes et des minorités afin que tous les opérateurs aient accès aux fonds.)

Berry dit que les restaurateurs indépendants devraient faire plus à l'avenir pour s'assurer que leurs employés sont couverts par une assurance maladie. Elle pointe des solutions créatives, comme la formation de S corps avec d'autres petites entreprises dans leurs communautés. «(L'IRC est) penché vers la charité, pas la solidarité. Il y a une énorme différence », dit-elle.

Le barman et auteur de Portland, Jim Meehan, dit qu'il craint que le manque d'unité de l'industrie des bars et des restaurants avant Covid-19 ne le laisse trop loin dans l'ordre hiérarchique pour recevoir l'aide de Washington. Il compare la situation à un "soutien aérien" qui n'arrivera jamais.

"L'une des raisons pour lesquelles nous avons si peu de pouvoir à Washington est que nous ne sommes pas impliqués dans le processus politique le reste du temps", a déclaré Meehan. "Lorsque vous ne votez pas ou ne vous engagez pas dans la politique, et que vous avez soudainement besoin de politiciens pour vous sauver la vie, ce n'est pas une grande surprise qu'ils ne viennent pas en courant pour vous aider."

Meehan pense qu’il n’y aura jamais de «tente assez grande» pour couvrir toute la diversité des bars et restaurants américains. Même s'il y en avait, cela n'aurait aucune chance politique contre le muscle financier de l'industrie du transport aérien ou des groupes de pression sur les armes à feu. En termes simples, la National Restaurant Association n'égalera jamais la NRA.

Lorsqu'on lui a demandé comment les bars et les restaurants peuvent tenir les élus responsables, il répond qu'ils devraient voter. "Il y a une élection en novembre, avec beaucoup d'autres après, et nous devons réunir autant de travailleurs de l'hôtellerie, y compris les producteurs, les distributeurs et les clients qui nous soutiennent, pour voter comme un gros bloc puissant pour aller de l'avant", a déclaré Meehan. «Nous n'aurons jamais l'argent pour influencer la politique, mais nous avons les chiffres et les lieux.»

Il est temps de changer la société

Avant Covid-19, il n'existait pas de modèle commercial unique pour tous les bars et restaurants. Il en sera probablement de même pour la voie de la reconstruction. Mais alors qu'une aide gouvernementale à grande échelle peut être nécessaire pour remettre l'industrie sur pied, on pourrait se demander comment cette mesure résout le manque de rentabilité qui a affligé l'industrie avant Covid-19.

Certains pourraient blâmer les bars et les restaurants pour leurs modèles commerciaux inefficaces, tandis que ceux de l'industrie peuvent pointer du doigt le gouvernement. Mais c'est peut-être la société dans son ensemble qui doit changer son opinion sur l'industrie pour que les bars et les restaurants deviennent plus rentables.

La U.S.Barmen's Guild (USBG) a été créée en 1948 dans le but de promouvoir le rôle du barman en tant que profession par rapport à un emploi de transition. En 2014, certains de ses membres ont formé l'USBG National Charity Foundation (USBG NCF), une entité adjacente qui vise à fournir un filet de sécurité aux barmans. En temps de crise ou de tragédie, les barmans peuvent demander des subventions jusqu'à 2 500 $.

Au cours d'un mois typique, la fondation reçoit cinq à dix candidatures et verse environ 12 à 25 subventions par trimestre, explique la directrice fondatrice Kim Haasarud. Au cours des dernières semaines, USBG NCF a reçu près de 300 000 demandes d'examen.

La nécessité d'un fonds comme l'USBG soulève une question clé: pourquoi les emplois en hôtellerie ne sont-ils pas traités comme la plupart des autres professions, avec une assurance maladie et des congés payés? Le simple fait est que tout le modèle commercial des bars et des restaurants doit être reconsidéré.

Au niveau gouvernemental, des concessions législatives doivent être faites pour permettre aux bars et restaurants indépendants de prospérer. Ces entreprises, à leur tour, devraient réinvestir ces bénéfices dans leurs travailleurs, en fournissant des avantages sociaux et un salaire décent. Et en tant que consommateurs, nous devons nous rendre compte qu'il en coûte plus cher pour manger au restaurant – et que nous devons payer notre juste part. Nous pouvons également aider l'industrie en prenant des décisions plus éclairées au sujet de qui nous votons et en tenant les élus responsables lorsqu'ils échouent dans l'industrie.

Sans bars et restaurants, nous perdons un fil conducteur dans le tissu de notre société. Nous perdons la troisième place – un espace qui offre «des rassemblements joyeusement anticipés d'individus au-delà des domaines de la maison et du travail», comme le décrit Ray Oldenburg dans «The Great Good Place».

Nous devons considérer l'industrie de manière plus globale, conclut Meehan.

«Si une sorte de nourriture ou de boisson vous importe, pensez à ce qu'il faut pour que cela existe», dit-il. «Pensez à la composition des ingrédients. Pensez aux accords commerciaux qui pourraient être nécessaires pour garantir ces ingrédients, ou comment ils sont cultivés ou cultivés. Pensez à leur empreinte carbone. Réfléchissez à ce qui compte pour vous, puis réfléchissez à la façon dont cela s'applique à la nourriture. »

Aujourd'hui plus que jamais, à la réouverture des restaurants et des bars, nous devons reconnaître que chaque assiette de nourriture que nous mangeons et chaque gorgée d'alcool que nous savourons est intrinsèquement politique. Nous sommes ce que nous mangeons. Nous sommes ce que nous buvons.

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