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Nous avons demandé à 6 barmans: pourquoi aimez-vous le cognac?

Du Sidecar au légendaire Vieux-Carré, les barmans ont présenté les nombreux charmes du Cognac dans des cocktails depuis plus d’un siècle. Une eau-de-vie à base de raisin fabriquée dans la région pittoresque du sud-ouest de la France portant le même nom, le Cognac est devenu un incontournable des menus de cocktails classiques, allant des aromatiques et rafraîchissants, comme le Brandy Crusta, aux variations de boissons chaudes d'hiver comme le Hot Grog.

Alors que le cognac a toujours été apprécié comme digestif, Gavin Humes, barman au Scratch Bar & Kitchen à Los Angeles, vante ses mérites comme étant plus qu'un simple sirot. «J'adore le Cognac car c'est un esprit particulièrement utile et spécial. Il a la profondeur et la complexité de certains des meilleurs whiskies au monde, avec une pointe de douceur. C'est tellement incroyablement polyvalent et délicieux à bien des égards! » il dit.

Jeremy Fowler, directeur des vins et des boissons du Zuma de New York, considère Cognac comme le succès du bar. «Je veux que tout le monde en boive davantage», dit-il. «C’est à la fois riche, invitant, puissant et délicat. C’est l’esprit parfait pour en profiter à la fin de la journée lorsque vous avez juste besoin de quelque chose pour réchauffer vos os et vous faire sentir sexy. »

Quand il s'agit de choisir un brandy, Fowler's go-to est Rémy Martin, une marque fondée il y a près de trois siècles qui reste l'une des maisons de Cognac les plus vendues au monde. «Certaines maisons de Cognac offrent un prix abordable, d'autres l'excellence pure, certaines ont une variété éblouissante; Rémy Martin fait tout cela avec style », dit-il.

L’équilibre complexe du Cognac est atteint grâce à son processus de production unique. L'eau-de-vie commence comme un vin blanc léger et croquant, généralement élaboré à partir de trois cépages différents. Des trois, l'Ugni Blanc est le plus utilisé et crée des vins faibles en sucre et très acides.

Le vin fermenté subit deux distillations dans de petits alambics en cuivre, ce qui donne une eau-de-vie aromatique qui atteint environ 70 pour cent ABV. Le distillat est ensuite élevé en fûts de chêne des forêts françaises du Limousin ou de Tronçais.

Le cognac est livré avec un éventail de désignations d'âge qui se réfèrent généralement au plus jeune mélange de la bouteille. Bouteilles étiquetées V.S. ou «Very Special» ont vieilli au moins deux ans, ce qui est le vieillissement minimum requis pour le Cognac. V.S.O.P. ou «Very Superior / Special Old Pale», indique un minimum de quatre ans de vieillissement, tandis que X.O., ou «Extra Old» signifie au moins 10 ans. Certains Cognac vieillissent encore plus longtemps, comme le Louis XIII de Rémy Martin, un cognac rare élaboré avec des eaux-de-vie qui passent jusqu'à un siècle en barriques.

Le processus de vieillissement se traduit par un profil de saveur complexe et nuancé qui peut inclure la cannelle, le tabac, la réglisse, le caramel, la cassonade et même la banane. Chaque gorgée de Cognac raconte une histoire évocatrice avec un équilibre unique de fruits, de bois et d'alcool.

C'est cette combinaison dynamique et enchanteresse de saveurs et de textures qui a séduit les connaisseurs et les barmans si captivés par le Cognac. Pour en savoir plus sur ce qui incite les experts à revenir à l'eau-de-vie vénérée, VinePair a demandé aux barmans pourquoi ils aiment le cognac. Voici ce qu'ils avaient à dire:

«J'adore un Cognac tout simplement soigné assis à côté d'un feu chaud, ou dans un cocktail pendant une bonne nuit. Mon préféré est de trouver quelques-uns des plus petits producteurs de Cognac pour explorer les différentes expressions et complexités qui les accompagnent. – Gavin Humes, barman, Scratch Bar & Kitchen, Los Angeles

«Le cognac, pour le meilleur ou pour le pire, est considéré comme exclusif, un« goût acquis »et quelque peu indisponible pour un buveur occasionnel. Nous avons tendance à y penser comme quelque chose que les méchants de cinéma, les millionnaires, les porteurs de manteaux de fourrure et les sirènes au coin du feu dans des chaises en cuir boivent et se gardent pour eux (avertissement: rien de tout cela n'est vrai). Cependant, c’est cette fausse exclusivité qui se prête à un type particulier de plaisir. – Jeremy Fowler, directeur des vins / boissons, Zuma, NYC

«J'adore le cognac dans les cocktails. Ne vous méprenez pas, (Cognac) est incroyable en soi et peut parfois être prohibitif pour utiliser les bonnes choses dans vos boissons. … Le cocktail de cognac le plus connu aux États-Unis est probablement le Sidecar. Une délicieuse recette de Cognac, triple sec et jus de citron. En tant que collectionneur passionné de livres de cocktails et en marquant de nombreux vieux livres de recettes pendant que je passais le confinement à Paris, il y a tellement d'autres merveilleux cocktails au Cognac à essayer. – David A. Roth, ancien barman en chef, Covina, NYC

«L'une des nombreuses raisons pour lesquelles j'aime le Cognac est son histoire! En tant qu'esprit vieux de plusieurs siècles, il y a tellement d'histoires à raconter … de la façon dont il a été conçu à l'origine (les colons hollandais ayant besoin de conserver le vin qu'ils rapportaient à la maison) aux histoires sur la façon dont différentes marques sont devenues ce que nous les connaissons aujourd'hui ( c'est-à-dire que le roi Louis XV reconnaît l'excellence de Rémy Martin dans la fabrication du Cognac en lui accordant le droit de planter de nouvelles vignes). Sans oublier à quel point l'histoire a été influencée par la consommation de Cognac! La narration est l'un de mes aspects préférés du monde de l'alcool et des bars et les histoires de Cognac ne font pas exception. – Crystal Chasse, directrice des boissons, Talk Story Rooftop, McCarren Hotel, Brooklyn

«Je mets toujours un brandy sur chaque liste. Il apporte une subtilité et un fruité à un cocktail que vous ne trouvez pas facilement avec d’autres spiritueux bruns. Le seigle peut être trop épicé, le bourbon trop affirmé, les rhums vieillis, un peu sucrés. Le cognac comme base (même comme alcool secondaire dans une base fendue) peut soulever toute la boisson. Je trouve que le mettre dans une boisson maison est aussi un bon moyen de faire découvrir le Cognac en général. On pense souvent que c'est cher ou inaccessible, mais cela ne doit absolument pas être l'un de ces éléments. » – Lucky Preksto, barman en chef, Bowery Meat Company, NYC

«Le cognac est mon alcool préféré! J'adore sa polyvalence dans les cocktails, que ce soit comme alcool de base ou comme modificateur pour ajouter de la texture ou de la preuve. Différents cognacs peuvent ajouter une multitude de saveurs et d'arômes à une boisson, et sont également merveilleux à déguster seuls. – Laura Newman, propriétaire, Queen’s Park, Birmingham, Ala.

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