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Pourquoi les vignerons utilisent la pasteurisation flash (pour les vins non casher)

Bien que la pasteurisation flash (le chauffage et le refroidissement rapides du vin) soit une pratique standard pour créer des vins casher mevushal, les amateurs de vin ont longtemps regretté que le processus compromet la qualité du vin. Cependant, une nouvelle technologie appelée flash détente fait son chemin, et les vignerons du monde entier – la plupart non impliqués dans la production de vin casher – ont été désireux d'explorer ses utilisations.

Qu'est-ce que Flash Détente?

Flash détente – alias flash pasteurization 2.0 – est utilisé en silence depuis des années en France. C’est un processus assez simple: les fruits sont broyés et égrappés, puis pompés dans la machine de détente flash. Ce moût est chauffé pendant environ trois minutes à une température de 180 degrés Fahrenheit, puis pompé dans une chambre à vide, où il est rapidement refroidi. C’est dans ce processus de vide que la magie opère; la structure cellulaire du raisin explose, libérant des tanins et des composés colorés. Dix pour cent d'eau sont également éliminés, ce qui donne des saveurs plus concentrées.

David Flaujac de Vignobles Flaujac à Entre-Deux-Mers à Bordeaux a commencé à travailler avec la technologie en 2008. «La détente flash nous aide à faire des assemblages plus complexes et à créer des vins avec une couleur sombre, des arômes de fruits plus expressifs, et un goût complexe », dit-il.

Crédits: Black Star Farms

Une tendance croissante

La première machine flash détente a été introduite aux États-Unis en 2009. Après avoir consulté le vigneron Barry Gnekow à des échantillons de vins de Bordeaux qui ont subi une détente flash, il s'est rendu compte que le processus pourrait être la solution aux problèmes rencontrés par ses clients. La détente éclair ne produit pas seulement des tanins et des éléments aromatiques, elle atténue les caractéristiques indésirables, telles que les pyrazines, le composé responsable du poivron et des notes végétales, que l'on trouve couramment dans les raisins non mûrs. Nicky Hahn de Hahn Family Wines, l'un des clients de Gnekow, a déposé de l'argent pour la première machine. Gnekow a partagé des échantillons avec ses autres clients et, à mesure que la demande augmentait, de nouvelles machines ont été installées; aujourd'hui, il y en a environ 13 aux États-Unis, selon Gnekow.

Au début, il était principalement utilisé dans les vignobles «à problèmes» – des sites qui ne mûrissaient pas correctement ou qui étaient sujets à la moisissure et au mildiou, car la chaleur tuait les pathogènes dangereux. Mais Gnekow a commencé des essais avec des raisins de première qualité et l'a trouvé une option économique pour créer du vin de haute qualité.

Il est généralement admis que la plupart des vins haut de gamme sont fermentés en barrique; cependant, l'extraction de tous les éléments souhaitables comme les tanins et la couleur peut être un processus long et laborieux, sans parler d'un processus coûteux. Chez Klinker Brick Winery à Lodi – l'un des clients de Gnekow – le vigneron en chef Joseph Smith met en barrique le jus qui a traversé le flash et a déjà extrudé tous les composés désirés. "Vous obtenez en fait un produit un peu plus avancé, probablement, selon nos estimations, environ six mois à l'avance", a-t-il déclaré. En éliminant le besoin de pompages, de rotations de canon, et le retrait et le remplacement des têtes de canon, la détente flash les aide à obtenir des résultats plus rapidement et moins cher.

Une technique qui aide dans des circonstances difficiles

La détente éclair fait vraiment des vagues dans les climats où la maturation des raisins n'est ni facile ni uniforme. Lee Lutes, vigneron à Black Star Farms dans le Michigan, trouve que la technique est une aide dans le climat froid du nord, non seulement pour sa capacité à extraire les composés désirables dans les raisins, mais pour sauver des cultures entières. «Les fruits non mûrs sont une chose», dit-il. «Mais lorsque vous obtenez des fruits malades que vous pouvez réellement utiliser, cela peut être très important pour un producteur. Vous pouvez tout faire correctement et vous avez encore tellement de pluie en fin de saison que le botrytis s'installe sur votre belle récolte de Pinot Noir, et il est si proche d'être cueilli, mais il n'a peut-être pas tout à fait percé (au bon niveaux de maturité du sucre). Avec la détente flash en option, le producteur est en mesure de cueillir toute la récolte, de la faire clignoter et de ne pas s'inquiéter de ce petit botrytis qui aurait pu y être. "

La détente éclair gagne également du terrain en tant que réponse potentielle à un problème croissant: la fumée. Selon Gnekow, des essais récents ont révélé que le flash élimine «50% des molécules de fumée volatiles» du vin. Il note le type de fumée et son contact avec les raisins – par exemple, si elle souffle à travers eux ou si elle stagne pendant un certain temps – affecte le résultat, mais les résultats semblent prometteurs.

Utile mais toujours controversé

Malgré tous les avantages, la détente flash est quelque peu controversée car certains la considèrent comme un processus très manipulateur. Cependant, Klinker Brick’s Smith soutient le contraire. Notant qu'il existe une liste complète de produits chimiques et d'additifs disponibles pour les vignerons de nos jours, "Ce truc ici, c'est à peu près, pensez-y, chaleur et air", dit-il. "Il n'y a aucun type de produits chimiques ajoutés à cela." Il dit que les résultats fournis par la machine flash éliminent le besoin de chaptaliser, d'acidifier ou de communiquer d'autres méthodes à haute intervention.

Alors que de plus en plus d'établissements vinicoles et de régions prennent note de la détente rapide et de ses capacités, ses utilisations continuent de croître. De la récupération des vendanges difficiles à la création de vins de qualité à moindre coût – et même à la recherche d'une solution à la fumée – la détente flash suscite l'intérêt de l'industrie du vin.

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