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Vin et spiritueux

Podcast VinePair: en direct avec Kyle MacLachlan, poursuivi par Bear pour la grande expérience des boissons

Les vins de célébrités ne sont pas exactement une nouvelle tendance: de Francis Ford Coppola à Brad Pitt et Angelina Jolie, en passant par Jon Bon Jovi, Sarah Jessica Parker et Sting, bien des noms célèbres se sont placés derrière une marque de vin. La rareté est de trouver une célébrité aussi impliquée dans leur entreprise de vinification que l'acteur acclamé Kyle MacLachlan de la renommée de «Twin Peaks».

Dans le cadre de la Great Drinks Experience de VinePair, MacLachlan et Dan Wampfler, Pursued by Bear, ont rejoint le PDG de VinePair, Adam Teeter, et co-animateur Zach Geballe pour un enregistrement en direct du podcast VinePair la semaine dernière. Au cours de l'épisode, nous discutons de la façon dont MacLachlan et Wampfler sont devenus connectés au monde du vin de Washington; pourquoi l'État peut rivaliser avec n'importe quelle autre région en croissance de la planète; et comment MachLachlan a commencé à jouer – et à boire du vin – pour impressionner une fille.

De l'assemblage à la sélection de barriques, MacLachlan et Wampfler travaillent main dans la main pour s'assurer que chacun de leurs vins est exactement ce qu'ils veulent qu'il soit: un reflet des grands vignobles de l'État de Washington et une approche vinicole diligente.

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Adam: Mon nom est Adam. Je suis l'un des cofondateurs de VinePair. Sur votre écran, vous verrez également Zach, l'un de mes co-hôtes. Erica ne pouvait pas être avec nous ce soir, notre troisième coanimatrice. Nous avons Dan et Kyle qui sont là pour nous parler de leurs vins. Nous allons enregistrer le podcast en direct. Ce que cela signifie pour vous tous, c'est que vous allez entendre comment tout cela se passe. Nous allons faire une introduction rapide au podcast comme nous le ferions normalement, Zach et moi aurons quelques plaisanteries, puis nous allons directement à Kyle et Dan. Jusque-là, ils vont juste rester maladroitement sur l'écran, et c'est bien parce qu'au moins Kyle a un fond cool.

Zach: Dan, montre-leur où tu es!

Kyle: Dan a une lumière! Dan est dans un joli cadre.

Dan: Hé, vous les gars!

R: Nous allons parler de tous ces vins. À la fin, vous aurez le temps de soumettre vos questions. Ils peuvent être soumis sur votre onglet Q&R sur votre écran. Dans cet esprit, Zach, êtes-vous prêt à partir?

Z: Faisons-le.

R: Très bien, nous enregistrons. De Brooklyn, New York, je suis Adam Teeter.

Z: Et à Seattle, Washington, je suis Zach Geballe.

R: Et voici le podcast VinePair. Zach, qu'est-ce qui se passe mec?

Z: Tu es superbe. Je suis jaloux. Nous faisons celui-ci en direct, et je peux vous voir. Vous avez obtenu une coupe de cheveux. Pour ceux d'entre vous qui regardent cette émission en direct, ils peuvent peut-être dire que je ne l'ai pas fait.

R: J'ai finalement dû m'engager. Il recule, donc c'est fait.

Z: C'est un bon coup d'oeil. Je devrais peut-être faire de même.

R: Merci beaucoup! C'est drôle que nous fassions un podcast en direct car il est maintenant 21 heures. à New York et il n'est que 18 heures sur la côte Ouest. Nous avons déjà eu deux de ces sessions ce soir. Je viens de passer une excellente session de discussion avec Marc Farrell, le fondateur de Ten to One Rum, donc j'ai eu du rhum.

Z: Sympa.

Kyle: Je suis jaloux!

R: Nous avons déjà entendu l'un de nos invités, que je suis très heureux d'accueillir sur le podcast. Sans plus tarder, je souhaite la bienvenue à Kyle MacLachlan de Pursued by Bear Wine et Dan Wampfler de Pursued by Bear and Abeja. Ai-je bien dit, Dan?

Dan: Oui, tu l'as fait. Vous avez réussi. Abeja, qui est l'espagnol pour «abeille».

R: Génial. Kyle et Dan, merci de vous joindre à nous. On apprécie ça.

K: Ravi d'être ici. Merci de nous avoir invités, Adam et Zach. C'est bien.

R: Comme beaucoup le savent, je taquine Zach à l'idée de vivre à Washington.

K: Ça me va.

R: J'aimerais beaucoup savoir de vous deux, au départ, ce qui rend le vin de Washington si spécial. Beaucoup de gens qui sont buveurs de vin aux États-Unis pensent surtout à la Californie en ce qui concerne le vin. Mais Zach, en particulier, me pousse depuis des années à dire que les vins de l'État de Washington sont incroyables. Kyle, je sais que vous aviez des amis qui vous encouragent à démarrer une cave. Alors pourquoi l'État de Washington? Qu'est-ce que l'État de Washington attire les gens vers les vins?

K: J'ai grandi du côté est. Je suis originaire de Yakima à l'origine. L'est de Washington coule dans mon sang. Grandir là-bas – c'était le genre d'endroit où tu grandis et que tu veux partir, aller chercher ta fortune, pour ainsi dire. C'était surprenant pour moi de me retrouver là-bas, vraiment enchanté de ce qui se passait dans le monde du vin. Je l'ai appris simplement en dégustant des vins et j'ai ouvert les yeux. Je pensais que personne ne semblait en parler. J'ai réalisé que c'est un endroit légitime pour faire des trucs de classe mondiale. Cela m'a fait réfléchir à la façon dont je pourrais m'impliquer. Par un parcours détourné, j'ai rencontré Dan, et il est impliqué depuis 2005 ou 2006, quand j'ai commencé.

