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New York à l'ancienne: ce qu'une tournée des bars pré-pandémique nous a appris sur les plus anciens bars de New York

Le 10 mars, six jours avant que la pandémie de coronavirus ne mette un terme à New York et à la plupart des États-Unis, certains collègues et moi avons décidé de goûter et de classer les Old Fashioneds dans plusieurs saloons de Manhattan. Le principe était simple: pourrions-nous trouver des exemples de haute qualité de l’un des plus anciens cocktails d’Amérique parmi sept des plus anciens bars de la ville?

Comme le Old Fashioned lui-même, la réponse s'est avérée être courte, douce et pas trop compliquée: oui, c'est tout à fait possible. Mais la soirée elle-même a révélé bien plus sur les plus anciens bars de New York que leur capacité à mélanger les boissons. Six mois plus tard, ces leçons sont encore plus poignantes, avec l'industrie du bar sous le choc des fermetures forcées et des plafonds de capacité, et la possibilité réelle que de nombreux bars ne rouvrent jamais.

Regrouper les «vieux» bars en raison de leur âge ne tient pas compte de ce qui les rend spéciaux. Oui, ces établissements partagent des siècles d'histoire combinée, mais ce ne sont pas seulement des musées à l'emporte-pièce où l'on peut commander un rafraîchissement alcoolisé. Chacun a une aura et une identité uniques, influencées par son passé historique, mais non définies par lui.

Nous sommes partis ce soir-là pour examiner les Old Fashioneds dans les vieux bars. En fin de compte, nous avons capturé quelque chose de beaucoup plus significatif: un dernier aperçu des bars les plus précieux de New York avant la vie, car nous savions qu'elle avait changé à jamais.

La taverne de Pete
Crédit: Pete’s Tavern

Esprits au-delà du verre

Si les murs d'un salon de New York pouvaient parler, le revêtement en bois et les briques apparentes de P.J. Clarke auraient plus que leur juste part à dire. La légende raconte que le propriétaire Patrick «Paddy» J. Clarke a gardé le bar en vie pendant la prohibition en servant du gin de bain fait maison et du scotch contrebande. Frank Sinatra était un prétendu habitué dans les années 40, tandis que Buddy Holly a proposé à sa femme ici dans les années 50. Ils se connaissaient depuis cinq heures seulement.

«C'est l'une des rares bonnes vieilles tavernes qui ont survécu à New York», déclare Robert Simonson, auteur de «The Old-Fashioned» et l'un des quatre présents sur le crawl. «Je ne résiste jamais à y aller quand je suis même à 10 pâtés de maisons. Vous devez fréquenter ces endroits si vous voulez qu’ils restent. »

Aaron Goldfarb, un contributeur régulier de VinePair qui était également présent ce soir-là, convient que P.J. Clarke a une allure durable, en grande partie grâce à sa personnalité. «C’est un vrai bar new-yorkais», dit-il. «Je ressens toujours l'aura de l'endroit chaque fois que j'y vais.»

Des barres comme celles de P.J. Clarke illustrent à quel point l’aura est vitale. Au cours des premières étapes de la pandémie, nous avons pleuré la perte de l'interaction sociale. Mais alors que les cocktails à emporter se sont déplacés vers les repas en plein air, nous n'avons pas cessé d'avoir envie de vivre l'expérience authentique du bar. Ce n’est pas à cause des masques ou des risques pour la santé, c’est parce que l’expérience du bar va bien au-delà de ses boissons. Ce sont les bâtiments eux-mêmes, les souvenirs qu’ils gardent et le personnel qui maintiennent leurs traditions et leurs valeurs.

Chez P.J. Clarkes, nous avons reçu un Old Fashioned très spécifique. Le barman a mélangé une bonne dose d'Angostura bitter avec du sucre brut et du Maker's Mark, et la boisson est arrivée avec non pas un, mais deux types de cocktail cerise. C'était clairement une maison construite – une partie de l'identité de ce bar et une que nous ne nous attendions pas entièrement. «J'ai aimé qu'ils aient une formule», dit Simonson. «Le barman avait une philosophie.»

Un arrêt ultérieur nous a trouvés à Pete’s Tavern à Gramercy Park, une ancienne épicerie et épicerie datant du milieu du XIXe siècle. Bien qu’uniques dans leurs fixations et leur décor, Pete’s Tavern et P.J. Clarke se sentent comme des esprits apparentés. «Ce sont des bars qui vous transportent», déclare Erica Duecy, rédactrice en chef de VinePair, qui faisait partie du crawl. «Marcher dans la porte ressemble à un voyage dans le temps, comme visiter le New York des années 1880.»

À la différence de P.J. Clarke, le Old Fashioned servi ici semblait particulier au barman plutôt qu'à l'institution. L'élément le plus remarquable du cocktail était sa double garniture «oreilles de lapin» de citron et d'orange – une portion conçue pour la première fois chez Milk & Honey il y a environ 20 ans et qui s'appuie subtilement sur les arômes et la complexité du cocktail.

Il n'y a aucune raison pour laquelle un saloon vieux de 150 ans qui sert généralement des bières et peut-être que les Martinis adopteraient cela dans une maison construite. Il n'y avait aucune raison non plus pour ce barman de choisir de le faire. Pas un mardi après-midi, pas pour un groupe de quatre personnes commandant deux boissons rapides. J’ai réfléchi à ce que cela signifiait, et je ne peux que le relier à l’aura du bar – le respect d’un barman pour son environnement historique et les clients qui en profitent.

Un autre bar historique de New York est le bien nommé Old Town Bar, qui se trouve sur un tronçon banal de East 18th Street entre Broadway et Park Avenue. Ancien point d'eau allemand datant de 1892, les riches caractéristiques historiques du bar vont des cabines en bois à un escalier grinçant en passant par des urinoirs de 110 ans. Encore une fois, c'est le service qui s'est démarqué.

Il est important de souligner qu’à ce moment-là, nous essayions simplement de classer les Old Fashioneds. Nous avons dû commander notre tournée depuis un stand du coin car il n'y avait pas de place au bar, ce qui a rendu difficile la définition de la préparation des cocktails. Demander au personnel s'est avéré infructueux. "House whisky" fournirait l'esprit de base, un serveur nous a dit à contrecœur lorsqu'il y était invité. Les enquêtes sur l'inclusion d'amers ont attiré un regard sévère et une réplique acérée. «Je sais comment faire un Old Fashioned», dit-elle.

C'était un échange salé qui aurait pu faire son chemin dans un croquis de Larry David. Je me sentais mal à l'aise à ce moment-là, mais le souvenir me fait maintenant sourire. Ces interactions sont ce à quoi les greffes de la Big Apple, comme moi, s'inscrivent. Nous ne sommes pas ici pour le service avec le sourire; nous sommes ici pour New York attitude.

Avec l'avènement de sites Web comme Yelp et TripAdvisor, nous avons commencé à juger les barres en utilisant des valeurs numériques arbitraires. C’est au mieux une science imparfaite, et qui ne reconnaît pas comment le service – bon ou mauvais – peut définir la personnalité d’un bar. Parfois, même un «mauvais» service offre des expériences enrichissantes auxquelles les fans s'attendent – et pour lesquels ils reviennent.

Taverne Fraunces
Crédits: Fraunces Tavern

Atmosphères enivrantes

Julius ’n’est pas seulement le plus ancien bar de Greenwich Village, il est également largement considéré comme le plus ancien bar gay en activité à New York. La buvette du XIXe siècle est étroite, avec des photographies granuleuses en noir et blanc couvrant chaque pouce disponible sur les murs. C’est un «bar de plongée» à la perfection qui figure dans un nombre impressionnant de films et d’émissions de télévision, même si la plupart des habitants de la ville n’ont probablement jamais mis les pieds à l’intérieur. "C’est le seul vieux bar de la ville que beaucoup de New-Yorkais n’ont pas visité parce que c’est un" bar gay ", dit Goldfarb.

Je pense que les braves gens de Julius me pardonneraient d’avoir dit que leur Old Fashioned ne fait pas partie des plus sophistiqués de la ville. Cependant, je l'ai vraiment apprécié, en particulier avec le hamburger de la maison, suspendu dans une cuisine ouverte de la taille d'un placard au milieu du bar. Avec le recul, ce fut un moment mémorable, incroyablement merveilleux.

«Je me souviens encore le plus affectueusement des endroits que nous avons visités», dit Goldfarb. «Cela prouve la théorie selon laquelle une bonne ambiance est plus importante que les boissons.»

Notre bref arrêt à Ear Inn, un ancien repaire de débardeurs, a confirmé cette théorie. À l'origine la maison du vétéran afro-américain de la guerre révolutionnaire James Brown, le bâtiment a fonctionné de temps en temps comme une taverne depuis le début du 19ème siècle. Parmi son décor original d'inspiration maritime, Ear Inn propose une table pour une personne à l'intérieur d'un téléphone ancien – une solution involontairement progressive pour boire à distance socialement.

Le Old Fashioned du bar était peut-être le plus mémorable pour sa préparation idiosyncratique du champ gauche, qui impliquait diverses étapes de confusion, de secousse et d'agitation. Regarder ça, puis siroter à l'intérieur de la cabine téléphonique signifiait que la qualité n'avait pas d'importance.

Fabriqué dans l'histoire

Rien de tout cela ne veut dire que les anciens bars ne peuvent pas servir de cocktails de haute qualité. Dans certains cas, le programme du bar n'est pas seulement une réflexion après coup, mais un tirage au sort majeur. Le White Horse Tavern de Hudson Street, un autre ancien bar de débardeur, en est l'exemple parfait.

Historiquement réputé pour être un centre de la culture bohème des années 1950, ces dernières années, ceux qui s'intéressent à la culture des cocktails le savent peut-être parce que Ricky Augustin, ancien élève du Pegu Club, dirige le programme du bar. Compte tenu de son pedigree, le Old Fashioned impeccablement équilibré de White Horse Tavern n'a surpris personne mais a plu à tous. Même le jeu de glace était au rendez-vous – un seul grand cube transparent dominait l'attrayant verre de roche.

"Il n'y a aucun argument contre (les vieux bars) perfectionnant les classiques, en faisant les meilleurs Martini, Manhattan, Old Fashioned et Negroni qu'ils peuvent", dit Simonson. "Les anciens clients du bar – leurs habitués – ne seraient pas contrariés."

C’est un scénario similaire à Fraunces Tavern. Aujourd'hui abritant un musée, un restaurant et un bar, le bâtiment date au moins du XVIIIe siècle et servait autrefois de siège de George Washington. De tous les anciens bars de New York, celui-ci ressemblait le plus à un musée – pas de surprise là-bas – et manquait peut-être de l'âme des autres arrêts du crawl. Mais pour un Old Fashioned avec compétence dans un lieu d'importance historique, il coche toutes les cases.

Avec le recul, tous les participants ont déclaré ressentir une profonde nostalgie pour cette nuit et pour ce qui a été perdu dans les mois qui ont suivi. «Ce n’est que lorsque cela vous est enlevé que vous réalisez quel genre de liberté et de liberté vous avez», dit Simonson. «Que vous pourriez aller dans sept endroits classiques comme ça en une nuit; cela ressemble à une expérience d'une autre planète.

Duecy ajoute: «Le New York de ce moment est parti pour toujours. Et on ne sait pas quand – ni si – ces bars rouvriront. »

Pour l'instant, l'avenir reste incertain. La taverne Fraunces, Julius et la taverne du cheval blanc offrent toutes une forme de terrasse ou de la nourriture et des boissons à emporter. Mais Pete’s Tavern, P.J. Clarke’s, Ear Inn et Old Town Tavern sont restés fermés tout au long de la pandémie. Sur la base de la seule probabilité statistique, ce serait un miracle si tout émerge de l'autre côté. Mais l'espoir demeure.

«Ces bars ont vu la pandémie de 1918, la Grande Dépression, la Prohibition, deux guerres mondiales – certains ont même vu une guerre civile», dit Goldfarb. «Ils ont tout vu.»

Il peut y avoir une victime cette fois-ci, mais tous se battront pour persévérer. C'est dans leur ADN.

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