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Pourquoi les barmans à domicile ont besoin de Sherry dans leur boîte à outils pour préparer des cocktails

Sherry a des racines dans la culture de la boisson américaine au moins aussi loin que nos pères fondateurs et a été facilement trouvée au milieu des années 1800, parmi la toute première vague de cocktails. Pourtant, il a largement du mal à prendre pied dans le monde moderne malgré sa saveur complète, son attrait bas-ABV et sa capacité inégalée à s'associer à une large gamme de cuisines.

Parlez à de nombreux barmans et sommeliers, cependant, et le sherry est souvent présenté comme l'une de leurs catégories de boissons préférées. Pourtant, les gains ont été difficiles à obtenir. Selon l'analyse du marché des boissons IWSR, le sherry n'a augmenté que de 1% aux États-Unis de 2017 à 2018, et devrait croître à un taux de croissance moyen de seulement 0,3% sur la période de cinq ans de 2018 à 2023.

Cependant, il suffit parfois d'une étincelle et les façons passionnantes dont le sherry apparaît maintenant dans les menus des cocktails et sur les réseaux sociaux des barmans peuvent aider à propulser son utilisation par les rangs croissants des barmans à domicile qui expérimentent de nouveaux produits et saveurs au fur et à mesure qu'ils cherchez à maîtriser le métier des cocktails. Serait-ce ces talents en herbe qui aident à ramener le sherry à son ancienne gloire?

Crédits: Jake Emen
Crédits: Jake Emen

Les classiques du cocktail Sherry

«Au début de l'exploration des Amériques et des voyages transocéaniques, le sherry était le vin idéal car il voyageait bien», explique Chantal Tseng, ambassadrice américaine de la Sherry Week. Alors que les colonies et plus tard le pays prenaient racine, le sherry était considéré comme une importation à la mode, le laissant bien préparé pour l'avènement de la glace accessible et l'aube des cocktails tels que nous les connaissons aujourd'hui.

«Le Sherry Cobbler est le cocktail qui a donné naissance au sherry dans le monde du cocktail», explique Javier Ortega, barman au Libertine Social à Las Vegas et vainqueur en 2019 du concours américain de cocktails Tio Pepe Challenge. «Il est antérieur à la plupart des cocktails tels que nous les connaissons, censés être originaires des années 1830, et aux côtés du Mint Julep a joué un rôle formateur en popularisant l'utilisation de la glace pour refroidir les boissons. En raison de sa simplicité – le xérès, le sucre et les agrumes, secoués, versés sur de la glace pilée – il reste toujours un excellent cocktail pour initier les gens au monde du xérès. »

Non seulement cela a aidé à diriger l'utilisation de la glace dans les cocktails; Tseng dit que cela a également «conduit à l'invention de la paille». Elle ajoute: «C'était une star et largement disponible, devenant la boisson la plus populaire aux États-Unis du milieu à la fin des années 1800».

Crédit: Burrow Bar
Crédit: Burrow Bar

Ramener les classiques à la maison

Le Sherry Cobbler est peut-être l'une des boissons les plus rafraîchissantes de la planète. Commencez une session de brunch d'été avec l'un d'entre eux et ne vous égarez plus jamais avec un Mimosa. Pour en faire un, embrouillez simplement quelques tranches d'orange avec du sucre ou du sirop simple, secouez avec une forte dose de xérès amontillado, versez sur de la glace pilée et garnissez de baies et de menthe. Aucune vraie recette requise.

L'un des classiques du sherry les plus populaires est le Adonis, fait avec un rapport deux à un de sherry fino au vermouth doux, ou parfois en 50-50, et quelques traits d'oranges amères. "L'Adonis est riche et réconfortant, il a une longue finale, c'est un gros câlin à l'intérieur", explique Chau Trann, copropriétaire du Burrow Bar à Sydney. Il y a aussi le Bamboo, un mélange 50-50 de sherry fino et de vermouth sec avec quelques tirets d'Angostura et d'amers d'orange. Les deux sont des boissons complexes et enrichissantes, offrant la profondeur et la sophistication d'un Manhattan ou d'un Martini tout en réduisant la teneur en alcool.

En fait, le sherry fait des merveilles dans n'importe quel nombre de libations à faible taux d'alcoolémie. «Il a un faible taux d'alcoolémie, mais il donne toujours une tonne de saveur», dit Tran. "Sécher des sherry Highballs pendant que le soleil est levé est absolument parfait."

Sherry est fait pour être apprécié à mesure que le temps se réchauffe; il suffit de considérer qu'il vient du climat chaud et sec de l'Andalousie. «Je trouve que la minéralité du sherry est un élément important et, en plaisantant, je me réfère parfois aux sherries fino et manzanilla comme mon Gatorade», explique Tseng.