A: Dan, et vous? Êtes-vous originaire de l'État de Washington?

D: Non, je suis originaire du Michigan. J'ai déménagé à Washington en 2000 ou 2001. J'ai un diplôme de premier cycle et une maîtrise en production de vin de l'État du Michigan. J'ai déménagé à Washington pour prendre un emploi en tant que vigneron de recherche pour Ste. Michelle Wines Estates est revenue sous un autre nom.

R: Wow.

D: Je suis passé de la recherche à la production, de grande à petite à familiale.

R: Si vous deviez synthétiser des vins de l'État de Washington, pourriez-vous tous les deux le faire? Quand on pense à Napa, on pense à Cab. Quand on pense à l'Oregon, on va à Willamette et on dit Pinot. À quoi devrions-nous penser en tant que consommateurs en ce qui concerne Washington?

D: Nous pouvons tout faire. Peut-être pas encore Pinot, mais nous plantons toujours. Quand j'ai déménagé il y a 20 ans, ce n'était pas une industrie mature. C'était une industrie en pleine maturité qui avait encore une masse critique de producteurs de qualité et d'échelle. Ce n'était pas de l'agrotourisme. C'était une industrie du vin. C'était excitant pour moi. Depuis que je fais partie de l’industrie, la qualité des fruits dans les vignobles, la gestion des vignobles et la production de vin a continué de relever la barre. Ce qui nous distingue de toute autre industrie dont j'ai été témoin, c'est la camaraderie. Une marée haute soulève tous les bateaux. Avec cela vient une marée haute et une haute barre de qualité de vin et de fruits.

K: Je suis entièrement d'accord. Comme l'a dit Dan, nous pouvons tout faire et bien faire. Nous nous inspirons de Bordeaux. Nous nous inspirons de Napa, mais nous n'imitons pas. Nous avons notre propre profil de saveurs dans l'État de Washington, et c'est un bon profil. Au fur et à mesure que je m'y impliquais, j'ai été aussi surpris que quiconque d'apprendre que vous pouvez vraiment faire pousser n'importe quoi là-bas, à part Pinot comme Dan l'a mentionné, mais cela reste à venir. C'est incroyable. Vous pouvez trouver quoi que ce soit en abondance et en qualité.

Z: Je veux poser une question sur l'une de mes variétés préférées ici à Washington, Syrah. Nous avons ici une Syrah, le bébé ours de Pursued by Bear. Je sais Dan, tu fais aussi une Syrah à Abeja. La syrah est la variété que je souligne souvent en essayant d'expliquer ce qui est possible ici à Washington, mais nos téléspectateurs et auditeurs en ont probablement marre que je le dise. Pourquoi ne le dites-vous pas? Et parlons de Syrah en particulier. Nous reviendrons sur le bébé ours que je bois en ce moment. Qu'est-ce que la Syrah à Washington fait pour un vin vraiment incroyable?

D: La Syrah est un vin de vigneron. Je vais expliquer ça. Je vais m'attaquer au chardonnay pendant une seconde. Chardonnay, nous pouvons diriger en tant que vignerons dans tant de directions différentes. Ce n'est pas que nous pouvons vaincre le terroir, mais nous pouvons le pousser dans un sens ou dans l'autre avec autant de techniques de vinification différentes en utilisant des barriques et de la levure. On peut faire la même chose avec la Syrah. C’est un cépage très diversifié dans son profil aromatique. C'est aussi sexy dans chacune de ces catégories, que ce soit l'Ancien Monde ou le Nouveau Monde. C'est une variété sexy de serre-livres en serre-livres.

K: J'en buvais juste, et je me sentais très sexy là-bas.

R: Pouvez-vous revenir au début de la création de Pursued by Bear et nous parler un peu du nom de la cave? C’est une mise en scène célèbre d’une pièce de théâtre à Shakespeare. Quel était le véritable désir de créer une cave? Il y a beaucoup de vignobles qui appartiennent à des célébrités, mais vous êtes très actif. C'est différent.

K: J'y passe beaucoup de temps, dans la chambre d'amis de Dan en bas. Tout a commencé par le désir de rentrer plus souvent à la maison. Ma carrière me maintient beaucoup entre New York et Los Angeles, et mon père vivait encore à l'époque, à Yakima. Je pensais que ce serait quelque chose que nous pourrions partager ensemble, en entreprenant un voyage. J'y suis entré sans aucune attente, ne pensant pas qu'il faut trois ans avant que votre récolte soit réellement prête à boire, au minimum. Je voulais juste sauter avec les deux pieds sans trop réfléchir. Cela a été rendu possible par mon ancien vigneron Eric Dunham, en tant que Dunham Cellars. Il était mon introduction au vin à Washington et dans la communauté. C'est vraiment une communauté de personnes partageant les mêmes idées. Fou, mais tous partageant les mêmes idées. Nous nous soutenons mutuellement et nous nous délectons des différences de chacun. Nous nous efforçons tous de créer du vin de classe mondiale. Nous partageons cette passion et cet objectif communs. «Poursuivi par un ours» est une portion plus petite d'une mise en scène plus longue qui se termine par «Sortir, poursuivi par un ours», qui se produit dans l'acte III, scène III de la pièce de Shakespeare, «The Winter’s Tale». C'est la mise en scène la plus spécifique, étrange et ésotérique qu'il ait jamais écrite. Ça m'a fait rire, l'idée que l'acteur soit chassé de la scène par un ours. Cela semblait si approprié à ce que j'essayais de faire. Cela m'a également rappelé mon travail de jour, en tant qu'acteur. J'ai grandi en allant à l'école à Washington. J'étais dans le département de théâtre là-bas. J'ai obtenu mon diplôme en 1982 et j'allais chercher ma fortune en tant qu'acteur de théâtre de répertoire. Tout cela me semblait logique. C'était plus cohérent quand j'ai commencé. Juste en sautant, j'ai rencontré Eric et cette idée de faire du vin était quelque chose qui m'était venue à l'esprit depuis un moment. Quand je lui ai finalement demandé, j'ai demandé s'il allait s'associer avec moi. Il a dit: "Ouais, qu'est-ce que tu aimes boire?" J'ai dit Cabernet, et il a dit de faire du Cabernet. C'était vraiment juste ce genre de transaction décontractée. Pour ceux d'entre nous qui connaissaient Eric, se souviennent de lui comme étant complètement comme ça. Ta parole est ta parole. Serrez-vous la main et amusez-vous. Dan est entré dans cette famille peu de temps après ma rencontre avec Eric. Nous étions un groupe de frères là-bas pendant un certain temps.

