Catégories
Vin et spiritueux

Pourquoi les déclarations d'âge ne racontent que la moitié de l'histoire

Parmi les quelque 7 000 langues parlées dans le monde, une seule est universelle: les nombres. La façon dont nous communiquons sur le whisky n'est pas différente. Indépendamment de l'expérience ou de la compétence de dégustation d'un buveur de whisky, les chiffres, ou plus précisément l'âge, sont le dénominateur commun pour identifier vaguement la qualité d'un whisky.

Le plus souvent, il existe une corrélation positive entre le prix d’une bouteille et sa mention d’âge. Plus la bouteille est ancienne, plus vous pouvez vous attendre à la payer. Et souvent, ce sont les bouteilles les plus anciennes qui ont tendance à occuper les premières places dans les concours de spiritueux. Mais pas toujours.

À mesure que le monde du whisky se développe et que de nouveaux pays inattendus lancent des bouteilles sur le marché, les déclarations d'âge sont des indicateurs de qualité de moins en moins fiables. Prouvant que le temps lui-même est relatif, plusieurs distillateurs du monde entier affirment qu'il ne s'agit pas tant de savoir combien de temps un whisky vieillit, mais de savoir où ce processus a lieu.

La part de l’ange: le vieillissement du whisky 101

Avant de plonger profondément dans la complexité des déclarations d'âge, un bref aperçu du processus de vieillissement du whisky: plus un spiritueux passe de temps dans un baril, plus la concentration de composés aromatiques qu'il tire du récipient de vieillissement est élevé. Au fur et à mesure que le liquide prend ces composés complexes, le volume d'alcool à l'intérieur du fût diminue constamment en raison de l'évaporation. (Cet esprit perdu est connu dans l'industrie sous le nom de «part des anges».)

À un certain moment, le caractère du chêne peut dominer les saveurs conférées par les ingrédients de base et le processus de fermentation, déséquilibrant le profil général. Cette combinaison de facteurs explique pourquoi il est très rare de trouver des whiskies vieillis plus de quelques décennies. C'est aussi la raison pour laquelle un single malt de 18 ans se vend au détail pour plus d'une expression de 12 ans du même producteur. Ces six années supplémentaires en barrique ajoutent de la complexité – ce qui est généralement attribué à la qualité – mais comme le volume de fouet (e) y que le producteur peut finalement vendre est plus faible, il doit facturer plus pour chaque bouteille.

C'est une équation assez simple. Mais ce concept simple et la valeur des déclarations d'âge deviennent beaucoup plus complexes lorsqu'on examine les conditions dans lesquelles vieillissent les barriques et leur contenu.

Âge vs maturité

Raj Sabharwal, basé à Pittsburgh, est un importateur de spiritueux primé. Parmi son portefeuille chez Glass Revolution Imports, il y a Amrut, un producteur indien de single malt tout aussi prestigieux et pionnier. La distillerie est devenue célèbre en 2010 lorsque le célèbre connaisseur de whisky Jim Murray a nommé Amrut Fusion, un single malt à base d'orge écossaise et indienne, le troisième meilleur whisky au monde. (Il a marqué 97 points sur 100, pour ceux qui s'intéressent aux chiffres.)

Bien qu'il soit généralement mis en bouteille vers l'âge de six ans, Amrut Fusion ne contient pas de mention d'âge sur ses étiquettes. «Un an en Inde – au moins à Amrut – équivaut à trois ou quatre ans en Écosse», dit Sabharwal. "Donc, à l'origine, lorsque nous avons commencé à importer Amrut, nous avons estimé que s'il y avait une déclaration d'âge dessus, cela découragerait les gens."

Située à Bangalore, dans le sud de l'Inde, la distillerie d'Amrut se trouve à environ 3 000 pieds au-dessus du niveau de la mer et à environ 200 miles de chaque côte. À cette altitude, les températures maximales vont de 75 degrés Fahrenheit en hiver à 120 degrés en été, explique Sabharwal. En raison de son emplacement à l'intérieur des terres, l'humidité de la distillerie reste relativement faible toute l'année, oscillant entre 45% en hiver et 75% en été. En Écosse, en revanche, les creux et les hauts annuels moyens varient de 36 à 66 degrés Fahrenheit, tandis que l'humidité oscille entre 70 et 90 pour cent.

La différence de conditions a un impact important sur le vieillissement. «En Écosse, le taux d’évaporation de la part des anges est de 1 à 2% par an, alors qu’à Bangalore, il est de 10 à 15%», explique Sabharwal.

De plus, la science réelle derrière la part de l'ange n'est pas seulement une mesure de l'évaporation, mais du contact et de l'échange moléculaire entre l'esprit et le tonneau. Dans des conditions plus chaudes et plus sèches, les fûts se dilatent et se contractent plus rapidement, et le spiritueux gagne les composés aromatiques du fût en tandem. En d'autres termes, il mûrit à un rythme plus rapide.