Les xérès les plus riches du spectre, comme les oloroso et même les xérès à la crème, n'ont pas non plus besoin d'être relégués à la consommation hivernale. "Leur capacité à ajouter une grande complexité savoureuse aux cocktails de rhum tropical est une évidence," dit Tseng. "Ils ont un caractère épicé qui est délicieux mélangé avec des rhums noirs et des agrumes."

Malgré sa prédominance comme aliment de base polyvalent au début du XXe siècle, le sherry a subi une série de revers, provoquée par la prohibition et aggravée par la qualité réduite de ce qui était mis à la disposition du marché américain, ou ce que Tseng appelle les producteurs de conglomérats. «Abattre» leurs produits. Bientôt, ceux qui ont raté les bonnes choses ont disparu, et le seul vin de sherry que de nombreux imbibeurs américains connaissaient était soit les variétés trop sucrées ou les variétés à cuire. «J'ai l'impression que le sherry, en particulier aux États-Unis, a diminué en raison du fait que les gens ne connaissent pas grand-chose à sa riche histoire, à ses styles et à son profil de saveurs», explique Ortega.

Verres Sherry
Crédits: Jake Emen

Plus de façons d'utiliser Sherry

L'étendue des styles de Sherry offre des moyens presque illimités de l'utiliser. «J'adore le xérès à la noix de coco; par exemple, j'adore l'huile de coco en la lavant et en faisant un riff aigre. C'est délicieux », dit Tran.

Le cocktail gagnant d'Ortega au Tio Pepe Challenge – le xérès fino de González Byass est le xérès le plus vendu au monde – était, bien sûr, un peu plus complexe que cela. Nommée pour sa fille Sophia, la boisson a utilisé du sherry comme base, avec de la liqueur d'orange sanguine, du jus de citron vert, de l'eau pétillante d'hibiscus et un sirop de kumquat, de romarin et de thym. Au bar, il gardera les choses plus simples pour présenter le sherry aux invités. «En tant que vin fortifié, le sherry peut remplacer n'importe quel vermouth dans de nombreux cocktails classiques, et c'est souvent la façon dont je l'aborde dans mon bar», explique Ortega.

L'ajout d'une seule bouteille de xérès à votre boîte à outils pour la maison offre une pléthore de nouvelles options de cocktails en fonction de ce que vous avez déjà en main. Pour Tseng, certains de ses partenaires préférés sont la tequila et les esprits d'agave, grâce à leur saveur. Elle compte également les vins aromatisés et les amaros comme ingrédients qui jouent particulièrement bien avec le sherry.

«Mais je mélange toutes sortes de sherry avec toutes sortes de spiritueux, de la vodka et de l'aquavit au gin, au whisky et à la Chartreuse», explique Tseng. "Bien qu'il soit certainement idéal de limiter nos sorties shopping (pendant la pandémie), il est réconfortant de savoir que vous pouvez mélanger un sherry sec avec à peu près tous les ingrédients de base du cocktail."

Et si vous aviez prévu de prendre une seule bouteille pour votre étagère de bar? "Amontillado est facile à mettre la main sur et est un excellent aliment de base dans le garde-manger du bar à domicile", dit Tran. «Je l'aime avec de l'eau tonique ou pétillante si je veux quelque chose de grand et de rafraîchissant, mais je vais également le mélanger avec d'autres boissons alcoolisées pour rendre quelque chose d'un peu plus funk et ajouter une légère douceur, mais pas pour lui donner une texture épaisse. "

Tseng est d'accord avec le sentiment. "Pour les cocktails, le plus polyvalent est un style sec mais oxydant comme l'amontillado, et il en va de même pour les accords mets", dit-elle.

Sherry, en effet, est un rêve de mets et vous pouvez facilement travailler avec vous dans la maison. «Il se marie incroyablement bien avec les épices, la fraise, le fromage et le chocolat. Il est tellement polyvalent », explique Tran.

«Les xérès sont des partenaires parfaits avec les fruits de mer, le jambon, tout ce qui est fumé, et ils se marient aussi bien avec les tomates, les olives et les pâtés», explique Ortega. "La partie amusante de cette catégorie de vins est que vous pouvez baser un repas entier sur du sherry en raison de ses différents styles."

Pour Tseng, c'est un point clé dans la façon dont le sherry doit être vu et comment la catégorie pourrait croître à l'avenir. Elle espère qu'il est considéré comme "un vin exceptionnel qui a une polyvalence brillante dans les accords mets", par opposition à être présenté comme une sous-catégorie dans le monde des vins fortifiés ou de dessert.

En tant qu'ingrédient de cocktail polyvalent et sirotant à faible teneur en ABV avec une polyvalence d'appariement des aliments, il ne peut pas être battu. Pour ces raisons, le sherry a gagné sa place dans le bar de la maison – et comme les pros des boissons vous le diront, il ne vous décevra pas.

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