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Meilleures pratiques: pour faire un bon espresso Martini, la crème est la clé

Quand un mannequin célèbre entre dans votre bar et demande un verre avec les instructions: «Réveillez-moi, puis foutez-moi», vous livrez. Et c’est exactement ce que le regretté Dick Bradsell a fait en tant que barman à la Soho Brasserie de Londres dans les années 1980, lorsqu'il a été chargé de cette demande particulière. (On dit dans la rue que le client anonyme était soit Naomi Campbell, soit Kate Moss, mais comme c'est souvent le cas avec la tradition des cocktails, les détails sont flous.)

En réponse, Bradsell – qui a continué à être considéré comme le père de la renaissance des cocktails à Londres dans les années 90 – a élaboré un mélange rajeunissant de vodka (l'alcool préféré à l'époque), d'espresso et de liqueur de café. Il a d'abord surnommé la boisson la vodka espresso, mais elle est depuis devenue connue sous le nom d'Espresso Martini. La boisson caféinée a alimenté la vie nocturne de Londres tout au long des années 80 et 90, et s'est imposée comme un aliment de base des cocktails londoniens.

«Du brunch aux soirées nocturnes, vous verrez toujours quelqu'un siroter un Espresso Martini», déclare Andrei Marcu, directeur du bar chez Coupette à Londres. «La beauté de Londres est que vous pouvez trouver un bon Espresso Martini où que vous soyez. Vous pouvez simplement vous promener dans un bar dans une rue complètement aléatoire, entrer à l'intérieur et vous obtiendrez un excellent Espresso Martini.

À Londres, la plupart des bars sont équipés de machines à expresso – un outil beaucoup plus rare à trouver derrière les barreaux dans d'autres parties du monde, notamment en Amérique. (C’est l’une des raisons pour lesquelles l’Espresso Martini n’a pas atteint de tels sommets aux États-Unis). Alors que l'Australie, avec sa culture du café de premier plan, donne à Londres une course pour son argent lorsqu'il s'agit de fabriquer des Espresso Martinis de classe mondiale, sa ville d'origine a établi la norme moderne d'excellence pour le cocktail. Que vous soyez dans un pub ou un bar d'hôtel 5 étoiles, vous pouvez vous attendre à recevoir une version bien exécutée de la boisson emblématique. Il est devenu si populaire que Londres accueille chaque année un festival Espresso Martini de cinq jours.

«Je pense que ce qui l'a rendu populaire est le fait qu'il a réussi à figurer sur les menus des chaînes de restaurants et de bars», explique Marcu. «Peut-être que leurs recettes ne mettaient pas en valeur cette merveilleuse boisson à son meilleur, mais cela a aidé à faire passer le mot, et les consommateurs ont commencé à la demander et à en profiter de plus en plus.

Agostino Perrone, directeur de la mixologie au Connaught Bar à Londres – nommé meilleur bar du monde en 2020 – attribue la montée de la culture du café et l'accent mis sur l'approvisionnement en grains torréfiés localement de haute qualité comme des raisons supplémentaires pour les adeptes dévoués de l'Espresso Martini. Avec l'accent accru mis sur le café haut de gamme, de nouvelles liqueurs de café sont également entrées sur le marché, rehaussant encore le cocktail.

Mais même si la plupart des bars de Londres peuvent faire du classique moderne de Bradsell, ce n’est pas un simple cocktail à perfectionner – c’est pourquoi vous trouverez un Espresso Martini de qualité difficile à trouver dans des villes comme New York. Voici quelques conseils pour obtenir une version de premier ordre, où que vous viviez.

QUE FAIRE LORS DE LA PRÉPARATION D'UN ESPRESSO MARTINI

Utilisez un expresso frais avec une bonne crème.

S'il existe une bonne pratique pour améliorer votre Espresso Martinis, c'est bien celle-ci. Sans un expresso fort fraîchement préparé, votre cocktail est voué à l'échec. La crème (la mousse bronzée qui flotte sur l'espresso après son infusion) contient des huiles grasses qui donnent au cocktail sa tête – un détail essentiel pour la texture de la boisson – et la force de l'infusion garantit que le cocktail ne goûte pas sur-dilué.

«La torréfaction de l'espresso est cruciale», dit Marcu. «Le café a une saveur très complexe. La torréfaction que vous utilisez et la façon dont vous tirez votre café feront la différence dans votre Espresso Martini. »

Optez pour une liqueur de café de qualité supérieure.

Il va sans dire que de mauvais ingrédients donneront un cocktail de qualité inférieure. Indépendamment de vos capacités techniques et de votre savoir-faire, une liqueur de café écoeurante et terne vous empêchera de créer le parfait Espresso Martini. Heureusement, de nouvelles liqueurs de café artisanales sont entrées sur le marché, améliorant considérablement le potentiel de l'Espresso Martini.