Pour cette raison, dit Sabharwal, les déclarations d'âge sont erronées. Alors qu'un scotch single malt peut juste atteindre son objectif après 12 ans en barrique, dans d'autres parties du monde, il a peut-être déjà dépassé son apogée à ce stade. «Je préfère parler de maturité par rapport à l'âge», dit Sabharwal.

David Vitale, fondateur de Melbourne, le Starward Whiskey australien, fait écho au sentiment de Sabharwal. Alors que les chiffres imprimés à l'avant et au centre des bouteilles de whisky sont une déclaration littérale de l'âge, dit-il, la maturité «est contextuelle».

Lorsque les vents dominants viennent de la région de l'Outback au nord de Melbourne, c'est comme «ouvrir la porte d'un four», dit Vitale. Pendant ce temps, des rafales de brises humides et rafraîchissantes arrivent de l'Antarctique. Il n’est pas rare que les deux influences se produisent le même jour. Pour cette raison, les whiskies de Starward subissent d’énormes variations de température diurnes tout au long de l’année. Ces fluctuations extrêmes expliquent un taux d'évaporation d'environ 5% par an et augmentent considérablement l'expansion et la contraction du baril. «Nous avons certains des barils les plus durs au monde», déclare Vitale.

Variations et saveur du navire

Afin de naviguer dans ces conditions volatiles, la sélection du baril est primordiale. Starward vieillit ses whiskies single malt (Nova) et double grain (Two-Fold) dans d'anciens tonneaux de vin, provenant de producteurs voisins. Aux débuts de la distillerie, dit Vitale, l’on s’attendait à ce que plus le vin sortait du tonneau était bon, plus ce récipient conviendrait au vieillissement du whisky. Au fil du temps, cependant, il a appris que ce n’était pas le cas. Certains fûts – en particulier ceux qui contenaient auparavant des vins plus audacieux et plus extraits – sont plus susceptibles de dominer l'esprit. Les conditions de vieillissement relativement extrêmes de Melbourne ne font qu’amplifier le phénomène.

«Autant que ce soit un whisky vieilli en fûts de vin, c'est un whisky d'abord», dit Vitale. «Les vins australiens sont connus pour être assez impétueux, et il aurait été facile pour nous d'être l'Aussie Shiraz du whisky. Mais nous voulions être plus nuancés et superposés que cela.

Le conditionnement en barrique par rapport au vieillissement est également un sujet brûlant dans la région aride d’Oaxaca, au Mexique, où le maître distillateur Douglas French fabrique les whiskies mexicains de la Sierra Norte. Tout comme Vitale chez Starward, French a appris à optimiser les conditions de vieillissement uniques de sa distillerie (chaude et sèche) grâce à des années d'expérience.

Les whiskies de la Sierra Norte sont fabriqués à partir de 85 pour cent de maïs du patrimoine d'Oaxaca et de 15 pour cent d'orge maltée. Alors que d'autres distilleries de whisky se concentrent sur la finition des fûts et les différentes déclarations d'âge, Sierra Norte propose plusieurs expressions utilisant des souches distinctes de maïs, telles que le jaune, le blanc ou le noir. «Découvrir que les différentes couleurs donnaient différentes saveurs était époustouflant», dit French. «Je veux que ces matières premières naturelles passent.»

Plutôt que le temps, le facteur le plus important dans le vieillissement des whiskies de la Sierra Norte est le niveau d'omble des fûts dans lesquels ils reposent, dit French. Comme Starward, Sierra Norte vieillit ses whiskies dans d'anciens tonneaux de vin; mais être basé au Mexique signifie que le français a beaucoup moins de contrôle sur les fûts qu'il reçoit. Certains ont un caractère beaucoup plus profond que d'autres, ce qui fait mûrir le whisky plus rapidement. Selon le fût, les whiskies de la Sierra Norte peuvent atteindre la maturité entre six et 18 mois.

French définit le point de maturité de ses whiskies comme le moment où ils passent d'un esprit «argenté» à «brun», tant en termes de saveur que d'apparence. Dans l’ensemble, c’est la saveur de l’esprit qui compte, pas son taux d’évaporation (6 à 10% par an, selon French).

Au cours des dernières années, des producteurs situés dans des régions éloignées, de la Suède à Taïwan en passant par l'Argentine, ont chacun sorti des bouteilles de haute qualité et acclamées par la critique, le tout sans indication d'âge en vue. Même en Écosse, des producteurs notables tels que The Macallan, Ardbeg et Glenmorangie ont ajouté des bouteilles sans indication d'âge à leurs files d'attente, dont aucune n'est de simples alternatives économiques et moins coûteuses. Cette variation sauvage des conditions de vieillissement reflète la complexité de la maturation du whisky – et remet sérieusement en question la signification universelle des déclarations d'âge.

Bien entendu, le temps continuera à jouer un rôle essentiel dans la production de whisky. Mais en matière de qualité, les chiffres ne racontent vraiment que la moitié de l'histoire.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *