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Meilleures pratiques: lors du mélange d'un vrille authentique, le Lime Cordial est la clé

Le jus d'agrumes fraîchement pressé est souvent cité comme l'un des ingrédients les plus importants de la renaissance des cocktails en Amérique. Mais dans un cas particulier, la recherche de fraîcheur a vu un cocktail classique perdre son identité historique.

Commandez un Gimlet auprès d'un barman bien versé et vous recevrez probablement un mélange de gin, de jus de citron vert et de sirop simple. En apparence, il s'agit d'un gin Daiquiri, ou d'un hybride entre un Gin Fix et un Gin Rickey si vous souhaitez être ésotérique. Cette boisson offre un délicieux rafraîchissement à part entière, mais ce n'est pas un Gimlet classique.

La disparition du Gimlet traditionnel est étroitement liée à l'évolution – ou à la déconcentration – d'un ingrédient clé: la chaux cordiale. «Cet ingrédient n’existe pas aujourd’hui, sauf sous la forme de Rose’s, qui est ce genre de version horrible bâtarde», explique Toby Cecchini, copropriétaire du Long Island Bar et du Rockwell Place à New York. "C'était probablement un produit décent à un moment donné, mais maintenant c'est des ordures."

Produit pour la première fois par un Écossais du nom de Lauchlin Rose en 1867, le cordial à la chaux de Rose a offert une solution opportune à la Royal Navy britannique. Le jus de citron vert devait être rationné aux marins par la loi pour lutter contre le scorbut. Mais transporter les fruits à bord occupait un espace précieux, et extraire le jus de limes avant un long voyage verrait le gâchis d'agrumes trop tôt. Rose a imaginé une solution, durcissant le jus frais (et éventuellement les pelures) du fruit avec du sucre, donnant à son tour un liquide conservé qui pourrait être rempli en fûts. Combiné au gin, un autre aliment de base de la Royal Navy, un nouveau cocktail est né: le Gimlet.

La première recette imprimée connue pour le Gimlet est apparue dans "Harry's ABC of Mixing Cocktails", publié par Harry MacElhone en 1922. La recette de MacElhone demande des parts égales de gin et de Rose's Lime Juice Cordial, remué et servi avec de la glace, si vous le souhaitez. MacElhone accompagne la recette avec un bref commentaire: "Une boisson très populaire dans la Marine."

De nos jours, nous ne pouvons qu'imaginer à quoi ressemblait la concoction de Rose. Une oleo saccharum acidulée et succulente, peut-être coupée avec du jus de citron vert fortifiant. Il ressemblait sûrement peu au produit qui porte son nom aujourd'hui. La teinte fluorescente du jus de citron vert sucré de Rose est aussi facile à repérer dans les rayons des supermarchés que son sirop de maïs à haute teneur en fructose est détectable en bouche. Les barmans modernes peuvent être pardonnés s'ils ne sont pas félicités pour l'avoir omis de leurs constructions. Mais pour certains puristes, comme Cecchini, le remplacement de ces ingrédients par du citron vert frais et du sirop simple ne donne tout simplement pas un véritable Gimlet.

Plutôt que d'utiliser Rose’s, Cecchini a passé des années à peaufiner une recette de son propre cordial au citron vert au début des années 2010. Lorsque le moment est venu d'ouvrir le Long Island Bar en 2013, Cecchini savait que son Gimlet ressuscité et historiquement précis deviendrait un incontournable. «Je pensais simplement que« c'est l'une des meilleures choses que j'aie jamais eues dans ma vie », dit-il. Il suffit de dire qu'il est resté au menu depuis.

Malgré sa longue préparation, les autres barmans conviennent que s'il n'y a pas de cordial au citron vert, ce n'est pas un Gimlet. Mais à la rigueur, certains disent que des alternatives élevées sont disponibles – et elles ne contiennent pas de sirop de maïs. Que ce soit la précision historique que vous recherchez ou une solution facilement mise à niveau, voici cinq conseils intemporels pour perfectionner le Gimlet.

QUE FAIRE LORSQUE VOUS FAITES UN GIMLET

Utilisez du cordial au citron vert fait maison.

Cecchini a publié une première recette de son cordial au citron vert dans le New York Times en 2011. Bien que la préparation ait évolué au fil du temps, elle a toujours été un processus long. La première étape fait mariner les écorces de citron vert frais avec du sucre pendant la nuit, créant un oléo saccharum. Le lendemain, le jus fraîchement pressé des fruits pelés est incorporé au mélange, qui est ensuite laissé mariner pendant 24 heures supplémentaires au réfrigérateur. Cecchini choisit de terminer le cordial avec du gingembre, en mélangeant les racines nettoyées et pelées avec une partie du cordial dans un robot culinaire. La purée est réincorporée dans le cordial et laissée à mariner pendant 24 heures au réfrigérateur. Ce n'est qu'alors que la préparation est enfin prête à être passée au tamis fin et servie.

«C'est un travail vraiment difficile et c'est un processus constant, mais ça en vaut vraiment la peine», déclare Cecchini. La dernière spécification pour Cecchini’s Gimlet comprend un mélange secoué de 2 onces de gin, 1 once de cordial et 3/4 once de jus de citron vert frais, qui coupe à travers la tarte, douce cordial.

Alex Smith, partenaire du bar à gin de San Francisco Whitechapel, partage une opinion similaire à celle de Cecchini. "Le gin, le jus de citron vert et le sucre sont un délicieux cocktail, mais ce n'est pas un Gimlet", dit-il. Smith prépare également son propre cordial au citron vert, bien que sa technique varie légèrement.

Plutôt que de peler les fruits, il coupe chaque citron vert en huit quartiers et les enrobe de sucre. Smith laisse cette préparation mariner pendant quatre jours au réfrigérateur. «Au lieu d'écraser la chaux pour en extraire le jus, ce qui produit un jus opaque, nous utilisons l'enrobage de sucre comme moyen d'extraire un liquide clair», explique Smith. "Vous obtenez également la profondeur de la saveur des huiles de citron vert des peaux, sans l'amertume désagréable de la moelle écrasée", dit-il.

La solution finale claire de Smith a un profil acidulé, donc il équilibre le cordial avec du sirop simple et de l'acide tartrique ou citrique en poudre. Pour les barmans à domicile qui souhaitent reproduire sa recette, Smith suggère huit limes coupées en quartiers et recouvertes de sucre; puis une tasse de sirop simple et une demi-cuillère à café d'acide en poudre pour terminer. (L'acide citrique est plus facile à travailler car il est plus indulgent, dit-il.) Pour préparer le cocktail, Smith secoue 2 onces de gin avec 1 once de lime cordial.

Utilisez de l'amer et / ou du zeste de citron vert pour une approche plus simple.

Tout le monde n'a pas l'espace ou le temps pour créer un cordial au citron vert fait maison. Heureusement, d'autres barmans offrent des solutions faciles pour améliorer le mélange de gin, de jus de citron vert et de sirop simple. Matthew Belanger, barman en chef à Death & Co. LA, suggère d'ajouter des quartiers de lime pressés dans le shaker avant de mélanger. "L'action de secouer battra l'écorce de citron vert et libèrera quelques huiles dans la boisson, ce qui aide à simuler la concentration plus élevée d'huile de chaux trouvée dans un cordial", explique-t-il.

Au Gin Joint de Charleston, S.C., le propriétaire James Bolt ajoute quelques tirets de Scrappy’s Lime Bitters dans la construction avant de trembler. Il exprime également une touche de citron vert sur le cocktail avant de servir, en ajoutant des huiles de citron vert aromatiques qui persistent à la surface du cocktail. Bolt omet la torsion comme garniture et sert à la place avec une meule de lime déshydratée ou sans garniture du tout.

Mélanger avec du gin London Dry pour garder les choses classiques.

Avec plus de 60 gins à son bar, Bolt a testé le Gimlet avec plusieurs styles de gin. Mais sa préférence ultime réside dans le London Dry classique. «J'aime les gins au goût de genièvre, au goût botanique, ils résistent mieux», dit-il. Smith de Whitechapel est d'accord: "Encore une fois, c'est la voie à suivre historiquement authentique", dit-il.

À ÉVITER LORSQUE VOUS FAITES UN GIMLET

N'ayez pas peur d'expérimenter.

Pour Jessica Gonzalez, codirectrice des boissons de Wonderbar à Beacon, N.Y., la principale considération lors de la sélection d'un gin n'est pas le style mais plutôt sa qualité. "N'ayez pas peur de faire des folies un peu, cela fait une énorme différence dans le cocktail", dit-elle.

Gonzalez recommande Ford pour ceux qui recherchent un style London Dry classique. Elle désigne également le nouveau Bimini de style occidental comme l'un de ses choix incontournables. Belanger de Death & Co. recommande également ces deux marques et ajoute les quatre piliers de l'Australie comme autre considération de New Western.

Alors que Cecchini opte également pour Ford comme son gin préféré, il exhorte à ne pas limiter la boisson à cet esprit. «Vous pouvez créer un Gimlet à partir de n'importe quoi», dit-il. La vodka est une alternative populaire, mais le rhum agricole, la tequila, le mezcal et même l'aquavit peuvent tous fonctionner dans la boisson, dit Cecchini, "tant que vous utilisez du cordial".

N'arrêtez pas de trembler.

Qu'il s'agisse de jus de fruits cordial ou frais, ou d'une combinaison des deux, tous les barmans ont convenu que le Gimlet devrait être secoué. «Assurez-vous de le secouer suffisamment longtemps», prévient Bélanger. «La plupart des barmans à domicile sous-secouent radicalement leurs cocktails. Une bonne règle d'or consiste à secouer la chose jusqu'à ce que vos boîtes soient si froides qu'elles soient douloureuses au toucher! "

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