D: Je ne pense pas que nous nous soyons serré la main. C'était plus comme des coups de feu et des câlins à ce moment-là, jetant des bouteilles de Cabernet et de Syrah.

K: C’est comme ça que nous roulons à Washington.

Z: Des coups de feu et des câlins, c'est ce qu'Adam et moi faisons quand nous passons du temps en personne.

R: Ce qui n'est jamais. Vous vivez de l'autre côté du pays.

Z: Ça arrive.

D: Vous avez des photos bon marché que vous pouvez prendre. Ce sont les coups et les câlins que vous avez.

R: Avez-vous acheté un terrain? Vous y avez pensé? Combien prenez-vous des producteurs? Combien était-ce un vrai procès par le feu? Il y a beaucoup de gens qui pensent pouvoir créer une étiquette de vin et la comprendre.

K: J'étais totalement au-dessus de ma tête. Je me suis associé à des gens vraiment intelligents qui savaient ce qu'ils faisaient. Je viens de sauter avec l'idée que cela pourrait être une aventure amusante. J'ai aimé les gens que je rencontrais. J'ai apprécié la communauté. Lorsque vous êtes du côté est, que ce soit Yakima ou Walla Walla, et il y a des similitudes là-bas, lorsque les familles se réunissent, elles ne parlent pas autant du côté est. Nous sommes le mouton noir. J'avais des conseils formidables et j'étais vraiment intéressé à apprendre. Je ne me suis pas assis. Je voulais savoir d'où venaient les raisins. Je voulais en savoir plus sur les AVA et les sites. J'ai trouvé le processus fascinant. Cela m'a permis de continuer. C'était aussi une excellente excuse pour attraper mon père, sauter dans la voiture, conduire à Walla Walla, sortir avec les Dunhams, déguster du vin et passer un bon moment. C'était une grande partie au début. J'avais envisagé Napa pendant environ 30 secondes, jusqu'à ce que je commence à penser au coût de l'achat d'une tonne de raisins. C'était bien en dehors de mon rayon d'action.

R: Maintenant, cela coûte encore plus cher.

K: Washington avait beaucoup plus de sens. Pour être honnête, c'était l'histoire. Ma femme me rappelle: Elle dit que tu es de Washington. C’est l’histoire ici. Une chose que ma femme comprend vraiment, c'est comment raconter une histoire. Tous les panneaux pointaient dans cette direction.

Z: Vous avez tous les deux parlé de l'expérience de faire un vin. Il y a toute une composante de l'industrie à Washington qui mûrit et qui a à voir avec l'œnotourisme. Dan, je sais que chez Abeja, c'est une grande partie de ce qui se passe. Pouvez-vous nous dire à quoi ressemble l'expérience de visiter Walla Walla? En ce moment, nous sommes dans une période où les gens qui voyagent pour visiter ne se produisent pas tellement. Quelle que soit la période normale, à quoi ressemblera cette expérience?

D: Walla Walla est à quatre heures de Portland, Boise et Seattle. Nous exploitons une auberge de campagne, une auberge de luxe sur notre parcelle de 30 acres. Nous avons la capacité d'accueillir 28 personnes. Il y a des week-ends où nous sommes réservés à 100% de personnes en dehors du pays. Pas maintenant. Tous ceux qui arrivent maintenant conduisent, et nous sommes toujours complets: ce week-end, le week-end dernier, ce week-end à venir. Nous sommes en phase deux. Walla Walla est magique parce que lorsque vous vous dirigez de Seattle, par exemple, vous traversez les montagnes et les arbres s'estompent tout autour d'Ellensburg. Vous roulez dans Walla Walla et c'est luxuriant et rempli de vignes. Il est rempli de bonnes personnes et d'un centre-ville pittoresque. Nous avons certains des meilleurs vins et hébergements, mais ce sont nos gens qui nous placent au-dessus, avec les meilleures régions du monde.

R: Parlez de la relation que vous entretenez. Kyle, vous êtes très impliqué dans le vin, mais Dan vous êtes le vigneron. Comment ça marche? Il y a toujours la curiosité de se demander comment cela fonctionne lorsque quelqu'un est propriétaire-propriétaire et non vigneron, mais il est très impliqué dans le processus de vinification. Kyle, à quelle fréquence êtes-vous à la cave? Aidez-vous à écraser? Que faites-vous avec l'assemblage et la dégustation? Dan, tu es d'accord avec lui ou pas?