«Au cours de la dernière décennie, l'évolution de la culture du café et des cocktails a vu l'arrivée d'une variété de boissons inventives contenant des grains de café et des liqueurs de première qualité», déclare Perrone. «Nous (au Connaught Bar) avons tendance à nous fier à deux choix: Galliano Ristretto et Mr Black Coffee Liqueur. Galliano Ristretto reflète la tradition classique du café italien, tournant autour de l'emblématique espresso. Il a un profil de saveur concentré et pointu. Mr Black est le produit de la nouvelle vague de café en provenance d'Australie. C'est une infusion froide avec un spectre plus large d'arômes intrigants. "

Anna Sebastian à The Langham London's Artesian chante également les louanges de la liqueur de café Mr Black, ajoutant que son bar l'utilise également pour sa maison Espresso Martini. «Les produits de qualité sont si importants pour vraiment mettre en valeur la boisson», dit Sebastian. «Je recommanderais toujours de dépenser ce que vous pouvez pour avoir de meilleurs ingrédients.»

Clouez la technique.

Comme toujours, la technique est essentielle. «La façon dont vous secouez la boisson, le type de glace que vous utilisez et la quantité d'aération font la différence», dit Marcu. Si vous utilisez un expresso de qualité supérieure, une vodka de qualité supérieure et une liqueur de café de qualité, le reste dépend de vous.

«Tout d'abord, je verse tous mes ingrédients dans un shaker», explique Marcu. «Ensuite, je mélange le mélange à la main juste pour m'assurer d'incorporer autant d'air que possible dans le liquide. Troisièmement, je secoue la boisson avec de bons glaçons (lire: proportionné et clair). Et enfin, je filtre la boisson de la glace et la secoue rapidement avant de la verser dans un coupé réfrigéré ou un verre à Martini du congélateur. J'obtiens toujours la texture parfaite en utilisant cette méthode. »

Sebastian d'Artesian encourage également un mélange rapide des ingrédients pour une aération accrue. Ce n’est pas nécessaire, mais cela demande moins d’énergie et d’efforts de la part du barman, ce qui pourrait être bénéfique au cours d’une soirée. Vous voudrez également vous assurer que vous remplissez la boîte avec une bonne quantité de glace. L'espresso chaud fera fondre la glace plus rapidement que d'habitude, il est donc impératif d'avoir suffisamment de glace dans la boîte pour maintenir une température suffisamment basse pour éviter de donner un Espresso Martini trop dilué et sous-moussé.

Crédit: Unsplash –
Photographie de Sebastian Coman

À ÉVITER LORS DE LA PRÉPARATION D'UN ESPRESSO MARTINI

Ne le sucrez pas trop.

La douceur provient de deux sources dans cette boisson: la liqueur de café et le sirop simple. C’est un cocktail facile à sucrer sans le savoir. Le Brix (teneur en sucre) de chaque liqueur de café est différent. Selon celui que vous utilisez, vous pouvez ou non avoir besoin d'un sirop simple dans votre Espresso Martini, ou vous pouvez apporter de légers ajustements à la recette.

La liqueur de café Mr Black, par exemple, est plus amère et plus café que sucrée, donc un simple sirop pourrait être bénéfique lors du mélange dans un Espresso Martini. Le Kahlua de la vieille école, en revanche, est un peu plus sucré, donc un simple sirop peut ne pas être nécessaire. Le sucre affecte également la texture de l'Espresso Martini. Plus la boisson contient de sucre, plus la mousse sera crémeuse. Utiliser moins de sucre donnera une mousse aérée comme l’eau vive ou l’écume de mer. Perrone recommande de prêter attention à ce détail lors du mixage car c'est l'une des rares choses qui peut faire mal le mix.

Évitez de trop secouer.

«La sur-dilution est votre principal ennemi», dit Marcu. «Vous avez du café, qui est à 99% d'eau. Le fait de trop secouer la boisson créera une boisson très faible et déséquilibrée. » Cela semble évident, mais ce détail technique important mérite une attention particulière.

Si vous optez pour un mélange rapide à la main, la moitié du travail est déjà fait pour vous, car l'action génère une mousse sans dilution. Mais, si vous secouez le cocktail avec des boîtes, comme la plupart des barmans ont tendance à le faire, il y a une fine ligne entre bien secoué et sur-dilué. Vous ne réussirez peut-être pas la première fois, mais après avoir préparé quelques Espresso Martinis, vous aurez une idée de la quantité trop élevée et de la quantité parfaite. Comme toujours, la pratique rend parfait.

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