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Meilleures pratiques: perfectionner le Ramos Gin Fizz nécessite du temps, de l'huile de coude et de la pratique

Si vous souhaitez engager un barman dans une discussion animée, renseignez-vous sur la meilleure façon de préparer un Ramos Gin Fizz. Si vous voulez faire chier ce même barman, commandez-en un.

Né à la Nouvelle-Orléans, le Ramos Gin Fizz est assez simple, au niveau des ingrédients. Le classique secoué mélange le gin, les agrumes, l'eau de fleur d'oranger, le sirop simple, le blanc d'oeuf et la crème. Mis à part l'eau de fleur d'oranger fantaisie (qui est essentielle à la boisson, désolé), la plupart des barmans à domicile devraient déjà avoir tous les ingrédients dans leur garde-manger ou être en mesure de les trouver facilement.

Faire la boisson est une affaire beaucoup moins simple, cependant. L'inclusion de blanc d'oeuf et de crème nécessite des muscles toniques et un investissement généreux en temps pour s'intégrer pleinement. Mais lorsqu'il est préparé correctement, le Ramos Gin Fizz est l'un des cocktails classiques les plus visuellement frappants. Terminé avec une touche de soda club, sa tête blanche mousseuse s'élève hors du verre, se levant comme un magnifique «soufflé».

Le barman de la Nouvelle-Orléans, Henry Charles Ramos, a fait ses débuts à la fin du XIXe siècle dans le salon du Cabinet impérial. C'était tellement populaire que Ramos a employé un «garçon shaker» pour aider chaque barman en quart de travail. L'historien du cocktail David Wondrich écrit dans «Imbibe!», A confié aux jeunes hommes la tâche de recevoir le «shaker complètement chargé» et «(secouant) le bejeezus». Wondrich ajoute: "Les comptes contemporains disent que cela a duré 15 minutes, mais je suis prêt à parier que cela ne semblait que long, en particulier pour le gars qui devait faire tout le travail."

De nos jours, de nombreux professionnels citent 12 minutes comme le temps d'agitation approprié pour un Ramos Gin Fizz parfait. Mais les barmans modernes ont un certain nombre de hacks et astuces pour réduire ce temps. En utilisant les cinq conseils suivants, les barmans à domicile peuvent facilement concocter des Ramos Gin Fizzes de qualité shaker-boy à la maison. (N'oubliez pas de conserver de la glace pour les articulations douloureuses par la suite.)

Que faire lors de la préparation d'un Ramos Gin Fizz

Pour une tête imposante, placez la boisson au congélateur.

Au Kimball House, à Decatur, en Géorgie, les clients peuvent toujours s'attendre à attendre un bon quart d'heure pour recevoir leur Ramos Gin Fizz après l'avoir commandé. Mais ce n'est pas à cause d'un temps de tremblement allongé.

Pour créer le soufflé parfait, le personnel du bar du restaurant filtre le mélange secoué dans un verre Collins réfrigéré, après avoir versé au préalable 1½ onces d'eau de Seltz. Ils placent ensuite la boisson au congélateur pendant cinq minutes pour la fixer, avant de la retirer et de la laisser tempérer à température ambiante pendant encore cinq minutes. Enfin, ils garnissent soigneusement avec une autre demi-once d'eau de seltzer avant de servir, avec le liquide pétillant soulevant la mousse de manière impressionnante au-delà du bord du verre.

Selon le copropriétaire et directeur des boissons Miles Macquarrie, cette période dans le congélateur est essentielle pour construire la structure de la mousse. Mais même alors, il y a d'autres facteurs dont il faut se méfier.

"L'une des parties les plus délicates des Ramos n'est pas seulement le tremblement, mais le dernier rechargement", dit-il. "Si vous versez trop ou devenez trop confiant, votre tête se lèvera sur le côté et son poids glissera directement le long du verre."

Pour une meilleure émulsification, versez du seltzer et du cocktail en même temps.

Alors que les visuels sont importants, d'autres disent que la clé pour perfectionner le Ramos Gin Fizz est sa texture. Chez Little Rituals, à Phoenix, en Arizona, le copropriétaire Aaron DeFeo pense que les mousses de deux pouces et les soufflés parfaitement formés sont magnifiques, mais ils ne fournissent pas nécessairement la meilleure expérience de boisson.

"Les barmans se mesurent les uns aux autres en disant:" Mon Ramos Gin Fizz a une tête plus haute que la tête "", dit-il, "mais vous ne voulez pas trop de couches."

Au lieu de cela, DeFeo recommande de verser soigneusement les ingrédients secoués et le soda dans le verre en même temps, pour mélanger les deux liquides. «Plus vous pouvez incorporer l'eau gazeuse dans la coulée, mieux c'est», dit-il. Le résultat final devrait ressembler à un «milk-shake légèrement pétillant», ajoute-t-il.

Secouez d'abord sec, puis ajoutez une grande glace.

Avant son congélateur de va-et-vient, Macquarrie choisit de secouer les ingrédients à sec, avant une seconde secousse rapide avec de la glace pour faire baisser la température. La plupart des barmen sont également en faveur de cette technique. Il fournit une texture riche et veloutée à une fraction du temps nécessaire lors de la secousse avec de la glace dès le début.

Mais Macquarrie modifie également légèrement le processus. Après la secousse sèche, il refroidit d'abord le cocktail avec un seul grand glaçon. «Ce gros rocher vous aide vraiment à bien fouetter la boisson», dit-il. Il ajoute ensuite cinq cubes de taille régulière pour amener rapidement la boisson à la température de service.

Ce qu'il faut éviter lors de la préparation d'un Ramos Gin Fizz

N'oubliez pas le gin

La version classique du cocktail fait appel au gin Old Tom, un style plus doux et moins botanique. Mais Macquarrie opte plutôt pour Monkey 47, le décrivant comme l'un des meilleurs gins sur le marché. "Le gin est le seul alcool dans toute la boisson, donc je pense que vous pouvez utiliser n'importe quel type de gin que vous aimez et ce profil de saveur va remonter à la surface", dit-il.

D'autres gardent les choses simples et mettent en garde contre une complication excessive de la boisson avec un esprit trop floral ou parfumé. DeFeo utilise le gin Plymouth en raison de son caractère zesté et d'agrumes, mais dit que vous ne pouvez pas vous tromper avec le London Dry classique.

N'abandonnez pas!

En fin de compte, il est impossible d'échapper au fait que le Ramos Gin Fizz est une bête qui tend les biceps et qui brûle les coudes – et cela fait partie de l'appel. Secouez aussi longtemps que possible, puis secouez encore. La première ou les deux premières tentatives peuvent aboutir à un échec, mais plus vous vous entraînerez, meilleurs seront les résultats.

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