D: Je dirai au nom de Kyle, ce n'est de loin pas un projet de vanité. Kyle vient en ville, moins maintenant, mais assez souvent. Nous cueillons ensemble les vignobles. Nous ramassons des barils. Nous faisons des essais de barils ensemble. Nous mélangeons chaque mélange ensemble. Maintenant, nous envoyons des échantillons à sa façon. Lui et moi goûterons d'avant en arrière avec des échantillons qui ont été tirés des mêmes barils en même temps. Nous allons parcourir et comparer les notes. Nous avons nos béchers et nos cylindres gradués et nos pipettes. Nous faisons les mélanges et nous partageons des feuilles de calcul. Kyle est très impliqué. C’est la partie excitante. Il est curieux. Il sait ce qu'il aime et il a un palais phénoménal. Il sait ce qu'il n'aime pas. Nous sommes d'accord sur la plupart des choses, mais nous agissons ensemble. Kyle?

K: J'ai l'impression d'avoir mon frère ici à côté de moi quand nous faisons notre assemblage et notre dégustation. On s'entend vraiment. On voit la direction de la marque se diriger de la même manière. J'adore monter autant que je peux y arriver: participer à l'assemblage, visiter les vignobles, parler des fûts et de ce que nous utiliserons chaque année, de la quantité neuve et neuve et des nouveaux sites à venir. Dan était membre de la Washington Wine Commission, et je pense que vous l'êtes toujours. Il connaît tout le monde là-bas. Il connaît tous les producteurs. Il a d'excellentes relations avec tant d'entre eux. J'apporte un peu de mon côté, comme faire connaissance avec ces fûts de chêne français que nous utilisons qui sont tout simplement phénoménaux. Ils fonctionnent si bien avec les gros fruits rouges que nous recevons de l'État de Washington. Il se marie à merveille. C'était ma contribution en entrant dans la relation quand j'ai commencé. Il y avait des sources que Dunham utilisait et que j'ai également utilisées. Ensuite, j'ai commencé à m'en éloigner en commençant à explorer. L'un des sites que j'adore est celui de Hugh Shiel, Dubrul. Il a un site merveilleux à Washington. Le fruit qui en sort est très spécial. Vous vous impliquez de plus en plus. Je m'appuie tellement sur Dan. Il a un palais formidable et sa femme a un palais extraordinaire. Nous comptons tous les deux sur elle. C'est vraiment un partenariat. Nous sommes là-dedans ensemble. Je suis vraiment flexible et ouvert. Je sais dans quelle direction nous voulons aller. Je sens que je reçois la même réponse de Dan. Nous nous dirigeons tous les deux de la même manière. Nous travaillons vraiment bien ensemble.

R: incroyable.

Z: Adam, nous devrions parler de ces vins.

R: Oui bien, Zach. Nous pouvons.

R: Le premier dont je veux parler est Blushing Bear. C'était l'un de nos meilleurs rosés il y a deux ans. C’est un vin phénoménal. J'adorerais Kyle, si tu en parlais avec nous. Depuis combien de temps faites-vous un rosé?

K: Pas longtemps: 2015 a été le premier millésime. C'était plus comme: Tout le monde fait un rosé, nous devrions faire un rosé. Hé Dan! Faisons un rosé. Je voulais copier le français. Il y a un rosé qui sort de la région de Bandol. C’est une de mes préférées. J'étais désemparé. Je ne savais pas si nous pourrions obtenir les cépages à Washington.

D: Attention, demanda-t-il en août. "Hé, on peut avoir ça?" J'ai dit: "Je vais voir ce que je peux faire."

K: C'est pourquoi nous avons proposé 75 caisses pour ce premier millésime. Quand nous l'avons fait, c'était phénoménal. Lorsque vous mélangez le Grenache et le Mourvèdre, à l'époque où nous avions Cinsault également, vous assemblez ces cépages dans la bonne combinaison et vous obtenez le même type d'acide et de qualité lumineuse qui vient avec Washington. Vous avez vous-même un rosé vraiment fantastique qui a une morsure et des minéraux et des saveurs et des arômes. 2015 a été notre première, et nous l'avons fait chaque année depuis. Nous avons augmenté notre production de plus de 75 caisses. Nous avons encore moins de 500 ans, je pense.

R: Combien produisez-vous au total?

K: Cette année, nous avons raison d'environ 2 000 cas.

R: Pouvez-vous trouver le vin dans les 50 États?

K: Nous distribuons dans environ 18 États, le Royaume-Uni et le Japon.

R: Oh, le Japon! Il est poursuivi par bearearine.com, non?

K: Exactement.

R: J'adore ce vin. Le fruit est vraiment présent. C'est incroyablement rafraîchissant. Il y a une belle qualité de citron et de fraise. C'est tout ce que vous voulez dans un rosé.

K: Oui. Il y a un peu de pamplemousse et de goyave dedans. Nous recherchons tous les deux quelque chose de léger et de rafraîchissant, mais il a un peu la sensation en bouche. Il a une belle finition. C'est super cool. Il fait également beau légèrement en dessous de la température ambiante. S'il atteint la température de la cave, ou même un peu plus, les aromatiques sortent. Vous pouvez également en profiter à ce niveau.

D: On ne saigne pas. Tout est cultivé et ramené en rosé. Tout est rentré et nous pressons l'ensemble du cluster. Nous le laissons longtemps dans la presse, nous allons à nos cuves de fermentation, nous fermentons le tout en lots séparés, puis nous mélangons à la fin. C'est un vrai vin rosé, en ce sens que ce n'est pas une réflexion après coup. C’est du début à la fin, notre objectif final.

R: Dan, pour nos auditeurs et téléspectateurs qui ne comprennent pas ce qu'est la saignée, pouvez-vous expliquer cela?

K: C'est un chanteur de… tant pis.

D: Saignée est français, ce qui signifie «saigner». Si vous avez un réservoir plein de fruits rouges, vous ouvrez une valve et vous saignez une partie du parcours libre. 99% de tous les raisins à peau rouge produisent du jus blanc. C’est ce temps de contact avec la peau qui extrait les pigments, les couleurs et les tanins. Intentionnellement, nous apportons le fruit pour le rosé, nous gardons le fruit en contact dans la presse, au lieu de simplement saigner d'un Cabernet Franc ou d'un Mourvèdre, ou quel que soit le cépage. C'est une circonstance beaucoup plus difficile pour obtenir la couleur et les arômes. Lorsque vous le clouez, il est tellement plus pur, moins tannique, sexy et élégant.

Z: N'avez-vous pas l'avantage que les raisins sont cultivés pour faire du rosé? Le vin n'est pas un sous-produit de l'élaboration du vin rouge.

D: Exactement raison.

Z: Je voulais poser très rapidement à Dan ce Chardonnay que je bois. J'ai toujours été un grand fan de l'Abeja Chardonnay. Sur l'étiquette ici, il est simplement dit «État de Washington». Pourquoi donc?

D: Grande question. Tout d'abord, je tiens à mentionner que, en tant que vigneron chez Abeja, je ne suis pas le seul. Ma femme est mon co-vigneronne. Nous prenons toutes les décisions de vinification ensemble. Nous sommes en vacances en famille, alors elle a emmené les enfants dans l'autre pièce, donc il n'y a pas de chiens qui aboient ou d'enfants qui interrompent. Nous avons été sur plusieurs appels Zoom… de toute façon.

R: C’est ça la vie. C’est normal maintenant.

D: Oui. Pour répondre à votre question: l'État de Washington pour deux raisons. Premièrement, nous avons trois styles différents de chardonnay. C'est de style Washingtonien. Vous pouvez m'aider à répondre à la façon dont nous fabriquons ce style Washingtonian, mais c'est l'acidité, la maturité et le caractère. Deuxièmement, une partie importante des fruits provient du vignoble de Celilo à l'extérieur de la Columbia Valley AVA, de la Columbia Gorge AVA. En raison de la différence en pourcentage, c'est aussi l'État de Washington, par opposition à Gorge ou Walla Walla ou Columbia Valley.

Z: Vous pouvez vous connecter plus tard pour mon séminaire Celilo Vineyards qui ne sera suivi que par moi et Dan. Dan, pouvez-vous parler de l'approche de la vinification? Vous avez dit Washingtonian, et vous avez cloué ici les points clés d'une expression de fruits mûrs avec encore beaucoup d'acide. Qu'est-ce qui, dans la vinification ou la réflexion, permet de retrouver cet équilibre de générosité des fruits tout en préservant l'acidité?

D: Source de fruits, style de fermentation: est-ce cool? Sommes-nous pressés par l'ensemble du cluster? Quel jus choisissons-nous? Sommes-nous du chêne neuf? Sommes-nous inoxydable? Sommes-nous un équilibre? Toutes ces décisions jouent dans le pilotage. Comme je l'ai dirigé avec, Chardonnay peut être manipulé en tant que vigneron dans de nombreux styles et directions différents. Nous n'essayons pas de le pousser respectueusement de manière bourguignonne. Nous n'essayons pas de le pousser respectueusement à la manière de Chablis. Nous essayons de ne pas laisser le ton sourd d'où vient le fruit, qui est un assemblage de plusieurs vignobles différents. Solilo, notre vignoble de domaine à Walla Walla, et un vignoble basé dans la Columbia Valley Central. Il a le mélange de fruits, d'acidité et de maturité. Il a le mélange de texture. Ma femme et moi nous concentrons sur la texture du vin. Nous utilisons 100% de chêne français dans ce vin, mais pas 100% nouveau. Il y a un pourcentage important de chêne expérimenté. Nous n'essayons pas de créer "Chateaux Two by Four". Nous essayons d'obtenir des niveaux de chêne et de pain grillé pour encadrer le fruit et lui donner de l'élévation et célébrer ce que ces vignobles ont à offrir.

R: Zach, vous avez ouvert Baby Bear. Je n'ai pas.

Z: Je l'ai fait! Adam a gardé ça pour une nuit plus importante que ça, apparemment.

K: Je vous en enverrai plus.

R: Voulez-vous également parler de ce vin?

Z: Ouais! Avant de donner mon avis, écoutons Kyle et Dan. Quelle est l'approche ici? Vous parliez auparavant de la Syrah de Washington, qu'elle peut aller dans beaucoup de directions différentes. Dans quelle direction cela essaie-t-il d'aller? Quel est selon vous le principe directeur de ce vin?

K: La Syrah est née en 2008, la même année que mon fils est né. C'est pourquoi nous l'avons appelé Baby Bear. J'avais déjà Poursuivi par Bear, donc j'étais coincé avec Baby Bear, et c'est parti. Si vous ne pouvez pas faire une bonne syrah à Washington, vous devriez probablement juste quitter l’entreprise. C’est juste le raisin qui fonctionne. J'ai été attiré par la marque Dunham au départ à cause d'Eric’s Syrah, son unique vignoble Syrah. Quand je suis entré dans le monde et que nous faisions du Cabernet, je voulais aussi faire une Syrah, ce que nous avons fait. Mais je voulais le distinguer de ce que faisait Eric. Afin de faire la différence, nous avons apporté des barils spéciaux. Nous utilisions les mêmes sources de vignoble qu'Eric, du Columbia AVA et du Horse Heaven AVA, qui est un fantastique AVA, plus près du Columbia. Il y a encore des mustangs sauvages sur ce plateau, disent-ils. Endroit assez cool. Nous avons décidé d'utiliser un fût de grand format pour vieillir cela. Nous avons obtenu un barillet de 600 litres. Ils sont juste magnifiques. Ils sont gigantesques. Ils détiennent 50 caisses de vin. L'idée est que vous avez plus de liquide dans le récipient et moins de contact avec les portées.

D: Le rapport surface / volume est plus généreux.

K: Un chimiste en train de parler: c'est exactement ça. J'ai commencé à expérimenter avec le vieillissement. Nous avons commencé comme un traditionnel 22 mois, 24 mois les premiers millésimes. 26 mois, puis j'ai commencé à pousser à 28 mois, 30 mois, 32 mois. Je me suis retenu avant d'arriver à 34 mois. C'est près de trois ans en barrique. Je le goûterais et penserais que c'était phénoménal. Comme le dit Dan, le baril vous donne son chêne, puis il s'arrête. Ensuite, il tient essentiellement le vin. Il ramollit et les tanins s'affinent. C'est trop cool. Je pouvais le faire parce que je n'avais pas besoin de le mettre sur le marché aussi rapidement que certains établissements vinicoles. Ce n'est pas ainsi que je gagne ma vie, Dieu merci. Ma vie paie pour cette expérience. Cela m'a permis d'être un peu plus expérimental. Le mélange n'a pas beaucoup changé. C’est ces deux vignobles. Le rapport varie parfois en fonction de la quantité disponible: 60/40, 50/50. On fait un peu sur lie. L'un des fûts, parfois nous laissons cela simplement ajouter à la sensation en bouche du vin. Quoi que nous ayons mis en mouvement depuis le tout début, c'est ainsi que nous l'avons gardé dès le départ. Aucun Viognier en vue, ce n'est que 100% de Syrah pure.

D: Nous avons essayé de mélanger différentes sources de fruits presque chaque année, presque. Nous y revenons sans cesse. Ça marche. Les deux composants en eux-mêmes sont excellents. Nous avons eu d'autres composants seuls qui sont meilleurs. Il n'y a pas eu de meilleur mélange entre les deux. Comme l'a dit Kyle: 60/40, sur lie vieillissement. Quand nous avons commencé à faire sur lie, l'équipe de la cave et même Kyle ont dit que c'était difficile. J'ai dit: "Tiens bon." Nous l'avons gardé en fûts, et quelques mois plus tard, le brownie au fudge au chocolat des vins rouges a évolué. Egad! Nous l'avons. Faisons cela. Entre les poinçons, entre les sur lie, et entre ces deux mélanges 50/50, nous avons créé un mélange unique qui est magique.

Z: Vous avez mentionné plus tôt, Dan, la texture. C’est une chose vraiment importante pour comprendre ces types de vins. La saveur de la Syrah est importante à coup sûr, mais lorsque vous obtenez une Syrah bien faite, ce qui est certainement le cas, vous obtenez ce vin très beau et doux. Il y en a assez qui agrippe presque ce velcro, mais ce n'est pas abrasif.

R: Vous me faites regretter d’avoir dû ouvrir la bouteille. Pas cool.

Z: Adam, il n'est pas si tard. Il est seulement 9h30 à New York. Vous pouvez toujours ouvrir la bouteille.

R: Maintenant, je suis vraiment content de l'avoir sauvegardé. Vous dites que c'est absolument incroyable, mais je manque aussi beaucoup. Je suis sûr que les gens à la maison ou qui écoutent sur le podcast ressentent la même chose. Vous devriez en acheter sur pursedbybearwine.com. En ce qui concerne le Cabernet, qui est le dernier vin que nous avons d'Abeja, je suis curieux. Beaucoup de vignerons m'ont dit que Washington allait être la prochaine Napa. C’est l’avenir, à cause du changement climatique. Nous recevons des questions que je regarde venir pendant les questions et réponses qui me posent également des questions à ce sujet. Washington est-elle la prochaine Napa à cause du changement climatique? Y aura-t-il un meilleur Cabernet fabriqué à Washington qu'à Napa. Je suis curieux d'entendre vos pensées. Qu'arrive-t-il au Cabernet à Napa? Vous deux? Que pensez-vous que Cabernet puisse faire à Washington? Ces gens ont-ils raison? Le changement climatique augmentera-t-il vraiment notre façon de voir Washington comme le premier site de croissance du pays? Comme nous le savons tous, le Cabernet étant le cépage le plus populaire en Amérique ne change pas de sitôt. Qu'est-ce que ça veut dire?

D: Attendez une minute. Vous dites que Washington n'est pas déjà la région la plus prestigieuse du Cabernet?

K: Mes pensées exactement, Dan.

R: Très bien, très bien.

D: J'allais aller avec ma blague Zoom standard où je ne fais que dire les mots, et les gens disent que vous êtes muet. J'ai réalisé que ce n'était pas le moment. J'apprécie que vous m'ayez fait ça. Je ne suis pas climatologue, mais je crois que la tendance au réchauffement climatique continue de se manifester. Nous plantons intentionnellement à des altitudes de plus en plus élevées. Nous surveillons chaque année les charges des cultures tout au long de la saison. Au cours de certaines des années les plus chaudes, comme 2005, 2006, 2007 et 2008, et certaines des années les plus fraîches que nous ayons connues en 2010 et 2011, la charge de récolte est une chose énorme. Vous obtenez la maturité des raisins à travers la ligne d'arrivée, mais vous devez les faire arriver au bon moment. Nous travaillons étroitement avec notre producteur pour nous assurer que nous suivons ce qui se passe pendant la saison de croissance, tout en étant connectés à la spécificité du site. Nous fabriquons déjà un Cabernet aussi bon que quiconque dans le monde. Nous le faisons depuis plus d'une décennie, différent de, mais aussi. Au fur et à mesure que l’attention se porte sur l’État de Washington, de plus en plus de personnes en tombent amoureuses, alors nous sommes en mesure de sur-livrer la qualité aux prix parce que nos coûts agricoles sont moindres et nos coûts de main-d’œuvre sont moindres. Nos coûts en eau sont moindres. Toutes ces choses sont soumises à des pressions, donc ça va commencer à augmenter aussi, mais nous sommes loin du stress économique de Napa. Il y a des Cabernets incroyables, de classe mondiale, qui viennent de Washington. Ce n'est pas nouveau.

R: Ce vin est incroyable.

D: Eh bien, nous avons une bonne équipe.

K: La cabine est super. Vous savez, Washington est chaud. Le temps nous dira si le réchauffement climatique, car il affecte différentes parties du monde de différentes manières, quel impact il aura. Cela reste à voir. Comme Dan l'a mentionné, les altitudes plus élevées sont un peu plus fraîches. Il fait chaud ici cependant. Nous combattons cela. La gestion de la canopée devient vraiment importante. Washington est une autre issue. Lorsque nous tombons et que les températures commencent à changer, elles ne baissent pas progressivement et bien comme en Californie. Ils avancent, puis tombent au bord d'une falaise. Comme Dan l’a dit, vous devez savoir quand apporter vos fruits et récolter. C’est un moment critique. Heureusement, Dan sait bien anticiper cela et savoir quand le fruit doit se détacher et quand il doit être abrité.

D: Nous avons également quelques avantages. Premièrement, nous n'avons pas de brouillard. Nous avons des nuits fraîches. Nous n'avons pas les contraintes d'humidité. Oui, nous subissons une pression de moisissure comme n'importe quelle région en croissance, mais nous ne l'avons pas à l'extrême comme les autres régions. Nous avons également le changement diurne dont tout le monde parle quand ils se débattent à propos du vin. Il peut faire 100 degrés la nuit pendant une journée de croissance en août. Il peut refroidir à 58 degrés, comme en Arizona. Ce décalage diurne permet la maturité et l'intensité pendant la journée, puis il se refroidit et laisse les vignes se reposer la nuit.

Z: L'autre chose que Dan a mentionnée qui est importante ici est qu'il y a beaucoup d'opportunités à Washington d'ajouter des plantations supplémentaires pour monter sur les coteaux. Napa est à peu près planté à ce stade. Beaucoup de ces vues de vignoble plus chaudes, le fond de la vallée, sont bloquées. Pour l'instant et par le passé, cela fonctionnait à leur avantage. Si nous continuons à voir plus de chaleur et moins d'influence de refroidissement du brouillard et du flux d'air, cela devient plus un problème car il n'y a nulle part ailleurs pour planter du raisin. Washington a beaucoup de terres sous vigne, mais seulement une infime fraction de ce que le potentiel est ici dans l'État. C’est une bonne ressource, bien que la plantation de vignes coûte cher. Il leur faut du temps pour être utilisables, mais au moins c'est une possibilité à plus long terme.

K: Zach, correct me if I’m wrong, but I’m pretty sure there are less acres planted in the state of Washington than in Napa.

A: Zach, you’re the somm. Allons!

Z: I’m not a walking encyclopedia.

A: You are.

Z: I would bet that it’s relatively comparable. Washington might have a little more land under vine than Napa at this point. That’s just an educated guess. All of you listening can Google that and tell me how wrong I am.

D: Anybody from the Washington Wine Commission could answer that.

A: The wines are amazing, but I’m seeing a lot of questions come in from viewers. And I have some myself that might not be related to wine. But let’s be honest, they’re also related to some of the characters you’ve played, Kyle. I’ve got to ask one first. Are you a Cosmo drinker?

K: Any port in the storm, I say.

A: Another one from viewers: If Agent Cooper was a wine, what wine would he be?

K: That’s a good question. Let me see. He’d be a Bordeaux. He’d be something classic. The reason I say Bordeaux is because when I met David Lynch in 1983, and I screen tested for “Dune,” which is the first thing David and I worked on together, when I finished my screen test, I came back to my hotel room, no idea how I’d done, and there was a bottle of Lynch Bages sitting on the table in my little hotel room. It was a gift from David, his way of saying thank you. He wasn’t making all of the decisions about the cast, but it was a really nice gesture. Since then, we’ve traded Lynch Bages all the time. It’s our thing. Cooper is a big part of David, obviously, so I would go with a Bordeaux, even a great vintage of Lynch Bages, like 1990 or 1996. We’ll call him that.

A: Okay. Another one that’s pretty good: If a great wine script came to you that highlighted Washington wines like “Sideways” or “Bottleshock,” would you consider acting in it or helping produce it? Can you think of a movie that would be that movie?

K: Sounds like a writer or a producer. I consider everything. I look at everything. I love to read. I love stories. It comes down to quality. Is it a good story?

A: That’s a fair point.

D: Washington wine is a good story, so I would encourage him to take the role or direct it.

K: That’s what we want to hear!

A: In terms of Pursued by Bear, you don’t make any white wines, correct?

K: We do not. Rosé is as close as we get.

A: Are there plans to make white?

K: No plans, although Dan and his wife make a Semillon that I had six months or a year ago when I was there.

D: Viognier.

K: Was it? Are you sure? It wasn’t Semillon?

D: We don’t make a Semillon. Pretty sure.

K: Must’ve been a different Dan, then.

D: Respectfully. Respectfully, we don’t. Well, maybe we will now.

K: That’s how much I’d had to drink. Anyway, it was extraordinary. No real plans at the moment. It’s tough. Although if I were to make one, Dan and his wife are extraordinary winemakers. We would come up with something fantastic. The idea of a label is so exciting, white wine and what we can do with that. I have five wines now: Pursued by Bear; Baby Bear Syrah, and rosé; the Bear Cub which is a new, lower price point wine which actually goes back to the original blend of the Pursued by Bear. Cab, Merlot, and Syrah. After 15 years, we go back to the original blend because the Pursued by Bear is moving more towards a traditional Bordeaux style. Then I have a single vineyard that I do out of the Walla Walla AVA that’s just been labeled and bottled, called “Twin Bear.” It’s super-small production at 93 cases. It’s a fun little thing to do. It’s beautiful: Cabernet, single vineyard, really elegant. I’ve got my hands full.

A: This one’s not the most fair question, but it’s to both of you. If you were to pick a favorite wine you make, which one?

K: What do you think, Dan?

D: Favorite wine that we make? Whatever’s in my glass right now, so I’ve got four. Favorite wine is like picking your favorite child. We all have one, you just don’t tell your spouse. Just kidding, both of our children are amazing. We don’t bottle anything that we don’t already have a great deal of pride and love for. I love all of these wines, otherwise they wouldn’t make it to the bottle. It depends on the season. If I’m in the middle of a winter night in a hot tub, I’m going to reach for a Cabernet. If I’m on the porch in the summer drinking a Chardonnay, I’m a happy camper. Right now, the rosé is singing. That’s a challenging question to answer. It depends on what I’m eating and what I’m doing.

A: Kyle?

K: I’m really in love with the Bear Cub right now. We just did it in 2016. It has a difficult past. 2016 in Washington was a big year. It was a year that I decided to up production a little bit. I went a little crazy with my wish list. We sourced from a lot of places. Suddenly, instead of producing 500 cases of Pursued by Bear, I had up to 1,500 cases of Pursued by Bear. I said, that’s not going to work. We’ve got to do something with this extra wine. We made the Pursued by Bear. We picked the best lots. Then we picked lots that were almost as good. We turned them into Bear Cub. It gave me a chance to go back to the original blend, at 6 and 7 percent of Syrah in the Bear Cub blend. That was really fun. It was nice to be able to go back and made the wine like we made Pursued by Bear. The Syrah gives it an immediacy. It’s immediately friendly. It’s available. It’s got beautiful aromatics. Because it’s a little unexpected, I’m really digging the Bear Cub right now.

A: Final question: Can both of you think of the first wine you had in your lives that was interesting? That you wanted to know more about? Either in order to make wine or because it was fun to drink. Whatever that was for you, do you have that?

D: I’ll go first. I started brewing beer when I was in high school. I fell in love with fermentation science. Beer led me to wine because I didn’t want to brew beer. You can do that in two weeks. I didn’t want to do distillation because I don’t have 15 years of patience.

K: You’re making it sound so scientific. You were in high school, man! You were making stuff so you could get trashed. Allons.

D: I was really popular in college being the fermentation guy, for sure. My dad, who’s not a traditional wine drinker, he’s a “Miller-Light-after-mowing-the-lawn” kind of guy, he was out at a business dinner, and everyone was around the table discussing what they had brought or what was on the menu or what the most expensive wine was that they’d ever consumed. My dad listened to everyone’s story, and they said, how about you, Dave? He said, “As a matter of fact, I have a case of wine in my basement that was 40 grand.” Everybody was shocked. It was wine that’s a varietal from northern Minnesota. I figured my son’s college tuition was about 40 grand, and this was his senior project, so he gave me a case of it, and it was like, “All right, you win.”

K: I love that story. Mine isn’t quite the same, although admit it, Dan. You were making alcohol so you could get girls. That’s why I got into acting. It’s all about that. In high school, I had a girlfriend, Heidi. I would go over to her house with her family for dinner. We would sit at the table, a proper dinner, the whole family was there. We each got to drink a glass of wine with dinner. I didn’t even know what it was, but it made me feel super grown up. It was a nice wine. That started me thinking in the wine world. That’s my story.

A: Awesome. Dan, Kyle, thank you both so much for joining us today. I really appreciate it. This has been amazing. Kyle, if you do want to send more Baby Bear, or other wines, feel free. I’ll send you my address. This has been amazing. The wines are great. We’ll share with everyone how you can buy both of these wines, both in the chat here as well as in the credits of the show. We really appreciate both of you.

Z: Thank you guys.

D: Thank you very much.

K: Loved it. Thanks for having us on.

A: Take care.

K: Be good. Cheers.

A: Thanks so much for listening to the VinePair podcast. If you enjoy listening to us every week please leave us a review or rating on iTunes, Stitcher, Spotify, or wherever it is that you get your podcasts. It really helps everyone else discover the show. Now for the credits: VinePair is produced and hosted by Zach Geballe, Erica Duecy, and me: Adam Teeter. Our engineer is Nick Patri and Keith Beavers. I’d also like to give a special shout out to my VinePair co-founder Josh Malin and the rest of the VinePair team for their support. Thanks so much for listening and we’ll see you again right here next week.

Ed. note: This interview has been edited for length and clarity.

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